民國112年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第1題
叉燒包的膨脹與裂紋與下列何種原料無關
題目
叉燒包的膨脹與裂紋與下列何種原料無關
- (1) 鹽
- (2) 泡打粉
- (3) 碳酸氫銨
- (4) 酵母
官方答案
(1) 鹽
解析
叉燒包的膨脹與頂部裂紋（爆口）取決於產氣量與產氣時機。泡打粉受熱分解產生二氧化碳，碳酸氫銨受熱分解出二氧化碳、氨氣與水氣，酵母則在發酵階段持續產氣，三者共同決定包子能否挺立、裂口是否漂亮。鹽在配方中用量少，主要提供鹹味、稍微強化麵筋，對體積與裂紋的影響最小，因此與膨脹、裂紋最不相關。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。