民國115年 第1梯次 09602 中式麵食加工─發麵類乙級 學科考古題與答案

第1題

奶類應在 1. 22~24 2. 16~18 3. 5~7 4. 10~12 °C儲存,以保持新鮮。

答案：(3) 5~7

解析：奶類富含蛋白質與水分，在常溫下微生物繁殖迅速，因此必須低溫冷藏保鮮。冷藏庫溫度通常設定在5～7°C，可減緩腐敗菌與病原菌生長，同時避免溫度過低造成凍結變質。22～24°C及16～18°C均屬偏高的室溫範圍，10～12°C也高於建議的冷藏溫度，保存期限會明顯縮短，因此選5～7°C。

第2題

因故意或過失而不法侵害他人之營業秘密者,負損害賠償責任該損害賠償之請求權,自請求權 人知有行為及賠償義務人時起,幾年間不行使就會消滅? 1. 5 年 2. 7 年 3. 10 年 4. 2 年。

答案：(4) 2 年

第3題

麵食加工廠生產報廢率的計算,通常是以 1. 報廢數量÷生產數量 2. 報廢品價格÷正常品價格 3. 報廢品成本÷(入庫成品成本+報廢品成本) 4. 報廢數量÷正常品數量。

答案：(3) 報廢品成本÷(入庫成品成本+報廢品成本)

第4題

食品安全衛生知識與教育,下列敘述何者正確? 1. 外場餐飲服務人員不必做菜,無須接受食品安全衛生教育 2. 業主會經營賺錢就好,食品安全衛生法規交給秘書瞭解 3. 廚師會做菜就好,沒必要瞭解食品安全衛生相關法規 4. 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識。

答案：(4) 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識

解析：食品安全衛生管理法要求食品業者及其從業人員接受食品安全衛生教育與訓練。外場服務人員雖不直接烹調，但會接觸餐具、餐點與顧客，仍須具備衛生知識，才能避免交叉污染並正確清潔消毒。因此「外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識」正確；認為只要會做菜、會賺錢，或把法規交給少數人了解即可，都不符合全員衛生管理的觀念。

第5題

皮酥比2:1 最適合製作那一種燒餅 1. 芝麻醬燒餅 2. 空心燒餅 3. 芝麻燒餅 4. 香酥燒餅。

答案：(4) 香酥燒餅

解析：皮酥比2:1表示油酥所占比例較高，擀捲後能形成較多且明顯的酥層，成品口感酥鬆，最適合香酥燒餅。芝麻醬燒餅的風味重點在芝麻醬餡，空心燒餅講究加熱後鼓起空心，芝麻燒餅則以發麵餅體與表面芝麻為主要特色，三者並非以高油酥比例為主要訴求，故選香酥燒餅。

第6題

大多數的吸菸者都嘗試過戒菸,但是很少自己戒菸成功。吸菸的同事要戒菸,怎樣建議他是無 效的? 1. 建議他到醫療院所、社區藥局找藥物戒菸 2. 建議他參加醫院或衛生所辦理的戒菸班 3. 戒菸是自己的事,別人幫不了忙 4. 鼓勵他撥打戒菸專線0800-63-63-63,取得相關建議與協助。

答案：(3) 戒菸是自己的事,別人幫不了忙

第7題

依公職人員利益衝突迴避法規定,公職人員甲與其小舅子乙(二親等以內的關係人)間,下列 何種行為不違反該法? 1. 小舅子乙以請託關說之方式,請求甲之服務機關通過其名下農地變更使用申請案 2. 關係人乙經政府採購法公開招標程序,並主動在投標文件表明與甲的身分關係, 取得甲服務機關之年度採購標案 3. 甲要求受其監督之機關聘用小舅子乙 4. 甲、乙兩人均自認為人公正,處事坦蕩,任何往來都是清者自清,不需擔心任何問題。

答案：(2) 關係人乙經政府採購法公開招標程序,並主動在投標文件表明與甲的身分關係, 取得甲服務機關之年度採購標案

第8題

何者為廣式月餅內部品質標準 1. 皮薄餡少 2. 皮厚餡少 3. 皮厚餡多 4. 皮薄餡多。

答案：(4) 皮薄餡多

解析：廣式月餅的品質特色是皮薄、餡多，餅皮僅包覆薄薄一層，內餡飽滿，常見皮餡比例約為2:8，切開後餡料占大部分體積。皮薄餡多可使口感濕潤、餡香明顯；皮厚餡少會顯得乾硬，皮薄餡少則失去廣式月餅的飽滿感，皮厚餡多亦非其標準，因此選皮薄餡多。

第9題

依環境影響評估法規定,第二階段環境影響評估,目的事業主管機關應舉行下列何種會議? 1. 公聽會 2. 辯論會 3. 聽證會 4. 研討會。

答案：(1) 公聽會

解析：依環境影響評估法規定，第二階段環境影響評估程序中，目的事業主管機關應舉行公聽會，讓當地居民、相關機關及團體表達意見，作為後續審查與評估的參考。公聽會重在廣泛聽取意見；聽證會、辯論會或研討會並非該階段法定應舉行的會議，故選公聽會。

第10題

下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點? 1. 無殘留化學藥劑 2. 具滲透性 3. 好用方便 4. 設備價格低廉。

答案：(1) 無殘留化學藥劑

解析：加熱消毒法是利用熱水或蒸汽的高溫，使微生物蛋白質變性而死亡，屬於物理性殺菌。其最大優點是不需使用化學消毒劑，消毒後不會在器具表面留下藥劑殘留，對食品接觸面較安全；但加熱需足夠溫度與時間，且耗能，設備與操作成本未必低廉，故選「無殘留化學藥劑」。

第11題

製作麵條時攪拌後麵糰較理想溫度應為 1. 25~30°C 2. 35~40°C 3. 40~45°C 4. 10~15°C。

答案：(1) 25~30°C

解析：麵條麵糰攪拌後應控制在25～30°C。在此溫度範圍內麵筋形成良好、麵糰延展性適中，有利壓延與切條；溫度過高會使麵糰發熱、麵筋鬆弛並加速發酵，溫度過低則麵筋形成不足、麵糰較硬。35～40°C及40～45°C偏高，10～15°C偏低，故選25～30°C。

第12題

製作油條在最後整形時,為確保上下重疊的二條麵帶可適度黏著且不影響油炸時之膨脹,下列 那一措施較為恰當 1. 於整形切條後以塑膠袋覆蓋,保持表面不結皮 2. 於麵帶表面刷水再撒粉 3. 於麵帶表面撒粉再噴水 4. 於麵帶表面均勻而完整的刷水。

答案：(1) 於整形切條後以塑膠袋覆蓋,保持表面不結皮

解析：油條的兩條麵帶要疊合，是靠麵帶本身適當的濕潤度，以及中間壓痕處的黏合；如果表面因風乾而結皮，疊合處就無法黏住，油炸時兩條容易分離，膨脹也會不均。所以切條整形後要用塑膠袋覆蓋保濕，避免表面水分蒸發結皮。若在表面均勻又完整地刷水，會使整片黏死，油炸時蒸氣不易在兩片之間撐開，反而妨礙膨脹；撒粉則會在兩片之間形成隔離層，使黏著變差。

第13題

購買下列哪一種商品對環境比較友善? 1. 用過即丟的商品 2. 一次性的產品 3. 過度包裝的商品 4. 材質可以回收的商品。

答案：(4) 材質可以回收的商品

第14題

豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪,下列何者脂肪含量較低? 1. 加工絞肉製品,例如火鍋餃類 2. 不含皮的肉類,例如雞胸肉 3. 食用油處理過的加工品,例如肉鬆 4. 看得到白色脂肪的肉類,例如五花肉。

答案：(2) 不含皮的肉類,例如雞胸肉

解析：不含皮的雞胸肉幾乎只有蛋白質與水分，脂肪含量低，是低脂豆魚蛋肉類的代表。五花肉可以看到明顯的白色脂肪層，脂肪比例高；火鍋餃類等加工絞肉製品常混入肥肉與澱粉，脂肪並不低；肉鬆經過油炸或拌油炒製，吸附不少油脂。因此選用時應以去皮、少加工的瘦肉為主，才能減少隱藏脂肪的攝取。

第15題

請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素,對身體造成最直接的危害為何? 1. 女性貧血 2. 孕婦低血壓 3. 老人低血糖 4. 嬰兒低智商。

答案：(4) 嬰兒低智商

解析：碘是合成甲狀腺素的必需原料，甲狀腺素負責調控胎兒與嬰幼兒的腦部及神經發育。孕婦或嬰兒期缺碘，會造成不可逆的神經發展損害，表現為智商降低、學習與反應能力受影響，因此嬰兒低智商是最直接的危害。女性貧血主要與鐵攝取不足有關；孕婦低血壓、老人低血糖則與碘缺乏沒有直接因果關係。

第16題

下列何者為不合法之食品添加物 1. 己二烯酸 2. 亞硝酸鹽 3. 甲醛 4. 蔗糖素。

答案：(3) 甲醛

第17題

某喜餅生產工廠僱有行政工作人員5 人,其薪資為該廠營運之固定成本,當該廠產量增加時, 其薪資所佔之成本比例將 1. 隨產量之增加而遞增 2. 隨產量之增加而遞減 3. 因屬固定成本所以不會改變 4. 隨產量之增加而漸大於變動成本。

答案：(2) 隨產量之增加而遞減

解析：行政人員薪資屬於固定成本，總額不隨產量變動。固定成本佔總成本的比例＝固定成本÷總成本，而單位產品分攤的固定成本＝固定成本÷產量。產量增加時，每單位分攤額下降，固定成本佔總成本的比例也隨之遞減。例如固定成本5萬元，產量1,000件時每件分攤50元，產量2,000件時降為25元。變動成本則隨產量等比例增加，比例大致固定。

第18題

食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 1. 提早製備,隨時供應 2. 菜單多樣,少量製備 3. 大量製備,一次完成 4. 處理迅速,避免疏忽。

答案：(4) 處理迅速,避免疏忽

解析：食物製備與供應的衛生管理原則可歸納為新鮮、清潔、加熱、冷藏及迅速，也就是處理要迅速、避免疏忽。食品製備後應儘速供應或迅速降溫冷藏，縮短停留在微生物容易繁殖的溫度帶的時間。提早製備、隨時供應會延長存放時間；大量製備、一次完成會使成品久放；菜單多樣、少量製備與「迅速」原則無關，均非衛生管理的核心。

第19題

製作廣式月餅,下列何者對保存性沒有影響 1. 餡的種類 2. 餡的糖度 3. 防腐劑的添加 4. 香料的使用。

答案：(4) 香料的使用

解析：香料的功能是提供香氣與風味，並不改變餡料的水分含量、糖度、酸鹼值或微生物生長條件，因此對保存性影響最小。餡的種類決定含水量與油脂比例，含水量高者較易腐敗；餡的糖度高會形成滲透壓，抑制微生物生長；防腐劑則直接抑制腐敗菌與黴菌。三者都會影響廣式月餅的保存期限。

第20題

依職業安全衛生設施規則規定,噪音超過多少分貝之工作場所,應標示並公告噪音危害之預防 事項,使勞工周知? 1. 80 分貝 2. 90 分貝 3. 85 分貝 4. 75 分貝。

答案：(2) 90 分貝

第21題

不鏽鋼工作檯之優點,下列敘述何者正確? 1. 耐腐蝕 2. 不易清理 3. 易生鏽 4. 使用年限短。

答案：(1) 耐腐蝕

解析：不鏽鋼含有鉻等合金元素，表面會形成一層緻密的鈍化氧化膜，能隔絕水分與氧氣，因此耐腐蝕、不易生鏽，適合做為食品作業的工作檯。其表面光滑，不易藏汙納垢，清理方便，且結構堅固、使用年限長。選項中「不易清理」「易生鏽」「使用年限短」都與不鏽鋼的實際特性相反。

第22題

製冰機的使用原則,下列何者正確 1. 只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 2. 乾淨的飲料用具都可以放進去 3. 除了冰鏟外,不能存放食品及飲料 4. 不得放任何器具、材料。

答案：(4) 不得放任何器具、材料

解析：製冰機的用途是製造冰塊，內部不得存放任何器具、材料、食品或飲料，以免造成交叉污染，並影響冰塊的衛生與製冰效率。冰鏟應放在專用的清潔容器中，不可任意置於冰槽內；即使是清理乾淨的食物或飲料用具，也不得放入保鮮。因此「不得放任何器具、材料」才是正確的使用原則。

第23題

依據「食品良好衛生規範準則」,為有效殺菌,依規定以氯液殺菌法處理餐具,氯液總有效氯 最適量為 1. 500ppm 2. 1000ppm 3. 200ppm 4. 50ppm。

答案：(3) 200ppm

第24題

以下保持圍裙清潔的做法何者正確 1. 上洗手間時不需脫掉圍裙 2. 如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙 3. 脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起 4. 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分。

答案：(4) 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分

第25題

使用蒸汽二重鍋熟製麵條時,開啟蒸汽管線若發生震動噪音主要是因 1. 二重鍋中盛裝原料過少 2. 二重鍋溫度過高 3. 二重鍋中盛裝原料過多 4. 蒸氣管中含有凝結水。

答案：(4) 蒸氣管中含有凝結水

解析：蒸汽管線長時間停用或保溫不足時，管內蒸汽會凝結成水；開啟閥門時，高速蒸汽推動積水撞擊管壁、彎頭與閥件，形成「水鎚」現象，因而產生震動與巨大聲響。正確做法是開汽前先暖管、排除凝結水，並裝設疏水閥。二重鍋內原料多寡或溫度高低，並不會造成管線震動噪音。

第26題

煮麵條時容易糊爛,最不可能之原因為 1. 麵粉油脂含量高 2. 麵粉液化酵素含量多 3. 麵粉筋性太差 4. 麵粉破損澱粉含量多。

答案：(1) 麵粉油脂含量高

解析：麵粉油脂含量高時，脂肪會包覆麵粉顆粒、阻礙澱粉吸水膨潤，且脂肪具疏水性，使麵條較不易糊化，因此最不可能造成糊爛。反之，液化酵素（α-澱粉酶）含量多會把澱粉水解成糊精，使麵條表面黏軟；筋性太差則蛋白質網狀結構弱，煮時支撐力不足；破損澱粉含量多則吸水快、膨潤大，三者都容易使麵條糊爛。

第27題

台灣電力股份有限公司所謂的三段式時間電價於夏月平日(非週六日)之尖峰用電時段為何? 1. 9:00〜24:00 2. 6:00〜11:00 3. 16:00〜22:00 4. 9:00〜16:00。

答案：(3) 16:00〜22:00

解析：台電三段式時間電價將夏月（6～9月）平日分為尖峰、半尖峰與離峰：尖峰為16:00～22:00，半尖峰為9:00～16:00及22:00～24:00，離峰為0:00～9:00。因此夏月平日的尖峰時段是16:00～22:00。9:00～16:00屬半尖峰；6:00～11:00不是台電公告的時段；9:00～24:00則跨越半尖峰與尖峰，並非單一尖峰時段。

第28題

工業上量產水餃時,最適當而理想的成型設備是 1. 自動成型包餡機 2. 壓延(麵)機 3. 自動分割滾圓機 4. 雙面壓延(麵)機。

答案：(1) 自動成型包餡機

解析：水餃屬包餡成型產品，工業量產須連續完成壓皮、供餡、包合與成型，自動成型包餡機可一貫化作業，產能高且外型、重量一致，最符合量產需求。壓延機僅用於把麵糰壓成麵帶；自動分割滾圓機用於麵包、饅頭等麵糰的分割滾圓；雙面壓延機只是上下同時壓延麵帶，三者都不具包餡成型功能。

第29題

機製麵條切條前之輥輪間距若固定則 1. 較硬的麵帶會切出較薄的麵條 2. 較軟的麵帶會切出較厚的麵條 3. 不論麵帶軟硬,只要輥輪間距相同,就可切出相同厚度的麵條 4. 較硬的麵帶會切出較厚的麵條。

答案：(4) 較硬的麵帶會切出較厚的麵條

解析：切條機的輥輪間距決定麵帶受壓的程度，但麵帶通過後會產生彈性回復（回彈）。較硬的麵帶筋性強、回彈量大，離開輥隙後厚度回復較多，因此切出的麵條較厚；較軟的麵帶回彈小，切出的麵條較薄。所以輥輪間距相同，並不代表切出的麵條厚度相同。

第30題

下列對於空氣污染物排放標準之敘述,何者正確:A.排放標準由中央主管機關訂定;B.所有行 業之排放標準皆相同? 1. 僅A 2. 僅B 3. AB 皆錯誤 4. AB 皆正確。

答案：(1) 僅A

解析：依空氣污染防制法規定，空氣污染物排放標準由中央主管機關訂定，故A正確；但會依行業別、污染物種類、排放管道及區域空氣品質狀況分別訂定不同標準，並非所有行業一體適用，故B錯誤。因此只有A正確。

第31題

下列何者係針對於機械操作點的捲夾危害特性可以採用之防護裝置? 1. 穿戴防護衣 2. 強化教育訓練 3. 設置護圍、護罩 4. 穿戴棉紗手套。

答案：(3) 設置護圍、護罩

第32題

事業招人承攬時,其承攬人就承攬部分負雇主之責任,原事業單位就職業災害補償部分之責任 為何? 1. 依承攬契約決定責任 2. 視職業災害原因判定是否補償 3. 依工程性質決定責任 4. 仍應與承攬人負連帶責任。

答案：(4) 仍應與承攬人負連帶責任

第33題

燒賣以下列何種溫度貯存販賣有效時間最短 1. 14°C 2. -18°C 3. 70°C 4. 4~7°C。

答案：(3) 70°C

第34題

沙拉油最適合使用於何種產品? 1. 燒餅與太陽餅的油酥 2. 油條與沙琪瑪的麵糰 3. 馬拉糕或蒸蛋糕的麵糊 4. 廣式與台式月餅的皮。

答案：(3) 馬拉糕或蒸蛋糕的麵糊

解析：沙拉油為液態植物油，色淺、味淡、常溫可流動，適合直接拌入麵糊，使馬拉糕、蒸蛋糕組織柔軟濕潤。油酥必須使用豬油、酥油等固態油脂，才能在擀摺時形成分離的油層而產生酥脆層次；液態沙拉油易被麵粉吸收，無法起酥。月餅皮則需轉化糖漿與油脂配合。故沙拉油最適合麵糊類產品。

第35題

就生產與品管而言,一般乾麵條之理想水分含量 1. 5~10% 2. 12~13% 3. 15~17% 4. 5%以下。

答案：(2) 12~13%

解析：乾麵條的理想水分含量為 12~13%，此範圍可確保產品在常溫下具有足夠的保存期限，避免黴菌滋生（水分過高）或過度脆裂、口感不佳（水分過低）。5~10% 水分過低會導致麵條極易斷裂，15~17% 則超過一般乾麵安全水分標準（通常 ≤13%），易造成變質。5% 以下更屬極度乾燥，非正常乾麵產品規格。

第36題

以營養學的觀點,下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好 1. 黃帝豆 2. 黃豆 3. 綠豆 4. 紅豆。

答案：(2) 黃豆

解析：黃豆的蛋白質含量約 35~40%，且胺基酸組成最接近人體需求，蛋白質效價比（PER）與蛋白質消化率修正胺基酸評分（PDCAAS）均最高，屬優質植物蛋白代表。黃帝豆、綠豆、紅豆蛋白質含量約 20~25%，且胺基酸組成較不平衡，品質遜於黃豆。

第37題

使用了10 幾年的通風換氣扇老舊又骯髒,噪音又大,維修時採取下列哪一種對策最為正確及節 能? 1. 直接噴沙拉脫清潔劑就可以了,省錢又方便 2. 高效率通風扇較貴,換同機型的廠內備用品就好了 3. 不必再猶豫,10 年以上的電扇效率偏低,直接換為高效率通風扇 4. 定期拆下來清洗油垢。

答案：(3) 不必再猶豫,10 年以上的電扇效率偏低,直接換為高效率通風扇

第38題

鍍鋁聚酯膜(VMPET)常做為下列何種產品之包材 1. 油條 2. 冷凍水餃 3. 蘿蔔絲餅 4. 鳳梨酥。

答案：(4) 鳳梨酥

解析：鍍鋁聚酯膜（VMPET）具優異阻氧、阻光、阻濕性能，常用於油脂含量高、極易氧化酥敗且需避光保存的鳳梨酥外包裝。油條屬現製現賣熱食，冷凍水餃以 PE 或多層共擠膜耐低溫為主，蘿蔔絲餅多用一般阻隔袋，均非 VMPET 主流應用。

第39題

肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入 1. 硝 2. 酒 3. 香料 4. 蘇打粉。

答案：(1) 硝

解析：肉品加工添加亞硝酸鹽（俗稱硝），可抑制肉毒桿菌孢子萌發產毒，並維持肉色呈現穩定粉紅色。依「食品添加物使用範圍及限量標準」規定，亞硝酸鈉/鉀在肉品中殘留量有嚴格限量。酒精、香料、蘇打粉皆無法有效抑制肉毒桿菌。

第40題

解決台灣水荒(缺水)問題的無效對策是 1. 積極推動全民體育運動 2. 興建水庫、蓄洪(豐)濟枯 3. 水資源重複利用,海水淡化...等 4. 全面節約用水。

答案：(1) 積極推動全民體育運動

第41題

製作酥油皮麵食,使用抗氧化劑時,不需在包裝上標示之項目為 1. 品名 2. 輸入國名 3. 通用名稱 4. 用途。

答案：(2) 輸入國名

第42題

下列何種方式沒有辦法降低洗衣機之使用水量,不建議採用? 1. 選擇有自動調節水量的洗衣機 2. 兩、三件衣服也丟洗衣機洗 3. 選擇快洗行程 4. 使用低水位清洗。

答案：(2) 兩、三件衣服也丟洗衣機洗

解析：只洗兩、三件衣服仍啟動洗衣機，會導致單位衣物用水量大幅上升，屬浪費水資源行為。選擇自動調節水量、快洗程序、低水位清洗皆能有效降低用水量。節水原則為滿載洗滌、選用高水效率標章機種。

第43題

製作饅頭包子時使用何種合法方法可使色澤變白 1. 麵糰內添加炒熟的大豆粉 2. 麵糰內添加活性大豆粉 3. 麵糰內添加白砂糖 4. 蒸時用硫磺煙薰。

答案：(2) 麵糰內添加活性大豆粉

解析：活性大豆粉含脂氧酶，能氧化麵粉中類胡蘿蔔素使麵糰褪白，為合法漂白方式。炒熟大豆粉酶失活無漂白效果；白砂糖僅增加甜度與美拉德反應顏色；硫磺燻蒸屬違法漂白，殘留二氧化硫危害健康，食品衛生管理法嚴禁。

第44題

關於諾羅病毒的敘述,下列何者正確? 1. 用75%酒精可以殺死 2. 外層有脂肪膜 3. 1-10 個病毒即可致病 4. 若貝類生長於受人類糞便污染的海域,病毒易蓄積於閉殼肌。

答案：(3) 1-10 個病毒即可致病

解析：諾羅病毒感染劑量極低，1~10 個病毒顆粒即可致病。無脂肪包膜（屬非被膜病毒），故 75% 酒精無法有效殺滅，需用次氯酸鈉或高溫處理。貝類病毒蓄積於消化腺（腸肝胰），非閉殼肌。

第45題

生鮮麵條置於冷藏庫最常見的缺點是 1. 蟲卵 2. 紅色或橘色斑點 3. 褐變 4. 無變化。

答案：(3) 褐變

解析：生鮮麵條（未乾燥、水分高）冷藏時，小麥麵筋蛋白與多酚氧化酶等作用易發生酵素性或非酵素性「褐變」，使麵條表面轉褐、外觀與口感變差，這是冷藏生鮮麵條最常見的缺點。選項2紅色或橘色斑點多為特定微生物污染所致，並非最普遍現象；選項1蟲卵與選項4無變化均不符合實際冷藏生鮮麵條易褐變的特性。

第46題

下列何組麵食產品在室溫下保存的期間最長 1. 巧果、黑糖糕 2. 鳳梨酥、太陽餅 3. 廣式月餅、 餡餅 4. 兩相好、糖麻花。

答案：(2) 鳳梨酥、太陽餅

解析：鳳梨酥與太陽餅皆屬低水分活度（aw < 0.6）的焙烤類糕餅，且經高溫烘烤殺菌、含糖量高、外皮酥脆防潮，室溫下保存期可達數週至數月。巧果、黑糖糕含水較高易發霉；廣式月餅餡料水分高需冷藏；糖麻花雖低水分但油脂易氧化哈喇味，兩相好屬軟性餅乾保存較短。

第47題

一位職場新鮮人剛進公司時,良好的工作態度是 1. 多觀察、多學習,了解企業文化和價值觀 2. 多遊走各部門認識同事,建立自己的小圈圈 3. 多打聽哪一個部門比較輕鬆,升遷機會較多 4. 多探聽哪一個公司在找人,隨時準備跳槽走人。

答案：(1) 多觀察、多學習,了解企業文化和價值觀

第48題

廚房設置之排油煙機,為下列何者? 1. 整體換氣裝置 2. 吹吸型換氣裝置 3. 局部排氣裝置 4. 排氣煙囪。

答案：(3) 局部排氣裝置

解析：廚房排油煙機於污染物（油煙、熱氣）產生源頭就近設置抽氣罩，將油煙在擴散前直接捕集排出，依職業安全衛生設施相關規範及通風原理，屬於「局部排氣裝置」。選項1整體換氣係對整室空氣置換；選項2吹吸型為特定大型作業用之氣流屏障；選項4排氣煙囪僅為排氣管道，非捕集裝置，故排油煙機為局部排氣裝置。

第49題

攪拌蒸蛋糕的麵糊,最適當之拌打器是 1. 鉤狀拌打器 2. 鋼絲拌打器 3. 槳狀拌打器 4. 螺旋狀拌打器。

答案：(2) 鋼絲拌打器

解析：蒸蛋糕麵糊需大量打入空氣形成細緻氣泡結構，鋼絲拌打器（Wire whip）高速旋轉能有效將空氣摻入低黏度麵糊；鉤狀用於麵團揉麵、槳狀用於高黏度麵糊、螺旋狀多用工業攪拌漿料。

第50題

測定煮麵損失最明確的方法是檢測煮麵水中的 1. 微生物含量 2. 粗纖維含量 3. 礦物質含量 4. 固形物含量。

答案：(4) 固形物含量

解析：煮麵損失率依 CNS 3598 或 AACC 66-50 法，係量測煮麵水中總固形物（Total Solids）含量，經烘乾稱重計算固形物流失百分率。微生物、粗纖維、礦物質非標準檢測項目。

第51題

依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」,攝取過量將對國民健康有不利之影 響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目,不包括以下營養素 1. 糖 2. 鈉 3. 膳食纖維 4. 飽和脂肪。

答案：(3) 膳食纖維

第52題

老婆餅之內餡要Q 而柔軟宜選用下列何種原料 1. 葡萄糖漿 2. 糕仔粉 3. 麥芽糖漿 4. 熟麵粉。

答案：(2) 糕仔粉

第53題

下列那一組中式麵食屬於發酵麵食 1. 饅頭、銀絲捲 2. 麵龜、春捲皮 3. 水晶餃、千層糕 4. 小籠包、燒賣。

答案：(1) 饅頭、銀絲捲

第54題

下列何種肝炎,感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作? 1. A型 2. C型 3. D型 4. B 型。

答案：(1) A型

解析：依「傳染病防治法」第 38 條及「食品衛生管理法」第 13 條，A 型肝炎屬糞口傳染，病原體經糞便排出易汙染食品，感染者或帶原者於傳染期嚴禁從事食品餐飲工作；B、C、D 型主要經血液/體液傳播，非食品傳播主要途徑。

第55題

低糖月餅包裝上不可標示 1. 成分 2. 療效 3. 價格 4. 有效日期。

答案：(2) 療效

解析：依「食品安全衛生管理法」第 28 條與「食品標示資訊常見問題」，食品標示不得宣稱醫療效能（療效），低糖月餅屬一般食品非藥品，標示療效屬虛偽誇張廣告；成分、價格、有效日期均為合法標示事項。

第56題

麵食加工廠的品質檢驗與品質管制要何時開始執行管制工作 1. 產品出貨時 2. 產品製作時 3. 產品製作後 4. 產品製作前。

答案：(4) 產品製作前

解析：品質管制（QC）遵循 PDCA 循環，須在「產品製作前」即建立原物料驗收標準（IQC）、製程管制點（IPQC）及成品檢驗規格（FQC），源頭預防優於事後檢出，製作時、後及出貨時皆屬執行階段非啟始點。

第57題

某糕餅廠的成本及利潤各佔營收的比例為:原材料佔50%、直接人工20%、間接人工10%、電 費10%、毛利10%;當其他費用不變而電費調漲50%時,其毛利率將下降為 1. 5% 2. 1% 3. 9.5% 4. 7.5%。

答案：(1) 5%

解析：電費原本占營收10%，調漲50%等於增加10%×50%＝5%的營收支出。在其他費用與售價不變的前提下，這5%會直接從毛利吸收，因此毛利率由原來的10%降為10%－5%＝5%。原材料50%、直接人工20%、間接人工10%合計80%，加上電費15%已達95%，只剩5%毛利，可驗證答案。

第58題

我國固定污染源空氣污染防制費以何種方式徵收? 1. 依營業額徵收 2. 隨使用原料徵收 3. 按工廠面積徵收 4. 依排放污染物之種類及數量徵收。

答案：(4) 依排放污染物之種類及數量徵收

解析：依空氣污染防制法之空氣污染防制費徵收制度，固定污染源的空污費是依其實際排放污染物的種類與數量計算徵收，污染物種類不同、費率不同，排放量越多則繳得越多。這種設計具有「污染者付費」與減量誘因。營業額、原料用量或工廠面積都無法反映實際排放情形，因此不能作為徵收基準。

第59題

春捲皮、淋餅依分類屬於下列那一類麵食? 1. 酥油皮麵食 2. 冷水麵食 3. 發酵麵食 4. 燙麵食。

答案：(2) 冷水麵食

第60題

下列何者為春捲皮的製作流程 1. 原料攪拌至麵筋擴展階段→鬆弛→壓延成型→加熱熟製→成品 2. 原料麵糊攪拌均勻→鬆弛→加熱熟製→成品 3. 原料麵糊攪拌均勻→加熱熟製→成品 4. 原料攪拌至麵筋擴展階段→壓延成型→加熱熟製→成品。

答案：(2) 原料麵糊攪拌均勻→鬆弛→加熱熟製→成品

第61題

製作黑糖糕一批,耗用樹薯澱粉5 公斤,總共產製100 個,當樹薯澱粉由每包(20 公斤)350 元漲價20%,在其他材料成本不變之下,黑糖糕的材料成本變動為 1. 每製作一批黑糖糕增加 17.5 元 2. 每製作一批黑糖糕增加70 元 3. 每個黑糖糕增加1.75 元 4. 每個黑糖糕增加0.175 元。

答案：(1) 每製作一批黑糖糕增加 17.5 元、(4) 每個黑糖糕增加0.175 元

解析：每包20公斤350元，換算每公斤350÷20＝17.5元。漲價20%即每公斤增加17.5×20%＝3.5元。每批使用5公斤，故每批增加5×3.5＝17.5元；一批產製100個，分攤後每個增加17.5÷100＝0.175元。因此「每批增加17.5元」與「每個增加0.175元」皆正確，其餘兩個數值是把批量與單個分攤混淆。

第62題

下列何組產品使用燙麵製作 1. 蒸餃、荷葉餅 2. 貓耳朵、乾麵條 3. 蔥油餅、韭菜盒 4. 蛋餅、捲餅。

答案：(1) 蒸餃、荷葉餅、(3) 蔥油餅、韭菜盒、(4) 蛋餅、捲餅

解析：燙麵是以沸水沖入麵粉，使部分澱粉糊化、蛋白質變性，麵糰柔軟且延展性佳，適合煎、蒸類製品。蒸餃與荷葉餅、蔥油餅與韭菜盒、蛋餅與捲餅皆屬燙麵製品。第2組的乾麵條需以冷水麵糰製作，才能形成筋性與彈性，故不屬燙麵，整組排除。

第63題

炸油條用的油炸機其燃料可使用 1. 電熱 2. 瓦斯 3. 木炭 4. 焦炭。

答案：(1) 電熱、(2) 瓦斯

解析：營業用油炸機的熱源以電熱式與瓦斯式為主，兩者都能透過溫控裝置穩定維持油溫，符合油條油炸需固定溫度、縮短加熱時間的要求，也較易清潔與安全管理。木炭與焦炭屬固體燃料，燃燒溫度不易控制、灰燼多，且燃燒不完全會產生污染物，不適合作為油炸機燃料。

第64題

若每袋麵粉可產製水餃皮40 台斤,當麵粉價格每袋上漲80 元,在配方及其他材料價格不變 下,水餃皮的成本變動為 1. 每台斤增加3.33 元 2. 每台斤增加2 元 3. 每公斤增加2 元 4. 每公斤增加3.33 元。

答案：(2) 每台斤增加2 元、(4) 每公斤增加3.33 元

解析：每袋麵粉上漲80元，可產製水餃皮40台斤，故每台斤增加80÷40＝2元。因1台斤＝0.6公斤，換算每公斤增加2÷0.6≒3.33元。所以「每台斤增加2元」與「每公斤增加3.33元」都正確。另兩個選項把台斤與公斤的換算方向弄反，數值與單位不匹配。

第65題

下列何者是造成泡餅露餡或爆餡原因 1. 麵糰鬆弛不足 2. 包餡密合不完全 3. 油皮配方水量不足 4. 皮餡柔軟度一致。

答案：(1) 麵糰鬆弛不足、(2) 包餡密合不完全、(3) 油皮配方水量不足

解析：麵糰鬆弛不足時筋性緊繃、延展性差，擀壓或包捲時皮容易裂開而露餡；包餡時收口密合不完全，加熱膨脹後餡料會從縫隙溢出；油皮配方水量不足則皮質乾硬、缺乏柔軟度，烘烤或油炸時易龜裂爆餡。皮餡柔軟度一致可使兩者同步膨脹、減少壓力差，是防止爆餡的要點，並非造成原因。

第66題

麵食加工生產時原料管理應把握之原則 1. 先進後出 2. 可追溯來源 3. 保存期限內使用 4. 先進先出。

答案：(2) 可追溯來源、(3) 保存期限內使用、(4) 先進先出

解析：原料管理的基本原則是先進先出，讓較早進廠的原料優先使用，避免久放變質；同時須建立來源紀錄以可追溯來源，並嚴格在保存期限內使用，確保食品安全。所謂「先進後出」會使舊料長期積壓、超過效期，與先進先出相反，是先進先出要避免的情形，故不列入原則。

第67題

依據術科測試試題規定,叉燒包的製作,下列何者正確? 1. 表面有三瓣或以上自然裂口 2. 使用發麵麵糰製作外皮 3. 麵皮:餡的比例為2:1 4. 產品表面需色澤均勻無異常斑點。

答案：(1) 表面有三瓣或以上自然裂口、(2) 使用發麵麵糰製作外皮、(3) 麵皮:餡的比例為2:1、(4) 產品表面需色澤均勻無異常斑點

解析：依乙級中式麵食發麵類術科規範，叉燒包製作與評分要項包含：①外皮須使用發麵（發酵）麵糰（2正確）；②蒸熟後表面呈現三瓣或以上的自然裂口，為其特有外觀（1正確）；③皮餡比例一般訂為2:1（如皮約40g、餡約20g）（3正確）；④產品外觀品質要求表面色澤均勻、無異常斑點（裂口為正常現象，非異常斑點）（4正確）。故正確為1、2、3、4。

第68題

蒸蛋糕所使用之蛋經貯存一段時間後,其品質變化為 1. 蛋白黏度降低 2. 溶菌素活性降低 3. 黏蛋白之pH 增加 4. 球蛋白之pH 增加。

答案：(1) 蛋白黏度降低、(2) 溶菌素活性降低、(3) 黏蛋白之pH 增加、(4) 球蛋白之pH 增加

第69題

蛋塔原材料貯存時宜 1. 產品包裝材料未使用時應封箱保存 2. 冷藏保存液蛋 3. 麵粉存放於低溫高濕環境 4. 油脂以紙箱直接落地疊放節省空間。

答案：(1) 產品包裝材料未使用時應封箱保存、(2) 冷藏保存液蛋

第70題

下列敘述何者為正確? 1. 中筋麵粉適合製作一般麵條 2. 小麥澱粉(澄粉)適合製作水晶餃 3. 特高筋麵粉適合製作油條 4. 低筋麵粉適合製作馬拉糕與黑糖糕。

答案：(1) 中筋麵粉適合製作一般麵條、(2) 小麥澱粉(澄粉)適合製作水晶餃、(3) 特高筋麵粉適合製作油條、(4) 低筋麵粉適合製作馬拉糕與黑糖糕

第71題

包裝流通之鳳梨酥,依我國食品安全衛生管理法,下列何者是強制性標示項目 1. 食品添加物名稱 2. 原料名稱 3. 品名 4. 製造方法。

答案：(1) 食品添加物名稱、(2) 原料名稱、(3) 品名

解析：依《食品安全衛生管理法》第 22 條及「食品標示資訊共通標準」，預包裝食品強制標示：品名、原料名稱（含食品添加物）、淨重、製造商、製造日期/有效日期、產地、營養標示等。製造方法非強制標示項目（選項4錯）。

第72題

泡餅的品質標準是 1. 表面色澤均勻 2. 底部不可焦黑或未烤熟 3. 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次 4. 外型完整呈扁平狀。

答案：(1) 表面色澤均勻、(2) 底部不可焦黑或未烤熟、(3) 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次

第73題

下列那些中式麵食產品屬於燙麵食 1. 四喜燒賣 2. 蒸餃 3. 餛飩 4. 菜肉餡餅。

答案：(1) 四喜燒賣、(2) 蒸餃、(4) 菜肉餡餅

第74題

何者是叉燒包的品質標準 1. 產品無鹼味或酸味 2. 組織均勻細緻 3. 外型完整不可露餡 4. 外表雪白而平坦。

答案：(1) 產品無鹼味或酸味、(2) 組織均勻細緻

第75題

以中式麵食考場設置之直立式攪拌機製作硬式饅頭麵糰,下列何種拌打速度不可使用 1. 高速 2. 中速 3. 快速 4. 慢速。

答案：(1) 高速、(2) 中速、(3) 快速

第76題

製作馬拉糕所使用食品添加物應 1. 防止汙染 2. 密封保存 3. 溫度保持攝氏60°C 以上 4. 堆放整齊。

答案：(1) 防止汙染、(2) 密封保存、(4) 堆放整齊

第77題

製作沙琪瑪下列何者正確 1. 麵粉筋性需較高 2. 可使用碳酸氫銨 3. 可使用180-200°C油炸 4. 產品成型需使用105°C左右的熱糖漿。

答案：(1) 麵粉筋性需較高、(2) 可使用碳酸氫銨、(3) 可使用180-200°C油炸

第78題

下列何者是燙麵產品之特性? 1. 成品色澤較深 2. 可塑性好 3. 較濕潤 4. 柔軟。

答案：(1) 成品色澤較深、(2) 可塑性好、(3) 較濕潤、(4) 柔軟

第79題

為使桃酥之生產符合食品良好衛生規範 1. 烘焙時間與溫度應建立管制方法與基準 2. 包裝後成品應標示成分 3. 使用膨脹劑秤量與投料應建立重複檢核制度 4. 每批成品經確認後方可出貨。

答案：(1) 烘焙時間與溫度應建立管制方法與基準、(2) 包裝後成品應標示成分、(3) 使用膨脹劑秤量與投料應建立重複檢核制度、(4) 每批成品經確認後方可出貨

解析：食品良好衛生規範（GHP）的精神，是要求業者把製程中會影響衛生與品質的關鍵點建立管制方法與基準，因此烘焙時間與溫度須訂出管制基準並留下紀錄。膨脹劑屬限量使用的食品添加物，秤量與投料應建立重複檢核制度（例如雙人核對），避免誤用或超量。成品須經確認合格後才可出貨，以防不良品流入市面。包裝後標示成分可讓消費者知情，也屬產銷與衛生管理的一環，故四項皆為正確作法。

第80題

影響泡餅產品膨大的原因為 1. 水,碳酸氫氨加熱汽化 2. 擀捲次數 3. 皮酥餡比例 4. 烤焙溫度。

答案：(1) 水,碳酸氫氨加熱汽化、(2) 擀捲次數、(3) 皮酥餡比例、(4) 烤焙溫度