民國108年 第1梯次 09602 中式麵食加工─發麵類丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
水餃類若要維持一個月之品質,應放在何種溫度 1. 室溫 2. 10~15°C冷藏 3. 4~7°C冷藏 4. -18°C冷凍。
答案：(4) -18°C冷凍
解析：水餃含肉餡與蔬菜，水分與蛋白質含量高，屬易腐食品。要維持約一個月的品質，必須以 -18°C 冷凍貯存，使製品中大部分水分形成冰晶，微生物無法繁殖、酵素活性大幅降低，才能長期保存。室溫下微生物迅速增殖，數小時即可能腐敗；10～15°C 或 4～7°C 冷藏僅能短期抑制部分微生物，保存期限通常只有數天，無法達到一個月，故選 -18°C 冷凍。
甲公司將其新開發受營業秘密法保護之技術,授權乙公司使用,下列何者不得為之? 1. 約定授權使用限於特定之內容、一定之使用方法 2. 乙公司已獲授權,所以可以未經甲公司同意,再授權丙公司使用 3. 要求被授權人乙公司在一定期間負有保密義務 4. 約定授權使用限於一定之地域、時間。
答案：(2) 乙公司已獲授權,所以可以未經甲公司同意,再授權丙公司使用
燙麵時使用的熱水溫度最好接近下列那一種溫度 1. 沸水 2. 70°C 3. 60°C 4. 人體的溫度。
答案：(1) 沸水
解析：燙麵（沸水麵）是把約70℃以上、甚至沸騰的熱水沖入麵粉，使澱粉糊化、蛋白質變性，麵糰因此柔軟、延展性好，成品帶有透明度，適合蒸餃、蔥油餅、手抓餅等。水溫越接近沸水，糊化越完全，麵糰也越柔軟；60～70℃只能部分糊化，效果較差；人體溫度約37℃，無法使澱粉糊化，只能算冷水麵。因此熱水溫度最好接近沸水。
酥皮蛋塔的內餡調製順序為? 1. 過濾、靜置、去泡、熟製 2. 靜置、去泡、過濾、熟製 3. 熟製、過濾、 去泡、靜置 4. 去泡、過濾、靜置、熟製。
答案：(1) 過濾、靜置、去泡、熟製
解析：酥皮蛋塔內餡由蛋液、奶水、糖等調成，調製時先「過濾」，除去未打散的蛋筋與雜質，讓質地細緻；接著「靜置」，使糖充分溶解、氣泡自然上浮；再「去泡」，舀除表面泡沫，避免烤後出現孔洞；最後才「熟製」烤焙，使蛋白凝固成形。順序不可顛倒，因為一旦先加熱熟製，蛋白已經凝固，就無法再過濾與去泡，成品表面會粗糙、內部易有氣孔。
某公司希望能進行節能減碳,為地球盡點心力,以下何種作為並不恰當? 1. 將採購規定列入以下文字:「汰換設備時首先考慮能源效率1 級或具有節能標章之產品」 2. 盤查所有能源使用設備 3. 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種 4. 實行能源管理。
答案：(3) 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種
下列何種麵食,較耐貯存或保存期限較長 1. 燒餅麵食 2. 燙麵麵食 3. 發粉麵食 4. 酥皮麵食。
答案：(4) 酥皮麵食
解析：保存期限長短主要取決於水分與油脂比例。酥皮麵食以大量油脂裹摺成層，含水量相對低，烘烤後水分更少，水活性低，微生物不易繁殖，且油脂可延緩老化，因此較耐貯存。燒餅雖也經烘烤，但含水分較高、層次易回軟；燙麵與發粉麵食水分含量高，且發粉麵食組織疏鬆、易吸濕，保存性較差。故選酥皮麵食。
沙琪瑪的膨脹主要來自於下列何種原料 1. 蛋 2. 小蘇打 3. 酵母 4. 碳酸氫銨。
答案：(4) 碳酸氫銨
解析：沙琪瑪是將麵條油炸後拌糖漿壓製而成，其膨脹主要靠碳酸氫銨（俗稱銨粉）。銨粉受熱分解會大量產生氨氣與二氧化碳，產氣量遠高於小蘇打，使麵條在油炸瞬間迅速膨起、組織疏鬆。酵母需要發酵時間，且沙琪瑪麵糰並不經發酵，並不適用；小蘇打產氣量較少，膨發效果有限；蛋主要提供結構、色澤與香氣，並非主要膨脹來源。
雇主於臨時用電設備加裝漏電斷路器,可避免下列何種災害發生? 1. 被撞 2. 感電 3. 物體倒塌;崩塌 4. 墜落。
答案：(2) 感電
解析：依職業安全衛生設施規則，臨時用電設備及潮濕場所的電路應裝設漏電斷路器。當設備絕緣不良或線路漏電時，漏電斷路器會偵測到電流不平衡，在極短時間內跳脫切斷電源，避免人體成為導電通路而發生感電事故。被撞、物體倒塌崩塌、墜落等屬於作業場所的機械與墜落防護範圍，須靠護欄、護罩、安全網等措施，與漏電斷路器的功能無關。
豆腐凝固是利用大豆中的 1. 脂肪 2. 醣類 3. 蛋白質 4. 維生素。
答案：(3) 蛋白質
壓延操作,滾輪轉速過快會造成 1. 麵帶光滑 2. 麵筋破壞 3. 複合太快 4. 熟成太快。
答案：(2) 麵筋破壞
解析：壓延是靠滾輪把麵帶逐步壓薄，同時讓麵筋排列成網狀。若滾輪轉速過快，麵帶通過壓延區的時間縮短，受到過大的剪應力與拉扯，已形成的麵筋網會被拉斷破壞，麵帶容易破裂、回縮或失去彈性，成品組織也較差。實務上應依麵帶厚度設定適當的延壓比與轉速，讓麵筋有時間鬆弛；「複合太快」「熟成太快」並非轉速過快造成的直接結果。
食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 1. 主廚自家 2. 辦公室的文件保存區 3. 乾料庫房 4. 鍋具存放櫃。
答案：(2) 辦公室的文件保存區
下列那一種氣體較易造成臭氧層被嚴重的破壞? 1. 二氧化硫 2. 氟氯碳化物 3. 氮氧化合物 4. 二氧化碳。
答案：(2) 氟氯碳化物
下列何者「不是」菸害防制法之立法目的? 1. 保護未成年免於菸害 2. 保護孕婦免於菸害 3. 防制菸害 4. 促進菸品的使用。
答案：(4) 促進菸品的使用
增進油麵之保存性不宜 1. 降低噴油用量 2. 使用冰水冷卻 3. 添加過氧化氫(雙氧水) 4. 增加pH。
答案：(3) 添加過氧化氫(雙氧水)
解析：過氧化氫（雙氧水）並非合法的食品添加物，不得用於油麵等麵製品，屬於「不宜」甚至違法的做法。要增進油麵保存性，可降低噴油用量以減少油脂劣變、使用冰水冷卻讓麵條迅速降溫以抑制微生物生長，並透過配方調整pH值等方式延長保存。因此添加雙氧水是唯一不應採用的方法，其餘三項都是合理可行的保存措施。
低筋麵粉表示 1. 澱粉含量低 2. 灰份含量低 3. 蛋白質含量低 4. 纖維含量低。
答案：(3) 蛋白質含量低
解析：低筋麵粉的分級依據是蛋白質（即麵筋）含量，低筋者蛋白質約8.5%以下，筋性弱、延展性與彈性小，適合製作蛋糕、餅乾、酥皮等口感鬆軟的產品。中筋、高筋則依蛋白質含量逐級提高。灰份含量低代表精製程度高（如粉心粉），是另一項品質指標，與筋性分級不同；澱粉與纖維含量並非低筋麵粉的定義依據。
糕(漿)皮產品烤焙呈色,最主要的影響因素是 1. 濕度 2. 水量 3. 油量 4. 溫度。
答案：(4) 溫度
解析：烤焙呈色主要來自梅納反應與焦糖化，這兩種反應的速率都會隨溫度升高而明顯加快，所以爐溫是決定表皮著色深淺與快慢的首要因素。濕度主要影響表皮乾燥與酥脆程度，水量影響麵糰軟硬，油量影響酥鬆與香氣；三者雖會間接改變導熱與水分蒸散，但對呈色的直接影響不如溫度。實務上爐溫過高容易外焦內生，爐溫過低則色淺且乾硬，須依產品特性調整。
下列何者不是中式麵食包裝的功能 1. 使麵食更可口 2. 延長貯存期間 3. 防止受污染 4. 避免昆蟲侵蝕。
答案：(1) 使麵食更可口
解析：包裝的核心功能是保護產品，延長貯存期限、防止污染，以及避免昆蟲、光線與水分侵入，屬於物理與衛生上的屏障。使麵食更可口涉及配方、發酵與熟製技術，並非包裝能達成，因此不是包裝功能。延長貯存期間是靠阻隔氧氣與水氣；防止受污染與避免昆蟲侵蝕則屬衛生防護，都是包裝的主要目的。
室內裝潢時,若不謹慎選擇建材,將會逸散出氣狀污染物。其中會刺激皮膚、眼、鼻和呼吸道,也是 致癌物質,可能為下列哪一種污染物? 1. 甲醛 2. 二氧化碳 3. 氟氯碳化合物 4. 臭氧。
答案：(1) 甲醛
冷氣外洩會造成能源之消耗,下列何者最耗能? 1. 自動門無氣簾 2. 全開式無氣簾 3. 自動門有氣簾 4. 全開式有氣簾。
答案：(2) 全開式無氣簾
下列產品何者無須標示過敏原資訊? 1. 蘋果汁 2. 優格 3. 起司 4. 花生糖。
答案：(1) 蘋果汁
下列何者不是油麵中添加鹼的目的 1. 增加彈性 2. 增加顏色 3. 增加風味 4. 增加體積。
答案：(4) 增加體積
解析：油麵添加鹼（如碳酸鈉、鹼水）可使麵筋蛋白在鹼性環境下排列更緊密，增加彈性與韌性，並與麵粉中黃酮類物質作用而產生黃色，同時帶出特有的鹼香風味。鹼本身不具膨鬆或產氣作用，無法增加體積；體積主要取決於加水量、麵筋形成與製程操作。因此「增加體積」不是加鹼的目的。
河豚毒素是屬於哪一種毒素 1. 腸病毒 2. 肺病毒 3. 神經毒 4. 肝病毒。
答案：(3) 神經毒
解析：河豚毒素（tetrodotoxin）是一種強效的神經毒，會阻斷神經細胞的鈉離子通道，使神經訊息無法傳導，造成嘴唇與四肢麻痺、呼吸困難，嚴重時可致死。此毒素性質穩定，一般加熱烹調無法破壞，因此不可食用來源不明的河豚。選項中的腸病毒、肺病毒、肝病毒都不是毒素分類，故選項3正確。
下列何者非屬電氣之絕緣材料? 1. 絕緣油 2. 漂白水 3. 空氣 4. 氟氯烷。
答案：(2) 漂白水
根據「餐具清洗良好作業指引」,下列何者是正確的清洗作業設施 1. 沖洗槽:具有充足流動之水,且能將洗潔劑沖洗乾淨 2. 有效殺菌槽:水溫應在100°C以上 3. 洗滌槽:具有100°C以上含洗潔劑之熱水 4. 洗滌槽:人工洗滌應浸20 分鐘以上。
答案：(1) 沖洗槽:具有充足流動之水,且能將洗潔劑沖洗乾淨
解析：依餐具清洗良好作業指引，清洗設施應包含洗滌槽、沖洗槽與有效殺菌槽。沖洗槽須有充足流動清水，能把洗潔劑與殘渣沖洗乾淨，避免洗潔劑殘留。殺菌槽以熱水浸泡方式殺菌，水溫不必達到100°C沸騰；洗滌槽水溫也不是100°C，人工洗滌並沒有浸泡20分鐘以上的規定，故其餘選項敘述不正確。
餐飲業在洗滌器具及容器後,除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒 1. 亞硝酸鹽 2. 次氯酸鈉溶液 3. 亞硫酸鹽 4. 無此消毒物。
答案：(2) 次氯酸鈉溶液
解析：餐飲業洗滌器具與容器後，除熱水或蒸氣殺菌外，常使用含氯消毒劑，如次氯酸鈉溶液，以適當有效餘氯濃度浸泡達到消毒效果，之後再以清水沖淨。亞硝酸鹽是食品添加物中的保色劑，用量受嚴格限制；亞硫酸鹽具漂白與抗氧化用途，兩者都不是消毒劑，不可用來消毒器具。
叉燒包表皮有黃色斑點是何種原因造成的 1. 泡打粉未溶解 2. 食鹽未溶解 3. 酵母未溶解 4. 砂糖未溶解。
答案：(1) 泡打粉未溶解
下列何者是海洋受污染的現象? 1. 形成黑潮 2. 臭氧層破洞 3. 溫室效應 4. 形成紅潮。
答案：(4) 形成紅潮
為配合環保,低水份不滲油的粉狀麵食原料,包裝材料最好使用 1. 尼龍(NY)袋 2. 聚乙烯(PE)袋 3. 聚酯 (PET)容器 4. 牛皮紙袋。
答案：(4) 牛皮紙袋
解析：低水份、不滲油的粉狀原料，包裝重點在防潮與環保。牛皮紙袋可回收、易分解、成本低，透氣性佳，符合環保訴求，適合此類低油脂粉狀產品。尼龍袋與PET容器阻氣阻濕性佳，但成本較高、回收處理負擔大；PE袋雖便宜，防潮性與環保形象都不及牛皮紙袋，故以牛皮紙袋最適宜。
冷水麵食口感比燙麵麵食 1. 酥鬆 2. 強韌 3. 一樣 4. 柔軟。
答案：(2) 強韌
下列有關國小兒童餐製作之敘述,何者符合健康烹調原則? 1. 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心 2. 應避免供應水果、飲料等甜食 3. 建議多以油炸類的餐點為主,如薯條、炸雞 4. 學童挑食恐使營養攝取不足,應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味。
答案：(1) 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心
餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施,下列敘述何者正確 1. 出入口裝設空氣簾 2. 於工作場所養貓 3. 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶 4. 於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌。
答案：(3) 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶
以下對於食品從業人員的健康管理何者正確 1. 只要食材及環境衛生良好,即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品 2. 只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品 3. 食品從業人員應每日注意健康狀況,遇有身體不適應避免接觸食品 4. 腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品。
答案：(3) 食品從業人員應每日注意健康狀況,遇有身體不適應避免接觸食品
冷凍冷藏貯存食品需控制 1. 溫度 2. 溫度、濕度 3. 濕度 4. 照明。
答案：(2) 溫度、濕度
解析：冷凍冷藏貯存必須同時控制溫度與濕度。溫度方面，冷凍食品一般須維持-18°C以下、冷藏食品7°C以下，以抑制微生物生長與酵素作用；濕度則影響產品水分流失、結霜與乾耗，濕度過低會造成凍燒與失重。只控制溫度或只控制濕度都不足，照明並非貯存的關鍵因子。
甲公司之受雇人A,因執行業務,觸犯營業秘密法之罪,除依規定處罰行為人A 外,得對甲公司進行 何種處罰? 1. 褫奪公權 2. 罰金 3. 有期徒刑 4. 拘役。
答案：(2) 罰金
下列產品的製作方法,何者較適合用冷水麵製作 1. 燒賣 2. 水晶餃 3. 蒸餃 4. 手抓餅。
答案：(4) 手抓餅
我國職業災害勞工保護法,適用之對象為何? 1. 未加入勞工保險而遭遇職業災害之勞工 2. 失業勞工 3. 未投保健康保險之勞工 4. 未參加團體保險之勞工。
答案：(1) 未加入勞工保險而遭遇職業災害之勞工
使蔥油餅層次分明之要素,乃麵皮摺疊時,麵皮間應 1. 抹水 2. 抹鹽 3. 抹油 4. 撒粉。
答案：(3) 抹油
銀絲捲屬於 1. 發粉麵食(蒸) 2. 發酵麵食 3. 燙麵食 4. 冷水麵食。
答案：(2) 發酵麵食
解析：銀絲捲以麵粉、水與酵母經攪拌、發酵、整形後蒸製，麵糰膨脹主要來自酵母產氣，因此屬於發酵麵食。酵母在適溫下分解糖類，產生二氧化碳使麵糰膨大。發粉麵食靠化學膨鬆劑產氣；燙麵食以熱水使澱粉糊化；冷水麵食不經發酵，製程與銀絲捲不同。其成品組織鬆軟，帶有發酵香氣。
下列何種產品不必使用油炸(機)鍋 1. 巧果 2. 沙琪瑪 3. 兩相好 4. 千層糕。
答案：(4) 千層糕
解析：千層糕以麵糊或麵糰分層蒸熟成形，熱源為蒸氣，不需油炸機。巧果需油炸至酥脆；沙琪瑪的麵條先油炸再拌糖漿；兩相好為油炸麵糰。因此四者中只有千層糕不必使用油炸鍋，蒸製即可熟化。
中式麵食包裝標示不需有 1. 廠商住址 2. 食用量 3. 成分 4. 製造廠商。
答案：(2) 食用量
解析：依食品安全衛生管理法及食品標示相關規定，包裝食品應標示品名、內容物或成分、淨重、製造廠商或國內負責廠商名稱與地址、有效日期、原產地及營養標示等。食用量只是建議攝取資訊，並非必要標示；廠商住址與製造廠商屬來源可追溯資訊，成分也須揭露。
酥(油)皮類產品之烤焙顏色與下列何者較無關 1. 糖量 2. 烤焙時間 3. 烤焙溫度 4. 油皮含水量。
答案：(4) 油皮含水量
解析：烤焙顏色主要受糖量、烤焙溫度與時間影響。糖會參與焦糖化及梅納反應，溫度越高、時間越長，色澤通常越深。油皮含水量主要影響麵糰軟硬度、延展性與酥層形成，對表面上色屬間接影響，於四者中關聯較低，因此選油皮含水量。
麵粉的吸水量與下列何種因子較無關 1. 麵粉的白度 2. 麵粉的顆粒大小 3. 麵粉的蛋白質含量 4. 麵粉的破損澱粉量。
答案：(1) 麵粉的白度
解析：麵粉吸水量主要與蛋白質含量、破損澱粉量及顆粒大小有關。蛋白質吸水形成麵筋；破損澱粉吸水率高；顆粒越細、表面積越大，吸水通常越多。白度主要反映研磨精度與麩皮殘留，並非吸水量的主要影響因子，因此選白度。
菜肉包餡內有蔬菜時,可加入適量何種原料,以加快其水分排出,以方便操作 1. 糖 2. 油 3. 鹽 4. 醋。
答案：(3) 鹽
解析：蔬菜加鹽後會形成滲透壓差，使細胞內水分向外滲出，靜置後再擠壓，可去除多餘水分，讓餡料較不易出水。糖雖也能產生滲透作用，但用量與風味考量不同；油與醋不具明顯脫水效果，因此以鹽最合適。這是製作菜肉包餡的常用前處理。
酥(油)皮麵食因需要酥,且有層次,因此以下何種熟製方式不合適? 1. 煎 2. 烤 3. 炸 4. 蒸。
答案：(4) 蒸
鹼水可改變麵粉中何種成份之性質? 1. 蛋白質 2. 水 3. 灰分 4. 纖維。
答案：(1) 蛋白質
解析：鹼水呈鹼性，會提高麵糰pH值，使蛋白質的電荷與結構改變，增強麵筋的彈性與延展性，並影響成品色澤與風味。常見鹼水為碳酸鉀、碳酸鈉等鹼性鹽溶液。水、灰分與纖維不會因鹼水而產生同樣的性質改變，因此作用對象是蛋白質。
菊花酥的酥度與下列何種原料無關 1. 奶粉種類 2. 油脂的烤酥性 3. 油皮酥比例 4. 使用低筋麵粉。
答案：(1) 奶粉種類
解析：菊花酥的酥度主要取決於油皮與油酥比例、油脂的烤酥性，以及使用低筋麵粉以降低麵筋、形成易碎的層次。油酥比例高通常較酥，但需兼顧整形。奶粉種類主要提供風味、色澤與營養，對酥度的直接影響最小，因此選奶粉種類。
每個人日常生活皆會產生垃圾,下列何種處理垃圾的觀念與方式是不正確的? 1. 垃圾分類,使資源回收再利用 2. 可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減少垃圾體積 3. 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解 4. 廚餘回收堆肥後製成肥料。
答案：(3) 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解
油炸機操作下述何者不正確 1. 操作時不可離開 2. 選擇適當之溫度 3. 油面保持在熱電極之上 4. 設定最高溫,需要時再降溫。
答案：(4) 設定最高溫,需要時再降溫
解析：油炸機操作時必須全程有人在旁看管，以免油溫失控造成冒煙、起火；使用前應依產品設定適當的油炸溫度，並使油面高於熱電極（感溫棒），才能正確感測油溫。選項4「設定最高溫，需要時再降溫」是錯誤作法：一開始就升到最高溫，油品會快速氧化劣變、冒煙並產生劣變物，加熱管表面也容易局部過熱，而且高溫下難以即時降回所需溫度，反而增加危險。
選用容器具或包裝時,衛生安全上應注意下列何項 1. 國內外品牌 2. 花色樣式 3. 價格高低 4. 材質與使用方法。
答案：(4) 材質與使用方法
一般中式麵食成品,貯存溫度愈高,其貯存時間愈 1. 長 2. 視麵粉蛋白質而定 3. 沒影響 4. 短。
答案：(4) 短
解析：貯存溫度愈高，微生物繁殖、酵素作用、油脂氧化酸敗與水分散失等劣變反應都愈快；依一般化學反應動力學，溫度每上升約10℃，反應速率約增為2倍，因此貯存時間會縮短。中式麵食多含水分與油脂，在高溫環境下更容易發霉、變酸與油耗味。貯存期限與麵粉蛋白質含量沒有直接關係，溫度也並非「沒影響」，故選「短」。
餐飲服務人員對於掉落地上的餐具,應如何處理 1. 沒有髒污就可以繼續提供使用 2. 如果有髒污,使用面紙擦拭後就可繼續提供使用 3. 回收洗淨晾乾後,方可提供使用 4. 使用桌布擦拭後繼續提供使用。
答案：(3) 回收洗淨晾乾後,方可提供使用
解析：餐具掉落地面後，即使外觀看不出髒污，也可能沾附灰塵、微生物與污染物，基於食品衛生安全，必須回收、清洗、消毒並晾乾後才能再提供使用。以面紙擦拭只是把污物抹開，無法去除微生物；用桌布擦拭更會讓桌布上的污垢造成交叉污染。因此「沒有髒污就繼續使用」或「擦拭後繼續使用」都不正確。
以下敘述何者正確 1. 為了計時烹煮時間,廚師應隨時佩戴手錶 2. 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品 3. 為了提神可以在烹調食品時喝藥酒 4. 工作鞋應具有防水防滑功能。
答案：(4) 工作鞋應具有防水防滑功能
下列何種現象不是直接造成台灣缺水的原因? 1. 地形山高坡陡,所以雨一下很快就會流入大海 2. 因為民生與工商業用水需求量都愈來愈大,所以缺水季節很容易無水可用 3. 台灣地區夏天過熱,致蒸發量過大 4. 降雨季節分佈不平均,有時候連續好幾個月不下雨,有時又會下起豪大雨。
答案：(3) 台灣地區夏天過熱,致蒸發量過大
台灣電力公司所謂的離峰用電時段為何? 1. 22:30~07:30 2. 23:30~08:30 3. 23:00~08:00 4. 22: 00~07:00。
答案：(1) 22:30~07:30
整型機的滾輪材質,最理想的表面處理為 1. 鍍鉻 2. 鍍銅 3. 鍍鋁 4. 鍍鐵。
答案：(1) 鍍鉻
解析：整型機滾輪長期直接接觸麵糰，需具備耐磨、耐腐蝕、不易沾黏且不與食品起化學反應的特性。表面鍍鉻硬度高、摩擦係數低、耐蝕性佳又容易清潔，可減少麵糰沾黏並防止生鏽污染食品，是最理想的表面處理。鍍銅、鍍鋁、鍍鐵的耐磨與耐蝕性較差，鐵容易生鏽，銅離子也可能溶出，皆不適合直接接觸麵糰。
下述何者不是麵糰攪拌主要功能 1. 擴展麵筋 2. 混合原料 3. 改善風味 4. 加速麵粉吸水。
答案：(3) 改善風味
解析：麵糰攪拌的主要功能包括：混合原料使分布均勻、加速麵粉吸水形成麵糰、擴展並整理麵筋以形成網狀結構，以及使麵糰質地均質。風味的改善主要來自發酵階段酵母的代謝與麵糰熟成，以及烘烤、油炸時的梅納反應與焦糖化，並非攪拌的主要目的。因此「改善風味」不是麵糰攪拌的主要功能。
下列何種產品不屬於水調類麵食 1. 蔥油餅 2. 水煎包 3. 韭菜盒子 4. 餡餅。
答案：(2) 水煎包
解析：水調麵食是指以小麥麵粉加水（冷水、溫水或熱水）調製、不經發酵的麵糰製品。蔥油餅、韭菜盒子、餡餅多以燙麵或溫水麵製作，屬水調類。水煎包則使用添加酵母的發酵麵糰，經發酵後包餡、以水煎方式熟製，屬於發麵類，故不屬於水調類麵食。
蓮花酥製作時為使花瓣展開層次分明,以下何種處理方式最適當 1. 炒 2. 煎 3. 蒸 4. 炸。
答案：(4) 炸
解析：蓮花酥屬酥皮類點心，以油皮包油酥經摺疊、擀捲形成層次，切瓣後以中低油溫油炸。油炸時層間水分受熱汽化膨脹，將花瓣均勻撐開，形成層次分明、如蓮花綻放的外形。炒、煎、蒸都無法讓層次均勻展開：蒸氣加熱膨脹有限且表面濕軟，煎僅單面受熱、展開不均，故以油炸最適當。
下列何者屬於發粉麵食(油炸) 1. 菜肉包 2. 開口笑 3. 燒賣 4. 烏龍麵。
答案：(2) 開口笑
解析：開口笑以麵粉、蛋、糖及發粉（化學膨鬆劑）調製，不需酵母發酵，經油炸時表面裂開如笑口，屬於發粉麵食（油炸）類。菜肉包使用發酵麵糰，燒賣多為燙麵製品，烏龍麵則是以冷水調製的水調麵食，三者皆非發粉油炸類製品。
製作發酵麵食,使用新鮮酵母較乾酵母的用量要 1. 一樣 2. 無法比較 3. 少 4. 多。
答案：(4) 多
解析：新鮮酵母含水量約 70%，乾酵母含水量極低，活性菌體濃度高；一般換算比例為新鮮酵母用量 = 乾酵母用量 × 3。因此製作同等發酵效果的麵食，新鮮酵母需用量較多。
最容易受熱而被破壞的營養素是 1. 礦物質 2. 維生素 3. 澱粉 4. 蛋白質。
答案：(2) 維生素
解析：維生素（特別是水溶性維生素 B 群、C）極不耐熱，烹調加熱易氧化、溶出流失；礦物質化學性質穩定不怕熱，澱粉遇熱糊化非破壞，蛋白質變性非營養破壞。故最怕熱的是維生素。
製作傳統油麵時,為調整酸鹼度,使用的鹼粉或鹼水其化學名稱為 1. 碳酸氫銨 2. 碳酸氫鈉 3. 碳酸鈉 4. 溴酸鉀。
答案：(3) 碳酸鈉
解析：傳統油麵（鹼麵）調整 pH 使用「鹼粉／鹼水」，化學名稱為碳酸鈉（Na₂CO₃），屬強鹼鹽，能使麵糰呈黃色並賦特殊風味；碳酸氫鈉（小蘇打）鹼度較弱，碳酸氫銨為膨脹劑，溴酸鉀為麵粉改良劑（已禁用）。
煮麵槽或鍋的材質宜選用 1. 銅 2. 生鐵 3. 鋁 4. 不鏽鋼。
答案：(4) 不鏽鋼
解析：煮麵直接接觸食品且長時間高溫，須符合食品衛生標準：不鏽鋼（SUS304）耐腐蝕、不溶出重金屬、易清潔；銅、生鐵易氧化溶出有害離子，鋁在鹼性麵湯中易溶出鋁離子，皆不適合。
製作花捲及千層糕可使用下列何種原料形成層次 1. 蛋 2. 麵粉 3. 油脂 4. 鹽。
答案：(3) 油脂
解析：花捲與千層糕的層次是靠油脂隔離麵皮而來。麵糰擀開後抹上一層油（沙拉油或油酥），油膜阻止上下兩層麵皮黏合，受熱後油脂融化留下空隙，就形成一層層可以剝開的組織。麵粉是主體原料，但單靠麵粉無法分隔層次；蛋主要提供結構、色澤與香氣；鹽只負責調味與強化麵筋。因此形成層次的關鍵原料是油脂。
水調(和)麵食中,何種原料添加愈多組織愈柔軟 1. 鹽 2. 奶粉 3. 水 4. 油。
答案：(3) 水
解析：水調（和）麵食的含水量愈高，麵筋網絡被水分稀釋、澱粉充分吸水膨潤，成品組織就愈柔軟。鹽會收縮麵筋，使麵糰較硬、較有韌性；奶粉主要增加固形物與風味，用量少、影響有限；油會包覆麵筋、阻斷其形成，使口感偏向酥鬆而不是柔軟。所以添加愈多、組織愈柔軟的原料是水。
下列何者是由醱酵麵糰所製作? 1. 巧果 2. 饅頭 3. 蛋黃酥 4. 鳳梨酥。
答案：(2) 饅頭
解析：饅頭是以醱酵麵糰製作，酵母利用糖產生二氧化碳，經整形與二次醱酵後蒸熟，麵糰膨脹形成鬆軟組織。巧果屬水調麵糰，擀薄切條後油炸；蛋黃酥是油酥皮類，靠油酥與油皮交疊成層；鳳梨酥屬糕（漿）皮類，以糖、油、麵粉拌合，不經酵母醱酵。因此由醱酵麵糰製成的是饅頭。
下列何種產品,最好使用固態油脂 1. 龍鳳喜餅 2. 方塊酥 3. 廣式月餅 4. 雞仔餅。
答案：(2) 方塊酥
解析：方塊酥（酥餅類）需固態油脂（如豬油、人造奶油）進行「摺疊貼酥」形成酥層；固態油脂在室溫保持塑性，便於包捲成層。龍鳳喜餅、廣式月餅多用液態油（糖漿油皮），雞仔餅多為發酵麵皮。
小麥澱粉(澄粉)不適合製作 1. 水晶餃 2. 蝦餃 3. 廣式粉果 4. 水餃。
答案：(4) 水餃
解析：澄粉是小麥澱粉，因不含麵筋、糊化後透明度高，常以沸水燙熟揉成燙麵，用來做水晶餃、蝦餃、廣式粉果等皮薄透餡的點心。水餃皮需要麵筋提供延展性與嚼勁，通常以中筋麵粉加水揉製，若改用澄粉會缺乏筋性，包餡後易破裂、口感軟爛。因此不適合用澄粉製作的是水餃。
下列何者「非」屬於營業秘密? 1. 公司內部的各種計畫方案 2. 具廣告性質的不動產交易底價 3. 產品設計或開發流程圖示 4. 客戶名單。
答案：(2) 具廣告性質的不動產交易底價
油炸技術中下列何項是必須注意的衛生安全問題? 1. 控制油炸時間 2. 保持油質的清潔 3. 油量要充分 4. 根據品項選擇適當油溫。
答案：(2) 保持油質的清潔
廣式月餅皮最宜使用之麵粉,其蛋白質含量應在 1. 11~13% 2. 7~11% 3. 15%以上 4. 13~15%。
答案：(2) 7~11%
解析：廣式月餅的餅皮屬於糖漿皮（轉化糖漿加油、鹼水），強調柔軟、回軟後餅皮薄而不裂，因此宜用蛋白質含量約7~11%的低筋麵粉，筋性低、延展性好、不易收縮。蛋白質11~13%屬中筋，13~15%及15%以上屬高筋，筋性偏強，餅皮易韌、易收縮變形，不符合廣式月餅皮的需求。
一般手洗容器具時,下列何者適當 1. 使用鋼刷用力刷洗 2. 使用鹼性洗劑清洗 3. 使用酸性洗劑清洗 4. 使用中性洗劑清洗。
答案：(4) 使用中性洗劑清洗
解析：手洗容器具應使用中性洗劑，去污力足夠且對皮膚與器具較溫和，沖洗後不易殘留。鋼刷用力刷洗會刮傷容器表面，形成藏污納垢的刮痕；強鹼或強酸洗劑腐蝕性高，易傷害皮膚、損壞器具材質，沖洗不完全時還有殘留風險。因此日常手洗以中性洗劑配合軟刷、充分沖淨最適當。
禁止使用於麵食的漂白劑(吊白塊rongalit),其對人體有害的主要成分是 1. 過氧化氫 2. 甲苯 3. 二氧化硫 4. 甲醛。
答案：(4) 甲醛
解析：吊白塊（rongalit，甲醛次硫酸氫鈉）在加工或受熱時會分解釋出甲醛，甲醛具刺激性與毒性，屬禁止用於食品的添加物，因此不得用於麵食漂白。過氧化氫是另一種不得殘留的漂白殺菌劑；二氧化硫多見於漂白劑亞硫酸鹽類；甲苯為有機溶劑，並非吊白塊的主要危害成分。故主要害成分為甲醛。
生的餡餅以何種貯存方式最理想 1. 冷藏 2. 高溫 3. 冷凍 4. 常溫。
答案：(3) 冷凍
解析：生餡餅含生肉餡與水分，短期冷藏只能抑制部分微生物，保存期有限；常溫或高溫更易腐敗，且麵皮會持續發酵、出水。以冷凍貯存可將品溫迅速降至凍結點以下，抑制微生物繁殖與酵素作用，並保持麵皮與餡料品質，食用前再煎熟即可。因此生的餡餅以冷凍最理想。
關於諾羅病毒的敘述,下列何者正確 1. 若貝類生長於受人類糞便污染的海域,病毒易蓄積於閉殼肌 2. 外層有脂肪膜 3. 1-10 個病毒即可致病 4. 用75%酒精可以殺死。
答案：(3) 1-10 個病毒即可致病
月餅餡內包入之鹹蛋黃應如何處理 1. 烤至表面凝結 2. 烤至出油 3. 烤至破碎 4. 不處理直接用。
答案：(1) 烤至表面凝結
石綿最可能引起下列何種疾病? 1. 間皮細胞瘤 2. 巴金森氏症 3. 心臟病 4. 白指症。
答案：(1) 間皮細胞瘤
每日飲食指南建議每天3-5 份蔬菜,一份是指多少量? 1. 未煮的蔬菜150 公克 2. 未煮的蔬菜50 公克 3. 未煮的蔬菜100 公克 4. 未煮的蔬菜200 公克。
答案：(3) 未煮的蔬菜100 公克
製作蘿蔔絲餅之蘿蔔盛產期是 1. 夏 2. 冬 3. 春 4. 秋。
答案：(2) 冬
解析：蘿蔔性喜冷涼，台灣主要產期集中在秋末至翌年春初，盛產期以冬季（約11月至隔年2、3月）為主，此時蘿蔔水分足、質地細嫩、甜度高且價格便宜，適合刨絲做蘿蔔絲餅。夏季高溫多雨，蘿蔔生育不良、品質較差，因此盛產期應選冬季。
室內溫度高時,麵糰攪拌時應加入適量的 1. 自來水 2. 沸水 3. 溫水 4. 冰水。
答案：(4) 冰水
解析：攪拌時麵糰因摩擦生熱，品溫會上升；室內溫度高時若再用自來水或溫水，麵糰溫度過高會使酵母提前發酵、麵筋軟化，成品組織粗糙。加入適量冰水可降低攪拌後的麵糰溫度，控制在適溫範圍，穩定發酵與麵筋形成。沸水會燙熟澱粉，不適用於一般麵糰攪拌。