民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第45題
水調麵食中何種原料添加越多麵糰越柔軟
題目
水調麵食中何種原料添加越多麵糰越柔軟
- (1) 水
- (2) 鹽
- (3) 鹼粉
- (4) 奶粉
官方答案
(1) 水
解析
水調麵食中，水會與麵粉中的蛋白質及澱粉水合，使麵筋形成並具有延展性；水量增加可提高麵糰含水量與可塑性，因此麵糰較柔軟。鹽會強化麵筋、使組織收緊；鹼粉會改變酸鹼值與色澤；奶粉則增加固形物，三者都不是添加越多越柔軟。水分過多仍會造成黏手、成形困難，故選水。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。