民國111年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第73題
下列何種原料含油脂量最高
題目
下列何種原料含油脂量最高
- (1) 粉心麵粉
- (2) 全麥麵粉
- (3) 小麥胚芽
- (4) 高筋麵粉
官方答案
(3) 小麥胚芽
解析
小麥胚芽含有豐富的胚芽油，是小麥籽粒中油脂最集中的部位，含油量可達百分之十左右，因此四者中以小麥胚芽油脂量最高。麵粉在製粉過程中會除去大部分胚芽，故粉心麵粉、高筋麵粉的油脂含量都很低，約在百分之一至二之間；全麥麵粉雖保留麩皮與部分胚芽，油脂略高於白麵粉，但仍遠低於純胚芽。胚芽油富含不飽和脂肪酸，也較易氧化酸敗，貯藏時需注意。
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