民國112年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第8題
下列何項非蒸蛋糕添加蛋黃之特性
題目
下列何項非蒸蛋糕添加蛋黃之特性
- (1) 乳化性
- (2) 使產品變硬
- (3) 使產品變軟
- (4) 增加產品色澤
官方答案
(2) 使產品變硬
解析
蛋黃富含卵磷脂，具有優良的乳化性（選項1），能使麵糊氣泡穩定，成品組織鬆軟（選項3），且天然色素使蛋糕呈現金黃色澤（選項4）。蛋黃脂肪與卵磷脂會軟化麵筋結構，使產品變軟而非變硬，因此「使產品變硬」非其特性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。