民國114年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第34題
通常製作叉燒包所用的麵粉為
題目
通常製作叉燒包所用的麵粉為
- (1) 低筋粉
- (2) 高筋粉
- (3) 特高筋粉
- (4) 中筋粉
官方答案
(1) 低筋粉
解析
叉燒包外皮要求鬆軟、頂部自然裂口開花，宜用低筋粉以降低麵筋強度，再配合發粉與發酵產生蓬鬆組織。高筋粉、特高筋粉蛋白質含量高、筋性強，成品容易韌硬、不易裂口；中筋粉雖可使用，但筋性仍較低筋粉高，鬆軟度不及。因此以低筋粉最符合叉燒包的外觀與口感需求。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。