民國112年 第1梯次 09602 中式麵食加工─發麵類丙級 學科考古題與答案

第1題

叉燒包的膨脹與裂紋與下列何種原料無關 1. 鹽 2. 泡打粉 3. 碳酸氫銨 4. 酵母。

答案：(1) 鹽

解析：叉燒包的膨脹與頂部裂紋（爆口）取決於產氣量與產氣時機。泡打粉受熱分解產生二氧化碳，碳酸氫銨受熱分解出二氧化碳、氨氣與水氣，酵母則在發酵階段持續產氣，三者共同決定包子能否挺立、裂口是否漂亮。鹽在配方中用量少，主要提供鹹味、稍微強化麵筋，對體積與裂紋的影響最小，因此與膨脹、裂紋最不相關。

第2題

小禎離開異鄉就業,來到小明的公司上班,小明是當地的人,他應該: 1. 小禎非當地人,應該不容易相處,不要有太多接觸 2. 小禎是同單位的人,是個競爭對手,應該多加防範 3. 多關心小禎的生活適應情況,如有困難加以協助 4. 不關他的事,自己管好就好。

答案：(3) 多關心小禎的生活適應情況,如有困難加以協助

第3題

製作饅頭、包子時最不需具備下列何種設備 1. 壓延機 2. 攪拌機 3. 發酵箱 4. 烤箱。

答案：(4) 烤箱

解析：饅頭、包子屬蒸製麵食，最後以蒸籠蒸熟，因此烤箱並非必要設備。攪拌機用於混合麵粉、水與酵母；發酵箱可提供穩定的溫度與濕度，使麵糰正常發酵；壓延機則有助於麵糰排氣、組織均勻與整型。若以烤箱烘烤，反而會使成品表面乾燥、失去蒸製的柔軟口感，故最不需具備烤箱。

第4題

桃酥的鬆酥,受何種原料的影響最大 1. 豬油 2. 奶粉 3. 糖 4. 麵粉。

答案：(1) 豬油

解析：桃酥的鬆酥口感主要來自油脂。豬油在攪拌時包覆麵粉顆粒、形成油膜，阻隔麵粉與水接觸，抑制麵筋形成；烘烤時油脂融化並在麵糰中留下空隙，使成品組織疏鬆、入口即碎。油脂的種類、用量與打發程度直接決定酥鬆程度，影響最大。糖主要影響延展性、上色與甜度，奶粉提供風味與色澤，麵粉則提供基本結構，三者對酥鬆的影響都不如油脂。

第5題

製作多蔬菜或多穀物饅頭時,下列何者未經加熱添加於麵糰中,對產品影響較小 1. 甘薯磨漿 2. 蒜頭磨漿 3. 小麥草磨漿 4. 紅蘿蔔磨漿。

答案：(4) 紅蘿蔔磨漿

解析：甘薯磨漿含澱粉酶，會分解澱粉、增加麵糰黏性；蒜頭磨漿含蒜素，可能抑制酵母發酵；小麥草磨漿含活性酵素及較強氣味，對麵糰影響較明顯。紅蘿蔔磨漿主要提供水分、糖分與胡蘿蔔素，未經加熱添加時，對發酵與麵筋結構的干擾相對較小，因此影響最小。

第6題

製作油條最佳的膨脹劑為 1. 油脂 2. 泡打粉 3. 碳酸氫銨 4. 小蘇打。

答案：(3) 碳酸氫銨

解析：油條要在高溫油炸的瞬間快速、大量產氣，使麵帶急遽膨脹，形成中空、薄膜分明且酥脆的結構。碳酸氫銨（俗稱臭粉）受熱分解，同時放出二氧化碳、氨氣與水氣，產氣量大且速度快，最符合油條的需求。小蘇打產氣量較小，通常需配合酸性材料才能充分反應；泡打粉產氣較為緩和；油脂只增進酥脆與香氣，本身不產生氣體，不能作為膨脹劑。

第7題

目前電費單中,係以「度」為收費依據,請問下列何者為其單位? 1. kW 2. kJ 3. kWh 4. kJh。

答案：(3) kWh

第8題

下列何項非蒸蛋糕添加蛋黃之特性 1. 乳化性 2. 使產品變硬 3. 使產品變軟 4. 增加產品色澤。

答案：(2) 使產品變硬

解析：蛋黃富含卵磷脂，具有優良的乳化性（選項1），能使麵糊氣泡穩定，成品組織鬆軟（選項3），且天然色素使蛋糕呈現金黃色澤（選項4）。蛋黃脂肪與卵磷脂會軟化麵筋結構，使產品變軟而非變硬，因此「使產品變硬」非其特性。

第9題

餐飲服務人員對於掉落地上的餐具,應如何處理 1. 回收洗淨晾乾後,方可提供使用 2. 使用桌布擦拭後繼續提供使用 3. 如果有髒污,使用面紙擦拭後就可繼續提供使用 4. 沒有髒污就可以繼續提供使用。

答案：(1) 回收洗淨晾乾後,方可提供使用

解析：掉落地面的餐具可能沾染灰塵、油污與微生物，不能以桌布或面紙擦拭後繼續使用，也不能因目視無髒污就提供使用。正確做法是回收至清洗區，依洗滌、沖洗、有效殺菌等程序處理，洗淨晾乾後才可再供顧客使用；這是餐飲衛生最基本的污染控制原則。

第10題

酸雨對土壤可能造成的影響,下列何者正確? 1. 土壤更肥沃 2. 土壤中的重金屬釋出 3. 土壤礦化 4. 土壤液化。

答案：(2) 土壤中的重金屬釋出

第11題

吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為 1. 不銹鋼 2. 塑膠 3. 木材 4. 水泥。

答案：(1) 不銹鋼

解析：吧檯水槽與工作檯需耐熱、耐酸鹼、易清潔消毒且不吸水滋生細菌。不銹鋼（SUS304）符合《食品用器具容器包裝衛生標準》，為食品業標準材質。塑膠耐熱差、木材吸水難消毒、水泥表面粗糙難清潔，均不適合。

第12題

麵條使用之食品添加物應優先考慮 1. 方便性 2. 安全性 3. 經濟性 4. 有用性。

答案：(2) 安全性

解析：依《食品衛生管理法》第3條與《食品添加物使用範圍及限量標準》，添加物使用首要原則為「安全性」，須經風險評估核准並符合ADI，其次才考量技術必要性（有用性）、經濟性與便利性。

第13題

「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則? 1. 種子、堅果類食材,雖然蛋白質含量不低,但因其熱量也高,故不建議應用於素食 2. 素食成形的加工素材種類多樣化,作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎,可以多多利用 3. 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用 4. 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源,但因其仍屬初級加工食品,素食不宜常常使用。

答案：(3) 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用

解析：植物蛋白質缺乏不同必需胺基酸，穀類缺賴胺酸、豆類缺甲硫胺酸，兩者搭配（如黃豆糙米飯）可達到胺基酸互補，提升蛋白質營養價值（PDCAAS）。選項1錯於熱量即排除，選項2過度依賴加工品，選項4錯誤將初級加工豆製品排除。

第14題

根據環保署資料顯示,世紀之毒「戴奧辛」主要透過何者方式進入人體? 1. 透過呼吸 2. 透過觸摸 3. 透過雨水 4. 透過飲食。

答案：(4) 透過飲食

第15題

家庭用電最大宗來自於 1. 電視 2. 電腦 3. 空調及照明 4. 吹風機。

答案：(3) 空調及照明

第16題

根據「餐具清洗良好作業指引」,有效殺菌槽的水溫應高於 1. 80°C 2. 60°C 3. 50°C 4. 70°C 以上。

答案：(1) 80°C

解析：依「餐具清洗良好作業指引」，餐具清洗後應進入有效殺菌槽，以熱水殺菌時水溫須高於80°C，才能有效降低微生物風險。60°C、70°C或50°C均未達80°C，殺菌效果不足，微生物可能殘留，因此選80°C。

第17題

製作發酵麵食下列因子何者最不重要? 1. 攪拌缸 2. 時間 3. 材料 4. 溫度。

答案：(1) 攪拌缸

解析：發酵麵食的成敗主要取決於材料配比、攪拌程度、發酵時間與環境溫度；這些因子會影響酵母活性、麵筋形成與產氣。攪拌缸只是盛裝與攪拌的工具，雖然容量或型式可能影響操作，但不如時間、溫度與材料等發酵條件重要，因此最不重要。

第18題

使用了10 幾年的通風換氣扇老舊又骯髒,噪音又大,維修時採取下列哪一種對策最為正確及節 能? 1. 直接噴沙拉脫清潔劑就可以了,省錢又方便 2. 定期拆下來清洗油垢 3. 高效率通風扇較貴,換同機型的廠內備用品就好了 4. 不必再猶豫,10 年以上的電扇效率偏低,直接換為高效率通風扇。

答案：(4) 不必再猶豫,10 年以上的電扇效率偏低,直接換為高效率通風扇

第19題

一般乾麵條最長之貯存時間為 1. 六個月 2. 一個月 3. 一星期 4. 數年。

答案：(1) 六個月

解析：乾麵條水分極低（約10%以下），包裝完善置陰涼乾燥處，一般商業保存期限為6個月。超過6個月雖未必變質，但風味、口感與營養價值會下降，且油脂易氧化酸敗，故業界通用最長貯存期為六個月。

第20題

下列何者最適合作為冷凍水餃的包裝材質 1. 鋁箔製品 2. 塑膠製品 3. 保力龍製品 4. 紙製品。

答案：(2) 塑膠製品

解析：冷凍水餃的包裝首重防潮、密封與耐低溫，以避免冰晶造成凍燒及微生物污染。塑膠袋或塑膠膜防潮性佳、可熱封，低溫下仍具柔軟度，適合包裝冷凍水餃。紙製品防潮不足；保力龍較脆且佔空間；鋁箔雖能阻隔光與水氣，但成本較高、撓折後易產生針孔，因此以塑膠製品最合適。

第21題

冷水揉的麵糰,其麵粉蛋白質每增加1%可增加吸水量約 1. 3-4% 2. 1-2% 3. 5-6% 4. 4-5%。

答案：(2) 1-2%

第22題

下列哪一種屬於天然毒素 1. 黴菌毒素 2. 保險粉 3. 食品添加物 4. 農藥。

答案：(1) 黴菌毒素

第23題

我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何? 1. 隨油品銷售徵收 2. 依牌照徵收 3. 依車輛里程數計費 4. 依照排氣量徵收。

答案：(1) 隨油品銷售徵收

第24題

依據「食品良好衛生規範準則」,餐具採用乾熱殺菌法做消毒,需達到多少度以上之乾熱,加熱30 分鐘以上 1. 110°C 2. 90°C 3. 100°C 4.

答案

• 1

第25題

冷水麵食,若以煎、烙方式熟製,則成品會較 1. 酥鬆 2. 柔軟 3. 酥脆 4. 乾硬。

答案：(4) 乾硬

解析：冷水麵糰未經熱水糊化，麵筋較為緊實；以煎、烙方式熟製時，水分會持續蒸發，組織收縮並使口感變硬。若以煮或蒸熟製，水分保留較多，成品相對柔軟。尤其冷水麵糰筋性強，失水後更容易變硬，因此成品會較乾硬。

第26題

下列何種產品不適宜用烤箱熟製? 1. 鳳梨酥 2. 沙琪瑪 3. 桃酥 4. 菊花酥。

答案：(2) 沙琪瑪

解析：沙琪瑪是先將蛋麵糰切條油炸，再拌煮好的糖漿、壓模切塊，製程以油炸與糖漿黏合為主，不經烤箱烘烤。鳳梨酥、桃酥與菊花酥都需烤箱使麵糰熟化、膨脹及上色。若以烤箱取代油炸，麵條無法形成蓬鬆孔隙，口感與製程都會改變，因此不適宜用烤箱熟製者為沙琪瑪。

第27題

下列何種配方組合,可使鳳梨酥外皮較酥鬆 1. 油量>糖量>蛋量 2. 油量<糖量<蛋量 3. 油量=糖量 <蛋量 4. 油量=糖量>蛋量。

答案：(1) 油量>糖量>蛋量

解析：鳳梨酥外皮要酥鬆，關鍵在油脂比例。油脂能包覆麵粉顆粒、抑制麵筋形成，使組織較鬆；蛋含蛋白質與水分，比例高時麵糰結構較強、口感較不鬆；糖則影響甜度、上色與保水性。因此油量最高、糖量次之、蛋量最低的組合，即油量＞糖量＞蛋量，較能得到酥鬆外皮。

第28題

刈包製作時,下列何種因素與酵母發酵時間無關 1. 溫度 2. 添加乳糖 3. 酸鹼度 4. 酵母用量。

答案：(2) 添加乳糖

解析：酵母發酵受溫度、酸鹼度與酵母用量影響：適溫可加速產氣，過酸或過鹼會抑制酵母，酵母量多則發酵較快。乳糖雖是糖類，但一般麵包酵母缺乏足夠的乳糖酶，無法有效利用乳糖產氣，因此添加乳糖與發酵時間沒有直接關係，並非控制刈包發酵時間的因素。

第29題

肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入 1. 香料 2. 硝 3. 酒 4. 蘇打粉。

答案：(2) 硝

解析：肉毒桿菌在缺氧的肉製品中可能產生毒素，加工時常添加硝酸鹽或亞硝酸鹽（俗稱硝）來抑制其生長，並有助於肉色與風味。香料、酒或蘇打粉沒有可靠的抑制肉毒桿菌效果，因此防止肉毒桿菌滋生主要靠硝；使用時須依食品添加物規定控制用量。

第30題

生的餡餅以何種貯存方式最理想 1. 高溫 2. 冷藏 3. 冷凍 4. 常溫。

答案：(3) 冷凍

第31題

下列何者非安全使用電腦內的個人資料檔案的做法? 1. 規範不同人員可讀取的個人資料檔案範圍 2. 利用帳號與密碼登入機制來管理可以存取個資者的人 3. 個人資料檔案使用完畢後立即退出應用程式,不得留置於電腦中 4. 為確保重要的個人資料可即時取得,將登入密碼標示在螢幕下方。

答案：(4) 為確保重要的個人資料可即時取得,將登入密碼標示在螢幕下方

第32題

沙琪瑪屬於 1. 酥(油)皮麵食 2. 發酵麵食 3. 糕(漿)皮麵食 4. 發粉麵食(油炸)。

答案：(4) 發粉麵食(油炸)

解析：沙琪瑪的麵糰通常以麵粉、蛋和發粉調製，經切條油炸後再拌入糖漿、壓模成形，屬於發粉麵食的油炸製品。它不以酵母發酵，也不是以油酥層次或糕漿皮製成；其蓬鬆度主要來自發粉受熱產氣及油炸脫水，因此歸類為發粉麵食（油炸）。

第33題

新鮮的水果比罐頭水果富含 1. 醣類 2. 蛋白質 3. 維生素 4. 油脂。

答案：(3) 維生素

解析：新鮮水果富含維生素，尤其是維生素C等水溶性維生素；罐頭加工經加熱殺菌，部分維生素會受熱破壞，且水溶性維生素可能溶入糖液而流失。罐頭水果的醣類可能因糖液而增加，蛋白質與油脂本來含量就低，因此新鮮水果主要優勢是維生素。

第34題

油條的油炸溫度下列何項較合適? 1. 140°C 2. 240°C 3. 100°C 4. 180°C。

答案：(4) 180°C

解析：油條麵糰含膨鬆劑，油炸時需讓表面迅速定型、內部產生蒸氣而膨脹熟透。油溫約180°C時，麵條能快速起發、色澤金黃，且吸油量較低。140°C偏低，定型慢、吸油多，成品易軟塌；100°C更低，熱量不足，難以膨脹；240°C過高，外表易焦黑而內部未熟，因此180°C較合適。

第35題

下列何種麵粉的吸水量最多? 1. 饅頭專用粉 2. 油條專用粉 3. 麵條專用粉 4. 蛋糕專用粉。

答案：(2) 油條專用粉

解析：麵粉吸水量主要與蛋白質（麵筋）含量及澱粉損傷程度有關，蛋白質越高，通常吸水越多。油條需承受油炸時的劇烈膨脹，因此常採用蛋白質較高的專用粉，以形成強韌麵筋網絡，所以吸水量最多。蛋糕專用粉屬低筋，蛋白質低、吸水少；饅頭與麵條專用粉多為中筋至中高筋，吸水量介於油條粉與蛋糕粉之間。

第36題

乾麵條較生鮮麵條可保存期限長是因為 1. 水分含量不同 2. 包裝材質不同 3. 有添加防腐劑 4. 使用麵粉種類不同。

答案：(1) 水分含量不同

解析：乾麵條在製程中經過乾燥，水分含量明顯低於生鮮麵條，水分活性也較低，微生物不易生長，酵素及化學劣變反應減緩，因此常溫保存期限較長。包裝材質雖會影響保存，但不是主要原因；乾麵條通常不添加防腐劑；麵粉種類也不是延長保存的關鍵。水分含量不同才是根本差異。

第37題

勞工若面臨長期工作負荷壓力及工作疲勞累積,沒有獲得適當休息及充足睡眠,便可能影響體能及 精神狀態,甚而較易促發下列何種疾病? 1. 多發性神經病變 2. 腦心血管疾病 3. 肺水腫 4. 皮膚癌。

答案：(2) 腦心血管疾病

第38題

包裝食品超過保存期限,該產品應 1. 回收銷毀 2. 不予理會 3. 重新包裝 4. 繼續使用。

答案：(1) 回收銷毀

解析：依食品安全衛生管理法規定，逾有效日期的食品不得製造、加工、販賣、貯存或公開陳列，業者應予回收並銷毀，不得重新包裝後再販售，也不能繼續使用或置之不理。重新包裝會掩蓋有效日期，屬違法行為；繼續使用則有食品安全風險。因此正確處理方式是回收銷毀。

第39題

整型機的滾輪材質,最理想的表面處理為 1. 鍍鋁 2. 鍍鐵 3. 鍍銅 4. 鍍鉻。

答案：(4) 鍍鉻

解析：整型機滾輪長期接觸麵糰，表面須光滑、耐磨、防鏽且不易沾黏。鍍鉻層硬度高、耐磨耗、耐腐蝕，摩擦係數低，便於清潔，也不易污染麵糰，是最理想的表面處理。鍍鋁、鍍鐵較軟且易磨損或生鏽；鍍銅的耐磨與耐蝕性也不如鉻，銅離子還可能影響食品品質。

第40題

根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW),下列何者正確? 1. 傳統習俗應予保護及傳承,即使含有歧視女性的部分,也不可以改變 2. 未要求政府需消除個人或企業對女性的歧視 3. 對婦女的歧視指基於性別而作的任何區別、排斥或限制 4. 只關心女性在政治方面的人權和基本自由。

答案：(3) 對婦女的歧視指基於性別而作的任何區別、排斥或限制

第41題

為能防潮、隔絕氧氣及耐油性,蛋黃酥的包裝材料最好採用 1. 玻璃紙 2. 油紙袋 3. 紙/聚乙烯PE 4. KO P/CPP。

答案：(4) KO P/CPP

解析：蛋黃酥含油脂且易受潮、氧化，包裝需兼具防潮、阻氧與耐油性。KOP/CPP 組合中，KOP 經塗佈處理，阻濕阻氧性佳；CPP 為內層，耐油且可熱封，能有效保護產品。玻璃紙防潮性差；油紙袋的阻氣與耐油有限；紙/聚乙烯PE 雖有防潮效果，但阻氧及耐油性不如 KOP/CPP，因此以第4項最適宜。

第42題

製作太陽餅餡,最宜採用何種甜味料 1. 二砂糖 2. 細砂糖 3. 粗砂糖 4. 麥芽糖。

答案：(4) 麥芽糖

解析：太陽餅餡料需要黏稠、保濕且具延展性，才能包餡後擀壓而不易破皮，成品口感柔軟。麥芽糖黏度高、保水性好，受熱後不易過度流散，冷卻後也不會像砂糖那樣容易結晶變硬，因此最適合作為主要甜味料。二砂糖、細砂糖、粗砂糖主要差別在粒徑與精製程度，保水及黏彈性不足。

第43題

燃氣設備的安全使用注意事項,下列何者為非? 1. 要正確調節風板,使火焰成淡藍色 2. 經常清潔和維修點火裝置 3. 使用前應檢視燃氣的壓力 4. 檢驗燃氣設備時可用明火實驗。

答案：(4) 檢驗燃氣設備時可用明火實驗

解析：檢驗燃氣設備或管路是否漏氣時，絕不可使用明火，以免引燃氣體造成火災或爆炸；正確作法是以肥皂水塗抹接頭觀察是否冒泡，或使用檢漏儀器。調節風板使火焰呈淡藍色、定期清潔維修點火裝置、使用前檢視燃氣壓力，都是安全使用燃氣設備的正確觀念。因此「可用明火實驗」為錯誤敘述。

第44題

擦拭食器、工作檯及酒瓶 1. 擦拭用的抹布吸水力不可過強,以免傷害酒杯 2. 為節省時間及成本,可用相同的抹布一體擦拭 3. 以舊報紙來擦拭,既環保又省錢 4. 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨。

答案：(4) 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨

第45題

餐具於三槽式洗滌中,洗潔劑應在 1. 第二槽 2. 不一定添加 3. 第一槽 4. 第三槽。

答案：(3) 第一槽

第46題

油炸開口笑時,最理想的油溫是 1. 250-270°C 2. 220-240°C 3. 150-170°C 4. 100-120°C。

答案：(3) 150-170°C

解析：開口笑含膨鬆劑，麵糰下鍋後需先慢慢膨脹、裂開，內部才能熟透。油溫維持約150～170°C，可使外表不過早定型，裂口自然綻開且色澤均勻；220～240°C會使表面快速焦化、內部夾生，100～120°C則油溫不足、含油量高且不易酥脆。

第47題

牛肉餡餅的熟製方法與下列何者相似 1. 水煎包 2. 餛飩 3. 燒賣 4. 蒸餃。

答案：(1) 水煎包

解析：牛肉餡餅與水煎包都採「先煎後蒸」：平底鍋加少量油將底部煎香，再加入水並加蓋，利用水蒸氣把內部燜熟，最後收乾水分使底部酥脆。餛飩以水煮為主，燒賣、蒸餃則以蒸氣蒸熟，都沒有加水燜煎的步驟，因此熟製方法最接近水煎包。

第48題

下列何種粉類經貯存後,最易潮濕結糰狀 1. 小麥澱粉 2. 麵粉 3. 糖粉 4. 玉米澱粉。

答案：(3) 糖粉

解析：糖粉顆粒細、表面積大，且常添加少量澱粉防結塊，吸濕性強；貯存環境濕度高時，水分很快被吸附，粉末間黏結成團，甚至結硬塊。麵粉、小麥澱粉與玉米澱粉雖也會吸濕，但顆粒較粗、吸濕速度較慢，因此最易潮濕結糰者為糖粉。

第49題

影響水油皮烤焙後色澤的主要材料為 1. 中筋麵粉 2. 油脂 3. 細砂糖 4. 水。

答案：(3) 細砂糖

解析：水油皮中的細砂糖在烤焙時會發生焦糖化，並與麵粉蛋白質進行梅納反應，形成金黃至棕褐色澤，是影響餅皮顏色的主要材料。中筋麵粉主要提供麵筋結構，油脂主要影響酥鬆度與香氣，水則關係麵糰軟硬與成形，對色澤的直接貢獻較小。

第50題

銀髮族飲食需求及製備建議,下列何者正確 1. 保健食品及營養補充品的食用是必須的,可參考廣告資訊選購 2. 應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等,以免刺激腸胃道 3. 多吃富含膳食纖維的食物, 例如:全穀類食物、蔬菜、水果,可使排便更順暢 4. 應盡量減少豆魚蛋肉類的食用,避免增加高血壓及高血脂的風險。

答案：(3) 多吃富含膳食纖維的食物, 例如:全穀類食物、蔬菜、水果,可使排便更順暢

解析：銀髮族常有咀嚼、吞嚥及腸道蠕動變慢的問題，足夠膳食纖維可增加糞便體積、促進腸道蠕動，全穀類、蔬菜、水果都是良好來源。保健食品非人人必需，選購應諮詢專業而非只看廣告；蔥薑蒜可提味增進食慾；豆魚蛋肉提供蛋白質，不宜一味減少，以免肌少症。

第51題

何種原料可使油麵的顏色變黃 1. 鹽 2. 鹼 3. 糖 4. 奶油。

答案：(2) 鹼

解析：油麵製作時加入鹼（如碳酸鉀、碳酸鈉等鹼性鹽），使麵糰pH值上升，麵粉中的黃酮類色素在鹼性環境下呈黃色，因此麵條帶有獨特黃色與鹼香，並增加彈性。鹽主要強化麵筋與調味，糖提供甜味及烤色，奶油提供油脂與香氣，均非油麵變黃的主因。

第52題

製作蛋塔時,以奶粉沖泡成奶水,奶粉與水之比例為 1. 1:5 2. 1:3 3. 1:7 4. 1:9。

答案：(4) 1:9

解析：奶粉沖泡成奶水，一般採奶粉1份、水9份，即奶粉與水比例1:9。計算奶粉占比為1/(1+9)=10%，濃度接近一般奶水，適合加入蛋塔內餡提供乳香與水分；此濃度可避免內餡過於濃稠或乳味過重。若比例為1:3或1:5，濃度更高，故選1:9。

第53題

芝麻喜餅不宜儲存放於何種環境中 1. 高溫 2. 低溫 3. 常溫 4. 弱光。

答案：(1) 高溫

解析：芝麻喜餅含油脂與芝麻，若存放於高溫環境，油脂容易氧化酸敗，產生油耗味，芝麻香氣也會劣變，縮短保存期限。應置於陰涼、乾燥、避光處，低溫或常溫短暫存放較合適；弱光環境也不會加速變質，因此最不宜的是高溫。

第54題

製作中式麵食一般使用灰分較低(0.4%)的麵粉,其目的不包括 1. 增加麵粉吸水量 2. 增加產品白度 3. 酵素活性較低 4. 增加麵粉的貯存性。

答案：(1) 增加麵粉吸水量

解析：麵粉灰分主要來自麩皮、胚芽中的礦物質，灰分約0.4%表示精製程度高。低灰分麵粉可提高產品白度、降低酵素活性，並因雜質少而較耐貯存；但麩皮減少後，吸水量通常不會增加，反而可能略低。因此「增加麵粉吸水量」不是使用低灰分麵粉的目的，正確選項為1。

第55題

健康飲食建議的鹽量,每日不超過幾公克? 1. 10 公克 2. 2 公克 3. 6 公克 4.

答案

• 3

第56題

中式麵食用何種貯存方式成本最高 1. 冷凍 2. 保溫 3. 冷藏 4. 室溫。

答案：(1) 冷凍

第57題

依職業安全衛生法規定,事業單位勞動場所發生死亡職業災害時,雇主應於多少小時內通報勞動檢 查機構? 1. 48 2. 8 3. 12 4. 24。

答案：(2) 8

第58題

燙麵食的麵皮水分比冷水麵食高,用何種方式調理較不適宜 1. 炸 2. 煎 3. 煮 4. 蒸。

答案：(3) 煮

解析：燙麵是用熱水使澱粉糊化，麵糰含水量高、質地柔軟，適合以煎、蒸、炸等方式加熱；若放入水中煮，麵皮容易吸水過度而軟爛、破裂，較不適宜。冷水麵食因麵筋較緊實，才較適合水煮。因此選3。

第59題

下列何者非為職業病預防之危害因子? 1. 物理性危害 2. 化學性危害 3. 遺傳性疾病 4. 人因工程危害。

答案：(3) 遺傳性疾病

第60題

貯存時較易氧化變質的產品為 1. 乾麵條 2. 水晶餃 3. 開口笑 4. 饅頭。

答案：(3) 開口笑

解析：開口笑是油炸麵食，含油量高，油脂在貯存期間容易與氧作用而產生酸敗及油耗味，所以較易氧化變質。乾麵條水分低，饅頭與水晶餃若冷藏或冷凍得當，氧化問題相對較小。答案為3。

第61題

油炸麵食油炸條件應使用 1. 低溫長時間 2. 低溫短時間 3. 高溫短時間 4. 配合產品需求選擇溫度與時間。

答案：(4) 配合產品需求選擇溫度與時間

解析：油炸的溫度與時間應依產品體積、厚度、含水率及是否有餡料調整。一般而言，高溫短時間可減少吸油，但厚實或含餡產品若全程高溫，容易外焦內生，須降低油溫並延長時間。因此不能固定採低溫或高溫，最完整的原則是配合產品需求選擇，答案4。

第62題

發酵麵食如發酵過度,不會有何種現象發生 1. 顏色變白 2. 組織柔軟 3. 體積膨大 4. 二氧化碳產生較多。

答案：(1) 顏色變白

解析：發酵過度時，酵母已產生大量二氧化碳，麵糰體積明顯膨大，麵筋被撐弱而使組織鬆軟，甚至塌陷並帶酸味。顏色通常不會變白，可能因氧化或褐變而偏黃、偏暗。因此「顏色變白」不是發酵過度的現象，答案1。

第63題

下列何者屬於發粉麵食(油炸) 1. 燒賣 2. 菜肉包 3. 烏龍麵 4. 開口笑。

答案：(4) 開口笑

解析：開口笑以麵粉、蛋、糖及發粉調製，經油炸後表面會裂開，屬於發粉麵食的油炸類。燒賣多使用燙麵或冷水麵皮，菜肉包是發酵麵食，烏龍麵則為冷水麵食，皆不是以發粉油炸為主要特徵，因此依製程與膨鬆方式判斷，開口笑最符合。

第64題

受雇者因承辦業務而知悉營業秘密,在離職後對於該營業秘密的處理方式,下列敘述何者正確? 1. 離職後仍不得洩漏該營業秘密 2. 聘雇關係解除後便不再負有保障營業秘密之責 3. 僅能自用而不得販售獲取利益 4. 自離職日起3 年後便不再負有保障營業秘密之責。

答案：(1) 離職後仍不得洩漏該營業秘密

第65題

下列何者「不是」室內空氣污染源? 1. 建材 2. 油漆及塗料 3. 辦公室事務機 4. 廢紙回收箱。

答案：(4) 廢紙回收箱

第66題

下列何者敘述錯誤 1. 牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛,易有仙人掌桿菌污染 2. 在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染 3. 製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳,易導致沙門氏桿菌污染 4. 雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨,否則易有沙門氏桿菌污染。

答案：(1) 牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛,易有仙人掌桿菌污染

第67題

水晶餃能有透明的品質主要是 1. 使用在來米粉 2. 使用玉米澱粉 3. 使用小麥澱粉 4. 使用低筋麵粉。

答案：(3) 使用小麥澱粉

解析：水晶餃皮常以小麥澱粉（澄粉）為主，因其澱粉糊化後透明度高，冷卻後具有光澤與彈性，能呈現水晶般的外觀。在來米粉、玉米澱粉或低筋麵粉製成的皮，透明度與Q彈感較不足。答案3。

第68題

基因改造食品之標示,下列敘述何者為正確 1. 產品中添加少於2%的基因改造黃豆,無需標示 2. 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示 3. 我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是2% 4. 食品添加物含基因改造原料時,無須標示。

答案：(2) 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示

解析：依食品安全衛生管理法及基因改造食品標示規定，含基因改造原料者應標示；我國非故意攙雜率為3%，不是2%，所以選項1、3錯誤。麻油、胡麻油之原料為芝麻，非公告之基因改造食品原料，無須標示；食品添加物含基改原料時仍應標示，故2正確、4錯誤。

第69題

廣式月餅皮製作時,何種材料最會影響皮的色澤 1. 中筋麵粉 2. 液體油 3. 轉化糖漿 4. 鹼水。

答案：(4) 鹼水

第70題

水餃餡調製時,不適使用下列何種攪拌器 1. 鋼絲 2. 鉤狀 3. 槳狀 4. 螺旋狀。

答案：(1) 鋼絲

解析：水餃餡是絞肉加蔬菜的黏稠漿狀物，需靠槳狀（或螺旋狀）攪拌器以剪切、翻拌方式使肉蛋白溶出、產生黏性與乳化。鋼絲攪拌器是打發蛋液、鮮奶油等低黏度液體用的，用來拌餡會纏繞餡料、攪拌不均且不易清洗，故不適用；鉤狀則適合揉麵糰。因此選鋼絲。

第71題

食品添加物之使用,下列敘述何者為正確 1. 食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號 2. 只要是業務員介紹的新產品,一定要試用 3. 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用 4. 複方食品添加物的內容,絕對不可對外公開。

答案：(3) 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用

第72題

以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為 1. 食品香料 2. 食用色素 3. 乳化劑 4. 防腐劑。

答案：(2) 食用色素

解析：依食品安全衛生管理法及「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，以著色為目的者為食用色素（著色劑），須使用准用品項並符合限量。食品香料的功能是提供或修飾香氣；乳化劑用於使油水均勻混合、穩定乳化體系；防腐劑用於抑制微生物生長、延長保存。三者目的皆非著色，故選食用色素。

第73題

叉燒包表皮有黃色斑點是何種原因造成的 1. 泡打粉未溶解 2. 酵母未溶解 3. 食鹽未溶解 4. 砂糖未溶解。

答案：(1) 泡打粉未溶解

解析：叉燒包表皮出現黃色斑點，常見原因是泡打粉（膨鬆劑）未先與麵粉拌勻或未完全溶解，蒸製時鹼性成分局部集中，使該處pH值偏高而呈黃色。正確做法是將泡打粉與麵粉過篩混合均勻，或先溶於水再加入。酵母、食鹽、砂糖未溶解通常造成發酵不均、死麵或局部過甜，不會形成明顯黃斑。

第74題

若員工在上班期間報告身體不適,主管應該 1. 責罵員工 2. 勉強員工繼續上班 3. 辭退員工 4. 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因。

答案：(4) 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因

第75題

叉燒包的熟製方法是 1. 烙 2. 油炸 3. 烘烤 4. 蒸。

答案：(4) 蒸

解析：叉燒包屬蒸製點心，包好後以大火蒸約10～15分鐘，靠蒸汽傳熱使麵皮膨脹、表面爆口裂開。烙（如烙餅）是乾鍋加熱；油炸用於春捲、芝麻球等；烘烤用於廣式月餅、酥餅類。叉燒包若用烘烤就不是蒸的爆口外觀，故熟製方法為蒸。

第76題

包子、饅頭使用蒸包機貯存販售時,其溫度應保持在幾°C以上 1. 40°C 2. 50°C 3. 60°C 4. 30°C。

答案：(3) 60°C

解析：依食品良好衛生規範準則，販售熱食應維持在60°C以上，以抑制細菌繁殖。包子、饅頭放入蒸包機保溫販售時，機內溫度須保持60°C以上並定期確認。40°C、50°C、30°C都落在食品危險溫度帶（7～60°C）內，微生物容易快速生長，因此不可作為保溫設定。

第77題

傳統發酵麵食是用何種膨大劑? 1. 新鮮酵母 2. 小蘇打粉 3. 發粉(泡打粉) 4. 老麵種。

答案：(4) 老麵種

解析：傳統發酵麵食（如饅頭、包子）是以老麵（麵種）接續發酵，利用其中酵母菌與乳酸菌等微生物產氣並產生風味。新鮮酵母、泡打粉屬商業酵母或化學膨鬆劑，是後來工業化才普遍使用；小蘇打粉為鹼性化學膨鬆劑，多用於中和酸性或受熱產氣。題目問「傳統」用法，故為老麵種。

第78題

叉燒包要產生裂紋,可於麵粉中添加 1. 奶粉 2. 鹽 3. 小麥澱粉(澄粉) 4. 高筋麵粉。

答案：(3) 小麥澱粉(澄粉)

解析：叉燒包要爆口裂紋，關鍵是皮料筋性低、糖與膨鬆劑比例足，蒸時表皮張力不足而自然裂開。小麥澱粉（澄粉）不含麵筋蛋白，加入可稀釋麵粉筋性、使組織疏鬆，蒸後較易裂口。奶粉主要增香與增加色澤；鹽會強化筋性、抑制酵母；高筋麵粉筋性更強，反而使表皮緊繃不易裂開。

第79題

職場內部常見之身體或精神不法侵害不包含下列何者? 1. 強求勞工執行業務上明顯不必要或不可能之工作 2. 脅迫、名譽損毀、侮辱、嚴重辱罵勞工 3. 使勞工執行與能力、經驗相符的工作 4. 過度介入勞工私人事宜。

答案：(3) 使勞工執行與能力、經驗相符的工作

第80題

照明控制可以達到節能與省電費的好處,下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與實 際照明需求? 1. 全面調低照明需求 2. 加裝DALI 全自動控制系統 3. 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈 4. 晚上關閉所有公共區域的照明。

答案：(3) 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈