民國108年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第21題
下列何者不是油麵中添加鹼的目的
題目
下列何者不是油麵中添加鹼的目的
- (1) 增加彈性
- (2) 增加顏色
- (3) 增加風味
- (4) 增加體積
官方答案
(4) 增加體積
解析
油麵添加鹼（如碳酸鈉、鹼水）可使麵筋蛋白在鹼性環境下排列更緊密，增加彈性與韌性，並與麵粉中黃酮類物質作用而產生黃色，同時帶出特有的鹼香風味。鹼本身不具膨鬆或產氣作用，無法增加體積；體積主要取決於加水量、麵筋形成與製程操作。因此「增加體積」不是加鹼的目的。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。