民國114年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第69題
新鮮蛋黃於蛋塔餡的主要作用為
題目
新鮮蛋黃於蛋塔餡的主要作用為
- (1) 乳化作用
- (2) 發泡作用
- (3) 打發作用
- (4) 凝結作用
官方答案
(1) 乳化作用
解析
蛋黃中含有豐富的卵磷脂，屬於兩親性物質，具有同時親水與親油的特性。在蛋塔餡製作中，卵磷脂能將水相與油脂均勻分散，達到穩定的乳化狀態，避免油水分離。發泡作用多與蛋白打發有關，打發作用指空氣混入，凝結作用則多與熱凝固或凝膠有關，皆非蛋黃於蛋塔餡的主要功能。故以乳化作用最為正確。
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