民國113年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第3題
酥(油)皮類麵食油脂含量高,不宜在下列何種狀態貯存
題目
酥(油)皮類麵食油脂含量高,不宜在下列何種狀態貯存
- (1) 弱光
- (2) 常溫
- (3) 高溫
- (4) 低溫
官方答案
(3) 高溫
解析
酥皮類麵食油脂含量高（常達30–40%），主要劣變機制為油脂自動氧化酥敗。高溫會大幅加速氧化反應速率（每升高10℃反應速度約增2–3倍），縮短保存期；低溫可延緩氧化，弱光避免光催化氧化，常温短期可接受但不如低溫理想。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。