民國114年第1梯次 09602 中式麵食加工─發麵類丙級學科考古題與答案

民國114年第1梯次 09602 中式麵食加工─發麵類丙級學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。

題目與答案

第1題

100 克的食品,下列何者所含膳食纖維最高? 1. 麵線 2. 冬粉 3. 番薯 4. 綠豆。

答案：(4) 綠豆

解析：膳食纖維主要來自未精製的穀物、豆類、蔬菜與水果。乾綠豆屬豆類，每100公克膳食纖維約10公克以上，明顯高於其他三者。番薯為塊根類，每100公克約2～3公克；麵線、冬粉由精製澱粉製成，加工過程已去除麩皮與胚芽，膳食纖維通常低於1～2公克。因此以綠豆含量最高。

第2題

中種麵糰發酵法之發酵敘述下列何者為是? 1. 中種麵糰發酵過久,則主麵糰發酵需延長 2. 中種麵糰比例增加,則主麵糰發酵時間需延長 3. 中種麵糰比例增高其發酵時間可縮短 4. 中種麵糰發酵不足,則主麵糰發酵可縮短。

答案：(3) 中種麵糰比例增高其發酵時間可縮短

解析：中種法的發酵時間與中種比例互相連動：中種比例提高時，參與前期發酵的麵粉較多，中種部分所需發酵時間可縮短，故選項3正確。若中種發酵過久，主麵糰殘餘發酵應縮短而非延長；中種比例增加時，主麵糰發酵時間也隨之縮短，不是延長；中種發酵不足時，主麵糰發酵須延長補足，而非縮短。故選項1、2、4皆不正確。

第3題

攪拌機的攪拌器應根據下列何者進行選擇? 1. 製作的數量 2. 麵粉的種類 3. 麵糰的性質 4. 產品外型的要求。

答案：(3) 麵糰的性質

解析：攪拌器的型式（槳狀、鉤狀、鋼絲狀）主要依麵糰的軟硬與黏彈性質來決定：低黏度的蛋液、麵糊用鋼絲狀，一般軟麵糰或麵糊用槳狀，水分少、阻力大的硬麵糰則用鉤狀。製作數量只影響選用機器的容量與批次大小，與攪拌器形狀無直接關係；麵粉種類、產品外型也不是選用攪拌器的依據。

第4題

油麵製作宜選用 1. 中筋麵粉 2. 小麥澱粉(澄粉) 3. 低筋麵粉 4. 特高筋麵粉。

答案：(1) 中筋麵粉

解析：油麵需經壓延、切條、煮麵再拌油，麵條要有適度筋性與彈性，又不能過韌，一般以中筋麵粉（蛋白質約9～11%）最適宜。低筋麵粉筋性不足，煮後易斷、口感軟爛；特高筋麵粉筋性過強，壓延切條費力且口感偏硬；小麥澱粉（澄粉）缺乏麵筋蛋白，無法形成連續麵筋網絡，不能單獨製成麵條。

第5題

製作蛋塔液(餡)所使用添加的香草精及奶水是為了 1. 使蛋塔餡有甜味 2. 使蛋塔體積膨鬆 3. 使蛋塔顏色好看 4. 使蛋塔餡吃起來更香更濃的口感。

答案：(4) 使蛋塔餡吃起來更香更濃的口感

解析：香草精提供香氣，奶水（蒸發乳）含乳固形物與脂肪，可增加餡料的濃稠度與乳香，使蛋塔餡吃起來更香、更濃。甜味主要來自配方中的砂糖，而非香草精與奶水；體積膨鬆靠蛋液打發或塔皮層次；色澤則由蛋黃、糖的焦糖化與烤焙溫度決定，因此添加這兩項材料的目的在於風味與口感。

第6題

即食熟食食品之安全,下列敘述何者為正確 1. 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C之間 2. 冷藏溫度應控制在10°C以下 3. 熱食售出後8 小時內食用都在安全範圍 4. 熱藏溫度應控制在30°C至50°C之間。

答案：(1) 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C之間

解析：食品的危險溫度帶約在7°C至60°C之間，細菌在此區間繁殖最快，故第1項正確。冷藏應控制在7°C以下（實務上常以5°C以下更佳），而非10°C；熱藏須維持60°C以上，30～50°C正落在危險溫度帶內；熱食售出後不宜久置，常溫下一般建議2小時內食用完畢，8小時的說法並不安全。

第7題

有關小黑蚊的敘述,下列何者為非? 1. 多存在竹林、灌木叢、雜草叢、果園等邊緣地帶等處 2. 小黑蚊的幼蟲以腐植質、青苔和藻類為食 3. 無論雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液 4. 活動時間以中午十二點到下午三點為活動高峰期。

答案：(3) 無論雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液

第8題

為防止污染食品,餐飲作業場所對於貓、狗等寵物 1. 可以幫忙看門 2. 可以留在身邊 3. 可以攜入作業場所 4. 應予管制。

答案：(4) 應予管制

第9題

增加生鮮麵條之貯存性,下列何項不適合 1. 水質經過處理 2. 麵條適當殺菌 3. 產品適當包裝 4. 添加防腐劑。

答案：(4) 添加防腐劑

解析：生鮮麵條可藉由水質處理、適當殺菌（如控制水分、加熱處理）、良好包裝及低溫貯運來延長保存期限。添加防腐劑雖能抑制微生物，但生鮮麵條屬日常主食，應以衛生管理、製程管制與冷藏鏈為主，不宜以添加防腐劑作為增加貯存性的手段，故選項4不適合。

第10題

大雄擔任公司部門主管,代表公司向公務機關投標,為使公司順利取得標案,可以向公務機關的採購人員為以下何種行為? 1. 為社交禮俗需要,贈送價值昂貴的名牌手錶作為見面禮 2. 為避免報價錯誤,要求提供底價作為參考 3. 為了解招標文件內容,提出招標文件疑義並請說明 4. 為與公務機關間有良好互動,招待至有女陪侍場所飲宴。

答案：(3) 為了解招標文件內容,提出招標文件疑義並請說明

第11題

容易熱封,但難直接印刷的材質是 1. 聚乙烯(PE) 2. 鋁箔 3. 紙 4. 聚丙烯(PP)。

答案：(1) 聚乙烯(PE)

解析：聚乙烯（PE）熱封溫度低、封口強度佳，但表面張力小、極性低，油墨附著性差，須先經電暈處理才能印刷，故為「易熱封、難直接印刷」的材質。紙張印刷性良好，但熱封需另塗布熱封層；鋁箔本身不能熱封，須複合熱封層；聚丙烯（PP）耐熱性較佳，印刷同樣需表面處理，但其特性重點不在難印刷。

第12題

品質良好的生鮮麵條(如陽春麵)其成品的水分含量約 1. 40-45% 2. 10-15% 3. 20-25% 4. 30-35%。

答案：(4) 30-35%

解析：生鮮麵條（如陽春麵）經壓延、切條後，水分含量約30～35%，此時麵筋網絡完整、口感Q彈且不易斷條。水分40～45%已接近熟麵或麵糰狀態，易黏結並加速腐敗；10～15%屬於乾麵條（如關廟麵）的範圍；20～25%則偏乾硬，不符合生鮮麵條應有的柔軟與彈性。

第13題

攪拌硬麵糰時,攪拌機之攪拌器宜選用 1. 任何攪拌器皆可使用 2. 槳狀 3. 鉤狀 4. 鋼絲狀。

答案：(3) 鉤狀

解析：硬麵糰水分少、攪拌阻力大，宜選用鉤狀（螺旋鉤）攪拌器，其截面小、扭力大，能有效揉出麵筋且不易使機器過載。槳狀適合中等稠度的麵糊或軟麵糰；鋼絲狀（球狀）適合打發蛋液、奶油等低黏度物料；不同攪拌器功能各異，並非任何攪拌器皆可通用。

第14題

為了增加油脂的貯存性及使用壽命,我們應該 1. 通氣使有害物質氣化 2. 使用高溫油炸 3. 密封保存 4. 經日光適當照射。

答案：(3) 密封保存

解析：油脂變敗主要來自氧化酸敗與水解酸敗，影響因素包括氧氣、光線、溫度與水分。採用密封保存可隔絕氧氣與水氣，並避免光線直接照射，因此能減緩油脂氧化與水解速度，延長貯存性與使用壽命。若通氣，反而增加油脂與氧氣接觸；高溫油炸會加速氧化與裂解；日光照射會促進光氧化反應，三者都不利於保存。

第15題

請問下列何者不是個人資料保護法所定義的個人資料? 1. 身分證號碼 2. 護照號碼 3. 職稱 4. 最高學歷。

答案：(3) 職稱

第16題

雇主於臨時用電設備加裝漏電斷路器,可減少下列何種災害發生? 1. 感電 2. 被撞 3. 墜落 4. 物體倒塌、崩塌。

答案：(1) 感電

第17題

目前市面清潔劑均會強調「無磷」,是因為含磷的清潔劑使用後,若廢水排至河川或湖泊等水域會造成甚麼影響? 1. 優養化 2. 綠牡蠣 3. 秘雕魚 4. 烏腳病。

答案：(1) 優養化

第18題

傳統麵食製品需使用熱保鮮或貯存之食品,其熱保鮮溫度應保持在攝氏 1. 50 2. 30 3. 60 4. 40 °C以上。

答案：(3) 60

解析：依食品良好衛生規範，熱保鮮（熱貯存）應使食品中心溫度維持在攝氏60℃以上，讓食品離開微生物最適生長的危險溫度帶（約7～60℃），以抑制細菌繁殖。50℃、40℃、30℃都落在或接近危險溫度帶，若長時間維持在這些溫度，微生物仍可快速生長，因此不適合做為熱保鮮的保溫設定。

第19題

下列何種配方組合,可使鳳梨酥外皮較酥鬆 1. 油量<糖量<蛋量 2. 油量=糖量>蛋量 3. 油量=糖量 <蛋量 4. 油量>糖量>蛋量。

答案：(4) 油量>糖量>蛋量

解析：鳳梨酥外皮要酥鬆，關鍵在油脂比例。油脂會包覆麵粉顆粒、阻斷麵筋形成，使組織疏鬆、口感酥脆；糖量次之，主要影響延展性、烤色與吸濕；蛋量最少，因蛋提供水分與蛋白質，比例過高會使麵糰韌性增加、口感偏硬。因此配方以油量＞糖量＞蛋量時，外皮最為酥鬆。

第20題

利用食品的水活性Aw(water activity)來貯存傳統麵食製品,其產品Aw 在0.65~0.85,含水量在 20~40%範圍內的食品是屬於何種水活性食品 1. 中 2. 低 3. 高 4. 無。

答案：(1) 中

解析：食品依水活性可分為：高水活性食品Aw大於0.85（含水量約40%以上，易腐敗）、中水活性食品Aw約0.65～0.85（含水量約20～40%）、低水活性食品Aw小於0.65（含水量約20%以下）。題目所述Aw 0.65～0.85、含水量20～40%，正符合中水活性食品的範圍，此類產品仍須配合適當包裝與貯存條件才能抑制微生物生長。

第21題

製作鳳梨酥皮在材料中,何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品 1. 低筋麵粉 2. 奶粉 3. 奶油 4. 起士粉。

答案：(3) 奶油

解析：奶油在攪拌打發時能拌入大量空氣，形成細小氣泡，並以油脂包覆麵粉、阻斷麵筋形成，使成品體積膨大、組織疏鬆，因此可代替發粉達到膨鬆效果。低筋麵粉只是降低麵筋強度，本身不產生氣體；奶粉與起士粉主要提供風味與色澤，並不具備膨發作用。

第22題

活線作業勞工應佩戴何種防護手套? 1. 耐熱手套 2. 絕緣手套 3. 棉紗手套 4. 防振手套。

答案：(2) 絕緣手套

第23題

下列何者非屬電氣災害類型? 1. 電弧灼傷 2. 靜電危害 3. 雷電閃爍 4. 電氣火災。

答案：(3) 雷電閃爍

第24題

下列何項不是酵母之特性 1. 是一種具有生命的細菌 2. 單細胞 3. 發酵時會產生氣體與酒精 4. 生長與溫度有關。

答案：(1) 是一種具有生命的細菌

解析：酵母屬於真菌類的單細胞微生物，並非細菌，因此「是一種具有生命的細菌」不是酵母的特性。酵母行出芽生殖，在適當溫度與水分下利用醣類進行發酵，產生二氧化碳與酒精，二氧化碳使麵糰膨脹；其生長速率與溫度密切相關，低溫活性低、高溫則可能使菌體衰弱。其餘三項都是酵母的正確特性。

第25題

對於感電電流流過人體可能呈現的症狀,下列敘述何者有誤? 1. 痛覺 2. 強烈痙攣 3. 造成組織灼傷 4. 血壓降低、呼吸急促、精神亢奮。

答案：(4) 血壓降低、呼吸急促、精神亢奮

第26題

冷水麵食口感比燙麵麵食 1. 強韌 2. 一樣 3. 酥鬆 4. 柔軟。

答案：(1) 強韌

解析：冷水麵以常溫水調製，蛋白質吸水後能充分形成麵筋，組織緊密，因此口感強韌、有嚼勁，適合製作水餃皮、麵條等。燙麵則以熱水調麵，使澱粉糊化、蛋白質受熱變性，麵筋形成受到抑制，因此口感較柔軟、延展性佳。兩者相較，冷水麵食比燙麵麵食更強韌。

第27題

良好的叉燒包麵皮,不宜具有下列何種性質 1. 鬆軟 2. 潔白 3. 龜裂 4. 硬實。

答案：(4) 硬實

解析：良好叉燒包為發麵蒸製品，麵皮應具鬆軟、潔白、組織細緻之特性（故 1、2 為優良特徵，應排除）。「硬實」代表發酵或醒發不足、蒸製失宜，口感扎實不鬆綿，直接抵觸叉燒包應輕盈鬆軟之核心品質，為麵皮不宜具有之性質，故選 4。表面龜裂雖亦屬外觀缺陷，但本題就「麵皮性質」而言，以硬實最為根本之不當性質。

第28題

使用砧板後應如何處理,再側立晾乾 1. 當天用廚房紙巾擦乾淨即可 2. 當天用清水洗淨 3. 隔天用清水洗淨消毒 4. 隔二天後再一併清洗消毒。

答案：(2) 當天用清水洗淨

第29題

油條之品質劣變,主要原因是 1. 使用特高筋麵粉 2. 油脂氧化 3. 細菌生長 4. 顏色變暗。

答案：(2) 油脂氧化

解析：油條含油量高，油炸後殘留的油脂容易受光、熱、氧作用而發生氧化酸敗，游離脂肪酸上升並產生油耗味，這是品質劣變最主要的原因。特高筋麵粉屬於原料選擇問題，並非劣變因素；油炸品水活性低，細菌生長不易；顏色變暗通常只是氧化或吸濕的伴隨現象，並非根本原因，因此判定關鍵仍在油脂氧化。

第30題

豆沙餡的煉製終點,以下列何種方式來判定最準確? 1. 顏色 2. 溫度 3. 品評 4. 糖度。

答案：(4) 糖度

解析：豆沙煉製的終點以糖度（可溶性固形物，°Brix）判定最準確。煉製過程水分持續蒸發、糖濃度上升，以糖度計量測可客觀確認濃縮程度，達到設定糖度即為終點，批次間品質較一致。顏色會受原料色澤與加熱程度影響；品評屬主觀感受，再現性低；溫度只反映當時受熱狀態，無法代表濃縮完成度，故以糖度最可靠。

第31題

水晶餃的製作宜選用 1. 高筋麵粉 2. 低筋麵粉 3. 小麥澱粉(澄粉) 4. 中筋麵粉。

答案：(3) 小麥澱粉(澄粉)

解析：水晶餃皮講求半透明、Q彈，宜選用小麥澱粉（澄粉），以沸水燙麵使澱粉充分糊化，冷卻後呈透亮外觀。高筋、中筋、低筋麵粉含較多蛋白質，糊化後呈不透明狀，且筋性會使皮偏韌，無法做出水晶餃應有的透明感與軟Q口感，因此三者皆不適合作為水晶餃皮的主要原料。

第32題

下列何種產品不適宜用蒸箱熟製? 1. 開口笑 2. 饅頭 3. 馬拉糕 4. 叉燒包。

答案：(1) 開口笑

解析：開口笑靠油炸時麵糰急速膨脹而裂口開花，必須以油炸方式熟製，無法用蒸箱完成，故不適宜蒸製。饅頭、馬拉糕、叉燒包皆屬蒸製麵點，利用蒸氣傳熱使麵糰膨發定形，適合以蒸箱熟製。判斷關鍵在於產品所需的熟製介質與膨發機制，而非單看是否為發麵類。

第33題

如果你擔任公司採購的職務,親朋好友們會向你推銷自家的產品,希望你要採購時,你應該 1. 建議親朋好友將產品折扣,折扣部分歸於自己,就會採購 2. 適時地婉拒,說明利益需要迴避的考量,請他們見諒 3. 可以暗中地幫忙親朋好友,進行採購,不要被發現有親友關係便可 4. 既然是親朋好友,就應該互相幫忙。

答案：(2) 適時地婉拒,說明利益需要迴避的考量,請他們見諒

第34題

通常製作叉燒包所用的麵粉為 1. 低筋粉 2. 高筋粉 3. 特高筋粉 4. 中筋粉。

答案：(1) 低筋粉

解析：叉燒包外皮要求鬆軟、頂部自然裂口開花，宜用低筋粉以降低麵筋強度，再配合發粉與發酵產生蓬鬆組織。高筋粉、特高筋粉蛋白質含量高、筋性強，成品容易韌硬、不易裂口；中筋粉雖可使用，但筋性仍較低筋粉高，鬆軟度不及。因此以低筋粉最符合叉燒包的外觀與口感需求。

第35題

食材貯存應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 應大量囤積,先進後出 2. 即期品應透過冷凍延長貯存期限 3. 應標記內容,以利追溯來源 4. 不須定時查看溫度及濕度。

答案：(3) 應標記內容,以利追溯來源

第36題

自來水淨水步驟,何者是錯誤的? 1. 混凝 2. 沉澱 3. 過濾 4. 煮沸。

答案：(4) 煮沸

第37題

持有烹調相關技術士證者,從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習 1. 12 小時 2. 4 小時 3. 8 小時 4. 24 小時。

答案：(3) 8 小時

解析：依食品安全衛生管理相關規定，持有烹調相關技術士證者於從業期間，每年應接受衛生講習至少8小時，以持續更新食品安全與衛生知識。4小時未達規定時數；12小時與24小時雖高於門檻，但並非規定之最低時數。應試時須留意「每年」、「至少」等關鍵字，避免與其他從業人員的訓練時數混淆。

第38題

冷藏包子之中心溫度應保持在凍結點以上和攝氏幾度以下 1. 7°C 2. 15°C 3. 20°C 4. 10°C。

答案：(1) 7°C

解析：冷藏食品應保存在凍結點以上、7°C以下的溫度範圍，因此冷藏包子的中心溫度須維持在7°C以下，以抑制微生物繁殖、延緩品質劣變。15°C與20°C落在食品危險溫度帶，微生物容易快速生長；10°C雖較低，仍高於7°C的管制上限。故選7°C，重點在於中心溫度而非僅表面或庫內氣溫。

第39題

酥油皮類麵食製作時,會使油皮增加韌性的材料是 1. 鹽 2. 水 3. 油 4. 細砂糖。

答案：(1) 鹽

第40題

下列何者不是油炸麵食 1. 兩相好(雙胞胎) 2. 沙琪瑪 3. 燒餅 4. 開口笑。

答案：(3) 燒餅

解析：燒餅是以爐烤或烤箱烘烤熟製，利用熱空氣與爐壁輻射使麵糰膨發、表皮酥脆，並非油炸，故不屬於油炸麵食。兩相好（雙胞胎）、沙琪瑪、開口笑皆以油炸方式熟製，屬油炸麵點。判斷時應著眼於熟製介質：油炸者浸於熱油中傳熱，烘烤者則靠乾熱空氣，兩者成品組織與含油量差異明顯。

第41題

下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 1. 冷藏貯存 2. 室溫下隨意放置 3. 冷凍貯存 4. 妥善包裝後低溫貯存。

答案：(2) 室溫下隨意放置

第42題

作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何 1. 美觀大方 2. 避免引來病媒 3. 上面可放置東西 4. 減少清理次數。

答案：(2) 避免引來病媒

第43題

良好的饅頭不宜具有下列何種品質 1. 內部細緻 2. 氣孔粗大 3. 發酵香味 4. 外表光滑。

答案：(2) 氣孔粗大

解析：饅頭經攪拌、發酵、整形、蒸熟後，理想品質是體積均勻膨大、內部組織細緻、氣孔小而均勻、帶自然發酵香味、外表光滑挺立且不塌陷。氣孔粗大通常代表發酵過度、發酵溫度過高或揉麵排氣不足，會使組織粗糙、口感鬆散、切口易陷，屬缺點而非良好品質。判斷時可把「內部細緻」視為正面指標，「氣孔粗大」視為負面指標。

第44題

麵條製作過程中主要目的在促使麵筋形成、提高品質之機器為 1. 乾燥機 2. 煮麵槽 3. 切麵機 4. 壓延機。

答案：(4) 壓延機

解析：壓延機的滾輪反覆擠壓、伸展麵糰，使麵粉吸水後的麵筋蛋白展開並排列成網狀，促進麵筋形成，提高彈性、延展性與韌性，是麵條製作中形成麵筋的主要機械。乾燥機只降低水分以利保存；煮麵槽用於熟化殺菌；切麵機只把壓延後的麵帶切成條狀，三者都不具促使麵筋形成的作用。

第45題

下列何種行為對生態環境會造成較大的衝擊? 1. 種植原生樹木 2. 設立國家公園 3. 引進外來物種 4. 設立自然保護區。

答案：(3) 引進外來物種

第46題

壓力鍋使用時的注意事項,下列何者為非? 1. 鍋子可不限期使用 2. 鍋內物料不能超過限量規定 3. 仔細檢查密封性 4. 有壓力情況下不得開鍋。

答案：(1) 鍋子可不限期使用

第47題

與公務機關接洽業務時,下列敘述何者正確? 1. 唆使公務機關承辦採購人員配合浮報價額,僅屬偽造文書行為 2. 與公務員同謀之共犯,即便不具公務員身分,仍可依據貪污治罪條例處刑 3. 沒有要求公務員違背職務,花錢疏通而已,並不違法 4. 口頭允諾行賄金額但還沒送錢,尚不構成犯罪。

答案：(2) 與公務員同謀之共犯,即便不具公務員身分,仍可依據貪污治罪條例處刑

第48題

冷水麵食,若以煎、烙方式熟製,則成品會較 1. 乾硬 2. 酥鬆 3. 酥脆 4. 柔軟。

答案：(1) 乾硬

第49題

冷凍冷藏貯存食品需控制 1. 照明 2. 溫度、濕度 3. 濕度 4. 溫度。

答案：(2) 溫度、濕度

解析：冷凍、冷藏貯存必須同時控制溫度與濕度。依食品良好衛生規範準則，冷藏應維持 7℃ 以下、冷凍應維持 -18℃ 以下，以抑制微生物生長與酵素作用；濕度控制則避免食品表面乾燥、脫水、凍燒或結霜，並防止冷凝水滴落造成污染。只控溫而忽略濕度，仍會造成品質劣變。照明並非主要控制因子。

第50題

下列何種原料與沙琪瑪組織膨鬆無關 1. 水 2. 碳酸氫銨 3. 糖 4. 蛋。

答案：(3) 糖

解析：沙琪瑪的膨鬆組織主要來自碳酸氫銨受熱分解產生氣體，以及蛋液打發、油炸時水分急速汽化所形成的多孔結構。水是使麵粉水合、形成麵糰與麵筋的必要介質，也參與油炸時的膨發。糖主要用於熬煮糖漿，提供黏結、甜味與光澤，對麵糰內部膨鬆組織的形成並非關鍵，故與組織膨鬆無關。

第51題

油炸技術中下列何項是必須注意的衛生安全問題? 1. 控制油炸時間 2. 油量要充分 3. 根據品項選擇適當油溫 4. 保持油質的清潔。

答案：(4) 保持油質的清潔

解析：油炸的衛生安全核心在油質管理。油脂反覆高溫加熱會氧化、聚合而劣變，產生黏稠物與有害物質，因此要隨時濾除殘渣、避免長時間高溫、定期換油，保持油質清潔，防止劣變物隨炸油附著於食品。控制油炸時間、油量充足、依品項選擇適當油溫屬於品質與操作技術層面，雖亦需注意，但本題問的是衛生安全問題，重點在油質清潔。

第52題

製作油麵時,以麵粉100%計算較適宜的加水量為 1. 50% 2. 10% 3. 70% 4. 30%。

答案：(4) 30%

解析：油麵屬鹼性生麵條，以麵粉用量 100% 為基準，加水量約 30%（一般 30～35%）較適宜。麵糰含水量低、質地較硬，經壓延、切條後再煮，成品才能條條分明、有嚼勁且不易糊爛。50%、70% 水量偏高，麵帶易黏結、煮後軟爛；10% 水量太低，麵糰無法成糰，壓延時容易破裂。

第53題

下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式 1. 每日攝取高含「碘」食物,如海帶 2. 多攝取海鮮 3. 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調 4. 食用高單位碘補充劑。

答案：(3) 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調

第54題

水污染防治法中所稱地面水體不包括下列何者? 1. 地下水 2. 灌溉渠道 3. 海洋 4. 河川。

答案：(1) 地下水

第55題

糕(漿)皮麵食一般是用下列何種方式製作 1. 煎 2. 蒸 3. 烤 4. 煮。

答案：(3) 烤

解析：糕（漿）皮類麵食如廣式月餅的漿皮、台式月餅的糕皮，是以麵粉、糖、油及水調成漿狀或糕狀皮料，包餡後以烤焙方式使皮料熟化，形成柔軟或酥鬆的口感，故以「烤」為主要製作方式。蒸多用於發麵類如饅頭、包子；煮適用於水餃、麵條；煎則常見於蔥油餅、鍋貼等。

第56題

醫院、飯店或宿舍之熱水系統耗能大,要設置熱水系統時,應優先選用何種熱水系統較節能? 1. 電能熱水系統 2. 重油熱水系統 3. 熱泵熱水系統 4. 瓦斯熱水系統。

答案：(3) 熱泵熱水系統

第57題

水晶餃、蝦餃需要餃皮透明,使用下列何種原料熟製後較透明 1. 高筋麵粉 2. 低筋麵粉 3. 中筋麵粉 4. 小麥澱粉。

答案：(4) 小麥澱粉

解析：水晶餃、蝦餃要呈現透明餃皮，需使用小麥澱粉（澄粉），以熱水燙製成糰。小麥澱粉幾乎不含蛋白質、缺乏麵筋，加熱糊化後澱粉顆粒吸水膨潤、結構均勻，冷卻後呈半透明。高筋、中筋、低筋麵粉含蛋白質與麵筋，加熱後呈不透明乳白色，無法達到透明效果。

第58題

芝麻喜餅不宜儲存放於何種環境中 1. 常溫 2. 弱光 3. 低溫 4. 高溫。

答案：(4) 高溫

第59題

下列何種麵食之麵糰不需攪拌出麵筋 1. 蒸蛋糕 2. 麵龜 3. 兩相好 4. 發麵燒餅。

答案：(1) 蒸蛋糕

解析：蒸蛋糕屬於化學發酵（泡打粉）的軟質糕點，製作時僅需將麵糊攪拌均勻、消除乾粉即可，不需像發麵類產品（麵龜、兩相好、發麵燒餅）那樣經過長時間攪拌發展麵筋網絡以撐起氣室結構。

第60題

發酵麵食攪拌後直接成型,其攪拌應至 1. 麵筋擴展 2. 捲起 3. 完成階段 4. 拾起。

答案：(3) 完成階段

解析：發酵麵食若採直發法（攪拌後直接成型），麵糰須攪拌至完成階段，即麵筋完全擴展、形成光滑有彈性的薄膜（手套膜），才能在後續發酵中保持氣體、維持體積。擴展階段、捲起、拾起皆為完成階段前的中間狀態。

第61題

下列何項不是饅頭皺縮的原因? 1. 發酵溫度 2. 火力過強 3. 麵粉筋性太強 4. 酵母種類。

答案：(4) 酵母種類

解析：饅頭皺縮主因為發酵溫度過高導致表皮乾癟、蒸製火力過強使表皮定型過快、或麵粉筋度過強回縮力大。酵母種類（如鮮酵母、乾酵母、高糖耐酵母）僅影響發酵速度與耐糖性，正確使用不會直接造成皺縮。

第62題

黑糖糕的包裝不必標示 1. 黑糖的來源 2. 製造廠商 3. 材料 4. 製造或保存期限。

答案：(1) 黑糖的來源

解析：依「食品標示宣傳廣告管理辦法」，預包裝食品應標示品名、內容量、製造廠名址、製造日期、有效日期、成分、營養標示等。黑糖糕屬預包裝食品，必須標示製造廠商、材料（成分）、製造或保存期限；黑糖來源非法定必標項目。

第63題

下列何種麵糰攪拌後的彈性最好 1. 發酵麵食 2. 燙麵食 3. 冷水麵食 4. 糕漿皮麵食。

答案：(3) 冷水麵食

解析：冷水麵食（如拉麵、餃子皮）使用高筋麵粉並以冷水和麵，經充分攪拌發展麵筋，形成強韌網絡，彈性最佳。發酵麵食因酵素作用部分麵筋降解；燙麵食澱粉糊化減少麵筋形成；糕漿皮麵食屬稀薄麵糊，幾無麵筋結構。

第64題

下列何者敘述錯誤 1. 牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛,易有仙人掌桿菌污染 2. 雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨,否則易有沙門氏桿菌污染 3. 製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳,易導致沙門氏桿菌污染 4. 在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染。

答案：(1) 牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛,易有仙人掌桿菌污染

第65題

黴菌毒素容易存在於 1. 家禽類 2. 內臟類 3. 魚貝類 4. 穀類。

答案：(4) 穀類

解析：黴菌毒素（如黃麴毒素、玉米赤霉烯酮）主要由黴菌在穀類、堅果、油料種子等貯藏不當時產生。家禽、內臟、魚貝類主要風險為細菌、病毒、寄生蟲或重金屬，而非黴菌毒素為主。

第66題

生鮮麵條之製造,大腸桿菌污染源最容易發生於 1. 作業員褲子 2. 作業員帽子 3. 作業員手部 4. 作業員頭部。

答案：(3) 作業員手部

第67題

配合環保,麵食的包裝最好不用 1. 紙製品 2. 生物可分解性材料 3. 光分解性材料 4. 塑膠製品。

答案：(4) 塑膠製品

解析：塑膠製品不易自然分解，焚化可能產生有害氣體，掩埋也會長期占用土地，與環保減量理念衝突，因此麵食包裝應優先避免使用，尤其一次性塑膠包裝用量大，更應減量。紙製品、生物可分解性材料及光分解性材料相對可降低環境負擔，但仍需配合源頭減量與回收。題目問「最好不用」，故選塑膠製品。

第68題

製冰機的使用原則,下列何者正確 1. 不得放任何器具、材料 2. 只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 3. 除了冰鏟外,不能存放食品及飲料 4. 乾淨的飲料用具都可以放進去。

答案：(1) 不得放任何器具、材料

第69題

新鮮蛋黃於蛋塔餡的主要作用為 1. 乳化作用 2. 發泡作用 3. 打發作用 4. 凝結作用。

答案：(1) 乳化作用

解析：蛋黃中含有豐富的卵磷脂，屬於兩親性物質，具有同時親水與親油的特性。在蛋塔餡製作中，卵磷脂能將水相與油脂均勻分散，達到穩定的乳化狀態，避免油水分離。發泡作用多與蛋白打發有關，打發作用指空氣混入，凝結作用則多與熱凝固或凝膠有關，皆非蛋黃於蛋塔餡的主要功能。故以乳化作用最為正確。

第70題

台灣電力公司電價表所指的夏月用電月份(電價比其他月份高)是為 1. 6/1~9/30 2. 7/1~10/31 3. 5/1~8/31 4. 4/1~7/31。

答案：(1) 6/1~9/30

第71題

工業上使用的化學物質可添加於食品嗎? 1. 可任意添加於食品中 2. 視其安全性認定是否可添加於食品中 3. 不得作食品添加物用 4. 只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目,則可依規定添加於食品中。

答案：(3) 不得作食品添加物用

第72題

水煎包底部應 1. 柔軟 2. 硬 3. 不可著色 4. 脆。

答案：(4) 脆

解析：水煎包是利用平底鍋加熱，底部接觸鍋面並經油脂與麵水煎煮，水分蒸發後形成金黃、酥脆的底皮，而上部仍保持鬆軟。麵水中的澱粉有助形成脆皮；底部若柔軟表示煎製不足，硬則可能火候過大或麵皮過厚，不可著色也不符合水煎包外觀。因此底部應為脆。

第73題

造成油炸巧果酥脆的原因是 1. 油炸時間不足 2. 低溫長時間油炸 3. 適當的油炸溫度與時間 4. 延壓厚度太厚。

答案：(3) 適當的油炸溫度與時間

解析：巧果要酥脆，需以適當油溫炸至水分充分散失，使麵皮產生乾脆口感；溫度過低會吸油、軟韌，時間不足則內部未熟且不脆。延壓太厚會使中心不易炸透。油炸時油溫約維持中高溫，並依厚度調整時間，因此關鍵是適當的油炸溫度與時間，而非低溫久炸。

第74題

河豚毒素是屬於哪一種毒素 1. 神經毒 2. 腸病毒 3. 肝病毒 4. 肺病毒。

答案：(1) 神經毒

解析：河豚毒素（tetrodotoxin）會阻斷神經細胞的鈉離子通道，使神經訊號無法傳導，初期可能嘴麻、噁心，嚴重時呼吸肌麻痺，屬於神經毒。它主要存在於河豚的卵巢、肝臟等部位，不是病毒，與腸、肝、肺等器官或病毒分類無關，且加熱也難以破壞。故選神經毒。

第75題

包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中 1. 蔗糖 2. 單糖加雙糖 3. 單糖加蔗糖 4. 單糖之總和。

答案：(2) 單糖加雙糖

第76題

下列全榖雜糧類,何者熱量最高? 1. 玉米1 根(可食部分約130 公克) 2. 五穀米飯1 碗(約160 公克) 3. 中型芋頭1/2 個(約140 公克) 4. 粥1 碗(約250 公克)。

答案：(2) 五穀米飯1 碗(約160 公克)

解析：以常見熱量密度估算：五穀米飯160公克約250大卡以上；芋頭140公克約160～180大卡；玉米130公克約130～140大卡；粥250公克因含水量高，約140～180大卡。比較時須以可食量與實際攝取量換算，四者中五穀米飯的澱粉密度與總熱量最高，故選2。

第77題

氣候變遷因應法所稱主管機關,在中央為下列何單位? 1. 衛生福利部 2. 環境部 3. 國家發展委員會 4. 經濟部能源署。

答案：(2) 環境部

第78題

製作蛋塔時,以奶粉沖泡成奶水,奶粉與水之比例為 1. 1:3 2. 1:7 3. 1:9 4. 1:5。

答案：(3) 1:9

解析：奶粉沖泡成奶水，一般以重量比奶粉1份、水9份調製，即1:9，可得到濃度適中的奶水，供蛋塔餡使用。比例1:3或1:5太濃，會使餡料過於厚重；1:7也較1:9濃。沖泡時可先用少量溫水調開奶粉，再加足水拌勻，避免結塊。依題意選1:9。

第79題

鍋貼屬於煎製之下列何麵食 1. 燙麵食 2. 發粉麵食 3. 冷水麵食 4. 酥(油)皮麵食。