民國115年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第12題
製作油條在最後整形時,為確保上下重疊的二條麵帶可適度黏著且不影響油炸時之膨脹,下列 那一措施較為恰當
題目
製作油條在最後整形時,為確保上下重疊的二條麵帶可適度黏著且不影響油炸時之膨脹,下列 那一措施較為恰當
- (1) 於整形切條後以塑膠袋覆蓋,保持表面不結皮
- (2) 於麵帶表面刷水再撒粉
- (3) 於麵帶表面撒粉再噴水
- (4) 於麵帶表面均勻而完整的刷水
官方答案
(1) 於整形切條後以塑膠袋覆蓋,保持表面不結皮
解析
油條的兩條麵帶要疊合，是靠麵帶本身適當的濕潤度，以及中間壓痕處的黏合；如果表面因風乾而結皮，疊合處就無法黏住，油炸時兩條容易分離，膨脹也會不均。所以切條整形後要用塑膠袋覆蓋保濕，避免表面水分蒸發結皮。若在表面均勻又完整地刷水，會使整片黏死，油炸時蒸氣不易在兩片之間撐開，反而妨礙膨脹；撒粉則會在兩片之間形成隔離層，使黏著變差。
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