民國113年 第1梯次 09602 中式麵食加工─發麵類丙級 學科考古題與答案

第1題

蘿蔔絲酥餅應 1. 放冷後包裝 2. 報紙包裝 3. 趁熱包裝 4. 不需包裝。

答案：(1) 放冷後包裝

解析：蘿蔔絲酥餅屬油酥類焙烤食品，剛出爐時內部溫度高、水蒸氣多，若趕熱包裝會產生凝結水軟化酥皮並促進微生物生長；報紙油墨含重金屬與溶劑恐遷移污染食品；不包裝則易氧化酥敗、吸濕軟化。須待產品完全冷卻至室溫後，再以食品級材質包裝。

第2題

冷氣房內為減少日照高溫及降低空調負載,下列何種處理方式是錯誤的? 1. 將窗戶或門開啟,讓屋內外空氣自然對流 2. 屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水 3. 於屋頂進行薄層綠化 4. 窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙。

答案：(1) 將窗戶或門開啟,讓屋內外空氣自然對流

第3題

酥(油)皮類麵食油脂含量高,不宜在下列何種狀態貯存 1. 弱光 2. 常溫 3. 高溫 4. 低溫。

答案：(3) 高溫

解析：酥皮類麵食油脂含量高（常達30–40%），主要劣變機制為油脂自動氧化酥敗。高溫會大幅加速氧化反應速率（每升高10℃反應速度約增2–3倍），縮短保存期；低溫可延緩氧化，弱光避免光催化氧化，常温短期可接受但不如低溫理想。

第4題

國家溫室氣體長期減量目標為中華民國139 年(西元2050 年)溫室氣體排放量降為中華民國94 年溫 室氣體排放量的百分之多少以下? 1. 30 2. 40 3. 20 4. 50。

答案：(4) 50

解析：依氣候變遷因應法第3條第1項及2022年修正公告，國家長期減量目標為2050年（民國139年）淨零排放，並設定階段性目標：2030年較2005年減少24±1%，2050年達淨零。題目詢問2050年較2005年（民國94年）排放量比例，淨零即為降為50%以下（實為100%抵銷），四選項中50%最符合長期深度減量路徑設定。

第5題

鳳梨酥外皮酥鬆組織最主要是添加了何種原料 1. 油脂 2. 糖粉 3. 奶粉 4. 蛋白。

答案：(1) 油脂

解析：鳳梨酥外皮酥鬆層次結構主要依賴油脂（豬油、奶油或起酥油）在揉摺過程中形成薄片狀結晶，阻隔麵筋網絡連續性，烘烤時油脂融化產生蒸氣撐開層次。糖粉、奶粉、蛋白主要影響風味、色澤與結構硬度，非形成酥鬆組織的關鍵。

第6題

依職業安全衛生管理辦法規定,下列何者非屬「自動檢查」之內容? 1. 機械、設備之作業檢點 2. 勞工健康檢查 3. 機械、設備之重點檢查 4. 機械之定期檢查。

答案：(2) 勞工健康檢查

解析：職業安全衛生管理辦法第10條規定「自動檢查」係指雇主對機械、設備、作業場所等實施之作業檢點、重點檢查、定期檢查等。勞工健康檢查屬「勞工健康保護措施」（同法第22–26條），由醫師執行，不屬自動檢查範疇。

第7題

製作饅頭的發酵時間與下列何者無關 1. 酵母添加量 2. 麵糰溫度 3. 乳化劑添加量 4. 發酵溫度。

答案：(3) 乳化劑添加量

解析：饅頭發酵時間主要取決於酵母菌活性與環境條件。酵母添加量（1）直接決定產氣速度，麵糰溫度（2）與發酵溫度（4）影響酵母代謝率，三者均為關鍵因素。乳化劑（3）功能在改善麵糰延展性、延緩澱粉老化與增加產品蓬鬆度，不參與發酵代謝反應，故與發酵時間長短無直接關係。

第8題

選購蒸箱,下列何者不重要 1. 是否會滴水 2. 是否漏氣 3. 火力大小 4. 是否防水。

答案：(4) 是否防水

解析：選購蒸箱核心考量為蒸汽品質與熱效率。是否滴水（1）關係產品表面品質與食安，是否漏氣（2）影響蒸汽壓力與熟度均勻，火力大小（3）決定升溫速度與產能，三者均為必要檢核項目。是否防水（4）屬外殼基本防護特性，非蒸箱核心功能指標，故重要性最低。

第9題

經濟部能源局的能源效率標示分為幾個等級? 1. 7 2. 5 3. 3 4. 1。

答案：(2) 5

解析：依經濟部能源局「能源效率標示管理辦法」規定，能源效率標示分為 5 級，第 1 級最節能、第 5 級最耗能。標示適用於冰箱、冷氣、照明燈具等耗能設備，作為消費者選購參考依據。選項 1 的 7 級、選項 3 的 3 級、選項 4 的 1 級均不符合現行法規分級數。

第10題

下列何者屬於發粉麵食(油炸) 1. 烏龍麵 2. 燒賣 3. 開口笑 4. 菜肉包。

答案：(3) 開口笑

解析：開口笑屬發粉麵食且以油炸方式熟製，符合「發粉麵食(油炸)」定義。烏龍麵（1）為非發酵切條麵，屬水調麵食；燒賣（2）屬蒸熟餃子類，皮為水調麵團；菜肉包（4）屬發麵蒸製品。故唯開口笑符合題意。

第11題

擦拭食器、工作檯及酒瓶 1. 以舊報紙來擦拭,既環保又省錢 2. 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨 3. 為節省時間及成本,可用相同的抹布一體擦拭 4. 擦拭用的抹布吸水力不可過強,以免傷害酒杯。

答案：(2) 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨

第12題

下列何種產品不適宜用烤箱熟製? 1. 桃酥 2. 鳳梨酥 3. 沙琪瑪 4. 菊花酥。

答案：(3) 沙琪瑪

解析：沙琪瑪之熟製方式為高溫油脂「油炸」：糯米麵條經油炸定型後，再拌入糖漿、壓模切塊，並非以烤箱焙烤。而桃酥、鳳梨酥、菊花酥均屬酥（糕）餅類，須以烤箱進行焙烤，使麵團定型、上色並產生酥鬆口感。因此四者中唯沙琪瑪不適宜用烤箱熟製。

第13題

生牛奶未經加熱處理,不適合應用在以下何種類型麵食 1. 糕漿皮類 2. 發麵類 3. 水調麵食類 4. 酥油皮類。

答案：(2) 發麵類

解析：生牛奶含乳清蛋白，未經加熱變性會削弱麵筋網絡結構，導致發麵製品膨脹不良、組織粗糙。糕漿皮類（1）以澱粉糊為主體，水調麵食（3）如餃子皮較不依賴麵筋，酥油皮類（4）屬油酥法製作，受乳清蛋白影響較小。故發麵類（2）最不適宜使用未加熱生牛奶。

第14題

廢食用油處理,下列敘述何者正確 1. 一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物 2. 環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物 3. 非餐館業之廢食用油,可交付清潔隊或合格之清除機構處理 4. 依環境保護法規定處理。

答案：(3) 非餐館業之廢食用油,可交付清潔隊或合格之清除機構處理

解析：依廢棄物清理法與資源回收再利用法規定，環保署公告餐飲業廢食用油屬「事業廢棄物」，應委託合法清除處理；一般家庭及非餐館業產生之廢食用油屬「一般廢棄物」，可交付清潔隊處理。選項 1 錯誤將家庭歸類為事業廢棄物；選項 2 錯誤將廢食用油列為應回收廢棄物（僅回收容器）；選項 4 法源引用錯誤。故選項 3 正確。

第15題

下列何者為不合法之食品添加物 1. 甲醛 2. 亞硝酸鹽 3. 蔗糖素 4. 己二烯酸。

答案：(1) 甲醛

解析：甲醛為工業化學原料，具致癌性，依食品衛生管理法嚴禁添加於食品中，屬非法添加物。亞硝酸鹽（2）為合法防腐劑，依使用範圍與限量標準可用於肉品；蔗糖素（3）為合法高甜度甜味劑；己二烯酸（4）即山梨酸，為合法防腐劑。故唯甲醛為不合法添加物。

第16題

廣式月餅皮最宜使用之麵粉,其蛋白質含量應在 1. 15%以上 2. 7~11% 3. 11~13% 4. 13~15%。

答案：(2) 7~11%

解析：廣式月餅皮的特色是皮薄、柔軟、可塑性高，需要較低的筋性，才能在包餡與壓模時不收缩、不破裂，烤後也不會韌硬。麵粉蛋白質含量7~11%屬於低筋麵粉，筋性弱、延展性好，最適合製作月餅皮。若蛋白質達11~13%屬中筋，筋性偏強，皮容易回縮、口感較韌；13~15%屬高筋，15%以上屬特高筋，多用於麵包或油條等需要強筋的產品，不適合月餅皮。

第17題

製作中式麵食應選擇何種麵粉較佳 1. 高筋麵粉 2. 依產品特性而選擇 3. 低筋麵粉 4. 中筋麵粉。

答案：(2) 依產品特性而選擇

解析：麵粉的分類依據是蛋白質含量，蛋白質遇水形成麵筋，決定麵糰的筋性、延展性與成品口感，因此沒有哪一種麵粉是萬用最佳選擇，必須依產品特性挑選。例如包子、饅頭、水餃多用中筋；麵包、油條需高筋以撐起發酵體積；酥餅、月餅皮、蛋糕則用低筋以保持鬆軟酥脆。固定只用高筋或低筋，會使部分產品口感變差或操作困難。

第18題

外場服務人員的衛生規則何者正確 1. 將食品盡可能的堆疊在托盤上,一次端送給客人 2. 傳送前不須檢查菜餚內是否有異物 3. 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送 4. 如果地板看起來很乾淨,掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用。

答案：(3) 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送

第19題

漁獲後處理不當或受微生物污染之作用,容易產生組織胺,而導致組織胺中毒,下列何者敘述正確 1. 魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異 2. 鯖、 鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢 3. 組織胺易揮發且具熱穩定性 4. 其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等。

答案：(4) 其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等

解析：組織胺中毒（又稱鯖魚中毒）的症狀與過敏相似，包括皮膚發疹、發癢、臉部潮紅水腫、噁心、嘔吐、腹瀉，有時伴頭痛與心悸，通常在食用後數十分鐘至數小時內出現。組織胺由細菌將魚肉中的游離組胺酸脫羧產生，生成量與速率會受魚種、部位、貯藏溫度及污染菌相影響，溫度越高生成越快；鯖、鮪、旗、鰹等紅肉迴游魚含較多組胺酸，生成量反而比白肉魚多且快。組織胺不揮發且具熱穩定性，加熱烹調無法破壞，故關鍵在漁獲後的低溫保存。

第20題

沙琪瑪麵糰加入碳酸氫銨的目的是 1. 防腐作用 2. 加速膨脹 3. 增加美感 4. 增加香氣。

答案：(2) 加速膨脹

解析：碳酸氫銨（NH₄HCO₃）俗稱臭粉，受熱會分解產生氨氣、二氧化碳與水蒸氣，產氣量大且迅速，能在短時間內把麵糰撐開，使沙琪瑪的麵條坯炸後迅速膨脹、組織疏鬆、口感酥脆，因此主要作用是加速膨脹。它不具防腐效果；香氣方面反而可能残留氨味，用量過多會有異味，並非添加目的；增進美感是膨脹後的間接結果，不是添加的理由。

第21題

菊花酥、蓮花酥、千層酥的層次應 1. 若隱若現 2. 暗藏於內 3. 可由外觀看出 4. 可有可無。

答案：(3) 可由外觀看出

解析：菊花酥、蓮花酥、千層酥都屬於酥皮類（油皮包油酥）產品，製作時經擀捲、摺疊使油皮與油酥交替成層，烤或炸後層與層之間因水氣與油脂而分離鼓起，形成明顯的層次。這些層次是產品的賣點與品質指標，必須由外觀清楚看出，才表示擀捲與鬆弛操作正確。若層次若隱若現、暗藏於內或可有可無，代表油酥分布不均、擀壓過度或油脂熔入油皮，成品會失去酥鬆分明的特徵。

第22題

何種原料可使油麵的顏色變黃 1. 鹼 2. 奶油 3. 鹽 4. 糖。

答案：(1) 鹼

解析：油麵製程中會加入鹼（如碳酸鈉、碳酸鉀，俗稱鹼水或梘水），使麵糰pH值上升。麵粉中的黃酮類色素在鹼性環境下會由無色轉為黃色，因此油麵呈現特有的黃色；同時鹼會使蛋白質與澱粉作用，讓麵條更具彈性與嚼勁，並帶有特殊鹼香。奶油主要提供乳香與油脂、鹽提供鹹味與強化筋性、糖提供甜味與上色，三者都不會使麵條變黃。

第23題

下列何種產品在室溫的保存期最短? 1. 蘿蔔絲酥餅 2. 麻花 3. 鳳梨酥 4. 太陽餅。

答案：(1) 蘿蔔絲酥餅

解析：室溫保存期的長短主要取決於水活性與餡料特性。蘿蔔絲酥餅內包新鮮蘿蔔絲餡，含水量高、水活性大，且外皮酥鬆易吸濕，微生物與黴菌容易繁殖，室溫下通常當天或隔天就需食用，保存期最短。麻花經油炸、水分低；鳳梨酥與太陽餅的餡料經熬煮、糖度高且水活性低，屬於常溫可存放較久的烘焙產品，因此保存期相對較長。

第24題

甲公司將其新開發受營業秘密法保護之技術,授權乙公司使用,下列何者不得為之? 1. 約定授權使用限於特定之內容、一定之使用方法 2. 乙公司已獲授權,所以可以未經甲公司同意,再授權丙公司使用 3. 約定授權使用限於一定之地域、時間 4. 要求被授權人乙公司在一定期間負有保密義務。

答案：(2) 乙公司已獲授權,所以可以未經甲公司同意,再授權丙公司使用

第25題

油炸千層酥,油溫如何控制較佳 1. 低溫 2. 高溫 3. 前段高溫後段低溫 4. 前段低溫後段高溫。

答案：(4) 前段低溫後段高溫

解析：油炸千層酥應採「前段低溫、後段高溫」。下鍋初期油溫較低（約140~150℃），可讓麵坯內的水氣緩慢汽化，把油皮與油酥一層層撐開，形成分明層次並使內部熟透；若一開始就高溫，表皮會迅速定型硬化，層次無法展開，內部也易夾生。後段提高油溫（約170~180℃），可讓表面金黃上色、逼出多餘油脂並使外皮酥脆，起鍋後較不易回軟含油。

第26題

冷凍水餃應使用耐多少溫度的容器 1. -10°C 2. -5°C 3. -20°C 4. 0°C。

答案：(3) -20°C

解析：冷凍食品的貯存溫度一般需維持在-18°C以下，盛裝容器必須能耐受更低的溫度，才不會因低溫脆化而破裂，因此選耐-20°C的容器。-10°C、-5°C、0°C的耐寒能力都高於冷凍貯存所需，無法確保低溫下容器結構完整，故不適用於冷凍水餃的包裝與運送。

第27題

下列何種麵粉的灰份最低 1. 全麥麵粉 2. 粉心麵粉 3. 洗筋麵粉 4. 特高筋麵粉。

答案：(2) 粉心麵粉

解析：灰份代表麵粉燃燒後殘留的礦物質含量，麵粉越靠近胚乳中心，灰份越低。粉心麵粉取自胚乳內部，灰份最低、色澤最白。全麥麵粉含麩皮與胚芽，灰份最高；特高筋麵粉以蛋白質含量高為特點，灰份並非最低；洗筋麵粉是抽取麵筋後的製品，礦物質比例反而較高。

第28題

饅頭製作時加入少量何種原料,可使麵糰更柔軟 1. 油脂 2. 奶粉 3. 鹽 4. 熟黃豆粉。

答案：(1) 油脂

解析：油脂會在麵筋與澱粉顆粒間形成潤滑膜，降低麵糰內部摩擦，使麵糰較柔軟、延展性較好，並延緩澱粉老化，饅頭放涼後較不易變硬。鹽會收斂並強化麵筋，使麵糰較結實；奶粉與熟黃豆粉主要提供風味、色澤與營養，對柔軟度的影響不如油脂直接。

第29題

下列何者屬於冷水麵食 1. 叉燒包 2. 蒸餃 3. 千層酥 4. 生鮮麵條。

答案：(4) 生鮮麵條

解析：冷水麵食以常溫水直接揉麵，不加熱水也不經發酵，生鮮麵條即屬此類，口感較有嚼勁。蒸餃多用燙麵（約70°C以上熱水）使麵筋部分糊化，口感較軟；叉燒包屬發麵類，靠酵母產氣膨鬆；千層酥為油皮包油酥的酥皮類，三者都不屬冷水麵食。

第30題

100 克的食物,下列何者所含脂肪量最低? 1. 牛腩 2. 雞腿肉 3. 蝦仁 4. 豬腱。

答案：(3) 蝦仁

解析：蝦仁屬低脂海產，100克所含脂肪在四者中最低。雞腿肉帶有皮下脂肪，脂肪量較高；牛腩位於腹部，屬油花多的部位，脂肪含量最高；豬腱為豬後腿肌肉，脂肪量居中，仍高於蝦仁。若以低脂飲食為考量，蝦仁是較佳的蛋白質來源。

第31題

沙琪瑪為了增進保存性不宜使用 1. 脫氧包裝 2. 抗氧化劑 3. 充氮包裝 4. 防腐劑。

答案：(4) 防腐劑

第32題

下列何種產品,最好使用固態油脂 1. 雞仔餅 2. 廣式月餅 3. 龍鳳喜餅 4. 方塊酥。

答案：(4) 方塊酥

解析：方塊酥為多層擀壓的酥皮類產品，需使用熔點較高、常溫下呈固態的油脂，才能在麵糰中形成不易流動的油膜，撐開並隔離層次，烤後才有分明酥鬆的結構。液態油容易滲入麵糰，層次不明顯。廣式月餅的糖漿皮多搭配液態油，使餅皮柔軟回軟。

第33題

水餃餡調製時,何種材料不會增加餡之結著性 1. 水 2. 蛋白 3. 全蛋 4. 樹薯澱粉。

答案：(1) 水

解析：結著性是指餡料黏結成團、不易鬆散的能力。水本身沒有黏著作用，加太多反而使餡料離水、口感鬆散。蛋白與全蛋中的蛋白質受熱凝固，能將肉餡與其他材料黏合；樹薯澱粉吸水後糊化，可增加黏稠度與保水性，三者都能提升結著性。

第34題

增加下列何種原料不會造成桃酥的裂紋與擴張性 1. 化學膨大劑 2. 油脂 3. 麵粉 4. 粗砂糖。

答案：(3) 麵粉

解析：桃酥的裂紋與攤平擴張，來自膨大劑產氣、油脂潤滑及粗砂糖顆粒溶解慢所形成的表面張力差。麵粉用量增加會提高麵糰稠度與乾性，使組織較緊實，反而抑制擴張、減少裂紋。化學膨大劑、油脂與粗砂糖在配方中增加時，都有助於裂紋產生與餅體攤開。

第35題

乾麵條含水量達15%以上,下列何種微生物較易生長 1. 金黃葡萄球菌 2. 肉毒桿菌 3. 黴菌 4. 酵母菌。

答案：(3) 黴菌

解析：乾麵條含水量15%屬中間水分食品（水分活度約0.6-0.7），此水分活度抑制大多數細菌（金黃葡萄球菌需aw>0.85，肉毒桿菌需aw>0.93），但黴菌耐低水分能力最強，最低aw可至0.62以下仍能生長；酵母菌需aw>0.88。因此黴菌最易在此條件下生長。

第36題

下列何種油脂製作菊花酥會有較佳之酥性 1. 豬油 2. 黃豆油 3. 花生油 4. 鮮奶油。

答案：(1) 豬油

解析：菊花酥屬油酥製品，酥性取決於油脂的可塑性與結晶型態。豬油為飽和脂肪酸含量高的固態油脂，具有優良的可塑性（β'晶型），能形成薄而均勻的油酥層，製成酥皮酥鬆層次分明；植物油（黃豆油、花生油）屬液態油，可塑性差；鮮奶油含水分，不適合做油酥。

第37題

下列何項不屬於麵粉品質之評定項目? 1. 小麥品種 2. 麵粉含水量 3. 麵筋含量 4. 麵筋品質。

答案：(1) 小麥品種

解析：麵粉品質評定項目依CNS規範包括理化指標（含水量、灰分、麵筋含量/品質、落數值等）與流變學特性。小麥品種屬原料分級依據，非麵粉成品檢驗項目；含水量影響儲存安定性，麵筋含量與品質決定加工適性，皆為麵粉品質核心評定項目。

第38題

龍鳳喜餅(和生餅)屬於糕(漿)皮類產品,故其外皮應具有何種特性 1. 脆硬 2. 脆酥 3. 鬆酥 4. 柔軟。

答案：(4) 柔軟

解析：龍鳳喜餅（和生餅）外皮為糰皮（糕漿皮），主要原料為低筋麵粉、糖漿、油脂、水，經攪拌成糊狀再烘烤。糖漿與油脂的保濕作用使外皮質地柔軟、有韌性，可包裹餡料且不易破裂；脆硬、脆酥、鬆酥屬酥皮或餅乾特性。

第39題

市售客製化手搖清涼飲料,常使用的甜味來源為? 1. 葡萄糖 2. 蔗糖 3. 高果糖玉米糖漿 4. 麥芽糖。

答案：(3) 高果糖玉米糖漿

解析：手搖飲業者為控制成本與操作便利性，普遍使用高果糖玉米糖漿（HFCS，果糖約42%-55%）作為甜味來源。其甜度隨溫度降低而提升（果糖特性），適合冰飲；流動性好易計量混合；價格較蔗糖低。葡萄糖甜度低，蔗糖需溶解成糖漿，麥芽糖粘度高不易調配。

第40題

下列何者不是造成饅頭黏牙的原因 1. 麵粉筋性偏低 2. 未蒸熟 3. 發酵時間不足 4. 糖量太高。

答案：(3) 發酵時間不足

第41題

當麵條乾燥時,熱會使水分自表面蒸發。一般而言,適當之濕度下,溫度越高水分蒸發的速率會愈 1. 慢 2. 快 3. 沒影響 4. 與溫度無關。

答案：(2) 快

解析：乾燥過程中水分蒸發速率受溫度、濕度、風速影響。溫度升高會增加水分子動能、飽和蒸氣壓差擴大，並降低空氣相對濕度，均加快表面蒸發與內部水分擴散速率。故在適當濕度下，溫度越高蒸發速率愈快。

第42題

蒸蛋糕使用之雞蛋,應以下列何種溫度貯存較佳 1. 60°C 2. 室溫 3. 冷藏 4. 冷凍。

答案：(3) 冷藏

解析：雞蛋為高蛋白易腐食材，依食品衛生管理法及CNS規範應冷藏（4°C以下）貯存以抑制沙門氏菌等病原菌生長，並延緩品質劣化（如蛋白稀化、氣室變大）。室溫易變質，60°C屬烹調溫度，冷凍會導致蛋黃凝結、蛋白變質，影響蒸蛋糕發泡與組織。

第43題

何者非攪拌機之功能 1. 增加風味 2. 擴展麵筋 3. 原料混合 4. 使麵糊拌入更多的空氣。

答案：(1) 增加風味

解析：攪拌機的主要功能是將原料混合均勻、擴展麵筋，並在攪拌過程中拌入空氣，使麵糰或麵糊的質地均勻。風味主要來自原料本身、發酵作用及後續烘焙產生的化學反應，並非攪拌機的直接功能。因此「增加風味」不是攪拌機的功能，答案選1。

第44題

下列何種麵食製品具有較強的韌性? 1. 咖哩餃 2. 刀削麵 3. 叉燒包 4. 餡餅。

答案：(2) 刀削麵

解析：刀削麵使用冷水麵糰，經過揉麵與醒麵使麵筋充分形成，因此口感具嚼勁、韌性較強。咖哩餃以油酥皮製作，口感偏酥鬆；叉燒包屬發酵麵皮，質地鬆軟；餡餅皮薄餡多，口感柔軟。相較之下，刀削麵的韌性最明顯，故選2。

第45題

製作中式麵食時,以下列何種原料為100%來計算 1. 水 2. 麵粉 3. 奶粉 4. 蛋。

答案：(2) 麵粉

解析：中式麵食配方通常以麵粉重量作為100%，再依麵粉比例計算水、奶粉、蛋等其他原料的用量，這種計算方式稱為烘焙百分比。以麵粉為基準可方便調整配方與批次生產，因此不是以水、奶粉或蛋為100%，答案選2。

第46題

根據「餐具清洗良好作業指引」,有效殺菌槽的水溫應高於 1. 70°C 2. 80°C 3. 60°C 4. 50°C 以上。

答案：(2) 80°C

解析：依「餐具清洗良好作業指引」，有效殺菌槽的熱水水溫應高於80°C，藉由高溫達到殺菌效果，確保餐具衛生。70°C、60°C與50°C都低於80°C，未達指引所要求的水溫，因此正確選項為2。

第47題

下列何種麵皮的吸水量最高? 1. 發酵麵皮 2. 半燙麵皮 3. 冷水麵皮 4. 全燙麵皮。

答案：(4) 全燙麵皮

解析：全燙麵皮是將全部麵粉以沸水燙熟，使澱粉糊化、麵筋受熱變性，吸水能力提高，麵糰較柔軟。半燙麵皮只燙部分麵粉，吸水量次之；冷水麵皮與發酵麵皮的麵筋未經全面糊化，含水量相對較低。因此吸水量最高者為全燙麵皮，答案選4。

第48題

水餃類若要維持一個月之品質,應放在何種溫度 1. -18°C冷凍 2. 室溫 3. 4~7°C冷藏 4. 10~15°C冷藏。

答案：(1) -18°C冷凍

解析：水餃若要維持一個月的品質，必須以低溫冷凍抑制微生物生長及酵素作用，-18°C冷凍可達到較長時間的保存效果。室溫下容易腐敗；4~7°C冷藏及10~15°C冷藏僅能短期保存，無法維持一個月。因此答案選1。

第49題

製作鳳梨酥時與下列何種設備無關? 1. 發酵箱 2. 包餡機 3. 攪拌機 4. 烤箱。

答案：(1) 發酵箱

解析：鳳梨酥的酥油皮不需經過發酵，製作時主要使用攪拌機拌合原料、包餡機包入鳳梨餡，再以烤箱烘焙。發酵箱是用來提供溫濕度以進行麵糰發酵，與鳳梨酥的製程無關，因此答案選1。

第50題

酥油皮整型機的操作注意事項,下列何者為非? 1. 在機器運轉中禁止將手伸入捲軸器 2. 機器使用完畢必須切斷電源 3. 操作者必須瞭解操作基本知識 4. 增加轉軸間距以提高產能。

答案：(4) 增加轉軸間距以提高產能

解析：酥油皮整型機操作時，運轉中禁止將手伸入捲軸器，使用完畢必須切斷電源，操作者也必須了解基本操作知識，以確保安全。任意增加轉軸間距並不能提高產能，反而可能造成整型不良或影響操作安全，因此「增加轉軸間距以提高產能」為非，答案選4。

第51題

職業上危害因子所引起的勞工疾病,稱為何種疾病? 1. 流行性疾病 2. 法定傳染病 3. 遺傳性疾病 4. 職業疾病。

答案：(4) 職業疾病

第52題

室內裝潢時,若不謹慎選擇建材,將會逸散出氣狀污染物。其中會刺激皮膚、眼、鼻和呼吸道,也 是致癌物質,可能為下列哪一種污染物? 1. 氟氯碳化合物 2. 甲醛 3. 臭氧 4. 二氧化碳。

答案：(2) 甲醛

第53題

按菸害防制法規定,下列敘述何者錯誤? 1. 只有老闆、店員才可以出面勸阻在禁菸場所抽菸的人 2. 加油站屬易燃易爆場所,任何人都可以勸阻在禁菸場所抽菸的人 3. 餐廳、旅館設置室內吸菸室, 需經專業技師簽證核可 4. 任何人都可以出面勸阻在禁菸場所抽菸的人。

答案：(1) 只有老闆、店員才可以出面勸阻在禁菸場所抽菸的人

解析：依《菸害防制法》第 14 條規定，任何人發現有人在禁菸場所吸菸，得勸阻其停止吸菸，並非只有老闆或店員才能勸阻。第 2 項規定易燃易爆場所（如加油站）任何人均得勸阻。第 16 條規定室內吸菸室需經專業技師簽證。因此選項 1 「只有老闆、店員才可以出面勸阻」錯誤。

第54題

麵粉的吸水量與下列何種因子較無關 1. 麵粉的蛋白質含量 2. 麵粉的白度 3. 麵粉的破損澱粉量 4. 麵粉的顆粒大小。

答案：(2) 麵粉的白度

解析：麵粉吸水量主要受蛋白質含量（形成麩質網絡保水）、破損澱粉量（吸水力極強）、顆粒大小（影響水分滲透速率）決定。白度僅反映麩皮混入程度與顏色深淺，與吸水機制無直接因果關係。

第55題

製作油條不宜選用何種成份的麵粉 1. 高纖維 2. 高灰分 3. 高蛋白質 4. 高水份。

答案：(4) 高水份

第56題

酥皮蛋塔的內餡調製順序為? 1. 去泡、過濾、靜置、熟製 2. 過濾、靜置、去泡、熟製 3. 靜置、去泡、過濾、熟製 4. 熟製、過濾、去泡、靜置。

答案：(2) 過濾、靜置、去泡、熟製

解析：酥皮蛋塔內餡（蛋液、糖、奶水等混合）調製後，先「過濾」除去未打散的蛋白筋絡與雜質；再「靜置」使氣泡上浮、材料融合均勻；接著「去泡」撈除表面泡沫，避免烘烤後表面產生孔洞；最後「熟製」入爐烘烤。故正確順序為過濾、靜置、去泡、熟製。

第57題

冬天壓延麵帶時,水分滲透性 1. 相同 2. 不影響 3. 高 4. 低。

答案：(4) 低

解析：壓延麵帶時，水分向澱粉與蛋白質滲透需仰賴分子熱運動。冬季氣溫低，水分子與大分子鏈段活動力下降，水合（hydration）速率減慢，故水分滲透性較低，麵帶較難均勻吸水軟化。因此冬天水分滲透性為低，必要時可延長醒麵時間或略調高水溫以改善。

第58題

透過淋浴習慣的改變就可以節約用水,以下的何種方式正確? 1. 淋浴沖澡流下的水,可以儲蓄洗菜使用 2. 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用 3. 淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板 4. 淋浴時抹肥皂,無需將蓮蓬頭暫時關上。

答案：(2) 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用

第59題

下列哪種措施不能用來降低空氣污染? 1. 汽機車強制定期排氣檢測 2. 汽機車加裝消音器 3. 禁止露天燃燒稻草 4. 汰換老舊柴油車。

答案：(2) 汽機車加裝消音器

第60題

肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入 1. 香料 2. 酒 3. 硝 4. 蘇打粉。

答案：(3) 硝

解析：肉品加工防止肉毒桿菌（Clostridium botulinum）滋生，依《食品添加物使用範圍及限量標準》慣用亞硝酸鹽（亞硝酸鈉，俗稱「亞硝」/「硝」）抑菌並固定肉色。香料、酒、蘇打粉無此專效抑菌機制。

第61題

防止噪音危害之治本對策為下列何者? 1. 實施特殊健康檢查 2. 實施職業安全衛生教育訓練 3. 使用耳塞、耳罩 4. 消除發生源。

答案：(4) 消除發生源

第62題

下列關於政府採購人員之敘述,何者未違反相關規定? 1. 非主動向廠商求取,是偶發地收到廠商致贈價值在新臺幣500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品 2. 利用職務關係向廠商借貸 3. 利用職務關係媒介親友至廠商處所任職 4. 要求廠商提供與採購無關之額外服務。

答案：(1) 非主動向廠商求取,是偶發地收到廠商致贈價值在新臺幣500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品

第63題

油條的油炸溫度下列何項較合適? 1. 100°C 2. 180°C 3. 140°C 4. 240°C。

答案：(2) 180°C

解析：油條油炸需瞬間高溫使內部水分急劇氣化膨脹、表面定型成酥脆殼。180°C 左右為傳統經驗溫度：100°C 不足以膨化；140°C 油溫偏低易吸油過多；240°C 易焦糊產生丙烯醯胺。

第64題

勞工在何種情況下,雇主得不經預告終止勞動契約? 1. 非連續曠工但1 個月內累計達3 日以上者 2. 不服指揮對雇主暴力相向者 3. 經常遲到早退者 4. 確定被法院判刑6 個月以內並諭知緩刑超過1 年以上者。

答案：(2) 不服指揮對雇主暴力相向者

第65題

製冰機管理,何者正確 1. 任取一杯子取用 2. 用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內 3. 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準 4. 生菜可放在其內之冰塊上冷藏。

答案：(3) 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準

解析：依《食品衛生管理法》及《飲用水水質標準》，製冰機使用之水源及製成之冰塊均屬食品，必須符合飲用水水質標準。選項 1 應使用專用冰勺/冰夾；選項 2 用後器具應另行放置乾燥，不可直接插回冰塊內造成交叉污染；選項 4 生菜屬即食食材，不可直接接觸冰塊避免污染。

第66題

銀絲捲屬於下列何種麵食 1. 冷水麵食 2. 發粉麵食(蒸) 3. 燙麵食 4. 發酵麵食。

答案：(4) 發酵麵食

解析：銀絲捲是將中筋麵粉加水、酵母等攪拌成麵糰，經基本發酵、擀壓、切絲、捲製成型後再發酵，最後以蒸氣熟製，膨發來自酵母產氣，因此屬於發酵麵食。冷水麵食只用冷水與麵粉成糰，不經發酵，口感較硬韌；燙麵食是用熱水燙麵，使部分澱粉糊化，多用於蔥油餅、蒸餃皮；發粉麵食（蒸）是靠化學膨鬆劑受熱產氣，例如發糕、馬拉糕。銀絲捲的組織與風味來自酵母發酵，故選發酵麵食。

第67題

細懸浮微粒(PM2. 5)除了來自於污染源直接排放外,亦可能經由下列哪一種反應產生? 1. 光合作用 2. 光化學反應 3. 酸鹼中和 4. 厭氧作用。

答案：(2) 光化學反應

第68題

下列何種麵粉是提供商業用的洗筋麵粉? 1. 粉心粉 2. 次級粉 3. 統粉 4. 精製粉。

答案：(2) 次級粉

第69題

依據GHP 之儲存管理,化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理 1. 專冊 2. 專人專櫃專冊 3. 專櫃 4. 專人。

答案：(2) 專人專櫃專冊

解析：食品良好衛生規範準則（GHP）的儲存管理要求清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等化學物品不得與食品、原料、半成品一起存放，必須留在原盛裝容器並清楚標示品名，由專人負責保管、放置於專櫃或專區，並以專冊記錄領用與存量，也就是「專人、專櫃、專冊」的三專管理，避免誤拿誤用而污染食品。只有專冊、只有專櫃或只有專人，都無法同時管控負責人員、存放位置與使用流向。

第70題

冷水麵食,若以煎、烙方式熟製,則成品會較 1. 乾硬 2. 酥鬆 3. 酥脆 4. 柔軟。

答案：(1) 乾硬

第71題

關於衛生福利部公告之素食飲食指標,下列建議何者正確 1. 每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜 2. 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率 3. 多攝食瓜類食物,以獲取足夠的維生素B12 4. 全穀只須占全穀雜糧類的1/4。

答案：(2) 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率

解析：衛福部公告的素食飲食指標建議多攝食富含維生素C的蔬果，因為維生素C能將食物中的三價鐵還原成較易吸收的二價鐵，並與鐵形成可溶性複合物，提高鐵質吸收率。素食者的鐵多為非血基質鐵，吸收率本來就較低，因此搭配維生素C格外重要。維生素B12主要來自發酵豆製品、藻類或補充劑，瓜類並非良好來源；全穀雜糧應占主食的1/3以上，不是1/4；深色蔬菜也應占蔬菜類1/3以上，而非固定一份深色配一份淺色。

第72題

一般而言,河豚最劇毒的部位是 1. 腸、皮膚 2. 肉 3. 眼睛 4. 卵巢、肝臟。

答案：(4) 卵巢、肝臟

解析：河豚毒素（tetrodotoxin）是強效神經毒素，會阻斷神經鈉離子通道，造成呼吸麻痺。毒性分布以卵巢與肝臟最強，其次為腸、皮膚、眼睛與血液，魚肉本身毒性通常較低，但仍可能因處理時沾染內臟而受污染。此毒素耐熱，一般蒸煮、油炸都無法破壞，因此河豚必須由具資格人員去除內臟並妥善廢棄。選項中肉、眼睛、腸與皮膚的毒性都低於卵巢與肝臟，故選卵巢、肝臟。

第73題

下列那一項原料可以增加燒賣餡的黏稠性 1. 五香粉 2. 胡椒粉 3. 發粉 4. 太白粉。

答案：(4) 太白粉

解析：燒賣餡以絞肉、蝦仁、蔬菜等為主，加入太白粉（澱粉）可吸收餡料水分，加熱時澱粉糊化產生黏性與保水性，使餡料結合成糰、不易散開，口感也更滑嫩。五香粉與胡椒粉屬於香辛調味料，只能增添香氣與風味，沒有黏稠作用；發粉是化學膨鬆劑，遇熱或遇水產氣，會讓組織鬆散、體積膨大，反而降低餡料的黏結性，不適合用來增加燒賣餡的黏稠度。

第74題

根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)之直接歧視及間接歧視意涵,下列何者錯誤? 1. 某餐廳於網路上招募外場服務生,條件以未婚年輕女性優先錄取,明顯以性或性別差異為由所實施的差別待遇,為直接歧視 2. 老闆得知小黃懷孕後,故意將小黃調任薪資待遇較差的工作,意圖使其自行離開職場,小黃老闆的行為是直接歧視 3. 某科技公司規定男女員工之加班時數上限及加班費或津貼不同,認為女性能力有限,且無法長時間工作,限制女性獲取薪資及升遷機會,這規定是直接歧視 4. 某公司員工值班注意事項排除女性員工參與夜間輪值,是考量女性有人身安全及家庭照顧等需求,為維護女性權益之措施,非直接歧視。

答案：(4) 某公司員工值班注意事項排除女性員工參與夜間輪值,是考量女性有人身安全及家庭照顧等需求,為維護女性權益之措施,非直接歧視

第75題

下列何種產品是將麵糰胚擺置於平底鍋中熟製而成 1. 水煎包 2. 芝麻喜餅 3. 油條 4. 綠豆椪。

答案：(1) 水煎包

解析：水煎包是將包好餡的麵糰胚排入平底鍋，先煎底部定型，再倒入麵水或水並加蓋，利用鍋底導熱與水蒸氣半煎半蒸至熟，成品底部金黃酥脆、上部鬆軟。芝麻喜餅與綠豆椪都是烤箱烘焙的糕餅，靠上下火加熱熟製；油條是將麵糰整形後投入熱油油炸，靠油炸膨發，並非在平底鍋中熟製。因此以平底鍋熟製者為水煎包。

第76題

下列何者是蔬菜的健康烹煮原則? 1. 「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素 2. 添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色,且減少維生素流失 3. 分批小量烹煮蔬菜,無法減少破壞維生素C 4. 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素。

答案：(4) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素

解析：蔬菜烹調原則是縮短加熱時間、減少與水接觸。以少量健康油快速拌炒，油可包覆蔬菜表面，減少水溶性維生素C與B群溶出，並有助脂溶性維生素A、E、K的吸收。水煮會使水溶性維生素溶入水中，流失比蒸氣加熱多；小蘇打為鹼性，會加速維生素C與B群破壞，雖可護色卻不利營養；分批小量烹煮可縮短每批受熱時間，反而能減少維生素C破壞，故稱「無法減少」並不正確。

第77題

餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時,應如何處理 1. 外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關 2. 主動告知管理人員進行健康管理 3. 自行服藥後繼續工作 4. 工作賺錢重要,忍痛撐下去。

答案：(2) 主動告知管理人員進行健康管理

解析：依食品良好衛生規範準則的從業人員健康管理，餐飲從業人員若有腸胃不適、腹瀉、嘔吐、發燒或疑似傳染性疾病，應主動告知管理人員（衛生管理人員），由業者調整工作內容，暫時停止接觸食品或從事會污染食品的工作，必要時就醫，待症狀緩解後再復工。自行服藥後繼續工作或忍痛撐下去，可能經手部、飛沫污染食品造成食品中毒；外場人員同樣會接觸餐具、食品與客人，不能說與食品安全衛生沒有直接相關。

第78題

每個人日常生活皆會產生垃圾,下列何種處理垃圾的觀念與方式是不正確的? 1. 廚餘回收堆肥後製成肥料 2. 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解 3. 可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減少垃圾體積 4. 垃圾分類,使資源回收再利用。

答案：(2) 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解

第79題

中式麵食包裝不良,較不會影響產品之 1. 質地 2. 體積 3. 風味 4. 色澤。

答案：(2) 體積

解析：包裝的主要功能是阻隔水氣、氧氣與光線。包裝不良時，產品容易受潮或失水，使質地變硬、變軟；氧氣與光線進入也會造成油脂氧化、風味劣變及色澤褪色。體積在產品成形後已大致固定，包裝密封性或材質不佳通常不會明顯改變體積，因此較不會影響體積。

第80題

下列何者是處理蛋品的錯誤方式 1. 未及時烹調的蛋,鈍端朝上存放於冰箱中 2. 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留 3. 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面,避免蛋殼表面上病原菌污染內部 4. 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存。

答案：(4) 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存