民國113年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第5題
鳳梨酥外皮酥鬆組織最主要是添加了何種原料
題目
鳳梨酥外皮酥鬆組織最主要是添加了何種原料
- (1) 油脂
- (2) 糖粉
- (3) 奶粉
- (4) 蛋白
官方答案
(1) 油脂
解析
鳳梨酥外皮酥鬆層次結構主要依賴油脂（豬油、奶油或起酥油）在揉摺過程中形成薄片狀結晶，阻隔麵筋網絡連續性，烘烤時油脂融化產生蒸氣撐開層次。糖粉、奶粉、蛋白主要影響風味、色澤與結構硬度，非形成酥鬆組織的關鍵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。