民國114年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第18題
傳統麵食製品需使用熱保鮮或貯存之食品,其熱保鮮溫度應保持在攝氏
題目
傳統麵食製品需使用熱保鮮或貯存之食品,其熱保鮮溫度應保持在攝氏
- (1) 50
- (2) 30
- (3) 60
- (4) 40 °C以上
官方答案
(3) 60
解析
依食品良好衛生規範，熱保鮮（熱貯存）應使食品中心溫度維持在攝氏60℃以上，讓食品離開微生物最適生長的危險溫度帶（約7～60℃），以抑制細菌繁殖。50℃、40℃、30℃都落在或接近危險溫度帶，若長時間維持在這些溫度，微生物仍可快速生長，因此不適合做為熱保鮮的保溫設定。
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