民國111年 第1梯次 09602 中式麵食加工─發麵類丙級 學科考古題與答案

第1題

發糕之容器會影響產品裂紋之因子為 1. 材質厚度 2. 直徑 3. 深度 4. 顏色。

答案：(3) 深度

第2題

巴斯德殺菌法(Pasteurization)係指以下列何者溫度來加熱,以殺死病原菌及無芽孢細菌,但無法完 全殺滅腐敗菌 1. 120°C以上 2. 100°C以上 3. 100°C以下 4. 140°C以上。

答案：(3) 100°C以下

解析：巴斯德殺菌法採用較低溫加熱，一般約 60～65°C 維持 30 分鐘，或 72～75°C 維持 15 秒（高溫短時），屬於 100°C 以下的加熱方式（3），目的在殺死病原菌與無芽孢細菌，但耐熱的腐敗菌與芽孢仍可能存活，因此須配合冷藏。120°C 以上屬高壓滅菌，可殺滅芽孢（1 錯）；100°C 以上即煮沸，已非巴斯德法（2 錯）；140°C 以上更不是它的範圍（4 錯）。

第3題

製作蛋塔時,以奶粉沖泡成奶水,奶粉與水之比例為 1. 1 :5 2. 1:3 3. 1 :7 4. 1:9。

答案：(4) 1:9

解析：奶粉沖泡成奶水，一般採奶粉1份、水9份，即奶粉與水比例1:9。計算奶粉占比為1/(1+9)=10%，濃度接近一般奶水，適合加入蛋塔內餡提供乳香與水分；此濃度可避免內餡過於濃稠或乳味過重。若比例為1:3或1:5，濃度更高，故選1:9。

第4題

油條製作最適合麵粉為 1. 澄粉 2. 粉心粉 3. 特高筋粉 4. 低筋粉。

答案：(3) 特高筋粉

解析：油條麵糰必須能耐高溫油炸時的急速膨脹，需要高筋性與良好持氣力，因此以特高筋粉（3）最適合。澄粉是小麥澱粉，幾乎不含麵筋，無法形成彈性麵糰（1 錯）；粉心粉屬中筋，筋性中等，油炸膨脹與韌性不足（2 錯）；低筋粉蛋白質低、筋性弱，炸後容易塌軟不酥（4 錯）。

第5題

杜絕蟑螂孳生的方法,下列敘述何者正確 1. 擺放誘餌於工作檯面 2. 使用紙箱作為防滑墊 3. 掉落作業場所之任何食品,待工作告一段落再統一清理 4. 妥善收藏已開封的食品。

答案：(4) 妥善收藏已開封的食品

解析：防治蟑螂首重斷絕食物來源與藏身處：已開封食品應密封並妥善收藏，不留下可供取食的殘渣（4）。誘餌若放在工作檯面，會污染食品與器具，且檯面須保持清潔（1 錯）；紙箱容易吸濕、縫隙多，正是蟑螂藏匿與產卵的地方，不可當防滑墊（2 錯）；掉落在地面的食品應立即清除，若擱置會引來蟑螂並孳生細菌（3 錯）。

第6題

下列何種添加物可適量添加於中式麵食? 1. 二氧化硫 2. 硼砂 3. 食品級色素 4. 吊白塊。

答案：(3) 食品級色素

解析：依食品安全衛生管理法及食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，食品級色素屬著色劑，得在准用食品類別與限量內適量使用。二氧化硫雖可作漂白劑，但不得用於中式麵食；硼砂及吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）均非准用添加物，會危害健康。選購時應確認包裝標示與使用限量，避免超量，故選3。

第7題

馬拉糕表面產生褐色斑點的原因是 1. 小蘇打未充分拌勻 2. 糖量過多 3. 蒸的時間不足 4. 火力太強。

答案：(1) 小蘇打未充分拌勻

解析：馬拉糕麵糊中的小蘇打若未充分拌勻，蒸後局部鹼性濃度過高，容易產生褐變，形成褐色斑點，且常帶鹼味。攪拌時宜先將小蘇打分散於水或粉料中，再與其他材料混合均勻。糖量、蒸時與火力主要影響整體色澤、熟度及外觀，並非局部褐斑的主因，故選1。

第8題

餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時,應如何處理 1. 工作賺錢重要,忍痛撐下去 2. 外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關 3. 自行服藥後繼續工作 4. 主動告知管理人員進行健康管理。

答案：(4) 主動告知管理人員進行健康管理

第9題

有關吹風機使用注意事項,下列敘述何者有誤? 1. 請勿在潮濕的地方使用,以免觸電危險 2. 應保持吹風機進、出風口之空氣流通,以免造成過熱 3. 可用來作為烘乾棉被及床單等用途 4. 應避免長時間使用,使用時應保持適當的距離。

答案：(3) 可用來作為烘乾棉被及床單等用途

第10題

冷凍麵食的包裝材料最不需考慮 1. 包裝材質 2. 作業的方便性 3. 環保 4. 透氣性。

答案：(4) 透氣性

解析：冷凍麵食包裝首重阻隔水氣與氧氣、耐低溫及密封性，以減少凍燒、脫水與油脂氧化；包裝材質、封口作業方便性及環保減塑都屬實務考量。透氣性會讓外界水氣進入並使香氣散失，反而不利冷凍保存，因此最不需考慮，故選4。良好包裝可維持品質並延長保存期限。

第11題

洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水,不可直接利用來做什麼用途? 1. 飲用水 2. 洗地板 3. 澆花 4. 沖馬桶。

答案：(1) 飲用水

第12題

一般中式麵食成品,貯存溫度愈高,其貯存時間愈 1. 視麵粉蛋白質而定 2. 長 3. 短 4. 沒影響。

答案：(3) 短

解析：貯存溫度愈高，微生物繁殖、酵素作用及油脂氧化速度愈快，中式麵食的品質劣變也愈快，因此貯存時間愈短。低溫冷藏或冷凍可延緩劣變；麵粉蛋白質含量主要影響麵糰性質，並非決定貯存期限的主要因素，故選3。成品應置於陰涼乾燥處並避免陽光直射。

第13題

長時間電腦終端機作業較不易產生下列何狀況? 1. 頸肩部僵硬不適 2. 腕道症候群 3. 眼睛乾澀 4. 體溫、心跳和血壓之變化幅度比較大。

答案：(4) 體溫、心跳和血壓之變化幅度比較大

第14題

叉燒包表皮有黃色斑點是何種原因造成的 1. 食鹽未溶解 2. 砂糖未溶解 3. 泡打粉未溶解 4. 酵母未溶解。

答案：(3) 泡打粉未溶解

解析：叉燒包表皮出現黃色斑點，多因泡打粉未溶解均勻，蒸後鹼性成分局部集中而產生黃斑。泡打粉宜先與麵粉拌勻或溶於水後再使用；食鹽、砂糖或酵母未溶解，主要影響風味、組織或發酵，並非典型黃斑成因，故選3。

第15題

水晶餃的製作宜選用 1. 低筋麵粉 2. 中筋麵粉 3. 小麥澱粉(澄粉) 4. 高筋麵粉。

答案：(3) 小麥澱粉(澄粉)

解析：水晶餃皮追求透明、Q彈，宜以小麥澱粉（澄粉）為主，常搭配少量樹薯澱粉，並以熱水燙麵使澱粉糊化。低筋、中筋及高筋麵粉含較多蛋白質，成品透明度較差、口感偏軟韌，不適合製作水晶餃，故選3。澄粉蛋白質含量低，是形成透明外皮的關鍵。

第16題

二氧化碳和其他溫室氣體含量增加是造成全球暖化的主因之一,下列何種飲食方式也能降低碳排放 量,對環境保護做出貢獻:A.少吃肉,多吃蔬菜;B.玉米產量減少時,購買玉米罐頭食用;C.選擇 當地食材;D.使用免洗餐具,減少清洗用水與清潔劑? 1. ACD 2. AC 3. AD 4. AB。

答案：(2) AC

第17題

如何選擇新鮮的雞肉 1. 雞體味重肉無彈性 2. 肉有光澤緊實毛細孔突起 3. 肉的顏色暗紅有水般的光澤 4. 肉質鬆軟表皮平滑。

答案：(2) 肉有光澤緊實毛細孔突起

解析：新鮮雞肉應有光澤、肉質緊實有彈性，表皮毛細孔明顯突起，且無異味。肉無彈性、味重表示可能已腐敗；顏色暗紅並有水樣光澤可能是滲水或變質；肉質鬆軟、表皮平滑亦非新鮮特徵，故選2。選購時還應注意冷藏溫度、包裝完整與保存期限。

第18題

如何判斷麵條的生菌數 1. 微生物檢驗 2. 肉眼判斷 3. 試吃試驗 4. 嗅覺判斷。

答案：(1) 微生物檢驗

解析：麵條生菌數（總生菌數）無法以肉眼、試吃或嗅覺準確判定，必須採樣後依微生物檢驗方法，經稀釋、培養及計數得知。感官判斷只能約略察覺腐敗，不能量化衛生指標；試吃更有食品安全風險，故選1。檢驗結果可作為製程衛生與保存條件的依據。

第19題

酥(油)皮類麵食油脂含量高,不宜在下列何種狀態貯存 1. 常溫 2. 弱光 3. 高溫 4. 低溫。

答案：(3) 高溫

解析：酥（油）皮類含大量油脂，貯存環境應陰涼、乾燥並避免光照。高溫會加速油脂氧化與水解，產生油耗味，也可能使油脂軟化滲出，影響酥脆度與風味。常溫陰涼處、弱光及低溫冷藏都比高溫適合，因此不宜置於高溫環境。

第20題

水餃皮製作最適合麵粉為 1. 澄粉 2. 特高筋粉 3. 粉心粉 4. 低筋粉。

答案：(3) 粉心粉

解析：水餃皮要求良好延展性、彈性及耐煮性。粉心粉的蛋白質含量適中、灰分低，筋性足以形成柔韌麵糰，擀皮時不易回縮，煮熟後口感Q且不易破。澄粉缺乏麵筋；低筋粉筋性不足，容易破裂；特高筋粉筋性過強，麵糰韌性大、擀製困難。

第21題

下列何者屬低酸性食品 1. 魚貝類 2. 食用醋 3. 食物pH 值4.6 以下 4. 食物pH 值3.0 以下。

答案：(1) 魚貝類

解析：低酸性食品一般指pH值大於4.6且水活性大於0.85的食品，這類環境適合肉毒桿菌生長，須以足量熱殺菌處理。魚貝類的pH值多高於4.6，屬低酸性食品；食用醋及pH 4.6以下、pH 3.0以下者屬酸性食品。

第22題

沙琪瑪的膨脹主要來自於下列何種原料 1. 蛋 2. 碳酸氫銨 3. 酵母 4. 小蘇打。

答案：(2) 碳酸氫銨

解析：沙琪瑪的麵糰經切條油炸，膨脹主要靠碳酸氫銨受熱分解，放出氨氣與二氧化碳，使麵條內部形成孔隙、口感酥鬆。酵母發酵不適合這類高油高糖且迅速油炸的製品；小蘇打分解產氣量較少；蛋主要提供結構、色澤與香氣。

第23題

下列產品的製作方法,何者較適合用冷水麵製作 1. 手抓餅 2. 燒賣 3. 蒸餃 4. 水晶餃。

答案：(1) 手抓餅

解析：手抓餅屬油酥類麵食，製作時需將麵粉、水、油、鹽混合成麵團，再經反覆摺疊捲圓、壓扁製成層次。冷水麵團筋度較強、延展性佳，耐操作且不易斷裂，最適合手抓餅此類需多次擀壓摺疊的產品。燒賣、蒸餃、水晶餃屬熱水燙麵或澱粉皮，以追求透明、軟糯口感為主，不適用冷水麵。

第24題

下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質? 1. 白飯(200 g)+荷包蛋(50 g)+高麗菜(100 g)+ 鮮奶(240 mL) 2. 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+芥藍菜(100 g)+鮮奶(240 mL) 3. 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+高麗菜(100 g)+豆漿(240 mL) 4. 白飯(200 g)+荷包蛋 (50 g)+芥藍菜(100 g)+豆漿(

答案：(2) 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+芥藍菜(100 g)+鮮奶(240 mL)

解析：鈣質以鮮奶、深綠色蔬菜及含鈣凝固劑的豆製品較豐富。選項2同時有鮮奶240 mL、芥藍菜100 g及五香豆干80 g，三者皆為鈣來源，總量最高；選項1雖有鮮奶，但缺少芥藍菜與豆干；選項3、4以豆漿取代鮮奶，且蔬菜或豆製品搭配較少，鈣含量較低。

第25題

彥江是職場上的新鮮人,剛進公司不久,他應該具備怎樣的態度 1. 仔細觀察公司生態,加入某些小團體,以做為後盾 2. 努力做好自己職掌的業務,樂於工作,與同事之間有良好的互動,相互協助 3. 只要做好人脈關係,這樣以後就好辦事 4. 上班、下班,管好自己便可。

答案：(2) 努力做好自己職掌的業務,樂於工作,與同事之間有良好的互動,相互協助

第26題

豆沙餡的煉製終點,以下列何種方式來判定最準確? 1. 溫度 2. 顏色 3. 糖度 4. 品評。

答案：(3) 糖度

解析：豆沙餡煉製時水分逐漸蒸發、糖濃度上升，達到適當糖度後，餡料才具有良好塑形性、保存性與光澤。以糖度計測定可溶性固形物最客觀準確；溫度會受火力、鍋具及海拔影響，顏色受糖種與加熱時間影響，品評則較主觀。

第27題

下列何種產品屬於發粉麵食(蒸) 1. 燒餅 2. 千層酥 3. 馬拉糕 4. 貓耳朵。

答案：(3) 馬拉糕

解析：馬拉糕以麵粉、蛋、糖及發粉調成麵糊，利用發粉受熱產氣，再以蒸籠蒸製膨脹，屬於發粉麵食（蒸）。燒餅多為發麵或燙麵後烤製；千層酥屬酥皮類烤製；貓耳朵為冷水麵糰水煮，均非發粉蒸製。

第28題

月餅餡內包入之鹹蛋黃應如何處理 1. 烤至破碎 2. 烤至表面凝結 3. 烤至出油 4. 不處理直接用。

答案：(2) 烤至表面凝結

第29題

中種麵糰發酵法之發酵敘述下列何者為是? 1. 中種麵糰比例增高其發酵時間可縮短 2. 中種麵糰發酵過久,則主麵糰發酵需延長 3. 中種麵糰比例增加,則主麵糰發酵時間需延長 4. 中種麵糰發酵不足, 則主麵糰發酵可縮短。

答案：(1) 中種麵糰比例增高其發酵時間可縮短

解析：中種法中，中種麵糰佔總麵粉比例越高（中種比例增高），意味著預先發酵的麵粉量越多，酵母菌數與代謝產物累積較快，因此主麵糰混合後的最終發酵時間可相對縮短。選項 2 錯在中種發酵過久會導致酸度過高、麵筋鬆弛，主麵糰反而需縮短發酵以免過發酵。選項 3 與原理相反，中種比例增加應縮短而非延長主發酵。選項 4 中種發酵不足時，主麵糰需延長發酵以補足氣體產生與風味發展。

第30題

麵條製作過程中主要目的在促使麵筋形成、提高品質之機器為 1. 壓延機 2. 煮麵槽 3. 乾燥機 4. 切麵機。

答案：(1) 壓延機

解析：壓延機（壓麵機）透過多組輥筒對麵糰反覆壓延、折疊，使麵筋網絡延展、定向排列並增強彈性，是麵條製作中促進麵筋形成、提高麵條咬勁與品質的關鍵設備。煮麵槽僅負責熟製、乾燥機負責脫水、切麵機負責成型，皆不具備發展麵筋功能。

第31題

下列何者是正確的洗手方式 1. 洗手後用圍裙將手部擦乾 2. 使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使用洗手乳 3. 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部 4. 慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略。

答案：(3) 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部

第32題

飽和脂肪的敘述,何者正確 1. 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險 2. 世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪 3. 於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低 4. 動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低。

答案：(1) 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險

解析：飽和脂肪酸攝取過量會升高低密度膽固醇（LDL-C），增加動脈硬化、血栓、中風及冠心病等心血管疾病風險，為國際衛生組織公認共識。選項 2 與 WHO 建議相反，應以不飽和脂肪取代飽和脂肪。選項 3 錯誤：常溫固態油脂（豬油、牛脂）飽和脂肪含量較高，液態油（大豆油、橄欖油）不飽和脂肪佔多數。選項 4 紅肉飽和脂肪含量普遍高於白肉（雞、魚）。

第33題

有效而正確的節能從選購產品開始,就一般而言,下列的因素中,何者是選購電氣設備的最優先考 量項目? 1. 安全第一,一定要通過安規檢驗合格 2. 採購價格比較,便宜優先 3. 用電量消耗電功率是多少瓦攸關電費支出,用電量小的優先 4. 名人或演藝明星推薦,應該口碑較好。

答案：(1) 安全第一,一定要通過安規檢驗合格

第34題

下列何種麵食之麵糰必需攪拌出麵筋 1. 水晶餃 2. 桃酥 3. 刀削麵 4. 開口笑。

答案：(3) 刀削麵

解析：刀削麵屬硬麵糰（含水量約 30~35%），必須經過高強度攪拌、揉搓使麵筋充分形成、網絡強韌，才能在削製過程不斷裂、下鍋後保持筋道。水晶餃用澱粉類無麵筋；桃酥、開口笑屬酥性或脆性麵食，追求「不出筋」以保酥鬆口感，製作時避免過度攪拌。

第35題

蒸蛋糕使用之雞蛋,經一段時間貯存後,其新鮮度會降低,會使 1. pH 值不變 2. 蛋白的打發性變佳 3. pH 值降低 4. pH 值提高。

答案：(4) pH 值提高

解析：雞蛋貯存過程中二氧化碳自蛋白逸出，導致蛋白 pH 從約 7.6 升高至 9.0 以上（鹼性增加）。pH 提高使蛋白質帶電荷增加、排斥力增強，反而有利打發體積膨大，但穩定性較差；選項 1、3 錯誤，選項 2 雖打發性看似變佳，但題目詢問新鮮度降低的直接化學變化，pH 提高為核心事實。

第36題

貯存時較易氧化變質的產品為 1. 水晶餃 2. 乾麵條 3. 開口笑 4. 饅頭。

答案：(3) 開口笑

解析：開口笑屬高油高糖油炸酥點，脂肪含量高且經高溫油炸，表面積大、水分極低，極易因氧化酸敗產生哈喇味而變質。水晶餃、餡餅、饅頭水分較高、脂肪低，主要變質機制為微生物腐敗或麵筋老化（回生），氧化變質風險相對較低；乾麵條雖低水分但脂肪極少，氧化速度較緩。

第37題

下列哪一種氣體較易造成臭氧層被嚴重的破壞? 1. 二氧化碳 2. 氟氯碳化物 3. 氮氧化合物 4. 二氧化硫。

答案：(2) 氟氯碳化物

第38題

以傳統老麵製作發酵麵食,會形成具有酸味的發酵麵糰,故需調整麵糰pH 值(酸味),可添加適量的 1. 碳酸鈣 2. 碳酸氫銨 3. 溴酸鉀 4. 碳酸納。

答案：(4) 碳酸納

解析：傳統老麵（天然酵種）發酵產生乳酸、醋酸等有機酸，導致麵糰 pH 過低、酸味重。碳酸鈉（蘇打粉，Na₂CO₃）屬鹼性鹽，中和酸度並釋放 CO₂ 輔助膨鬆，為傳統調節老麵酸味的常用原料。碳酸鈣難溶緩衝力弱；碳酸氫銨主要作膨鬆劑且加熱分解產生氨味；溴酸鉀為氧化劑強化麵筋，已禁用於食品。

第39題

下列何種麵食不屬於水調類麵食 1. 芝麻醬燒餅 2. 淋餅 3. 叉燒包 4. 餡餅。

答案：(3) 叉燒包

解析：水調類麵食指用冷水或溫水和麵，未經發酵，直接製成麵皮包餡烘烤或油炸的產品。芝麻醬燒餅、淋餅、餡餅皆屬水調類代表產品。叉燒包使用發酵麵團（發麵），屬發麵類蒸製品，不屬水調類範疇。

第40題

從動植物組織中萃取的色素是屬於 1. 食用合成色素 2. 食用天然色素 3. 合成色素 4. 化學合成色素。

答案：(2) 食用天然色素

解析：食用色素依來源可分為天然與合成兩大類。天然色素是從動植物組織（或微生物）中萃取而得，例如紅麴色素、胡蘿蔔素、葉綠素、花青素、焦糖色素等，即題幹所述的來源。合成色素則是以化學方法人工合成，如食用藍色一號、黃色四號等，須經查驗登記並依規定使用。因此「從動植物組織中萃取」屬食用天然色素。選項1、3、4皆指人工化學合成者，與題意來源不符。

第41題

冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確 1. 湯鍋放在冷藏庫內 2. 湯鍋放在冰水內 3. 湯鍋放在冷凍庫內 4. 湯鍋放在調理檯上。

答案：(2) 湯鍋放在冰水內

解析：大量熱湯的危險在於降溫太慢，使湯長時間停留在7～60℃的微生物快速繁殖溫度帶。正確作法是將湯鍋置於冰水浴中，並適時攪拌、分裝成小容器，使中心溫度迅速下降。整鍋放入冷藏庫會使庫內溫度上升、影響其他食材且降溫極慢；放冷凍庫同樣無法快速帶走大量熱量；放在調理檯上常溫冷卻，細菌更會大量增生。故以冰水降溫最正確。

第42題

下列何種原料容易使叉燒包的表面產生黃色斑點 1. 小蘇打粉 2. 鹼(挸)水 3. 黃豆粉 4. 砂糖。

答案：(1) 小蘇打粉

解析：叉燒包表面出現黃色斑點（所謂「黃斑」或「發黃」），主因是小蘇打（碳酸氫鈉）未充分溶解或分布不均，蒸製時局部鹼度過高導致麵粉中黃色素（黃嘌呤類）在鹼性環境顯色。鹼水同為鹼性劑，但傳統配方多用小蘇打；黃豆粉、砂糖不會造成此現象。

第43題

下列何種麵粉是提供商業用的洗筋麵粉? 1. 次級粉 2. 粉心粉 3. 精製粉 4. 統粉。

答案：(1) 次級粉

解析：洗麵筋工業需高蛋白、高麵筋品質的麵粉。次級粉（尾粉）蛋白質含量最高（約 14-16%），麵筋品質強，洗筋率高，為商業洗麵筋專用粉。粉心粉、精製粉屬高等級食用粉，蛋白質較低；統粉為全麥粉雜質多，不適合洗筋。

第44題

專利權又可區分為發明、新型與設計三種專利權,其中發明專利權是否有保護期限?期限為何? 1. 有,50 年 2. 有,5 年 3. 有,20 年 4. 無期限,只要申請後就永久歸申請人所有。

答案：(3) 有,20 年

第45題

食品每100 公克之固體(半固體)或每100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示 1. 3 公克 2. 1 公克 3. 0.5 公克 4. 0.3 公克。

答案：(4) 0.3 公克

解析：依包裝食品營養標示相關規定，反式脂肪的「零」標示門檻為：每100公克固體或半固體食品，以及每100毫升液體食品，反式脂肪量不超過0.3公克時，得標示為零。此門檻是考量檢驗誤差與低含量對健康影響有限而定。選項中的0.5公克、1公克、3公克皆高於規定的0.3公克，不是得標零的界線。計算上只要含量≤0.3 g/100 g（或100 mL）即可標零。

第46題

蛋黃酥外盒內襯的材質為 1. 聚苯乙烯(PS) 2. 聚乙烯(PE) 3. 聚酯(PET) 4. 聚丙烯(PP)。

答案：(1) 聚苯乙烯(PS)

解析：蛋黃酥外盒內襯多為真空成型的硬質透明薄盤，材質為聚苯乙烯（PS）。PS剛性好、透明度佳、成型容易且成本低，適合做蛋盒、餅乾或糕點內襯等一次性包裝。聚乙烯（PE）柔軟，多用於袋子與保鮮膜；聚酯（PET）常見於飲料瓶與耐熱容器；聚丙烯（PP）耐熱性佳，多用於餐盒與可微波容器。故內襯材質以PS最符合。

第47題

在正常操作,且提供相同使用條件之情形下,下列何種暖氣設備之能源效率最高? 1. 電熱風扇 2. 冷暖氣機 3. 電暖爐 4. 電熱輻射機。

答案：(2) 冷暖氣機

第48題

酥(油)皮麵食因需要酥,且有層次,因此以下何種熟製方式不合適? 1. 蒸 2. 烤 3. 煎 4. 炸。

答案：(1) 蒸

解析：酥（油）皮麵食的酥脆與層次，來自油皮包裹油酥後經擀摺形成油、麵相間的層次，再以高溫使水分急速汽化、油脂阻隔麵筋連結而膨起分層。烤、煎、炸都能提供足夠高溫，使表皮乾燥酥化並保有層次。蒸的溫度約100℃且環境高濕，熱量以水蒸氣凝結方式傳入，無法使表皮脫水酥化，成品會濕軟、層次糊化不明顯。故蒸最不合適。

第49題

油麵製作宜選用 1. 特高筋麵粉 2. 中筋麵粉 3. 低筋麵粉 4. 小麥澱粉(澄粉)。

答案：(2) 中筋麵粉

第50題

巧果最佳的油炸溫度為 1. 100-120°C 2. 150-170°C 3. 250-270°C 4.

答案

• 2

第51題

因舉重而扭腰係由於身體動作不自然姿勢,動作之反彈,引起扭筋、扭腰及形成類似狀態造成職業 災害,其災害類型為下列何者? 1. 不當狀態 2. 不當動作 3. 不當方針 4. 不當設備。

答案：(2) 不當動作

第52題

台灣近年來,諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為 1. 罐頭食品 2. 生蠔 3. 漢堡 4. 雞蛋。

答案：(2) 生蠔

解析：諾羅病毒傳染途徑主要為糞口傳染，常透過受污染的水、食物或接觸傳播。生蠔等貝類養殖於河口或近岸海域，會濾食大量海水，若水體受人類污水污染，病毒便在貝類體內濃縮；生食或加熱不足即可能造成感染，是台灣近年諾羅病毒食品中毒常見的原因食品。罐頭食品經商業滅菌；漢堡、雞蛋較常與沙門氏菌等細菌性中毒相關，並非諾羅病毒的主要來源。

第53題

餐飲服務人員對於掉落地上的餐具,應如何處理 1. 回收洗淨晾乾後,方可提供使用 2. 如果有髒污, 使用面紙擦拭後就可繼續提供使用 3. 使用桌布擦拭後繼續提供使用 4. 沒有髒污就可以繼續提供使用。

答案：(1) 回收洗淨晾乾後,方可提供使用

解析：餐具一旦掉落地面，即視為已受汙染，必須先回收，再依「洗滌→沖洗→消毒（殺菌）→晾乾」的流程處理，確認潔淨後才能再提供顧客使用。用面紙或桌布擦拭，只能去除看得見的髒汙，無法移除附著其上的細菌與病毒，反而可能把微生物抹開，擴大汙染面；「沒有髒汙」也不代表沒有微生物。因此，只要落地就一律回收清洗消毒，這是最基本且不可省略的食品安全原則。

第54題

依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者之蓄水池(塔、槽)之清理頻率為何 1. 三年至少清理一次 2. 一年至少清理一次 3. 二年至少清理一次 4. 一月至少清理一次。

答案：(2) 一年至少清理一次

第55題

下列何者屬於酥(油)皮麵食 1. 蘇式椒鹽月餅 2. 千層糕 3. 鳳梨酥 4. 蔥油餅。

答案：(1) 蘇式椒鹽月餅

解析：酥（油）皮麵食的特徵，是以「油皮包油酥」後反覆擀摺，讓油酥與油皮交錯成層，經烘烤後產生片狀層次與酥鬆口感，蘇式椒鹽月餅即屬此類，同類還有蛋黃酥、綠豆椪等。鳳梨酥的糕體屬糕漿皮（糖油拌合）系統，口感酥鬆但無油皮油酥的層次；千層糕為蒸製的糕類，靠麵糊分層而非油酥；蔥油餅屬冷水或燙麵糰擀製的餅類，靠烙煎起酥，並非油酥層次。

第56題

中式麵食產品添加適量鹽,不包括下列何種目的? 1. 調味 2. 抑制酵母生長 3. 使麵筋變軟 4. 增進麵糰筋性。

答案：(3) 使麵筋變軟

解析：食鹽在麵食中的主要作用有三：一是調味，賦予鹹味並襯托麥香；二是利用滲透壓抑制酵母及雜菌生長，調節發酵速度；三是增進麵筋筋性，鹽能使麵筋蛋白緊實、提高彈性與延展時的韌度。因此加鹽會讓麵筋「變緊、變強」，而不是變軟；要讓麵筋軟化，通常得靠足夠的水分、較長時間的水合，或添加還原劑。故「使麵筋變軟」不屬於加鹽的目的。

第57題

基因改造食品之標示,下列敘述何者為正確 1. 產品中添加少於2%的基因改造黃豆,無需標示 2. 我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是2% 3. 食品添加物含基因改造原料時,無須標示 4. 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示。

答案：(4) 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示

第58題

攪拌機的攪拌器應根據下列何者進行選擇? 1. 製作的數量 2. 產品外型的要求 3. 麵粉的種類 4. 麵糰的性質。

答案：(4) 麵糰的性質

解析：攪拌器的型式須依麵糰（麵糊）的性質來搭配：例如勾狀（螺旋狀）攪拌器適合含水量低、筋性需求高的麵包麵糰，槳狀適合餅乾、酥皮等較硬或油量高的麵糰，網狀（球狀）則用於打發蛋、奶油或稀麵糊。若選錯型式，會造成攪拌不均、出筋過度或打發不足。製作數量只影響機型大小與批次，產品外型由成形工序決定，麵粉種類雖會影響吸水量，但最終仍要回到麵糰整體性質判斷。

第59題

乾料庫房之最佳濕度比應為何 1. 80% 2. 70% 3. 95% 4. 90%。

答案：(2) 70%

第60題

配方含水量會影響到麵糰的軟硬度,下列產品何者配方含水量最少 1. 饅頭 2. 花捲 3. 火燒 4. 潤餅皮。

答案：(3) 火燒

第61題

冷藏櫃中的照明來源最好使用 1. 鎢絲燈 2. 白熱燈 3. 霓虹燈 4. 日光燈。

答案：(4) 日光燈

解析：冷藏櫃內照明應選用發熱量低的燈具，日光燈（螢光燈）發光效率高、表面溫度低，長時間點亮也不會明顯提高櫃內溫度，可避免增加壓縮機負荷、造成溫度波動而影響貯存安全。鎢絲燈與白熱燈同屬白熾發光，電能大部分轉為熱能，燈泡表面燙手，裝在密閉冷藏空間會形成局部熱源；霓虹燈須高電壓且光度與演色性不適合做工作照明。故以日光燈最適宜。

第62題

再生能源一般是指可永續利用之能源,主要包括哪些:A.化石燃料 B.風力 C.太陽能 D.水力? 1. BC D 2. ACD 3. ABD 4. ABCD。

答案：(1) BC D

第63題

製作饅頭的發酵時間與下列何者無關 1. 發酵溫度 2. 麵糰溫度 3. 乳化劑添加量 4. 酵母添加量。

答案：(3) 乳化劑添加量

解析：饅頭發酵時間的長短，主要取決於酵母的活性與數量、發酵環境溫度、以及麵糰本身的溫度（麵糰溫度高，酵母產氣快，時間縮短）。乳化劑的作用在於與澱粉、油脂作用，改善麵糰組織、增加柔軟度與延緩老化，並非左右酵母產氣速率的主要因子，因此與發酵時間的關聯性最低。實際操作時仍以溫度、酵母量與麵糰溫度來判斷發酵是否完成。

第64題

叉燒包內餡所使用之肉材為 1. 豬肉 2. 雞肉 3. 羊肉 4. 牛肉。

答案：(1) 豬肉

第65題

下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述,何者正確? 1. 蔗糖加熱後容易失去甜味 2. 高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少,對控制體重有利 3. 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用 4. 過去研究顯示:二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的。

答案：(3) 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用

解析：高果糖玉米糖漿的果糖比例高，甜度高於同濃度的蔗糖，且果糖不會明顯刺激胰島素與瘦素分泌，飽足感較弱，容易在不知不覺中攝取過量，加上果糖主要在肝臟代謝，過量易轉為脂肪堆積，因此被認為較易造成依賴與過度食用。甜度高雖可減少用量，但不等於熱量低或對體重控制有利；蔗糖加熱會產生焦糖化與風味變化，並非失去甜味；兩者在血糖反應與代謝影響上也不相同。

第66題

叉燒包產品外觀需裂口透餡,下列何種組合對產品外觀裂口有幫助 1. 高筋麵粉、收口麵皮厚、小火蒸 2. 低筋麵粉、收口麵皮厚、大火蒸 3. 高筋麵粉、收口麵皮薄、大火蒸 4. 低筋麵粉、收口麵皮薄、 小火蒸。

答案：(2) 低筋麵粉、收口麵皮厚、大火蒸

第67題

根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)之間接歧視意涵,下列何者錯誤? 1. 察覺間接歧視的一個方法,是善加利用性別統計與性別分析 2. 不論在任何情況下,只要以相同方式對待男性和女性, 就能避免間接歧視之產生 3. 如果未正視歧視之結構和歷史模式,及忽略男女權力關係之不平等,可能使現有不平等狀況更為惡化 4. 一項法律、政策、方案或措施表面上對男性和女性無任何歧視,但實際上卻產生歧視女性的效果。

答案：(2) 不論在任何情況下,只要以相同方式對待男性和女性, 就能避免間接歧視之產生

第68題

下列有關工作場所安全衛生之敘述何者有誤? 1. 事業單位應備置足夠的零食自動販賣機 2. 勞工應定期接受健康檢查 3. 對於勞工從事其身體或衣著有被污染之虞之特殊作業時,應備置該勞工洗眼、洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備 4. 事業單位應備置足夠急救藥品及器材。

答案：(1) 事業單位應備置足夠的零食自動販賣機

第69題

禁止使用於麵食的漂白劑(吊白塊),其對人體有害的主要成分是 1. 甲苯 2. 過氧化氫 3. 二氧化硫 4. 甲醛。

答案：(4) 甲醛

解析：吊白塊的化學成分為甲醛次硫酸氫鈉，遇熱或酸性環境會分解出甲醛與二氧化硫；其中甲醛會與蛋白質的胺基作用，使蛋白質變性，並具有刺激性與致癌疑慮，因此不得用於麵食。過氧化氫雖也是違規漂白劑，但並非吊白塊的主要有害成分；甲苯屬於有機溶劑，與漂白無關；二氧化硫是吊白塊分解的副產物之一，並非最主要危害來源。依食品安全衛生管理法，違規使用將受罰。

第70題

發酵麵食發酵室的濕度 1. 愈高愈好 2. 愈低愈好 3. 依產品性質而定 4. 完全不要。

答案：(3) 依產品性質而定

解析：發酵室的溫濕度需依產品性質調整，不能一概而論。饅頭、包子等體積較大、需較長時間鬆弛的產品，通常需要較高相對濕度，以防表面乾燥結皮、影響膨脹；而某些薄皮或短時間發酵的產品，濕度過高反而容易造成表面積水、黏手或產生皺縮。濕度過高也易滋生黴菌，過低則麵糰表面水分蒸發、形成硬殼。因此應依產品特性設定適當濕度，而非愈高或愈低愈好，也不是完全不需要。

第71題

為了保護環境,政府提出了4 個R 的口號,下列何者不是4R 中的其中一項? 1. 減少使用 2. 再創新 3. 再利用 4. 再循環。

答案：(2) 再創新

第72題

麵粉貯藏時的含水量增加,下列敘述何者為是? 1. 麵糰耐攪拌度不變 2. 熟製時間不變 3. 總灰分量改變 4. 總固形物不變。

答案：(2) 熟製時間不變

第73題

下列何種原料含油脂量最高 1. 粉心麵粉 2. 全麥麵粉 3. 小麥胚芽 4. 高筋麵粉。

答案：(3) 小麥胚芽

解析：小麥胚芽含有豐富的胚芽油，是小麥籽粒中油脂最集中的部位，含油量可達百分之十左右，因此四者中以小麥胚芽油脂量最高。麵粉在製粉過程中會除去大部分胚芽，故粉心麵粉、高筋麵粉的油脂含量都很低，約在百分之一至二之間；全麥麵粉雖保留麩皮與部分胚芽，油脂略高於白麵粉，但仍遠低於純胚芽。胚芽油富含不飽和脂肪酸，也較易氧化酸敗，貯藏時需注意。

第74題

某甲於公司擔任業務經理時,未依規定經董事會同意,私自與自己親友之公司訂定生意合約,會觸 犯下列何種罪刑? 1. 背信罪 2. 侵占罪 3. 貪污罪 4. 詐欺罪。

答案：(1) 背信罪

第75題

依勞動基準法規定,主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定 後,應為必要之調查,並於幾日內將處理情形,以書面通知勞工? 1. 14 2. 30 3. 20 4. 60。

答案：(4) 60

第76題

麵糰攪拌時下列何種方式可增加水份滲透性? 1. 加水 2. 真空攪拌 3. 加鹽 4. 包裝。

答案：(2) 真空攪拌

解析：真空攪拌時，攪拌缸內壓力降低，麵糰中的空氣泡被抽出，水分更容易滲入麵粉顆粒內部，使蛋白質與澱粉充分水合，因此可增加水分的滲透性，並使麵糰組織更緻密、色澤較白。單純加水只提高含水量，並不改變滲透效率；加鹽會提高滲透壓，反而使麵筋收縮、水分滲透變慢；包裝與攪拌階段的水分滲透無關。故選真空攪拌。

第77題

以下對於食品從業人員的健康管理何者正確 1. 腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品 2. 只要食材及環境衛生良好,即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品 3. 只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品 4. 食品從業人員應每日注意健康狀況,遇有身體不適應避免接觸食品。

答案：(4) 食品從業人員應每日注意健康狀況,遇有身體不適應避免接觸食品

解析：食品從業人員應每日自主健康管理，出現發燒、咳嗽、腹瀉、嘔吐、傷口感染或皮膚病等情形時，應主動向主管報告並避免接觸食品，必要時就醫或暫停從事食品處理工作。腹瀉者即使勤洗手，病原仍可能經手部污染食品；食材與環境再好，人員帶原仍會造成污染；發燒代表可能有感染，不能因沒有咳嗽就放心調理食品。依食品安全衛生管理法，從業人員健康管理是防止食品中毒的重要一環。

第78題

壓麵機之滾輪材質應採用 1. 銅 2. 不鏽鋼 3. 鋁 4. 鐵。

答案：(2) 不鏽鋼

解析：壓麵機滾輪直接接觸麵糰，材質須耐腐蝕、不易生鏽、不溶出有害金屬且易清洗，因此採用食品級不鏽鋼。銅、鐵容易氧化生鏽，鐵鏽與金屬離子會污染麵糰並影響色澤；銅離子可能促進油脂氧化；鋁材較軟、耐磨性差，長期磨損後表面粗糙不易清潔，也不適合。故選不鏽鋼，並應保持滾輪表面平整、清潔與潤滑，避免異物混入。

第79題

品質良好的生鮮麵條(如陽春麵)其成品的水分含量約 1. 20-25% 2. 30-35% 3. 10 -15% 4. 40-45%。

答案：(2) 30-35%

解析：生鮮麵條（如陽春麵）未經乾燥，壓延切條後即包裝販售，水分含量約在百分之三十至三十五之間，此時麵條柔軟有彈性、不易斷裂。水分若降至百分之十至十五，已屬乾燥麵條（如關廟麵）的範圍，質地硬脆；百分之二十至二十五則偏乾、口感較硬；百分之四十至四十五水分過高，麵條易黏結、微生物繁殖快、保存期限短。水分含量直接影響口感、重量與貯藏性，是生鮮麵條重要的品質指標。

第80題

包裝食品超過保存期限,該產品應 1. 回收銷毀 2. 重新包裝 3. 繼續使用 4. 不予理會。

答案：(1) 回收銷毀

解析：依食品安全衛生管理法規定，超過有效日期的食品不得再製造、加工、包裝、貯存、販賣或作為贈品，業者必須主動回收並銷毀，同時記錄回收原因、品項與數量，並向衛生主管機關通報。這是因為逾期食品可能已腐敗或產生微生物毒素，食用後有食品中毒風險。重新包裝可能涉及改標、延長效期，屬違法行為；繼續使用或不予理會同樣違反規定，可處罰鍰並被要求限期改善或回收。