民國107年 第1梯次 09602 中式麵食加工─發麵類丙級 學科考古題與答案

第1題

在同一操作條件下,煤、天然氣、油、核能的二氧化碳排放比例之大小,由大而小為: 1. 煤>油>天然氣>核能 2. 油>煤>核能>天然氣 3. 油>煤>天然氣>核能 4. 煤>天然氣> 油>核能。

答案：(1) 煤>油>天然氣>核能

第2題

避免肉毒桿菌中毒,下列何者正確 1. 真空包裝食品,無須經過高溫高壓殺菌,銷售及保存也不用冷藏 2. 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌 3. 開罐後如發覺有異味時,煮過即可食用 4. 只要無膨罐情形,即使生鏽或凹陷也可以。

答案：(2) 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌

解析：肉毒桿菌為厭氧產孢菌，真空包裝只隔絕氧氣，若未經高溫高壓商業滅菌，就必須冷藏並限期販售，故選項 1 錯誤。肉毒桿菌毒素不耐熱，自行醃漬或開罐食品食用前應煮沸至少 10 分鐘並充分攪拌，使中心溫度均勻以破壞毒素，這是選項 2 的正確做法。有異味、膨罐、生鏽或凹陷的罐頭都可能已污染或變質，應整罐丟棄，不可加熱後食用。

第3題

油炸( 機) 鍋材質最宜選用 1. 生鐵 2. 銅 3. 不鏽鋼 4. 鋁。

答案：(3) 不鏽鋼

解析：油炸鍋長期處於高溫且接觸油脂與水分，材質須耐熱、耐酸鹼、不易與油脂反應且易清洗，不鏽鋼最符合。生鐵雖耐熱但易生鏽、表面粗糙易沾黏；銅會溶出銅離子，促進油脂氧化酸敗；鋁不耐酸鹼、高溫下易變形，也不適合長時間油炸使用。

第4題

下列何者不屬於燙麵食 1. 餡餅 2. 水餃 3. 韭菜盒子 4. 水晶餃。

答案：(2) 水餃

解析：燙麵是以沸水沖入麵粉，使澱粉糊化、蛋白質變性、筋性降低，麵糰柔軟可塑性高，適合以煎或蒸方式製作的餡餅、韭菜盒子，以及以澄粉燙麵製作的水晶餃。水餃則使用冷水麵，保留較高筋性，皮才有彈性、耐水煮不易破，因此水餃不屬於燙麵食品。

第5題

下列何種麵食不屬於水調類麵食 1. 叉燒包 2. 淋餅 3. 餡餅 4. 芝麻醬燒餅。

答案：(1) 叉燒包

解析：水調類麵食係指僅以冷水或溫熱水與麵粉調製、不加酵母等膨脹劑的麵團，如餃子、麵條、蔥油餅、餡餅、燒餅、淋餅等。叉燒包（選項1）為廣式蒸包，麵團需加入酵母發酵膨脹，屬發麵類（發酵麵食），並非水調類。其餘淋餅（2）、餡餅（3）、芝麻醬燒餅（4）皆以水調或直接貼烤方式製作，歸屬水調類。故不屬水調類者為叉燒包，選1。

第6題

麻花放在室溫數天後,會產生不良風味,主要是因為 1. 受潮 2. 澱粉分解 3. 蛋白質變化 4. 油脂氧化。

答案：(4) 油脂氧化

解析：麻花經高溫油炸，含油脂極高。室溫放置數天後產生哈喇味（不良風味），主因為油脂氧化酸敗，生成過氧化物、醛酮等揮發性物質。受潮僅影響口感酥脆度，澱粉分解與蛋白質變化非短期風味劣變主因。

第7題

採購魩仔魚乾,下列何者最符合衛生安全 1. 暗灰色者 2. 潔白者 3. 淡灰白者 4. 透明者。

答案：(3) 淡灰白者

解析：優質魩仔魚乾（銀魚乾）呈淡灰白色，體型完整、透明度佳、無異味。潔白者可能經過漂白或硫磺燻蒸處理，暗灰色代表鮮度不足或儲存不當，完全透明者極少見且易碎，故淡灰白最符合衛生安全標準。

第8題

製作中式麵食時,以下列何種原料為100 %來計算 1. 水 2. 奶粉 3. 蛋 4. 麵粉。

答案：(4) 麵粉

解析：中式麵食配方採用「麵粉為100%」（百分比法/Baker's Percentage）作為基準計算其他原料比例，水、奶粉、蛋等皆依麵粉重量換算百分比，便於配方擴放與標準化管理。

第9題

因業務上往來之廠商係自己親友時,應如何處理? 1. 可不經公司同意給予較優惠之價格 2. 依公司制度秉公處理不徇私 3. 可安心收受該親友業務上之回扣 4. 告知公司應保密之營運內情予該親友。

答案：(2) 依公司制度秉公處理不徇私

解析：職業道德規範要求利益迴避與公正處理。因業務往來廠商為親友時，應依公司制度秉公辦理，不得徇私舞弊、給予優惠價格、收受回扣或洩露營業機密。選項2符合廉潔從業與利益衝突迴避原則。

第10題

甲意圖得到回扣,私下將應保密之公司報價告知敵對公司之業務員乙,並進而使敵對公司 順利簽下案件,導致公司利益受有損害,下列何者正確? 1. 甲不構成任何犯罪 2. 甲構成洩露業務上知悉工商秘密罪及背信罪 3. 甲不構成洩露業務上知悉工商秘密罪,但構成背信罪 4. 甲構成洩露業務上知悉工商秘密罪,不構成背信罪。

答案：(2) 甲構成洩露業務上知悉工商秘密罪及背信罪

第11題

冷水麵類產品之熟製方法,下列何者熟製方式最多 1. 烤 2. 蒸 3. 煮 4. 炸。

答案：(3) 煮

解析：冷水麵以低溫水（約15–25℃）調粉，麵筋充分形成、口感筋道，適用於餃子、麵條、鍋貼、餛飩、貓耳朵等。此類產品最常見的熟製方式為「煮」（選項3），如水餃、湯麵、餛飩皆以沸水煮熟，應用最廣。烤（1）多用於燒餅等；蒸（2）見於蒸餃但非冷水麵主流；炸（4）如油條屬發麵且數量較少。綜觀冷水麵製品，以煮製方式種類與數量最多，故選3。

第12題

食品從業人員定期健康檢查之主要目的為何 1. 控制體重 2. 避免食媒性疾病藉由餐飲從業人員傳染給顧客 3. 避免罹患高血壓 4. 預防癌症。

答案：(2) 避免食媒性疾病藉由餐飲從業人員傳染給顧客

第13題

牛肉餡餅的熟製方法與下列何者相似 1. 餛飩 2. 燒賣 3. 水煎包 4. 蒸餃。

答案：(3) 水煎包

解析：牛肉餡餅（水煎包類）採「水煎法」：平底鍋少油煎至底部金黃，加水蓋蓋蒸熟，最後收乾水分再煎酥。水煎包同屬此熟製法。餛飩、蒸餃為水煮/蒸，燒賣為蒸製，皆無煎蒸結合程序。

第14題

有關餐飲器具及設施,下列敘述何者正確 1. 廚房之截油設施一年清理一次即可 2. 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度 3. 木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔 4. 保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏50 度。

答案：(2) 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度

解析：食品衛生管理法規定：洗滌場所須有充足流動自來水，水龍頭出水口高度應高於水槽滿水位，防止倒吸污染。截油設施應定期（至少每月）清理非一年一次；塑膠砧板較木質易清潔乾燥；熱藏溫度應達60℃以上，50℃屬危險溫帶。

第15題

良好的燒餅,不宜具有下列何種品質? 1. 外軟內酥 2. 芝麻著色 3. 外酥內軟 4. 上層膨脹。

答案：(1) 外軟內酥

解析：燒餅經烤焙後應呈現外層酥脆、內部柔軟且層次分明，表面芝麻附著均勻並適度著色，上層受熱膨脹鼓起，代表發酵與烤焙條件良好。若成品「外軟內酥」，表示外層沒有充分烤乾，內部組織反而硬實，通常是烤焙溫度不足、時間不夠，或水分未適度蒸散所致，口感與外觀都不符標準，因此外軟內酥屬不良品質。

第16題

蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外,主要是因添加下列何種原料 1. 奶水 2. 發粉 3. 蛋黃粉 4. 細糖。

答案：(2) 發粉

解析：蒸蛋糕的蓬鬆來源有兩部分：蛋白經打發拌入大量空氣，受熱後空氣與水蒸氣膨脹；另一個主要來源是發粉（化學膨脹劑），受熱分解產生二氧化碳，使組織在蒸製時撐起孔隙。奶水主要提供水分與乳香，蛋黃粉提供風味與色澤，細糖除甜味外還有保濕與軟化作用，三者都不是產氣的主要來源，因此鬆軟關鍵在發粉。

第17題

室內裝修業者承攬裝修工程,工程中所產生的廢棄物應該如何處理? 1. 河岸邊掩埋 2. 倒在偏遠山坡地 3. 委託合法清除機構清運 4. 交給清潔隊垃圾車。

答案：(3) 委託合法清除機構清運

第18題

有關食品作業場所內化學物質及用具之管理,下列何者可暫存於作業場所操作區 1. 洗刷地板之消毒劑 2. 清洗廁所之清潔劑 3. 去除病媒之誘餌 4. 清洗碗盤之食品用洗潔劑。

答案：(4) 清洗碗盤之食品用洗潔劑

解析：依食品良好衛生規範準則，食品作業場所內的清潔劑、消毒劑、病媒防治藥劑等化學物質，應與食品、食品原料及器具分開存放，並以專區或專櫃管理，不得放置於操作區。清洗碗盤的食品用洗潔劑屬食品用等級，且直接用於食品接觸面清洗，可適量暫存於操作區方便取用；洗刷地板的消毒劑、清洗廁所的清潔劑與病媒誘餌則須遠離作業區，避免污染食品。

第19題

研究顯示,與罹患癌症最相關的飲食因子為 1. 每日「豆、魚、肉、蛋」類份量不足 2. 常常不吃早餐,卻有吃宵夜的習慣 3. 每日蔬、果份量不足 4. 反式脂肪酸攝食量超過建議量。

答案：(3) 每日蔬、果份量不足

解析：流行病學研究與世界癌症研究基金會等機構的評估均指出，蔬果攝取不足與多種癌症（如口腔、食道、胃、大腸直腸癌）風險上升的關聯最為明確，因此「每日蔬果份量不足」被視為與癌症最相關的飲食因子。豆魚肉蛋類不足主要影響蛋白質營養狀況；不吃早餐卻吃宵夜屬飲食行為模式；反式脂肪過量主要與心血管疾病相關，其致癌關聯性不如蔬果不足明確。

第20題

下列何種原料對麵食製品減緩老化速度的影響最少 1. 糖 2. 油脂 3. 乳化劑 4. 奶粉。

答案：(4) 奶粉

解析：麵食老化主要來自澱粉回凝與水分遷移，可藉糖、油脂與乳化劑減緩。糖具保水性，並干擾澱粉分子重新排列；油脂在澱粉與麵筋間形成阻隔、潤滑組織，使口感較柔軟；乳化劑能與直鏈澱粉形成複合物，抑制回凝。奶粉主要提供乳固形物、風味與色澤，雖略有保水效果，但對延緩老化的作用最小，故選奶粉。

第21題

良好的乾麵條不宜具有下列何種品質 1. 表面平滑 2. 不易斷裂 3. 水份15 %以下 4. 水煮時湯汁混濁。

答案：(4) 水煮時湯汁混濁

解析：良好乾麵條表面應平滑、組織緻密，具有適當韌性而不易斷裂，水分含量須在15%以下，以抑制微生物生長並延長保存。水煮時湯汁應大致清澈；若湯汁明顯混濁，表示麵條表面游離澱粉多、組織鬆散或乾燥不均，常見於製麵水分過高、壓延不足或乾燥條件不當，屬不良品質，故選水煮時湯汁混濁。

第22題

製作水餃皮時1 公斤麵粉最不適宜的加水量為 1. 0 .5 公斤 2. 0 .4 公斤 3. 0 .7 公斤 4. 0 . 45 公斤。

答案：(3) 0 .7 公斤

解析：水餃皮屬冷水麵糰，加水量一般約為麵粉重量的35～45%，即1公斤麵粉加水約0.35～0.45公斤，使麵糰軟硬適中、可擀成薄而不破的皮。0.5公斤相當於50%，已略偏多但尚可操作；0.7公斤相當於70%，遠高於冷水麵糰適用範圍，麵糰會過於濕軟黏手、難以擀薄，包餡後容易破皮，故最不適宜。

第23題

目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為 1. 乳品加工業 2. 食品添加物業 3. 餐飲業及烘焙業 4. 販賣業。

答案：(3) 餐飲業及烘焙業

第24題

下列何者屬於冷水麵食 1. 叉燒包 2. 蒸餃 3. 生鮮麵條 4. 千層酥。

答案：(3) 生鮮麵條

第25題

操作壓麵機放入麵糰時,下列何種動作最不易發生危險 1. 手掌壓入 2. 用手指壓入 3. 用麵棍壓入 4. 停機重新調整麵糰。

答案：(4) 停機重新調整麵糰

解析：操作壓麵機時，麵糰應以麵棍或專用工具推送，絕不可用手掌或手指直接壓入滾輪間，否則一旦被夾入會造成嚴重輾壓傷。最安全的作法是在發現麵糰位置不當或厚度不對時，先停機並切斷電源，再重新調整麵糰與滾輪間距，確認安全後才啟動，可完全避免手部接近運轉中的滾輪，因此停機重新調整最不易發生危險。

第26題

在正常操作,且提供相同使用條件之情形下,下列何種暖氣設備之能源效率最高? 1. 電熱輻射機 2. 冷暖氣機 3. 電熱風扇 4. 電暖爐。

答案：(2) 冷暖氣機

第27題

目前市面清潔劑均會強調「無磷」,是因為含磷的清潔劑使用後,若廢水排至河川或湖泊 等水域會造成甚麼影響? 1. 秘雕魚 2. 優養化 3. 綠牡蠣 4. 烏腳病。

答案：(2) 優養化

第28題

下列何種麵食,較耐貯存或保存期限較長 1. 燒餅麵食 2. 發粉麵食 3. 酥皮麵食 4. 燙麵麵食。

答案：(3) 酥皮麵食

解析：酥皮類麵食由油酥與油皮層層擀摺而成，配方中油脂比例高、水分含量低，水活性低，微生物不易生長；油脂也能延緩澱粉老化回生，因此保存期限較長。燒餅、發粉麵食與燙麵麵食的含水量相對較高，較易受微生物污染，也容易老化變硬，耐貯性較差。

第29題

醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式 1. 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳 2. 驗收 →儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳 3. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→ 復熱→供膳 4. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳。

答案：(4) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳

解析：醉雞屬冷食類產品，流程為驗收、儲存、前處理、烹調、冷卻、冷藏，最後切片供膳，全程不經復熱。選項2與選項3都含「復熱」步驟，與醉雞冷食特性不符；選項1是熱食經熱存後供膳的流程，適用於熱菜，也不符合醉雞需冷藏浸漬入味的作法。

第30題

燙麵食的麵糰吸水量比冷水麵食的麵糰吸水量為 1. 相差無幾 2. 低 3. 相同 4. 高。

答案：(4) 高

解析：燙麵是以約70℃以上的熱水沖入麵粉，使澱粉大量糊化、蛋白質變性，麵筋因此部分被破壞，麵糰能容納的水量相對增加，故吸水量比冷水麵高。冷水麵以常溫水和麵，麵筋完整、彈性大，但吸水能力較低。兩者相差明顯，並非相差無幾、相同或較低。

第31題

下列何者非省能的做法? 1. 電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷 2. 影印機當15 分鐘無人使用時,自動進入省電模式 3. 汽車不行駛短程,較短程旅運應儘量搭乘公車、騎單車或步行 4. 電視機勿背著窗戶或面對窗戶,並避免太陽直射。

答案：(1) 電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷

解析：電冰箱若長時間調在強冷或急冷，壓縮機需頻繁且長時間運轉，耗電量明顯增加，並非省能作法。影印機閒置15分鐘自動進入省電模式、短程儘量搭公車或騎單車步行、電視避免背窗或面窗以減少太陽直射與反光，皆屬減少能源浪費的措施。

第32題

以下對於「工讀生」之敘述,何者正確? 1. 每日正常工作時間不得少於8 小時 2. 屬短期工作者,加班只能補休 3. 工資不得低於基本工資之80 % 4. 國定假日出勤,工資加倍發給。

答案：(4) 國定假日出勤,工資加倍發給

第33題

中式麵食產品添加適量鹽,不包括下列何種目的? 1. 增進麵糰筋性 2. 抑制酵母生長 3. 使麵筋變軟 4. 調味。

答案：(3) 使麵筋變軟

解析：中式麵食添加適量食鹽，可調味、增進麵糰筋性（使麵筋收斂緊實、延展性與彈性改變），並在高濃度下抑制酵母生長以控制發酵速度。鹽會使麵筋變得更緊實而非變軟，因此「使麵筋變軟」不是加鹽的目的。

第34題

下列何種製作方法可使蛋塔餡光滑細緻 1. 蛋拌勻過濾 2. 高溫烤焙 3. 提高蛋的含量 4. 蛋打發。

答案：(1) 蛋拌勻過濾

解析：蛋塔餡要光滑細緻，關鍵在蛋液拌勻後以篩網過濾，除去繫帶、蛋殼碎屑與拌入的氣泡，使烤出的餡面平整。高溫烤焙易使蛋液快速膨脹、產生孔洞與粗糙表面；提高蛋的比例會使口感偏硬；蛋打發會帶入大量空氣，反而形成氣孔，不易細緻。

第35題

「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」,主要是因為 1. 進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國 2. 使用在地食材,增加碳足跡 3. 食材新鮮且衛生安全,不需額外檢驗 4. 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高。

答案：(4) 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高

第36題

下列何種配方組合,可使鳳梨酥外皮較酥鬆 1. 油量<糖量<蛋量 2. 油量= 糖量>蛋量 3. 油量 = 糖量<蛋量 4. 油量>糖量>蛋量。

答案：(4) 油量>糖量>蛋量

解析：鳳梨酥外皮要酥鬆，關鍵在油脂比例。油脂會包覆麵粉顆粒、阻斷麵筋形成，使組織疏鬆、口感酥脆；糖量次之，主要影響延展性、烤色與吸濕；蛋量最少，因蛋提供水分與蛋白質，比例過高會使麵糰韌性增加、口感偏硬。因此配方以油量＞糖量＞蛋量時，外皮最為酥鬆。

第37題

鹼水可改變麵粉中何種成份之性質? 1. 蛋白質 2. 灰分 3. 水 4. 纖維。

答案：(1) 蛋白質

解析：鹼水（如碳酸鉀、碳酸鈉）溶於水後使麵糰pH值上升，會改變蛋白質的帶電狀態與等電點，使其吸水、膨潤與變性行為改變，因此麵筋性質、色澤與風味也隨之變化，常見於拉麵、鹼粽等製品。灰分為礦物質總量，水與纖維並非鹼水主要作用的成分。

第38題

下列何者屬不安全的行為? 1. 不適當之支撐或防護 2. 有缺陷的設備 3. 未使用防護具 4. 不適當之警告裝置。

答案：(3) 未使用防護具

解析：不安全的行為是指人員本身的做法，例如未依規定使用防護具、未遵守操作程序。不適當的支撐或防護、有缺陷的設備、不適當的警告裝置，都屬於工作環境或設備面的不安全狀況，而非人員行為，因此本題應選未使用防護具。

第39題

下列何者是海洋受污染的現象? 1. 形成黑潮 2. 形成紅潮 3. 臭氧層破洞 4. 溫室效應。

答案：(2) 形成紅潮

第40題

下列何者是正確的洗手方式 1. 慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略 2. 洗手後用圍裙將手部擦乾 3. 使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使用洗手乳 4. 使用洗手乳洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部。

答案：(4) 使用洗手乳洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部

解析：正確洗手應使用洗手乳或肥皂，並以流動的乾淨水源沖洗，澈底搓洗手掌、手背、指縫、指尖與大拇指，兩手都要洗到，之後以乾淨紙巾或毛巾擦乾。只用清水沖一沖、只洗慣用手、或以圍裙擦手，都無法有效去除油污與微生物，反而可能造成污染。

第41題

水調麵食中何種原料添加越多麵糰越柔軟 1. 奶粉 2. 水 3. 鹽 4. 鹼粉。

答案：(2) 水

解析：水調麵糰的軟硬主要由加水量決定：水量越多，麵粉蛋白質吸水後形成的麵筋被稀釋、麵糰含水量提高，組織就越柔軟、延展性越大，所以調整水量是控制軟硬最直接的方法。奶粉主要提供風味與乳蛋白，少量添加會增加吸水但不會使麵糰明顯變軟；鹽會強化麵筋、使麵糰較緊實；鹼粉則改變酸鹼值與色澤，用量過多反而使麵糰變硬。因此要讓麵糰柔軟，應增加水。

第42題

叉燒包產品外觀需裂口透餡,下列何種組合對產品外觀裂口有幫助 1. 低筋麵粉、收口麵皮厚、大火蒸 2. 高筋麵粉、收口麵皮薄、大火蒸 3. 低筋麵粉、收口麵皮薄、小火蒸 4. 高筋麵 粉、收口麵皮厚、小火蒸。

答案：(1) 低筋麵粉、收口麵皮厚、大火蒸

解析：叉燒包要「爆口透餡」，關鍵在於麵皮筋性低、收口處薄弱且蒸氣壓力足。低筋麵粉筋性小、延展性有限，受熱膨脹時表皮較易裂開；收口捏得薄，該處結構最弱，蒸氣由此衝出形成裂口；大火蒸使蒸氣量大、升溫快，短時間內壓力大，裂口明顯且自然。若用高筋麵粉則筋性強、皮不易裂，收口厚或小火蒸則膨脹緩慢，三者都不利於形成漂亮裂口。

第43題

下列何種中式麵食的包裝材料,較不易滲油? 1. 白紙 2. 牛皮紙 3. 玻璃紙 4. 瓦楞紙。

答案：(3) 玻璃紙

解析：玻璃紙（纖維素薄膜）結構緻密、孔隙小，具有良好的阻油性與阻氣性，用來包裝含油量較高的麵食時較不易滲油。白紙、牛皮紙與瓦楞紙都是纖維素纖維交織的多孔材料，毛細孔會吸附並傳導油脂，油容易滲透到表面造成油漬。因此若產品含油或需防止油脂外滲，應選用玻璃紙等阻油性較佳的包裝材料。

第44題

下列何種原料不適合調節老麵的酸鹼度 1. 黃豆粉 2. 小蘇打粉 3. 鹼粉 4. 鹼( 挸) 水。

答案：(1) 黃豆粉

解析：老麵長時間發酵後會產生乳酸、醋酸等酸性物質，需用鹼性材料中和，常用者為小蘇打粉（碳酸氫鈉）、鹼粉（碳酸鈉）與鹼水（氫氧化鈉溶液），它們能與酸反應提高pH值、去除酸味並幫助膨發。黃豆粉主要成分為蛋白質、油脂與醣類，本身不具中和酸的能力，添加後反而可能增加風味與色澤，無法調節酸鹼度，故不適合。

第45題

利用食品的水活性A w(w a t e r a c t iv i t y )來貯存傳統麵食製品,其產品A w 在0 . 65 ~ 0 . 85 , 含水量在20 ~40 %範圍內的食品是屬於何種水活性食品 1. 中 2. 低 3. 無 4. 高。

答案：(1) 中

解析：依食品水分分類，水活性Aw大於0.85者為高水分食品，Aw在0.65～0.85、含水量約20～40%者為中水分食品，Aw小於0.65者為低水分食品。此類中水分食品因部分水分被溶質束縛，多數微生物不易生長，可延長貯存期限，常見於蜜餞、部分傳統糕餅與麵食製品。因此本題條件落在中水分食品範圍，答案為「中」。

第46題

集合式住宅的地下停車場需要維持通風良好的空氣品質,又要兼顧節能效益,下列的排風 扇控制方式何者是不恰當的? 1. 設定每天早晚二次定期啟動排風扇 2. 淘汰老舊排風扇,改裝取得節能標章、適當容量高效率風扇 3. 結合一氧化碳偵測器,自動啟動/ 停止控制 4. 兩天一次運轉通風扇就好了。

答案：(4) 兩天一次運轉通風扇就好了

第47題

如欲得到軟Q 的煎餃應採用何種方法來製作麵皮? 1. 冷水麵法 2. 半燙麵法 3. 酥油皮之製作方法 4. 全燙麵法。

答案：(4) 全燙麵法

第48題

如果工作環境中的閒置容器中有死水,很容易會孳生蚊子,如果被蚊子叮咬,會傳染什麼 疾病? 1. 瘧疾 2. 日本腦炎 3. 黃熱病 4. 登革熱。

答案：(4) 登革熱

解析：容器、輪胎、花盆底盤等閒置容器積水，是埃及斑蚊與白線斑蚊最典型的孳生源，而這兩種斑蚊是傳播登革熱的病媒蚊，被帶病毒蚊子叮咬即可能感染登革熱，防治首重清除積水。瘧疾由瘧蚊傳播，日本腦炎主要由三斑家蚊傳播且以豬、鳥為增幅宿主，黃熱病在台灣並非流行疾病。就本題所述積水孳生蚊子的情境，最相符的是登革熱。

第49題

下列何者與麵食包裝的安全無關 1. 包裝人員 2. 食品營養 3. 包裝技術 4. 食品衛生。

答案：(2) 食品營養

解析：包裝安全著重於包裝過程是否造成污染與包材是否安全，涉及包裝人員的個人衛生與健康管理、包裝技術（密封、殺菌、真空或充氣等）以及食品衛生條件，三者都會直接影響產品安全。食品營養談的是產品所含營養素與營養標示，屬於營養價值與標示管理層面，與包裝作業的安全衛生無直接關聯，因此與包裝安全無關者為食品營養。

第50題

下列何者非屬於人員接觸之電氣性危害的原因? 1. 接觸到常態下帶電體 2. 接觸到絕緣破壞之導電體 3. 接近在高電壓電線範圍內 4. 接觸到24 伏特電壓。

答案：(4) 接觸到24 伏特電壓

第51題

貯存時較易氧化變質的產品為 1. 開口笑 2. 水晶餃 3. 乾麵條 4. 饅頭。

答案：(1) 開口笑

解析：開口笑是油炸麵食，含油量較高，貯存期間油脂容易與空氣中的氧氣作用而氧化酸敗，產生油耗味、色澤變深，甚至影響風味，因此較易氧化變質。乾麵條水分低，氧化速度較慢；饅頭與水晶餃則需低溫冷藏或冷凍並密封，才能減緩品質劣變。選購與存放時應注意保存期限、避光及防潮。

第52題

下列何種敘述不適於乳糖? 1. 乳糖之甜度最低 2. 乳糖存在牛奶中 3. 乳糖可使烤焙的中式麵食著色 4. 酵母可利用乳糖。

答案：(4) 酵母可利用乳糖

解析：乳糖是雙醣，甜度在常見糖類中最低，主要存在於乳汁，牛奶中含量豐富；它具還原性，烤焙時可參與梅納反應，使中式麵食表面著色。一般麵包酵母缺乏乳糖酶，不能直接分解利用乳糖，所以「酵母可利用乳糖」不適於乳糖。乳糖也是乳製品標示與乳糖不耐症討論的重點。

第53題

一般而言,河豚最劇毒的部位是 1. 眼睛 2. 卵巢、肝臟 3. 肉 4. 腸、皮膚。

答案：(2) 卵巢、肝臟

解析：河豚毒素主要蓄積於卵巢與肝臟，毒性強且耐熱，一般烹調加熱不易破壞，誤食可能造成神經麻痺甚至死亡。眼睛、皮膚與腸道也可能帶毒，但通常以卵巢、肝臟的毒性最高。河豚須由受過專業訓練的人員處理，一般民眾不宜自行捕撈或料理，以免發生中毒。

第54題

一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽,請問可以透過標示中含有哪項成分, 來辨別食鹽是否有加碘 1. 碘化鉀 2. 碘酒 3. 優碘 4. 碘131 。

答案：(1) 碘化鉀

解析：食鹽加碘常用碘化鉀或碘酸鉀，題目選項中可作為辨識成分的是碘化鉀。碘酒與優碘是外用消毒製劑，碘-131則是放射性同位素，皆不是食鹽的添加物。選購時可查看包裝上的成分標示，若標示含碘化鉀等碘化物，即可判斷為加碘鹽，並依建議量使用。

第55題

發糕之容器會影響產品裂紋之因子為 1. 深度 2. 直徑 3. 材質厚度 4. 顏色。

答案：(1) 深度

解析：發糕以蒸氣加熱，麵糊在容器內受熱膨脹，容器深度會改變中心與表層的受熱順序及上升空間，進而影響表面裂紋的形成與大小。直徑主要關係受熱面積，材質厚度影響傳熱速度，顏色則與熱傳導及裂紋無直接關聯。因此製作時應選擇適當深度的容器，並配合麵糊量與蒸製條件。

第56題

大甲芋頭酥是屬下列酥油皮的? 1. 暗酥 2. 圓明酥 3. 半暗酥 4. 直明酥。

答案：(2) 圓明酥

解析：大甲芋頭酥以油皮包油酥後擀捲，切面可見一圈圈同心圓狀的酥層，烘烤後層次分明，屬於圓明酥。暗酥的酥層隱藏在內部，表面不明顯；半暗酥介於明酥與暗酥之間；直明酥則呈直線狀層次。不同酥皮分類主要依油酥層次在成品表面的呈現方式來區分。

第57題

餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時,依規定應標示下列何種項目 1. 牛肉產地 2. 廚師姓名 3. 牛肉部位 4. 烹調方法。

答案：(1) 牛肉產地

第58題

餐具洗淨後應 1. 先讓其風乾,再放入櫃內貯存 2. 立即放入櫃內貯存 3. 以毛巾擦乾 4. 以操作者方便的方法入櫃貯存。

答案：(1) 先讓其風乾,再放入櫃內貯存

解析：餐具洗淨後應先瀝乾或風乾，再放入乾淨、密閉的餐具櫃貯存，以保持乾燥並減少細菌孳生。不可立即濕放入櫃，也不建議用毛巾擦乾，因為毛巾可能帶菌，造成二次污染。餐飲衛生流程強調清洗、消毒、乾燥與妥善貯存，風乾是避免潮濕污染的重要步驟。

第59題

製作蘿蔔絲餅之蘿蔔盛產期是 1. 春 2. 夏 3. 秋 4. 冬。

答案：(4) 冬

解析：蘿蔔喜冷涼氣候，台灣平地以冬季為主要盛產期，約從十一月到翌年二月，此時蘿蔔水分足、質地脆甜，適合刨絲製作蘿蔔絲餅；國產蘿蔔供應量較大，價格也較平穩。夏季高溫多雨，蘿蔔生長較差，容易纖維化且風味較淡。因此依產季選擇冬季蘿蔔，成品口感較佳。

第60題

油酥最宜使用之麵粉為 1. 特高筋麵粉 2. 高筋麵粉 3. 中筋麵粉 4. 低筋麵粉。

答案：(4) 低筋麵粉

解析：油酥是由麵粉與油脂調製成的純油脂性麵糰，作用是夾在油皮中形成層次。因為油脂會包覆麵粉顆粒並抑制麵筋形成，所以宜選蛋白質含量最低的低筋麵粉，成品口感才會酥鬆、入口即化。若使用特高筋、高筋或中筋麵粉，蛋白質含量較高、筋性較強，油酥容易出筋而變得韌硬，擀製時也容易破皮、層次不清。因此製作油酥時，以低筋麵粉為最適宜。

第61題

下列何種原料與饅頭顏色無關 1. 鹼 2. 黃豆粉 3. 水 4. 細砂糖。

答案：(4) 細砂糖

第62題

台灣年降雨量是世界平均值的2 . 6 倍,卻仍屬缺水地區,原因何者為非? 1. 水庫蓋得太少 2. 台灣由於山坡陡峻,以及颱風豪雨雨勢急促,大部分的降雨量皆迅速流入海洋 3. 降雨量在地域、季節分佈極不平均 4. 台灣自來水水價過於便宜。

答案：(1) 水庫蓋得太少

第63題

消除靜電的有效方法為下列何者? 1. 絕緣 2. 摩擦 3. 隔離 4. 接地。

答案：(4) 接地

第64題

關於饅頭老化之敘述下列何者為非? 1. 冷藏可減緩老化 2. 水分散失 3. 硬度及香氣改變 4. 消費者對其接受度下降。

答案：(1) 冷藏可減緩老化

解析：本題要選出錯誤的敘述。饅頭老化主要是澱粉回凝（老化）與水分散失共同造成，成品會變硬、掉屑、香氣減弱，消費者接受度自然下降，所以第2、3、4項皆正確。冷藏溫度約4℃正是澱粉回凝最快的區間，冷藏反而會加速老化，並非減緩，故第1項敘述有誤。若要延緩老化，應採冷凍貯存並快速回蒸，或改善包裝以減少水分流失。

第65題

下列何者不會構成政府採購法之刑責? 1. 專案管理廠商洩漏關於採購應秘密之資訊 2. 合意使廠商不為投標或不為價格之競爭者 3. 過失使開標發生不正確結果者 4. 借用他人名義或證件投標者。

答案：(3) 過失使開標發生不正確結果者

第66題

黑糖糕的包裝不必標示 1. 材料 2. 製造或保存期限 3. 黑糖的來源 4. 製造廠商。

答案：(3) 黑糖的來源

解析：依食品安全衛生管理法之食品標示規定，市售包裝食品須標示品名、內容物（材料）、淨重、食品添加物、製造廠商或負責廠商名稱與地址、有效日期（製造或保存期限）等。黑糖糕屬一般包裝食品，材料、製造或保存期限、製造廠商都屬應標示項目。原料的產地或來源（如黑糖來源）並非一般食品強制標示事項，故選黑糖的來源。

第67題

生鮮麵條之水分較高,通常放在何種溫度,可保持約3 ~7 天 1. 4 ~7 °C冷藏 2. 藏 3. - 18 °C冷凍 4. 室溫。

答案：(1) 4 ~7 °C冷藏

解析：生鮮麵條水分含量高，常溫下微生物與酵素作用迅速，容易腐敗、變酸。以4～7℃冷藏可抑制大部分腐敗菌與酵素的活性，同時避免水分凍結破壞麵條組織，因此約可保存3～7天。若置於室溫，保存期限會明顯縮短；若採-18℃冷凍，雖可長期保存，但已超出題目所述3～7天的短期保存情境，且冷凍後組織會改變。故選4～7℃冷藏。

第68題

選購冷凍包裝食品時應注意事項,下列何者正確 1. 出廠日期 2. 包裝完整 3. 中心溫度達0 °C 4. 出現凍燒情形。

答案：(2) 包裝完整

第69題

下列何種麵食不經壓麵處理 1. 水餃皮 2. 淋餅 3. 油麵 4. 饅頭。

答案：(2) 淋餅

解析：壓麵（壓延）的作用是排除麵糰中的空氣、使麵筋組織均勻緻密，並賦予成品彈性與光滑表面。水餃皮需經反覆壓延才能薄而不破；油麵經壓延後再切條，口感才Q彈；饅頭也須壓麵排氣，成品表面才會平整、內部組織細緻。淋餅是將稀釋麵糊直接淋在平底鍋上攤開煎熟，屬麵糊類製品，靠麵糊流動成形，不需經過壓麵處理。

第70題

下列何種產品貯存成本最高 1. 巧果 2. 廣式月餅 3. 乾麵 4. 冷凍水餃。

答案：(4) 冷凍水餃

解析：貯存成本包含設備投資、能源消耗與冷鏈管理費用。冷凍水餃必須全程維持-18℃以下冷凍，需冷凍庫、冷凍車與冷凍展示櫃，電力與設備維護費用高，且溫度波動即影響品質，故貯存成本最高。巧果與乾麵屬低水分乾性產品，常溫密封即可；廣式月餅雖需冷藏或陰涼保存，但保存期較短、溫層要求不及冷凍嚴格。相較之下仍以冷凍水餃的冷鏈成本最高。

第71題

將胚乳部份全部彙集包裝之麵粉稱為 1. 統粉 2. 精製粉 3. 次級粉 4. 粉心粉。

答案：(1) 統粉

解析：麵粉研磨後依取粉部位與精製程度分級。統粉是把小麥胚乳部分全部收集、混合包裝而成的麵粉，未刻意剔除特定部位，故又稱全粒粉（以胚乳計）。精製粉是取胚乳中較純淨的中間部分，品質較細；粉心粉取胚乳中心最精華部分，色白、灰分低；次級粉則為靠近麩皮、灰分較高的部分。題目所述「胚乳部分全部彙集包裝」正是統粉的定義，故選統粉。

第72題

低筋麵粉最宜製作下列何種產品 1. 春捲皮、油條 2. 燒餅油皮、生鮮麵條 3. 水餃、鍋貼 4. 馬拉糕、鳳梨酥。

答案：(4) 馬拉糕、鳳梨酥

解析：低筋麵粉的蛋白質含量約7～9%，筋性弱、延展性小，成品口感鬆軟。馬拉糕屬於糕類發麵製品，鳳梨酥則是酥鬆糕點，兩者都不需要強韌的麵筋，因此宜用低筋麵粉。春捲皮與油條須能拉伸、包捲，宜用中筋以上麵粉；燒餅油皮、生鮮麵條講求延展與彈性，多用中筋；水餃、鍋貼皮需耐煮、有嚼勁，也以中筋為主。故選4。

第73題

以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為 1. 乳化劑 2. 食用色素 3. 防腐劑 4. 食品香料。

答案：(2) 食用色素

解析：食品添加物的功能依用途分類：以著色為目的者稱為食用色素，用來補足或改善食品色澤。乳化劑的作用是讓油與水均勻混合、穩定乳化系統；防腐劑在抑制微生物生長、延長保存期限；食品香料則提供或增強香氣。三者作用都不是著色，故以食用色素為正解。

第74題

下列何項麵粉之灰分最高? 1. 低筋麵粉 2. 高筋麵粉 3. 中筋麵粉 4. 洗筋( 次級) 麵粉。

答案：(4) 洗筋( 次級) 麵粉

解析：灰分是麵粉燃燒後殘留的礦物質，主要來自麩皮與胚芽。麵粉依蛋白質與灰分分級，精製度越高、灰分越低；洗筋（次級）麵粉屬取粉後段、混有較多外層部分，精製度最低，灰分最高。低筋麵粉精製度高，灰分最低；高筋、中筋居中。故選4。

第75題

關於冷凍包子麵糰的敘述何者為非? 1. 反覆冷凍與解凍對麵筋蛋白結構沒有損害 2. 冷凍麵糰的麵筋蛋白質網狀結構中水份疏水性鍵結重新分配 3. 麵糰經冷凍貯存易增加其延展性且降低彈性 4. 冷凍麵糰所用之麵粉需較高的彈性與攪拌性。

答案：(1) 反覆冷凍與解凍對麵筋蛋白結構沒有損害

解析：冷凍貯存時水分結冰，反覆冷凍、解凍會使冰晶增大，刺破麵筋蛋白網狀結構，造成酵母與麵筋損傷，解凍後彈性下降、延展性改變、體積變小，因此「沒有損害」的敘述錯誤。冷凍麵糰為抵抗凍傷，宜選蛋白質含量與攪拌耐受性較高的麵粉。本題問何者為非，答案為1。

第76題

食品原料的成分展開,可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解,下列敘述,何者正確? 1. 有心臟病史者,每天1 杯三合一咖啡,可以促進血液循環並提神,對健康及生活品質有利 2. 若原料成分中有部分氫化油脂,但反式脂肪含量卻為0 ,代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸 3. 若依標示,奶精主要成分為氫化棕櫚油及玉米糖漿,則代表其含有反式脂肪酸 4. 三合一咖啡包中所使用的「奶精」,是牛奶中的一種成分。

答案：(3) 若依標示,奶精主要成分為氫化棕櫚油及玉米糖漿,則代表其含有反式脂肪酸

解析：奶精的標示成分若為氫化棕櫚油與玉米糖漿，代表它是油脂加糖漿的混合物，並非牛奶成分；氫化油脂在製程中可能生成反式脂肪，故選3。反式脂肪標示為0，是因含量低於法規容許量時可標為0，不能推論部分氫化油脂都不含反式脂肪，選項2的推論有誤。三合一咖啡含奶精與糖，心臟病史者不宜以此宣稱促進血液循環。

第77題

沙琪瑪的膨脹主要來自於下列何種原料 1. 酵母 2. 小蘇打 3. 蛋 4. 碳酸氫銨。

答案：(4) 碳酸氫銨

解析：沙琪瑪油炸時麵條膨脹、形成鬆軟多孔結構，主要依賴化學膨脹劑。碳酸氫銨（4，俗稱阿摩尼亞）受熱分解產生氨氣、二氧化碳與水蒸氣，產氣量大且適用於低水分、高溫油炸製品，氣體可完全揮發不留異味，是沙琪瑪、麻花等傳統油炸糕點的主要膨脹來源。酵母（1）發酵慢且不適油炸；小蘇打（2）產氣較弱且易殘鹼味；蛋（3）主要提供結構與黏結，非主要膨脹劑。故選4。

第78題

鍋具的安全使用應注意事項,下列敘述何者為非? 1. 使用時避免冷熱劇烈變化 2. 使用前要檢查鍋柄的牢固可靠 3. 根據加工特點選擇合適的鍋子 4. 對於生鏽的鍋子可用強酸清洗。

答案：(4) 對於生鏽的鍋子可用強酸清洗

解析：鍋具使用首重安全：避免冷熱劇烈變化可防止龜裂變形；使用前檢查鍋柄是否牢固，避免端取時脫落燙傷；依煎、煮、炸等加工特性選用合適材質與厚度的鍋子。生鏽鍋具若用強酸清洗，會腐蝕金屬、破壞表面並可能溶出重金屬，應以軟刷搭配中性清潔劑或適當除鏽方式處理。本題問何者為非，故選4。

第79題

如何判斷麵條的生菌數 1. 嗅覺判斷 2. 微生物檢驗 3. 肉眼判斷 4. 試吃試驗。

答案：(2) 微生物檢驗

解析：生菌數是食品中微生物數量的指標，須以微生物檢驗法（如總生菌數平板計數）取樣、稀釋、培養後計數，才能量化。嗅覺只能感受腐敗氣味、肉眼看不到微生物、試吃更無法判斷菌數且有食品安全風險，三者都不能作為生菌數的判定依據。故選2。

第80題

依油條品質的敘述,下列何者不正確? 1. 兩條勻稱重疊 2. 不易回軟 3. 組織緊實 4. 不滲油。

答案：(3) 組織緊實

解析：油條的理想品質是兩條麵帶大小、厚薄勻稱並重疊，油炸後能充分膨脹，內部形成明顯孔洞，外皮酥脆、內部柔軟，且含油量低、不滲油，冷卻後也不易迅速回軟。若組織緊實，表示麵糰含水量、膨鬆或油炸溫度控制不佳，體積無法充分脹大，吃起來會硬韌而不是酥鬆，因此「組織緊實」不是油條應有的品質。