民國105年 第1梯次 09602 中式麵食加工─發麵類丙級 學科考古題與答案

第1題

塑膠袋包裝食品其袋口的密封可使用 1. 熱封 2. 訂書針 3. 膠帶 4. 膠水。

答案：(1) 熱封

解析：塑膠袋多為PE、PP等熱塑性材質，加熱加壓至軟化點即可熔融黏合，熱封作業快速、密封性佳且不需外加物質，是食品包裝最妥適的封口方式。訂書針會穿刺袋體造成孔洞，並有金屬異物混入食品的風險；膠帶、膠水只是表面黏著，密封不良且膠劑可能污染食品或滲入內容物。

第2題

饅頭屬於 1. 發酵麵食 2. 糕( 漿) 皮麵食 3. 酥( 油) 皮麵食 4. 發粉麵食( 蒸) 。

答案：(1) 發酵麵食

解析：饅頭以麵粉、水、酵母（有時加糖、油）經攪拌、發酵、整形後蒸製而成，麵糰靠酵母產氣膨脹，屬發酵麵食。糕（漿）皮麵食是以米漿或麵糊製成（如蘿蔔糕、馬拉糕）；酥（油）皮麵食是油皮包油酥擀捲成多層次者（如蛋黃酥）；發粉麵食（蒸）則靠泡打粉等化學膨大劑產氣，不經酵母發酵。

第3題

酥( 油) 皮類產品之烤焙顏色與下列何者較無關 1. 糖量 2. 烤焙溫度 3. 油皮含水量 4. 烤焙時間。

答案：(3) 油皮含水量

解析：酥（油）皮產品的烤焙色澤主要來自糖的焦糖化，以及胺基酸與糖之間的梅納反應，因此糖量越多、烤焙溫度越高、烤焙時間越長，上色越深；這三者都直接影響顏色。油皮含水量主要影響麵糰軟硬度、擀捲時的延展性與成品的酥脆口感，對表面色澤的影響相對最小，故選3。

第4題

麵食製品的含水率會影響到澱粉的老化速度,下列何種含水量澱粉老化最快 1. 與含水量無關 2. 0 - 30 % 3. 30 - 60 % 4. 60 - 100 %。

答案：(3) 30 - 60 %

解析：澱粉老化（回凝）是糊化後的澱粉鏈重新排列成結晶的過程，含水量是關鍵變數。水分約在 30～60％ 時，澱粉鏈的活動度足夠、分子間距離適中，最容易互相靠近並重新排列成有序結晶，因此老化最快；這也是含水適中的饅頭、麵包放涼後容易變硬的原因。含水量低於 30％ 時，水分子太少，澱粉鏈移動受限，回凝反而減慢；含水量 60～100％ 時，水分過多稀釋了澱粉濃度，分子碰撞機會降低，老化速率也下降。所以老化並非與含水量無關，而是在中間水分區間最明顯。

第5題

1 公斤相當於 1. 600 公克 2. 500 公克 3. 1200 公克 4. 1000 公克。

答案：(4) 1000 公克

第6題

以保利龍為材料之餐具,不適合盛裝 1. 70 °C 2. 60 °C 3. 80 °C 4. 100 °C 以上之食品。

答案：(4) 100 °C 以上之食品

解析：保利龍（發泡聚苯乙烯，EPS）質輕隔熱，但耐熱性差，約在 70～80℃ 就開始軟化、變形，溫度再高會收縮並可能釋出殘留單體或添加物，因此不適合盛裝 100℃ 以上的食品，例如剛起鍋的熱湯、油炸物或沸水。實務上這類餐具多用於常溫或溫熱食品的短時間盛裝。60℃、70℃、80℃ 雖已接近其耐熱上限，仍屬可短暫使用的範圍，並非題意所指最不適合的情況；選擇時應以「100℃ 以上」這種明顯超過材質耐受溫度的條件為答案。

第7題

影響水油皮烤焙後色澤的主要材料為 1. 細砂糖 2. 油脂 3. 水 4. 中筋麵粉。

答案：(1) 細砂糖

解析：水油皮烤焙後的色澤主要來自糖的褐變反應：細砂糖在高溫下發生焦糖化，並與麵粉及蛋、奶中的蛋白質進行梅納反應，產生金黃至棕色的外觀；配方中糖量越高、烤溫越高，上色越明顯。油脂主要影響酥鬆度、層次與延展性，並不直接決定色澤；水影響麵筋形成與麵糰軟硬；中筋麵粉提供麵筋結構，澱粉糊化雖有助於褐變，但不是主要的著色來源。因此控制色澤時，調整糖量與烤焙溫度才是關鍵。

第8題

鍋貼屬於煎製之下列何麵食 1. 冷水麵食 2. 酥( 油) 皮麵食 3. 燙麵食 4. 發粉麵食。

答案：(1) 冷水麵食

第9題

中式麵食在冷藏販賣的過程中,溫度最好控制在 1. 4 ~7 °C 2. 18 ~20 °C 3. 15 ~18 °C 4. 10 ~15 °C。

答案：(1) 4 ~7 °C

第10題

當麵條乾燥時,熱會使水分自表面蒸發。一般而言,適當之濕度下,溫度越高水分蒸發的速 率會愈 1. 快 2. 沒影響 3. 慢 4. 與溫度無關。

答案：(1) 快

解析：麵條乾燥的本質是水分由內部擴散到表面、再由表面蒸發。溫度升高會提高水的蒸氣壓與空氣中的擴散係數，因此在相對濕度適當的條件下，溫度越高，水分蒸發速率越快，乾燥時間越短。不過溫度也不能無限制提高：過高的熱風會使表面迅速乾燥結皮（表面硬化），內部水分不易逸出，反而造成麵條彎曲、龜裂或外乾內濕。所以「越快」是就蒸發速率而言，實務上仍需配合適當濕度與分段降溫來控制品質。此題與「沒影響」「與溫度無關」明顯不符，更不是變慢。

第11題

使用老麵製作饅頭,需使用何種材料來中和酸味 1. 鹽 2. 明礬 3. 鹼水 4. 糖。

答案：(3) 鹼水

解析：老麵（麵種）中除了酵母，還含乳酸菌等菌相，長時間發酵會產生乳酸、醋酸等有機酸，使麵糰帶有明顯酸味。製作饅頭時加入鹼水（碳酸鈉或碳酸鉀的水溶液）可中和這些酸，酸鹼中和後 pH 值回升，酸味消失，同時產生的二氧化碳有助於麵糰膨發，麵筋也會變得較緊實有彈性。鹼水用量需精準，過量會使成品發黃、帶鹼味。鹽主要用於調味與強化麵筋；明礬含鋁，並非中和酸味的材料；糖是提供酵母發酵所需的能量與甜味，無法中和酸性。

第12題

外包裝材料較不需何種機能 1. 透光性 2. 保護性 3. 作業性 4. 衛生性。

答案：(1) 透光性

解析：食品外包裝的功能以保護性、作業性與衛生性為核心：保護性指防止擠壓破損、阻隔水氣、氧氣與光線，維持產品品質；作業性指包材能配合自動充填、封口、堆疊與運輸，不易破袋；衛生性指材質安全、防塵防蟲，避免污染食品。透光性並非必要機能，多數情況下反而希望包材具遮光效果，以减少光線造成油脂氧化與色素褪色。因此外包裝較不需要的是透光性，而不是保護、作業或衛生機能。

第13題

低筋麵粉最宜製作下列何種產品 1. 水餃、鍋貼 2. 春捲皮、油條 3. 馬拉糕、鳳梨酥 4. 燒餅油皮、 生鮮麵條。

答案：(3) 馬拉糕、鳳梨酥

解析：低筋麵粉的蛋白質含量約 6.5～9％，麵筋形成弱、延展性與彈性較差，成品口感鬆軟、酥脆，適合馬拉糕這類以麵糊膨發的蒸製糕點，以及鳳梨酥這種重視酥鬆外皮的產品。水餃、鍋貼需要能包餡不破的韌性，宜用中筋麵粉；春捲皮要求薄而有延展性、油條需要足夠筋性與膨發，兩者都需中筋以上；燒餅油皮與生鮮麵條同樣需要較強的麵筋結構，也不宜單用低筋麵粉。依蛋白質含量與產品需求配對，答案為馬拉糕、鳳梨酥。

第14題

最適合發酵麵食的水質為 1. 中硬度水 2. 逆滲透水 3. 軟水 4. 高硬度水。

答案：(1) 中硬度水

解析：發酵麵食的麵筋需要適量礦物質輔助。中硬度水含適量的鈣、鎂離子，能強化麵筋結構、提高麵糰的韌性與保氣性，使發酵膨脹均勻、成品體積與口感較佳。逆滲透水與軟水幾乎不含礦物質，麵筋較為軟弱、麵糰容易黏手且膨發不足；高硬度水則礦物質過多，會使麵筋過度緊實、發酵受阻，成品口感偏硬。因此以中硬度水最適合。

第15題

一般所稱之澱粉糖不包括? 1. 糖蜜 2. 麥芽糖 3. 高果糖漿 4. 玉米糖漿。

答案：(1) 糖蜜

解析：澱粉糖是指以澱粉為原料，經水解或酵素轉化製成的糖品，例如麥芽糖、玉米糖漿與高果糖漿，皆屬此類。糖蜜則是甘蔗或甜菜製糖、結晶分蜜後留下的副產物，來源是蔗糖而非澱粉，因此不列於澱粉糖。判別關鍵在原料：澱粉來源者為澱粉糖，製糖副產物則否。

第16題

製作菜肉包時,為確保壓麵品質,應 1. 讓麵糰維持在適度低溫且無發酵傾向 2. 讓麵糰極度發酵 3. 讓麵糰溫度高於30 °C 4. 在麵糰表面抹油。

答案：(1) 讓麵糰維持在適度低溫且無發酵傾向

解析：壓麵（壓延）時，麵糰必須維持適度低溫且尚未大量發酵，才能保持組織均勻、厚度一致，壓出的麵帶表面光滑、不黏輥、不破皮。若溫度高於30°C，發酵與鬆弛加快，氣體使麵帶厚薄不均、易黏機器；極度發酵會使組織粗糙、筋性不足；表面抹油則會降低壓延時的摩擦與貼合，影響成型。

第17題

麵糰攪拌不可攪拌出麵筋的產品是 1. 蔥油餅 2. 鳳梨酥 3. 饅頭 4. 巧果。

答案：(2) 鳳梨酥

解析：鳳梨酥外皮屬於酥鬆類糕點，採糖油拌合、低筋麵粉製作，重點在「抑制麵筋形成」，攪拌僅至材料成糰即可，若出筋會使外皮收縮、變硬、失去酥鬆感。蔥油餅需要麵筋提供延展性與層次，饅頭靠麵筋形成網狀結構包住氣體，巧果也需適度筋性才能擀薄成型，三者皆須攪拌出麵筋。

第18題

製作油條最佳的膨脹劑為 1. 油脂 2. 泡打粉 3. 小蘇打 4. 碳酸氫銨。

答案：(4) 碳酸氫銨

解析：碳酸氫銨受熱會迅速分解，產生氨氣、二氧化碳與水蒸氣，產氣量大且反應快。油條以高溫油炸，麵糰入鍋瞬間大量氣體急遽膨脹，使內部形成大孔洞、體積迅速變大，故為最理想的膨脹劑。泡打粉與小蘇打的產氣量較少、膨發較溫和；油脂只影響酥脆與口感，本身不產生氣體。

第19題

水餃的貯存以何種方式最佳 1. 常溫 2. 脫水 3. 冷藏 4. 冷凍。

答案：(4) 冷凍

解析：水餃內含肉餡與蔬菜，水分高、易腐敗，以冷凍貯存最佳。包好後急速冷凍可使外形固定、不易沾黏破裂，並長期抑制微生物生長與酵素作用，煮時風味與湯汁流失較少。冷藏僅能短期保存，久放仍會變質；常溫與脫水方式會造成變質或口感嚴重劣化，不適用於含水餡的水餃。

第20題

關於湯種麵糰應用於中式麵食的敘述,何者為非? 1. 可以改善麵皮在煎煮過程中破皮現象 2. 湯種麵糰的添加量不會影響麵皮的彈性 3. 湯種的燙麵麵糰可吸收更多於生麵糰的水量 4. 湯種麵糰的添加量會改變麵皮的延展性。

答案：(2) 湯種麵糰的添加量不會影響麵皮的彈性

解析：湯種是將部分麵粉以熱水燙糊，使澱粉糊化、吸水率提高，再與生麵糰混合。其添加量會明顯改變麵皮的彈性與延展性：添加適量可讓麵皮柔軟、煎煮時較不易破皮；添加過多則麵皮過軟、黏手、筋性不足。因此「添加量不會影響麵皮的彈性」敘述錯誤，為本題應選之非。

第21題

鳳梨酥外皮特性宜 1. 酥鬆 2. 堅硬 3. 脆 4. 韌。

答案：(1) 酥鬆

解析：鳳梨酥外皮以酥鬆為主要特性，通常使用奶油或酥油與糖粉糖油拌合，搭配低筋麵粉，採短時間拌合避免出筋，使口感鬆化、入口易碎，與內餡形成對比。堅硬、脆、韌皆非其應有性狀：出筋或配方不當才會造成硬韌，脆則偏向餅乾類產品。

第22題

下列有關中式麵食用酵母的描述何者是錯誤的 1. 是細菌的一種 2. 具活性 3. 糖會影響發酵 4. 能進行發酵。

答案：(1) 是細菌的一種

第23題

製作蛋塔時,以奶粉沖泡成奶水,奶粉與水之比例為 1. 1 : 7 2. 1 :9 3. 1 : 3 4. 1 : 5 。

答案：(2) 1 :9

第24題

預防調理食品中毒下列何者有誤? 1. 清潔 2. 室溫存放 3. 迅速 4. 加熱或冷藏。

答案：(2) 室溫存放

解析：預防調理食品中毒的核心是低溫保存、迅速處理與充分加熱，並保持器具及環境清潔。食品置於室溫會落入細菌快速繁殖的危險溫度帶，尤其是含蛋白質、水分的調理食品，放置越久風險越高。因此「室溫存放」不是預防措施，而是常見的致病原因；其餘清潔、迅速、加熱或冷藏皆為正確原則。

第25題

油條的油炸溫度下列何項較合適? 1. 100 °C 2. 180 °C 3. 240 °C 4. 140 °C。

答案：(2) 180 °C

解析：油條需在高溫下快速炸製，使表面迅速定型、減少吸油，並讓內部熟透。180°C左右是常用溫度：100°C油溫太低，麵坯不易膨發且會大量吸油；140°C偏低，成品較軟且含油；240°C過高，容易外焦內生並使油脂劣變。故以180°C較合適。

第26題

下列何種產品不必使用油炸( 機) 鍋 1. 千層糕 2. 兩相好 3. 沙琪瑪 4. 巧果。

答案：(1) 千層糕

第27題

下列何種包裝不能防止長黴 1. 真空包裝 2. 使用脫氧劑 3. 充氮包裝 4. 含氧之調氣包裝。

答案：(4) 含氧之調氣包裝

解析：黴菌生長需要氧氣，真空包裝可抽除空氣，脫氧劑可消耗殘餘氧，充氮包裝則以氮氣置換氧氣，三者都能抑制黴菌。含氧之調氣包裝仍保留氧氣，正好提供黴菌繁殖條件，故不能防止長黴。需注意真空或充氮主要抑制好氧性黴菌，並不能保證完全無菌。

第28題

油條之品質劣變,主要原因是 1. 顏色變暗 2. 細菌生長 3. 油脂氧化 4. 使用特高筋麵粉。

答案：(3) 油脂氧化

解析：油條經高溫油炸，油脂會因氧化、聚合及水解而劣變，產生油耗味、色澤變深與口感變硬，這是品質劣變的主要原因。顏色變暗多為氧化劣變的結果，而非根本原因；油炸後水分低，細菌不易大量生長；特高筋麵粉主要影響麵糰筋性，並非造成油條劣變的主因。故選油脂氧化。

第29題

下列何者與食品中的微生物增殖沒有太多關係? 1. 溼度 2. 溫度 3. 酸度 4. 脆度。

答案：(4) 脆度

解析：微生物增殖主要受溫度、水分（溼度或水活性）、酸鹼值、營養及氧氣等因素影響。脆度是食品的質地指標，並非微生物生長的直接條件；雖然酥脆常代表水分低，但真正影響的是水活性。因此與微生物增殖關係最少的是脆度。

第30題

水餃餡所使用之豬後腿肉不得為 1. 肉質呈淡紅色、有光澤 2. 肌肉纖維細而柔軟有彈性 3. 肉質柔軟無彈性 4. 油脂呈白色。

答案：(3) 肉質柔軟無彈性

解析：水餃餡用豬後腿肉應新鮮：肉色淡紅有光澤、纖維細緻柔軟有彈性、脂肪呈白色，代表衛生與新鮮度良好。肉質柔軟無彈性可能是放置過久、腐敗或品質劣變的跡象，不得使用。故選肉質柔軟無彈性。

第31題

下列何種敘述不適於乳糖? 1. 乳糖可使烤焙的中式麵食著色 2. 酵母可利用乳糖 3. 乳糖之甜度最低 4. 乳糖存在牛奶中。

答案：(2) 酵母可利用乳糖

第32題

大型麵食工業所使用的理想蒸具是 1. 竹蒸籠 2. 鋁蒸籠 3. 蒸櫃( 箱) 4. 不鏽鋼蒸籠。

答案：(3) 蒸櫃( 箱)

解析：大型麵食工業產量大，需要能批次蒸製、溫度分布均勻且可連續作業的設備。蒸櫃（箱）容量大、保溫與蒸氣控制較穩定，適合工業化生產；竹蒸籠、鋁蒸籠或不鏽鋼蒸籠多屬小型或傳統蒸具，產能與一致性較不足。故理想蒸具為蒸櫃（箱）。

第33題

水煮麵條用水,以有機酸調整p H 至多少,可使麵條製成率較高? 1. p H 5 2. p H 3 3. p H 2 4. p H 7 。

答案：(1) p H 5

解析：麵條水煮時，澱粉顆粒會吸水膨潤，部分澱粉與固形物溶出到水中，造成乾物質流失、製成率下降。把煮麵水用有機酸調整到pH 5的弱酸性，可抑制澱粉過度膨潤與溶出，減少麵條表面糊化剝落，讓水分保留在麵體內部，製成率因此提高。pH 7為中性，沒有這種抑制效果；pH 3、pH 2酸性過強，會促進澱粉及蛋白質水解，麵條容易軟爛、帶酸味，反而增加損失，所以pH 5最適宜。

第34題

要製作發酵類的產品,不需要控制 1. 光線 2. 溫度 3. 時間 4. 濕度。

答案：(1) 光線

解析：發酵類產品（饅頭、包子、麵包）的品質取決於酵母活性與麵糰發酵程度，因此必須控制溫度（影響酵母繁殖與產氣速度）、時間（決定發酵是否足夠或過度）、濕度（防止麵糰表面乾燥結皮、影響體積膨脹）。光線對酵母產氣與麵糰組織的影響極小，一般作業場所不需也難以特別控制光照，所以不是發酵的必要控制因子。

第35題

製作燙麵麵食時,可使用何種材料調節麵糰的軟硬度 1. 中筋麵粉 2. 鹼水 3. 沸水 4. 冷水。

答案：(4) 冷水

解析：燙麵是先把沸水沖入麵粉，使部分澱粉糊化、蛋白質變性，麵糰較柔軟、延展性佳；但沸水用量與水溫不易精準掌握，若麵糰過硬或過軟，須在降溫後逐次加入冷水調整軟硬度。冷水可調節水分，又不會讓已糊化的澱粉繼續變化，也避免麵糰再度被燙熟。中筋麵粉是原料而非調節材料；鹼水主要用來調整酸鹼值、色澤與韌性，並非用來調整軟硬。

第36題

蒸櫃( 箱) 用瓦斯加熱產生蒸汽蒸饅頭時,宜選用何種火力 1. 中火 2. 微火 3. 小火 4. 大火。

答案：(4) 大火

解析：蒸饅頭需要在短時間內產生大量且持續的蒸汽，讓蒸櫃內充滿飽和蒸汽並維持高溫，饅頭才能均勻膨脹、表面光滑。用瓦斯加熱時應使用大火，使水快速沸騰、蒸汽量充足；若用中火、小火或微火，蒸汽產生不足、櫃內溫度偏低且不穩定，容易造成饅頭體積小、表面皺縮或夾生，所以選大火。

第37題

油炸巧果時,最理想的油溫是 1. 170 °C 2. 220 °C 3. 250 °C 4. 120 °C。

答案：(1) 170 °C

解析：巧果是油炸麵食，麵片薄且含糖。油溫過高時，容易外焦內生、色深且焦苦；油溫過低時，麵片吸油多、口感油膩且不酥。170°C左右的中溫油可讓麵片迅速定型、水分適度蒸發，炸出金黃酥脆、含油量較低的成品。220°C、250°C屬高溫，薄麵片極易焦黑；120°C偏低，成品含油、不酥。

第38題

銀絲捲屬於 1. 燙麵食 2. 冷水麵食 3. 發粉麵食( 蒸) 4. 發酵麵食。

答案：(4) 發酵麵食

解析：銀絲捲以中筋麵粉、酵母、水等製成發酵麵糰，經擀壓、切絲、包捲後再發酵並蒸熟，屬於發酵麵食（蒸）。它的膨鬆來自酵母產氣，不是靠化學發粉，也不是用沸水燙麵或純冷水麵糰製作，所以不歸入燙麵食、冷水麵食或發粉麵食。

第39題

製作鳳梨酥皮在材料中,何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品 1. 奶粉 2. 奶油 3. 起士粉 4. 低筋麵粉。

答案：(2) 奶油

解析：鳳梨酥皮屬重油酥鬆類糕點，配方中油脂比例高。製作時將奶油與糖粉打發，奶油在攪拌中裹入大量空氣，形成均勻氣泡，烘烤時氣泡受熱膨脹，就能使酥皮鬆發，達到類似發粉的膨鬆效果。奶粉、起士粉主要提供風味與色澤；低筋麵粉提供酥鬆組織，本身不產氣，均不能替代發粉的膨鬆功能。

第40題

溶解乾酵母最適宜的水溫是 1. 0 °C 2. 70 °C 3. 4 °C 4. 35 °C。

答案：(4) 35 °C

解析：乾酵母使用前需先以溫水活化，最適水溫約35°C，接近酵母繁殖的適溫。此溫度可使酵母菌迅速吸水、恢復活性並開始產氣，又不至於傷害菌體。0°C、4°C低溫會抑制酵母活性，溶解與發酵極為緩慢；70°C高溫會使酵母蛋白質變性、菌體死亡，完全失去發酵能力。

第41題

冷凍完成後之食品凍藏時,必須保持食品中心溫度於 1. - 50 °C 2. - 100 °C 3. - 18 °C 4. - 5 °C 以下。

答案：(3) - 18 °C

解析：冷凍食品完成凍結後，凍藏期間應維持食品中心溫度在 -18°C 以下，以抑制微生物繁殖與酵素作用，減緩品質劣變。選項中 -5°C 的溫度不夠低，無法達到一般凍藏要求；-50°C、-100°C 雖更低，但不是一般冷凍食品必須維持的基準。因此依凍藏管理原則選 -18°C，並應避免溫度劇烈波動。

第42題

糙米,除可提供醣類、蛋白質外,尚可提供 1. 維生素D 2. 維生素C 3. 維生素A 4. 維生素B 群。

答案：(4) 維生素B 群

解析：糙米保留麩皮、胚芽與糊粉層，除提供澱粉（醣類）和蛋白質外，還富含維生素B群，如B1、B2、菸鹼酸等，以及膳食纖維和礦物質。維生素C、A、D並非糙米主要提供的營養素；糙米精製成白米後，因麩皮與胚芽被去除，B群含量會明顯下降。因此糙米可額外提供維生素B群。

第43題

能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是 1. 酵母 2. 變形蟲 3. 黴菌 4. 細菌。

答案：(1) 酵母

解析：酵母在低氧或無氧環境下可進行酒精發酵，將葡萄糖經糖解作用轉成丙酮酸，再生成乙醇與二氧化碳，總反應可表示為 C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2。麵糰發酵時產生的二氧化碳會使麵糰膨脹。變形蟲是原生動物，並不進行此類發酵；黴菌與細菌雖也可能代謝糖類，但題意所指最典型者為酵母。

第44題

為使餡餅麵皮柔軟,其熱水水溫以下列何種溫度較適當 1. 50 °C左右 2. 90 °C以上 3. 30 °C左右 4. 70 °C左右。

答案：(2) 90 °C以上

第45題

水調麵食中何種原料添加越多麵糰越柔軟 1. 水 2. 鹽 3. 鹼粉 4. 奶粉。

答案：(1) 水

解析：水調麵食中，水會與麵粉中的蛋白質及澱粉水合，使麵筋形成並具有延展性；水量增加可提高麵糰含水量與可塑性，因此麵糰較柔軟。鹽會強化麵筋、使組織收緊；鹼粉會改變酸鹼值與色澤；奶粉則增加固形物，三者都不是添加越多越柔軟。水分過多仍會造成黏手、成形困難，故選水。

第46題

為防止被機器夾捲,應注意事項,下列何者除外? 1. 於機器上裝護欄 2. 長頭髮與衣服應包紮好 3. 機械運轉中隨意進入轉動齒輪周圍 4. 啟動機器時應注意附近工作人員。

答案：(3) 機械運轉中隨意進入轉動齒輪周圍

解析：預防機器夾捲，應在機器上裝設護欄，將長髮與寬鬆衣物包紮好，並在啟動前確認附近人員安全。機械運轉中若隨意進入轉動齒輪或傳動軸周圍，衣物、頭髮或肢體可能被捲入，屬於高度危險行為。題目問「何者除外」，因此應選機械運轉中隨意進入轉動齒輪周圍；清理或維修前應先停機並斷電。

第47題

鮑魚菇屬於 1. 香辛料 2. 水產食品原料 3. 植物性食品原料 4. 嗜好性飲料原料。

答案：(3) 植物性食品原料

解析：鮑魚菇屬於菇蕈類，為真菌，在食品原料分類上歸入植物性食品原料，常與蔬菜、菇類一起使用，並非香辛料、水產食品原料或嗜好性飲料原料。菇類可提供膳食纖維、多醣體及部分維生素，常用於炒食、煮湯或作為配料。因此本題應選植物性食品原料。

第48題

麵筋是利用麵粉中的何種成份製成的? 1. 水分 2. 蛋白質 3. 澱粉 4. 油脂。

答案：(2) 蛋白質

解析：麵筋主要由小麥粉中的蛋白質製成，關鍵成分為麥膠蛋白與麥穀蛋白。麵粉加水揉成麵糰後，以水洗去除澱粉及水溶性成分，留下的黏彈性蛋白質團即為麵筋。水分只是形成麵糰的媒介，澱粉與油脂並非麵筋主體；蛋白質含量較高的小麥粉通常較容易形成麵筋。故選蛋白質。

第49題

下列何者是化學膨大劑慢速反應的酸性劑 1. 酸性焦磷酸鈉 2. 酸性酒石酸鉀 3. 磷酸 4. 酒石酸。

答案：(1) 酸性焦磷酸鈉

解析：化學膨大劑的酸性反應劑可分為快速與慢速作用。酸性焦磷酸鈉（SAPP）溶解及反應較慢，常作為慢速反應酸性劑，使二氧化碳在烘焙較後段釋放；酸性酒石酸鉀、酒石酸及磷酸則屬快速反應，遇碳酸氫鈉會較立即產氣。因此題目所指慢速反應酸性劑為酸性焦磷酸鈉。

第50題

室內溫度高時,麵糰攪拌時應加入適量的 1. 溫水 2. 自來水 3. 冰水 4. 沸水。

答案：(3) 冰水

解析：攪拌時麵糰因摩擦生熱，室溫高時更易使麵糰終溫上升，導致酵母發酵過快、麵筋鬆散、組織粗糙。加入冰水可降低攪拌產生的熱量，把麵糰溫度控制在約26～28°C，維持發酵穩定。溫水與沸水會使麵糰溫度更高，加速發酵甚至殺死酵母；自來水水溫隨氣溫升高，降溫效果有限，因此高溫環境宜用冰水。

第51題

壓力鍋使用時的注意事項,下列何者為非? 1. 鍋子可不限期使用 2. 鍋內物料不能超過限量規定 3. 有壓力情況下不得開鍋 4. 仔細檢查密封性。

答案：(1) 鍋子可不限期使用

解析：壓力鍋屬於壓力容器，橡膠密封圈會老化、鍋體與洩壓閥也會磨損，必須定期檢查並依使用年限汰換，不可不限期使用。鍋內物料不得超過規定限量，以免堵塞洩壓孔；鍋內仍有壓力時絕對不能開蓋，須待壓力完全釋放；使用前也要仔細檢查密封性與排氣孔是否通暢。因此「可不限期使用」是錯誤敘述。

第52題

麵條麵粉品質要求為 1. 維生素高 2. 灰分低 3. 脂肪低 4. 礦物質高。

答案：(2) 灰分低

解析：麵條用麵粉要求灰分低，灰分代表礦物質含量，主要來自麩皮與胚芽。灰分低表示精製程度高、雜質少，色澤較白、品質穩定，煮後不易褐變，麵筋性質也較均勻。維生素與礦物質多集中在麩皮，含量高反而使灰分上升、色澤偏暗；脂肪低並非麵條用粉的主要品質指標。因此以灰分低為主要要求。

第53題

下列何種油脂之膽固醇含量最高 1. 花生油 2. 豬油 3. 黃豆油 4. 棕櫚油。

答案：(2) 豬油

解析：膽固醇只存在於動物性油脂中。豬油為動物性油脂，含飽和脂肪酸與膽固醇；花生油、黃豆油、棕櫚油均屬植物性油脂，不含膽固醇，只含植物固醇。因此四者中以豬油的膽固醇含量最高。植物油的問題主要在脂肪酸組成，而非膽固醇。

第54題

用燙麵製作的麵食成品冷卻後組織較冷水麵食 1. 硬挺 2. 酥脆 3. 柔軟 4. 堅韌。

答案：(3) 柔軟

解析：燙麵是以熱水（約70°C以上）拌入麵粉，使部分澱粉糊化、蛋白質變性，麵筋形成受到抑制，因此成品質地柔軟、延展性好，冷卻後仍比冷水麵柔軟。冷水麵因麵筋充分形成，組織較硬挺、有嚼勁，冷卻後容易變硬。酥脆與堅韌都不是燙麵冷卻後的主要特徵。

第55題

下述何者不是麵糰攪拌主要功能 1. 加速麵粉吸水 2. 改善風味 3. 混合原料 4. 擴展麵筋。

答案：(2) 改善風味

解析：麵糰攪拌的主要功能包括：使原料均勻混合、加速麵粉吸水、擴展並形成麵筋網狀結構，讓麵糰具有彈性與延展性，同時均勻分散酵母與氣體。風味主要來自原料本身、發酵產生的代謝物以及後續熟製（蒸、烤、炸）的梅納反應，並非攪拌的主要功能，因此選「改善風味」。

第56題

沙琪瑪之水活性愈高,對油脂氧化及微生物生長速率的影響為 1. 油脂氧化快 2. 微生物生長速率慢 3. 油脂氧化快,微生物生長速率慢 4. 油脂氧化慢,微生物生長速率快。

答案：(1) 油脂氧化快

第57題

製作中式發酵麵食所使用的最後發酵箱最適之溫度與相對濕度為 1. 45 ~50 °C、90 ~95 % 2. 50 ~55 °C、95 ~100 % 3. 40 ~45 °C、85 ~90 % 4. 35 ~38 °C、50 ~80 %。

答案：(4) 35 ~38 °C、50 ~80 %

解析：最後發酵（醒發）的目的在使麵糰鬆弛、酵母持續產氣膨脹。適宜溫度約35～38°C、相對濕度約75～85%，濕度足夠可防止麵糰表面水分蒸發而結皮，影響膨脹與外觀。45°C以上溫度過高，酵母易衰老、麵糰表面乾硬；濕度過低則表皮結皮、體積不足。因此選35～38°C、50～80%這組較合理的條件。

第58題

下列何者不是麵食加工製品貯存期間可引起之問題 1. 微生物敗壞 2. 濕度增加 3. 油脂裂解酸敗 4. 產品老化。

答案：(2) 濕度增加

解析：麵食製品在貯存期間常見的劣變，包括微生物（黴菌、細菌）繁殖造成的腐敗、油脂氧化裂解產生酸敗味，以及澱粉回凝造成的產品老化（硬化、掉屑、風味變差）。濕度增加屬於貯存環境條件的變化，是促使上述劣變發生的外在因素，並非製品本身在貯存中直接產生的劣變問題，故選2。

第59題

麵條加工用水,水中礦物質含量高時,麵條口感較 1. 適中 2. 韌 3. 差 4. 好。

答案：(3) 差

第60題

雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 遷廠 2. 無正當理由曠工一日 3. 無正當理由連續曠工三日以上 4. 生產線減縮。

答案：(3) 無正當理由連續曠工三日以上

第61題

製作饅頭添加的乳化劑,使用親水親油平衡( H L B ) 值來表示乳化劑的親水性和親油性關係時 1. H L B 值越小,親水性越強 2. H L B 值越大,親水性越弱 3. H L B 值越小,親油性越強 4. H L B 值越大,親油性越強。

答案：(3) H L B 值越小,親油性越強

解析：HLB（親水親油平衡值）一般以0～20表示，數值反映乳化劑分子中親水基與親油基的相對比例。HLB值越小，親油基占比越高、親油性越強，適合製作油包水（W/O）型乳化系統；HLB值越大，親水性越強，適合水包油（O/W）型。因此「HLB值越小，親油性越強」正確。饅頭配方中添加乳化劑，多是為了增進麵糰的持水性與組織柔軟度，選用時須依目標系統的親水或親油需求挑選對應HLB值。

第62題

菊花酥、蓮花酥、千層酥的層次應 1. 可有可無 2. 若隱若現 3. 可由外觀看出 4. 暗藏於內。

答案：(3) 可由外觀看出

解析：菊花酥、蓮花酥、千層酥都屬酥皮類點心，製作時以油皮包油酥，經擀捲、摺疊形成多層結構，烤焙後層次會撐開，因此必須能由外觀清楚看出層次分明、膨鬆分明，這是品質與技術的重要指標。若層次若隱若現或暗藏於內，代表擀捲或鬆弛不足、油酥分布不均，故選3。

第63題

麵糰中添加3 %鹽比添加2 %鹽之發酵作用 1. 慢 2. 不影響 3. 快 4. 相同。

答案：(1) 慢

解析：鹽會提高麵糰滲透壓、抑制酵母活性，並使麵筋收緊，因此鹽量增加會使發酵變慢。配方由2%提高到3%，抑制效果更明顯，發酵速度較慢、產氣量減少，故選1。鹽量改變對發酵不可能完全不影響，也不會使發酵變快。

第64題

燙麵食的麵皮水分比冷水麵食高,用何種方式調理較不適宜 1. 蒸 2. 炸 3. 煮 4. 煎。

答案：(3) 煮

解析：燙麵是以約 70℃ 以上的熱水拌粉，使部分澱粉先行糊化，因此吸水量比冷水麵高、麵糰柔軟且黏性大。若直接下水煮，表面澱粉易溶出、糊化過度而崩散黏鍋，口感軟爛，所以「煮」較不適宜。燙麵成品多採蒸（蒸餃）、煎（蔥油餅、鍋貼）、炸等方式，先定型再加熱，能保留柔軟帶 Q 的口感。故選 3。

第65題

醱酵不足對於醱酵麵食有何影響? 1. 熟製後成品口感較具彈韌性 2. 麵糰的顏色較白 3. 麵糰色澤較暗品質較差 4. 麵糰體積較大。

答案：(3) 麵糰色澤較暗品質較差

解析：醱酵不足時酵母產氣量少，麵糰體積偏小、組織緊實，表面色澤較暗、缺乏光澤，熟製後口感硬實不蓬鬆，品質較差。選項1所稱彈韌、選項2的顏色較白、選項4的體積較大，都是醱酵充分或過度時的表現，與醱酵不足相反，故選3。

第66題

關於麵糰攪拌速度之敘述下列何者為非? 1. 配方糖量多宜用快速 2. 配方水量少宜用快速 3. 須經壓延之麵糰應用慢速 4. 麵粉筋性弱宜用慢速。

答案：(2) 配方水量少宜用快速

解析：攪拌速度需依配方與麵粉性質調整：糖量多、麵糰黏稠，宜用快速；須經壓延的麵糰為避免麵筋被打斷，宜用慢速；麵粉筋性弱者也宜慢速，以免攪拌過度。水量少的麵糰較乾硬，若用快速易使麵糰升溫、攪拌不均，應以慢速為宜，故「水量少宜用快速」敘述錯誤，選2。

第67題

選擇包裝材料時必須注意材料是否 1. 高級 2. 價廉 3. 衛生 4. 美觀。

答案：(3) 衛生

解析：包裝材料直接接觸食品，首要考量為衛生安全，必須無毒、不溶出有害物質，能阻隔水氣與氧氣並防止微生物污染，符合食品器具容器包裝的衛生標準。高級、價廉、美觀雖可列入商業考量，但都不能取代衛生，故選3。

第68題

叉燒包表皮有黃色斑點是何種原因造成的 1. 酵母未溶解 2. 食鹽未溶解 3. 泡打粉未溶解 4. 砂糖未溶解。

答案：(3) 泡打粉未溶解

解析：叉燒包表面出現黃色斑點，通常是泡打粉（鹼性膨鬆劑）未先與麵粉拌勻或未完全溶解，蒸製時局部鹼性過高，使表皮呈現黃色鹼斑。製作時應先將泡打粉與麵粉過篩混合，再加水拌成麵糰，並確認攪拌均勻。酵母未溶解主要影響發酵力；食鹽、砂糖未溶解則可能造成局部風味或滲透壓不均，並非黃斑主因。因此選 3。

第69題

下列何者不是食品包裝之目的 1. 增進產品風味 2. 增進產品外觀 3. 增進保存期限 4. 增加附加價值。

答案：(1) 增進產品風味

解析：食品包裝的主要目的在於保護產品、減少微生物與外界污染、延緩氧化與變質，進而延長保存期限，並可增進外觀、方便運輸販售及提升附加價值。包裝本身不會改變配方，也不會產生或增進產品的風味；風味主要來自原料、發酵與烹調。因此「增進產品風味」不是包裝目的，選 1。

第70題

軟骨症是飲食中缺乏 1. 維生素A 2. 維生素D 3. 維生素C 4. 維生素B 。

答案：(2) 維生素D

解析：軟骨症（骨軟化症）是骨骼礦化不足所致。成人缺乏維生素D時，鈣、磷吸收與骨鈣沉積下降，容易出現骨痛、肌無力與骨折。維生素D可促進小腸吸收鈣磷並調節骨骼代謝，因此缺乏維生素D是主要原因。維生素A與視覺、上皮有關；維生素C缺乏造成壞血病；維生素B群缺乏則與腳氣病、口角炎等有關。選 2。

第71題

發酵麵食加鹽的目的是 1. 降低產品的貯存性 2. 降低產品的澀味 3. 使麵筋變軟 4. 控制麵糰之醱酵。

答案：(4) 控制麵糰之醱酵

解析：食鹽在發酵麵食中可抑制酵母與乳酸菌等微生物的活動，延緩醱酵速度，使麵糰體積與酸度較易控制；同時能增進風味並強化麵筋。題目問加鹽目的，最符合的是控制麵糰之醱酵。鹽會使麵筋收縮、韌性增加，並非使麵筋變軟；加鹽也不必然降低貯存性，更不是為了降低澀味。選 4。

第72題

以下最適合油炸用之油脂為 1. 精緻棕櫚油 2. 鮮奶油 3. 無水奶油 4. 酥油。

答案：(1) 精緻棕櫚油

第73題

低筋麵粉表示 1. 纖維含量低 2. 灰份含量低 3. 澱粉含量低 4. 蛋白質含量低。

答案：(4) 蛋白質含量低

解析：麵粉的筋性主要由蛋白質（麵筋蛋白）含量決定。低筋麵粉的蛋白質含量約 8～9%，吸水後形成的麵筋較少、延展性大而彈性小，適合製作蛋糕、餅乾等鬆軟或酥脆產品。纖維、灰分與澱粉含量並非「低筋」的定義；灰分低通常代表精製程度高，但不等於低筋。因此選 4。

第74題

水的酸鹼度與礦物質含量高低,會影響發酵麵食的品質,對下列何者影響最大 1. 沙琪瑪 2. 巧果 3. 黑糖糕 4. 饅頭。

答案：(4) 饅頭

解析：饅頭為發酵麵食，主要依靠酵母發酵產生二氧化碳使麵糰膨脹。水的酸鹼度（pH值）直接影響酵母活性與酶的作用，礦物質（硬度）則影響麵筋結構與發酵速度，兩者對饅頭的組織、體積、口感影響極大。沙琪瑪、巧果、黑糖糕屬油炸或蒸製非發酵類點心，對水質酸鹼與礦物質較不敏感。

第75題

遮光性良好的包裝材料是 1. 聚乙烯( P E ) 2. 玻璃紙 3. 鋁箔 4. 聚酯( P E T ) 。

答案：(3) 鋁箔

解析：鋁箔為金屬箔片，對光線幾乎完全不透，遮光性極佳，並具阻氣、阻水與耐熱特性，常用於需要避光的食品包裝或複合包材。聚乙烯（PE）與聚酯（PET）雖可製成包材，但通常呈透明或半透明；玻璃紙亦多為透明。若產品怕光線造成油脂氧化或色素褪色，鋁箔較能達到遮光要求。選 3。

第76題

下列何者食品添加物不適合用於油麵 1. 碳酸鈉 2. 重合磷酸鹽 3. 食用黃色4 號色素 4. 漂白劑。

答案：(4) 漂白劑

解析：油麵製作常使用碳酸鈉（鹼水）使麵條具鹼性、增加彈性與黃色色澤，並可搭配重合磷酸鹽改善保水性與口感；食用黃色四號屬著色劑，於規定範圍內可用於油麵。漂白劑（如亞硫酸鹽）主要用於漂白、防腐，並非油麵製程所需，且可能殘留二氧化硫，不適合添加於油麵。因此選 4。

第77題

冷藏食品應貯存在幾度以下,凍結點以上 1. 0 °C 2. 7 °C 3. 10 °C 4. 20 °C。

答案：(2) 7 °C

解析：冷藏食品的定義是貯存在凍結點以上、低溫但不得結凍的環境；依食品良好衛生規範，冷藏溫度應維持在 7°C 以下，以抑制腐敗菌與病原菌生長，同時避免食品組織因凍結而劣變。0°C 接近凍結點，實務上難以穩定控制且易使部分食品結冰；10°C、20°C 則偏高，保存效果不足。因此選 2。

第78題

何種原料可使開口笑油炸時麵球容易裂開又不影響其口味 1. 碳酸氫銨 2. 泡打粉 3. 速溶酵母 4. 小蘇打粉。

答案：(2) 泡打粉

第79題

使用瓦斯蒸箱時,下列何者非正確操作 1. 蒸煮過程中不可隨意開啟 2. 點火前檢查瓦斯是否漏氣 3. 產品出爐時應增加火力 4. 蒸煮過程中隨時注意水量。

答案：(3) 產品出爐時應增加火力

解析：瓦斯蒸箱的操作重點是：點火前先檢查管線與接頭是否漏氣；蒸煮過程中保持箱門密閉，不可隨意開啟，以免蒸氣外洩、溫度驟降而使產品塌陷；同時隨時注意水位，避免乾燒。產品出爐時應先關閉或調小火力，再開門取物；若此時增加火力，蒸氣與熱氣會大量衝出，容易燙傷人員，產品也可能突然受熱而收縮、表面皺縮，所以這不是正確操作。

第80題

製作饅頭不宜使用 1. 粉心麵粉 2. 小麥澱粉( 澄粉) 3. 低筋麵粉 4. 中筋麵粉。

答案：(2) 小麥澱粉( 澄粉)

解析：饅頭是靠麵粉中的蛋白質吸水形成麵筋網，經發酵產氣後撐起蓬鬆結構。小麥澱粉（澄粉）是去除蛋白質後的精製澱粉，本身不具麵筋性，無法形成網狀結構，單獨使用會使麵糰鬆散、包不住氣體，蒸後容易塌陷或開裂，因此不宜作為饅頭主原料。粉心麵粉蛋白質適中，是製作饅頭的常用粉；中筋麵粉也適合；低筋麵粉蛋白質較低，可少量搭配，用來調整軟硬度。