民國107年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第64題
關於饅頭老化之敘述下列何者為非?
題目
關於饅頭老化之敘述下列何者為非?
- (1) 冷藏可減緩老化
- (2) 水分散失
- (3) 硬度及香氣改變
- (4) 消費者對其接受度下降
官方答案
(1) 冷藏可減緩老化
解析
本題要選出錯誤的敘述。饅頭老化主要是澱粉回凝（老化）與水分散失共同造成，成品會變硬、掉屑、香氣減弱，消費者接受度自然下降，所以第2、3、4項皆正確。冷藏溫度約4℃正是澱粉回凝最快的區間，冷藏反而會加速老化，並非減緩，故第1項敘述有誤。若要延緩老化，應採冷凍貯存並快速回蒸，或改善包裝以減少水分流失。
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