民國115年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第55題
依油條品質的敘述,下列何者不正確?
題目
依油條品質的敘述,下列何者不正確?
- (1) 組織緊實
- (2) 兩條勻稱重疊
- (3) 不滲油
- (4) 不易回軟
官方答案
(1) 組織緊實
解析
油條經油炸後應充分膨發，內部呈多孔疏鬆的海綿狀，吃來外酥內軟；若組織緊實，代表膨發不足或麵糰鬆弛不夠，品質不佳。兩條勻稱重疊可使炸後外形完整，不滲油表示含油控制良好，不易回軟則代表酥脆度與保存性佳。因此「組織緊實」不是油條應有的品質敘述。
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