民國115年 第1梯次 09602 中式麵食加工─發麵類丙級 學科考古題與答案

第1題

下列何者最適合作為冷凍水餃的包裝材質 1. 塑膠製品 2. 鋁箔製品 3. 紙製品 4. 保力龍製品。

答案：(1) 塑膠製品

解析：冷凍水餃須在-18°C以下貯存，包裝材質必須耐低溫、防潮、阻氣且能熱封，以避免凍燒與水分流失。塑膠製品（如PE、PP薄膜）耐凍性佳、可密封、成本低，是最適合作為冷凍水餃的包裝材質。紙製品防潮與阻氣性差，低溫下易受潮破損；鋁箔阻隔性雖好，但成本較高且易折損；保麗龍（發泡聚苯乙烯）質脆、阻氣性不佳，多用於緩衝或保溫，並不適合作為密封包裝。

第2題

牛肉餡餅的熟製方法與下列何者相似 1. 燒賣 2. 水煎包 3. 蒸餃 4. 餛飩。

答案：(2) 水煎包

解析：牛肉餡餅是在平底鍋中放少量油，將餅兩面煎至金黃，過程中加水並加蓋，利用水蒸氣把內部悶熟，屬於「煎加蒸」的熟製方式，與水煎包完全相同。燒賣、蒸餃是以蒸氣為主要熟製法；餛飩則以水煮為主，兩者都沒有煎製階段。因此牛肉餡餅的熟製方法與水煎包最相似。

第3題

下列何種中式麵食的包裝材料成本最高 1. 塑膠 2. 紙 3. 金屬 4. 玻璃。

答案：(3) 金屬

解析：包裝材料的成本高低，取決於原料價格與加工工序。金屬包裝（如馬口鐵罐）須經鍍錫、裁切、製罐、封口等一連串工序，材料與加工費用都高，因此成本最高。玻璃容器成本次之，且可回收再利用；紙類與塑膠材料便宜、成型加工單純，是成本最低的包裝材料。故選金屬。

第4題

受僱人於職務上所完成之著作,如果沒有特別以契約約定,其著作人為下列何者? 1. 雇用公司或機關法人代表 2. 受僱人 3. 由雇用人指定之自然人或法人 4. 雇用人。

答案：(2) 受僱人

第5題

下列何者「不是」室內空氣污染源? 1. 廢紙回收箱 2. 辦公室事務機 3. 油漆及塗料 4. 建材。

答案：(1) 廢紙回收箱

第6題

酥(油)皮類產品之烤焙顏色與下列何者較無關 1. 烤焙溫度 2. 糖量 3. 油皮含水量 4. 烤焙時間。

答案：(3) 油皮含水量

解析：酥（油）皮類產品的烤焙色澤，主要來自糖的焦糖化反應與梅納反應。烤焙溫度越高、時間越長，褐變越明顯；配方中糖量越多，色澤也越深。油皮含水量影響的是麵糰軟硬度、延展性與擀捲後形成的層次，對表面上色程度的影響相對最小。因此與烤焙顏色較無關者為油皮含水量。

第7題

餐飲服務人員遞送餐點時,下列敘述何者正確 1. 衣著髒污 2. 指甲未修剪 3. 嬉戲笑鬧口沫橫飛 4. 避免言談。

答案：(4) 避免言談

第8題

家人洗澡時,一個接一個連續洗,也是一種有效的省水方式嗎? 1. 否,這跟省水沒什麼關係,不用這麼麻煩 2. 否,因為等熱水時流出的水量不多 3. 是,因為可以節省等待熱水流出之前所先流失的冷水 4. 有可能省水也可能不省水,無法定論。

答案：(3) 是,因為可以節省等待熱水流出之前所先流失的冷水

第9題

下列何種麵食不屬於水調類麵食 1. 芝麻醬燒餅 2. 淋餅 3. 餡餅 4. 叉燒包。

答案：(4) 叉燒包

解析：水調麵食是指只用水和麵粉調製、不加酵母發酵的麵糰，依水溫分為冷水麵和燙麵。淋餅屬冷水麵，餡餅屬燙麵，芝麻醬燒餅也是用水調麵糰擀製而成，都歸在水調類。叉燒包必須使用酵母或老麵發酵，麵糰產氣膨脹後才能蒸出鬆軟裂口的包子皮，屬於發麵類麵食，因此不屬於水調類。

第10題

食品原料的成分展開,可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解,下列敘述,何者正確? 1. 有心臟病史者,每天1 杯三合一咖啡,可以促進血液循環並提神,對健康及生活品質有利 2. 三合一咖啡包中所使用的「奶精」,是牛奶中的一種成分 3. 若依標示,奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿,營養價值低 4. 若原料成分中有部分氫化油脂,但反式脂肪含量卻為0,代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸。

答案：(3) 若依標示,奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿,營養價值低

解析：奶精並非牛奶成分，而是氫化植物油、玉米糖漿及乳化劑等調配成的油脂粉末，蛋白質與鈣含量極少、營養價值低，故選3。部分氫化油脂是反式脂肪的主要來源；依食品營養標示規定，每100公克反式脂肪低於0.3公克可標示為0，因此標示0不代表完全不含，選項4錯誤。三合一咖啡糖、油含量高，不能宣稱可促進血液循環。

第11題

台灣近年來,諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為 1. 漢堡 2. 雞蛋 3. 罐頭食品 4. 生蠔。

答案：(4) 生蠔

第12題

油條製作時已切條之麵片應 1. 刷掉多餘灑粉再互疊,隨即於中線壓緊立即進行油炸 2. 抹上充足水分再互疊壓緊密合 3. 儘早二條互疊再行鬆弛其油性 4. 灑上充足麵粉再互疊。

答案：(3) 儘早二條互疊再行鬆弛其油性

第13題

選購包裝食品時要注意,依食品安全衛生管理法規定,食品及食品原料之容器或外包裝應標示 1. 製造日期 2. 賞味期限 3. 有效日期 4. 保存期限。

答案：(3) 有效日期

第14題

與廣式月餅相較,下列何者非台式月餅的品質特性 1. 比較不會透油 2. 皮厚 3. 皮薄 4. 花紋比較不明顯。

答案：(3) 皮薄

解析：月餅依餅皮可分為糕漿皮、酥油皮等。廣式月餅屬糕漿皮，皮薄餡多、花紋清晰、油脂容易滲透餅皮；台式月餅也是糕漿皮，但餅皮較厚、花紋較不明顯，且比較不會透油。因此「皮薄」是廣式月餅的特徵，本題問何者「非」台式月餅的品質特性，故選3。

第15題

下列何種原料可增強麵糰之筋性 1. 胚芽 2. 酵母 3. 鹽 4. 還原劑。

答案：(3) 鹽

解析：食鹽可使麵筋蛋白質收斂，提高吸水率與分子間結合力，使麵糰筋性增強、延展性與操作性變好，故選3。胚芽含油脂與酵素，會切斷麵筋、降低筋性；還原劑會打斷蛋白質的雙硫鍵，使筋性減弱；酵母發酵產生氣體與有機酸，會軟化麵筋，並非增強筋性。

第16題

以下對於食品從業人員的健康管理何者正確 1. 食品從業人員應每日注意健康狀況,遇有身體不適應避免接觸食品 2. 腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品 3. 只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品 4. 只要食材及環境衛生良好,即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品。

答案：(1) 食品從業人員應每日注意健康狀況,遇有身體不適應避免接觸食品

解析：依食品良好衛生規範，食品從業人員每日應自主管理健康；若出現腹瀉、發燒、咳嗽、傷口感染等可能污染食品的症狀，應停止接觸食品並就醫，故選1。病原體會經手部、飛沫污染食品，只靠如廁後洗手無法消除；發燒代表可能有全身性感染；即使環境衛生良好，感染者仍會直接污染食品。

第17題

製作冷水麵食的麵糰經壓延可增加 1. 柔軟度 2. 硬度 3. 韌性 4. 脆度。

答案：(3) 韌性

第18題

正確的手部消毒酒精的濃度為 1. 90〜100% 2. 80〜90% 3. 50〜60% 4. 70〜75%。

答案：(4) 70〜75%

解析：酒精殺菌以70～75％效果最佳，故選4。此濃度含水量適當，可滲入微生物細胞使蛋白質變性凝固；95％以上酒精會使菌體表面蛋白迅速凝固形成保護膜，反而阻礙滲透，殺菌力下降。50～60％濃度太低，殺菌效果不足。

第19題

蟹殼黃是以油皮包油酥之方式製作,內餡以蔥花調餡為主,其麵糰包油酥經適當捲摺包餡後,表面 沾白芝麻,烤焙後產生層次之產品。其分類屬於 1. 燙麵食 2. 冷水麵食 3. 燒餅類麵食 4. 酥油皮類麵食。

答案：(3) 燒餅類麵食

第20題

冷藏櫃中的照明來源最好使用 1. 白熱燈 2. 日光燈 3. 霓虹燈 4. 鎢絲燈。

答案：(2) 日光燈

解析：冷藏櫃內部空間狹小且溫度低，照明設備宜選用發熱量低、耗電少、壽命長且不易因低溫影響啟動的燈具。日光燈（螢光燈）符合上述特性，且光線均勻，利於觀察食材狀態。白熱燈與鎢絲燈屬熱輻射光源，發熱量大，會提高櫃內溫度，增加壓縮機負擔；霓虹燈多用於廣告招牌，不適合作為冷藏櫃內部照明。

第21題

麵食加工整型時 1. 隨便都可以 2. 愈快愈好 3. 時作時停 4. 愈慢愈好。

答案：(2) 愈快愈好

解析：麵食加工整型（成型）過程中，麵糰經過揉捏與擀壓後麵筋網絡緊繃，具有彈性回縮特性。整型動作愈快愈好，可減少麵糰暴露在空氣中乾燥結皮的時間，並能在麵筋鬆弛前迅速定型，避免因操作過久導致麵筋過度鬆弛而失去形狀，或因水分流失影響口感。時作時停會使麵糰表面乾燥，愈慢愈好則易造成麵筋過度鬆弛、成品結構不佳。

第22題

依勞動基準法規定,下列何者屬不定期契約? 1. 特定性的工作 2. 臨時性或短期性的工作 3. 季節性的工作 4. 有繼續性的工作。

答案：(4) 有繼續性的工作

第23題

製作饅頭使用白砂糖原因下列何者不對 1. 不會有異味 2. 會增加重量 3. 容易溶解 4. 雜質較少、甜度較高。

答案：(2) 會增加重量

第24題

餐飲服務人員應養成之良好習慣,下列敘述何者正確? 1. 指甲彩繪增加吸引力 2. 遞送餐點時,同時口沫橫飛地介紹餐點 3. 同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢 4. 有身體不適時,主動告知主管。

答案：(4) 有身體不適時,主動告知主管

解析：依據食品衛生管理法及餐飲業衛生管理規範，從業人員若有腹瀉、發燒、傷口化膿等可能傳播疾病之症狀，應立即停止接觸食品並主動告知主管，以防止交叉汙染。選項 1 指甲彩繪易藏污納垢且指甲油可能剝落汙染食品，違反衛生規範；選項 2 口沫橫飛會將飛沫汙染餐點；選項 3 同時接觸金錢與餐點極易造成交叉汙染，金錢細菌總數極高，操作間應嚴格分開。

第25題

依環境影響評估法規定,對環境有重大影響之虞的開發行為應繼續進行第二階段環境影響評估,下 列何者不是上述對環境有重大影響之虞或應進行第二階段環境影響評估的決定方式? 1. 環評委員會審查認定 2. 有民眾或團體抗爭 3. 自願進行 4. 明訂開發行為及規模。

答案：(2) 有民眾或團體抗爭

第26題

銀絲捲熟製後經貯存一段時間會變硬,主要因素為 1. 鹽量太少 2. 麵粉蛋白質變性 3. 油脂凝固硬化 4. 澱粉老化。

答案：(4) 澱粉老化

解析：銀絲捲熟製後貯存變硬，主要原因是澱粉老化（澱粉回生）。蒸煮過程中澱粉糊化吸水膨脹，冷卻貯存時，澱粉分子間氫鍵重新結合，結晶度增加，導致結構變硬、彈性下降、溢水現象。鹽量太少主要影響麵筋強度與發酵速度，非硬化主因；麵粉蛋白質變性發生於加熱階段，非貯存期硬化原因；油脂凝固硬化僅在低溫下明顯，室溫貯存非主要因素。

第27題

下列何項不是糖在中式麵食的功用 1. 增進產品韌性 2. 增進甜味 3. 促進發酵 4. 改良顏色。

答案：(1) 增進產品韌性

第28題

麵糰中添加3%鹽比添加2%鹽之發酵作用 1. 快 2. 相同 3. 慢 4. 不影響。

答案：(3) 慢

解析：食鹽對酵母菌具有滲透壓抑制作用。麵糰中鹽濃度越高，環境滲透壓越大，酵母菌細胞脫水越嚴重，發酵代謝活動越受抑制，產氣速度越慢。3% 鹽濃度明顯高於 2%，會顯著延長發酵所需時間，故發酵作用較慢。食鹽雖能強化麵筋，但過量會抑制酵母，非「不影響」或「相同」。

第29題

水餃皮宜使用 1. 小麥澱粉加冷水混合 2. 低筋麵粉加沸水混合 3. 高或中筋麵粉加沸水混合 4. 中筋麵粉加冷水混合。

答案：(4) 中筋麵粉加冷水混合

解析：水餃皮需具備足夠韌性以包裹餡料並耐煮不破，且口感筋道，須使用中筋麵粉（蛋白質含量約 10-12%）以形成適度麵筋網絡。冷水和麵可使麵筋充分發展，結構緻密。高筋麵粉麵筋過強，成品口感過韌；低筋麵粉麵筋不足，易破皮；沸水和麵（燙麵）會使澱粉糊化，麵筋變性，適合燙麵餃（如鍋貼皮）或水晶餃皮（需澱粉），非一般水餃皮標準做法。

第30題

下列何種油脂之膽固醇含量最低 1. 魚油 2. 豬油 3. 黃豆油 4. 牛油。

答案：(3) 黃豆油

第31題

製作蛋塔液(餡)所使用添加的香草精及奶水是為了 1. 使蛋塔餡有甜味 2. 使蛋塔顏色好看 3. 使蛋塔體積膨鬆 4. 使蛋塔餡吃起來更香更濃的口感。

答案：(4) 使蛋塔餡吃起來更香更濃的口感

解析：香草精主要提供濃郁香氣，掩蓋蛋腥味並提升整體風味層次；奶水（牛奶或淡奶）提供乳脂香氣、乳糖焦糖化色澤及濕潤口感，使蛋塔餡質地細緻濃郁。兩者核心功能為風味與口感提升。甜味主要來自砂糖；顏色主要來自蛋黃、奶糖美拉德反應及焦糖化；體積膨鬆主要依賴蛋白打發與烘烤膨脹，香草精與奶水非主要膨鬆劑。

第32題

下列何者不屬於營業秘密? 1. 不是公開可查知的客戶名單分析資料 2. 須授權取得之產品設計或開發流程圖示 3. 公司內部管制的各種計畫方案 4. 具廣告性質的不動產交易底價。

答案：(4) 具廣告性質的不動產交易底價

第33題

一般手洗容器具時,下列何者適當? 1. 使用鋼刷用力刷洗 2. 使用酸性洗劑清洗 3. 使用中性洗劑清洗 4. 使用鹼性洗劑清洗。

答案：(3) 使用中性洗劑清洗

解析：一般手洗容器具（不鏽鋼、塑膠、玻璃、陶瓷等）應使用中性洗劑（pH 約 7），既能有效去除油脂汙垢，又不腐蝕材質、不殘留化學物質，對雙手刺激性最小。酸性洗劑專門用於除水垢、鏽跡；鹼性洗劑用於重油污浸泡，兩者若未充分沖洗易殘留腐蝕器具或傷害皮膚；鋼刷用力刷洗會刮傷器具表面，產生凹槽藏污納垢，滋生細菌，違反衛生管理原則。

第34題

飽和脂肪的敘述,何者正確? 1. 於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低 2. 世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪 3. 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險 4. 動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低。

答案：(3) 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險

解析：飽和脂肪含量高的油脂在常溫下多呈固態，例如豬油、牛油；大豆油、橄欖油等液態植物油則以不飽和脂肪為主，所以固態油脂的飽和脂肪含量較高，不是較低。世界衛生組織建議以不飽和脂肪取代飽和脂肪，以降低心血管疾病風險。攝取過多飽和脂肪會使低密度脂蛋白膽固醇上升，增加動脈粥狀硬化、血栓、中風及心臟病風險；紅肉通常也比白肉含較多飽和脂肪。

第35題

水油皮操作時會黏手,則可用何種材料防黏 1. 高筋麵粉 2. 水 3. 奶油 4. 地瓜粉。

答案：(1) 高筋麵粉

解析：水油皮含水量較高，揉製後表面容易濕黏，操作時可撒少量高筋麵粉作為手粉。乾麵粉能吸附麵糰表面的水分，並在手掌與麵糰之間形成乾燥隔離層，降低沾黏，且高筋麵粉吸水性與筋性較強，少量使用即可。直接加水會使麵糰更濕更黏；塗抹奶油雖有潤滑感，卻不能吸收多餘水分，反而可能讓油脂比例改變。因此防黏以乾粉較合適。

第36題

下列何種麵食製品具有較強的韌性? 1. 咖哩餃 2. 叉燒包 3. 餡餅 4. 刀削麵。

答案：(4) 刀削麵

解析：刀削麵以冷水麵糰製作，麵粉筋性較高，經充分揉壓後麵筋網絡緊密，再削成較厚實的麵片，煮熟後需要較多咀嚼，韌性最強。咖哩餃使用油酥皮，層次分明、口感酥鬆；叉燒包是發麵製品，組織蓬鬆柔軟；餡餅雖有麵皮包餡，但多經煎製，外皮偏酥、內餡柔軟，整體韌性不及刀削麵。

第37題

下列何者是蔬菜的健康烹煮原則? 1. 添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色,且減少維生素流失 2. 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素 3. 分批小量烹煮蔬菜,無法減少破壞維生素C 4. 「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素。

答案：(2) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素

解析：以少量健康油脂快炒蔬菜，可縮短加熱時間，減少水溶性維生素受熱破壞，油脂也有助β-胡蘿蔔素、維生素K等脂溶性維生素的吸收。小蘇打呈鹼性，雖能保持蔬菜翠綠，卻會加速維生素C及B群破壞；分批小量烹煮能縮短受熱時間，有助減少維生素C流失；水煮會使水溶性維生素溶入水中，流失通常比蒸煮多。

第38題

為避免食品中毒,真空包裝即食食品應標示哪項資訊 1. 水分含量 2. 須冷藏或須冷凍 3. 基因改造成分 4. 反式脂肪酸含量。

答案：(2) 須冷藏或須冷凍

解析：真空包裝會移除氧氣，形成低氧環境，若保存溫度不當，反而可能有利肉毒桿菌等厭氧菌生長。因此真空包裝即食食品應清楚標示「須冷藏」或「須冷凍」，提醒業者與消費者維持低溫貯存，食用前依規定加熱，以降低食品中毒風險。水分含量、基因改造成分及反式脂肪酸含量屬於其他品質或標示項目，並非防止真空包裝即食食品中毒的核心保存資訊。

第39題

生的餡餅以何種貯存方式最理想 1. 冷凍 2. 高溫 3. 常溫 4. 冷藏。

答案：(1) 冷凍

解析：生餡餅含有肉餡、蔬菜及水分，室溫下細菌容易快速繁殖，高溫環境更會加速腐敗變質；冷藏雖能短期抑制微生物，但保存期限有限。冷凍可將品溫降至零下，使微生物活動及酵素作用明顯減緩，最能維持生餡餅品質並降低食品中毒風險。貯存時應密封包裝、避免反覆解凍，食用前再充分加熱至熟透。

第40題

冷水麵食,若以煎、烙方式熟製,則成品會較 1. 乾硬 2. 酥脆 3. 柔軟 4. 酥鬆。

答案：(1) 乾硬

解析：冷水麵糰只用常溫水調製，麵筋形成較完整、組織較緊實，含水量也相對較低。以煎、烙熟製時，熱源直接作用於麵糰，表面水分不斷蒸發，又缺乏大量水蒸氣或沸水幫助澱粉充分糊化，因此成品口感會偏乾硬。若要得到較柔軟的成品，通常會改用燙麵、增加水量，或採蒸、煮等加熱方式。

第41題

冷藏冷凍設備的安全使用,下列敘述何者為非? 1. 不需設置檢測紀錄卡 2. 機架要放置在通風處 3. 遠離熱源不受陽光直射的地方 4. 儲藏的食品定時清理。

答案：(1) 不需設置檢測紀錄卡

解析：冷藏、冷凍設備應設置溫度檢測紀錄卡，定時記錄品溫，才能及早發現設備異常或停電造成的溫度上升，所以「不需設置檢測紀錄卡」是錯誤敘述。設備機架應放在通風處以利散熱，並遠離熱源、避免陽光直射，才能維持製冷效率；儲藏食品也要定時清理，避免過期品或汙染物影響衛生。

第42題

配方含水量會影響到麵糰的軟硬度,下列產品何者配方含水量最少 1. 火燒 2. 潤餅皮 3. 花捲 4. 饅頭。

答案：(1) 火燒

解析：配方含水量直接決定麵糰軟硬度：水少則麵糰較硬，水多則較軟。火燒使用較硬的麵糰，水分比例低，才容易擀壓、整形，並在烙烤時維持層次；潤餅皮必須以高水量才能攤成薄皮，花捲與饅頭也需要足夠水分供麵筋水合及酵母發酵。因此四者中以火燒的配方含水量最少。

第43題

每天下班回家後,就懶得再出門去買菜,利用上班時間瀏覽線上購物網站,發現有很多限時搶購的 便宜商品,還能在下班前就可以送到公司,下班順便帶回家,省掉好多時間,下列何者最適當? 1. 不可以,上班不能從事個人私務,應該等下班後再網路購物 2. 可以,又沒離開工作崗位,且能節省時間 3. 可以,還能介紹同事一同團購,省更多的錢,增進同事情誼 4. 不可以,應該把商品寄回家,不是公司。

答案：(1) 不可以,上班不能從事個人私務,應該等下班後再網路購物

解析：上班時間是雇主給付薪資、期待員工執行職務的時段，瀏覽購物網站、下單及收貨都屬於個人私務，即使沒有離開座位，也可能占用工時與公司網路資源，因此並不適當。選項4雖然也答「不可以」，但理由誤把重點放在寄送地點；真正的問題是上班處理私務，而非商品寄到公司。

第44題

新鮮蛋黃於蛋塔餡的主要作用為 1. 乳化作用 2. 打發作用 3. 發泡作用 4. 凝結作用。

答案：(1) 乳化作用

第45題

在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高,危害性也將越大,這是說 明POPs 具有下列何種特性? 1. 生物累積性 2. 半揮發性 3. 持久性 4. 高毒性。

答案：(1) 生物累積性

第46題

攪拌機或壓延機的滾筒,局部殘留麵糰時,應清理乾淨並噴灑 1. 鹽水 2. 75%酒精 3. 鹼水 4. 丙二醇。

答案：(2) 75%酒精

解析：攪拌機或壓延機的滾筒若局部殘留麵糰，會成為微生物滋生及交叉污染的來源，應先清除殘料並清潔，再噴灑75%酒精消毒。75%酒精能使蛋白質變性、破壞微生物細胞，且揮發快、不留明顯殘味；鹽水與鹼水沒有消毒效力，丙二醇也不是消毒劑，不能取代酒精。

第47題

關於燙麵麵糰應用於中式麵食的敘述,何者為非? 1. 燙麵麵糰的比例不會影響麵皮的彈性 2. 燙麵麵糰比冷水麵糰可吸收更多水分 3. 可以改善麵皮在煎煮過程中破皮現象 4. 燙麵麵糰的比例會改變麵皮的延展性。

答案：(1) 燙麵麵糰的比例不會影響麵皮的彈性

解析：燙麵是以熱水使部分澱粉糊化，麵糰吸水能力提高，因此比冷水麵糰能吸收更多水分；糊化後麵筋較柔軟，可改善煎製時破皮，並改變麵皮的延展性與彈性。燙麵比例越高，麵皮特性改變越明顯，實務上須依產品調整比例，所以「比例不會影響彈性」的說法錯誤。

第48題

包子、饅頭使用蒸包機貯存販售時,其溫度應保持在幾°C以上 1. 50°C 2. 30°C 3. 40°C 4. 60°C。

答案：(4) 60°C

解析：依食品安全衛生原則，即食或熱食販售的包子、饅頭若以蒸包機保溫，應維持在60°C以上，使食品離開7～60°C的危險溫度帶，抑制細菌快速繁殖。50°C、40°C與30°C都落在危險溫度帶內，保溫效果不足，食用安全風險較高，因此應選60°C以上。

第49題

下列何種現象「無法」看出家裡有漏水的問題? 1. 水龍頭打開使用時,水表的指針持續在轉動 2. 馬桶裡的水常在晃動,或是沒辦法止水 3. 水費有大幅度增加 4. 牆面、地面或天花板忽然出現潮濕的現象。

答案：(1) 水龍頭打開使用時,水表的指針持續在轉動

第50題

隨時要使用的肉類應保存於 1. -18°C 2. 12°C 3. 0°C 4. 7°C 以下為佳。

答案：(4) 7°C 以下為佳

第51題

製作鳳梨酥時與下列何種設備無關? 1. 包餡機 2. 發酵箱 3. 烤箱 4. 攪拌機。

答案：(2) 發酵箱

解析：鳳梨酥的酥皮以麵粉、油脂、蛋、糖等拌合成形，不需要酵母發酵，也不需麵糰發酵膨脹，因此與發酵箱無關。製作時會用攪拌機混合酥皮與餡料、包餡機分割包餡，並以烤箱烘烤；發酵箱主要用於麵包、包子、饅頭等需要發酵的麵食，所以本題應選發酵箱。

第52題

太陽餅中油酥用之豬油儲存時下列何種因素對品質的影響最小 1. 日光 2. 室溫 3. 低溫 4. 氧氣。

答案：(3) 低溫

第53題

禁菸場所負責人未於場所入口處設置明顯禁菸標示,要罰該場所負責人多少元? 1. 1 萬至5 萬 2. 1 萬至25 萬 3. 20 萬至100 萬 4. 2 千至1 萬。

答案：(1) 1 萬至5 萬

解析：依《菸害防制法》，禁菸場所負責人應於場所入口處設置明顯的禁菸標示；未設置者，處新臺幣1萬元以上5萬元以下罰鍰，因此正確級距為1萬至5萬元。1萬至25萬元、20萬至100萬元及2千至1萬元，都不符合本項未設標示義務的罰鍰規定。

第54題

為了取得良好的水資源,通常在河川的哪一段興建水庫? 1. 中游 2. 下游 3. 下游出口 4. 上游。

答案：(4) 上游

第55題

依油條品質的敘述,下列何者不正確? 1. 組織緊實 2. 兩條勻稱重疊 3. 不滲油 4. 不易回軟。

答案：(1) 組織緊實

解析：油條經油炸後應充分膨發，內部呈多孔疏鬆的海綿狀，吃來外酥內軟；若組織緊實，代表膨發不足或麵糰鬆弛不夠，品質不佳。兩條勻稱重疊可使炸後外形完整，不滲油表示含油控制良好，不易回軟則代表酥脆度與保存性佳。因此「組織緊實」不是油條應有的品質敘述。

第56題

下列何種現象「不是」直接造成台灣缺水的原因? 1. 台灣地區夏天過熱,致蒸發量過大 2. 降雨季節分布不平均,有時候連續好幾個月不下雨,有時又會下起豪大雨 3. 因為民生與工商業用水需求量都愈來愈大,所以缺水季節很容易無水可用 4. 地形山高坡陡,所以雨一下很快就會流入大海。

答案：(1) 台灣地區夏天過熱,致蒸發量過大

第57題

小麥澱粉(澄粉)是由小麥麵粉分離出來的 1. 蛋白質 2. 澱粉 3. 纖維 4. 灰分。

答案：(2) 澱粉

解析：澄粉即小麥澱粉，製法是將小麥麵粉加水揉成麵糰，洗去麵筋（蛋白質）後，讓澱粉懸浮液沉澱、脫水與乾燥而得。因此它是從麵粉中分離出的澱粉成分，蛋白質、纖維與灰分都不是其主要分離物。澄粉常用於製作蝦餃皮、水晶餃等，特性是加熱糊化後透明度高。

第58題

下列何者屬於發粉麵食(油炸) 1. 開口笑 2. 燒賣 3. 烏龍麵 4. 菜肉包。

答案：(1) 開口笑

解析：開口笑以麵粉、糖、油脂及發粉（或銨粉）調製，經油炸後表面裂開，屬於發粉麵食的油炸類。燒賣是麵皮包餡後蒸製，烏龍麵為水調麵糰製成的麵條，菜肉包則以酵母發酵麵糰蒸製，三者都不是油炸發粉麵食。因此選開口笑。

第59題

「聖嬰現象」是指哪一區域的溫度異常升高? 1. 東太平洋表層海水 2. 西印度洋表層海水 3. 西太平洋表層海水 4. 東印度洋表層海水。

答案：(1) 東太平洋表層海水

第60題

下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素? 1. 膽固醇 2. 蛋白質 3. 鈉 4. 飽和脂肪。

答案：(1) 膽固醇

解析：依衛福部包裝食品營養標示規定，必須標示熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖及鈉；膽固醇不在強制標示項目之列，業者可視需要自願標示。因此蛋白質、鈉、飽和脂肪皆屬必須，只有膽固醇不是。此題問「不是」必須標示者，答案為膽固醇。

第61題

燙麵食水分多,用下列何種方法貯存較理想 1. 冷凍 2. 冷藏 3. 常溫 4. 保溫。

答案：(1) 冷凍

解析：燙麵食含水量高，常溫下容易腐敗，冷藏雖可短期抑制微生物，但仍會發生澱粉老化與品質劣變；保溫反而落在微生物容易繁殖的溫度帶。冷凍可長期抑制微生物生長及酵素作用，解凍後再加熱即可，因此水分多的燙麵食較理想的貯存方式為冷凍。

第62題

可能對勞工之心理或精神狀況造成負面影響的狀態,如異常工作壓力、超時工作、語言脅迫或恐嚇 等,可歸屬於下列何者管理不當? 1. 職業安全 2. 環保 3. 勞工健康 4. 職業衛生。

答案：(3) 勞工健康

第63題

生鮮麵條之製造,大腸桿菌污染源最容易發生於 1. 作業員帽子 2. 作業員褲子 3. 作業員手部 4. 作業員頭部。

答案：(3) 作業員手部

解析：生鮮麵條在製造過程中需經攪拌、壓延、切條與包裝，作業員的手部若未徹底清洗消毒，最容易將大腸桿菌等汙染源帶入麵糰。帽子、褲子與頭部並非直接接觸麵條的主要途徑；因此應落實洗手、戴手套及衛生管理，並定期檢驗手部與環境。

第64題

成型後的饅頭,最理想的發酵溫度為 1. 35°C左右 2. 25°C以下 3. 冷藏庫 4. 45°C以上。

答案：(1) 35°C左右

解析：饅頭成型後需進行最後發酵，酵母活動最適溫度約在30～35°C，因此35°C左右最理想，能使麵糰順利膨脹、組織鬆軟。25°C以下發酵速度明顯變慢，冷藏庫溫度會抑制酵母，45°C以上則可能使酵母受傷並增加雜菌腐敗風險。

第65題

下列何者與麵食的外包裝無關 1. 經濟性 2. 商品性 3. 透光性 4. 便利性。

答案：(3) 透光性

解析：外包裝設計主要考量經濟性、商品性與便利性：經濟性控制成本，商品性提升吸引力與辨識度，便利性則方便運輸、陳列與消費者使用。透光性屬於包裝材料的物理性質，並非一般討論麵食外包裝功能時的主要項目，因此選透光性。

第66題

豬油貯存時,下列何種因素對品質的影響最小 1. 室溫 2. 低溫 3. 氧氣 4. 日光。

答案：(2) 低溫

第67題

下列何種澱粉增加麵條的韌性最強 1. 玉米澱粉 2. 綠豆澱粉 3. 小麥澱粉 4. 木薯澱粉。

答案：(2) 綠豆澱粉

解析：麵條的韌性取決於澱粉糊化後形成凝膠的強度。綠豆澱粉的直鏈澱粉比例較高，糊化後分子容易重新排列、回凝成緊密網狀結構，凝膠硬挺且富彈性，增韌效果最明顯，冬粉即以其為主要原料。玉米澱粉與小麥澱粉的凝膠較軟、黏度偏低，木薯澱粉則黏性大、質地偏軟，添加後對麵帶的耐壓延與耐煮性幫助較小。

第68題

麵條製作過程,當麵帶切條前之壓延時,應 1. 持續多層摺疊壓實 2. 反覆對摺壓實 3. 所要麵條厚度,一次壓到底 4. 麵帶不摺疊,且循序遞減𨎊輪間隙。

答案：(4) 麵帶不摺疊,且循序遞減𨎊輪間隙

解析：壓延的目的在使麵筋均勻展開、麵帶組織緻密且厚度一致。正確做法是不摺疊，讓麵帶依序通過間隙逐次縮小的壓輪，每次減薄量不宜過大，使麵筋有時間鬆弛，避免撕裂。若反覆摺疊或一次壓到底，麵帶內部會包入空氣、形成夾層，內外應力不均，切條後容易捲曲、斷裂，煮熟後口感也不一致。

第69題

下列何者不是油麵中添加鹼的目的 1. 增加顏色 2. 增加風味 3. 增加彈性 4. 增加體積。

答案：(4) 增加體積

第70題

冷凍熟水餃需微波加熱者,貯存時包裝材料應選用何者較宜 1. 耐熱性 2. 耐凍性 3. 耐凍又耐熱性 4. 任何包裝材料皆可。

答案：(3) 耐凍又耐熱性

解析：冷凍熟水餃微波加熱時，包裝同時承受兩種極端條件：冷凍貯存約-18℃的低溫脆化，以及微波時水分子劇烈振動產生的高溫。若只耐凍不耐熱，微波時會軟化變形，甚至熔出塑化物；若只耐熱不耐凍，低溫下易龜裂破袋，造成脫水與污染。因此須選用耐凍又耐熱、且標示可微波的包裝材料。

第71題

原料稱量最普遍用的度量衡是 1. 英制 2. 台制 3. 日制 4. 公制。

答案：(4) 公制

解析：公制（克、公斤、毫升、公升、公分）是國內食品製造與配方記錄的通用單位，電子秤、量杯刻度多以公制標示，換算與比例計算最方便，也與營養標示、檢驗報告一致。英制（磅、盎司）、台制（台斤、台兩）雖仍見於市場交易，日制亦少使用，但用於配方標準化與批次放大時容易產生換算誤差，故稱量仍以公制最普遍。

第72題

下列何種麵食製品食用時較適合油炸之特性 1. 水餃 2. 春捲 3. 豆沙包 4. 荷葉餅。

答案：(2) 春捲

解析：春捲皮薄、包餡後體積小，外皮乾爽不含大量水分，入油鍋能迅速定型，受熱均勻形成酥脆外殼，且餡料多已炒熟或易熟，適合油炸。水餃皮厚、含水多，油炸易爆油、外焦內生；豆沙包體積大又含糖餡，油炸不易熟透且表面易焦；荷葉餅為薄麵餅，一般蒸熟後包捲食用，不以油炸為主要調理方式。

第73題

若員工在上班期間報告身體不適,主管應該 1. 責罵員工 2. 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 3. 勉強員工繼續上班 4. 辭退員工。

答案：(2) 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因

解析：員工上班中身體不適，主管應以人員安全為第一優先，立即請其停止作業、儘速就醫或休息，並了解造成不適的原因，例如環境悶熱、通風不良、粉塵、過度勞累或本身疾病，再據以改善作業環境與調整工作安排。責罵或勉強續班會延誤就醫、增加職災風險；逕予辭退亦不符勞動法令，並非妥適處理方式。

第74題

牛肉餡餅是屬於 1. 燙麵食 2. 糕(漿)皮麵食 3. 酥(油)皮麵食 4. 溫水麵食。

答案：(1) 燙麵食

第75題

計算平日加班費須按平日每小時工資額加給計算,下列何者錯誤? 1. 超過2 小時部分至少加給2/3 倍 2. 未經雇主同意給加班費者,一律補休 3. 經勞資協商同意後,一律加給0.5 倍 4. 前2 小時至少加給1/3 倍。

答案：(2) 未經雇主同意給加班費者,一律補休

解析：依勞動基準法第24條，平日延長工時前2小時至少加給1/3，超過2小時部分至少加給2/3，故選項1、4所述正確。同法第32條之1規定，延長工時後應給付加班費，須經勞工同意才可換取補休，並按延長時數比例計算，雇主不得單方規定一律補休。因此「未經雇主同意給加班費者，一律補休」的說法錯誤。

第76題

依職業安全衛生設施規則規定,有關電氣安全,下列何者錯誤? 1. 電氣室應禁止非工作人員進入 2. 不可以濕手操作電氣開關,且切斷開關應迅速 3. 110 伏特之電壓不致造成人員死亡 4. 220 伏特為低壓電。

答案：(3) 110 伏特之電壓不致造成人員死亡

解析：根據職業安全衛生設施規則，電氣室確實應禁止非工作人員進入（選項1正確），操作電氣開關不可濕手且切斷開關應迅速（選項2正確），220伏特屬於低壓電（選項4正確，依電業法規定600V以下為低壓）。選項3錯誤：110伏特交流電在特定條件（如濕手、接觸良好、電流通過心臟）下足以導致心室顫動造成死亡，臨床上常見110V觸電致死案例，絕不可輕忽。

第77題

電熱烤箱設備的安全使用應注意事項,下列何者為非? 1. 定期執行低電壓設備安檢 2. 故障時要請專業維修人員維修 3. 使用結束後要切斷總電源 4. 使用人員不需接受操作訓練。

答案：(4) 使用人員不需接受操作訓練

解析：電熱烤箱屬低壓電氣設備，依職業安全衛生法應定期檢查（選項1正確）；故障時必須由具資格之電氣技術人員維修（選項2正確）；使用完畢應切斷總電源防止漏電或誤啟動（選項3正確）。選項4錯誤：操作人員必須接受專業操作訓練，熟悉設備性能、緊急停機程序及危害預防，未受訓人員不得操作。

第78題

直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示,下列何者正確? 1. 有無標示主要食材皆可 2. 使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底,不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製 3. 應必須標示所有食材及成分 4. 標示熬製食材中含量最多者。

答案：(4) 標示熬製食材中含量最多者

解析：依食品衛生管理法及火鍋湯底標示規定，直接供應飲食場所之火鍋湯底應標示「熬製食材中含量最多者」（選項4正確）。選項1錯：必須標示主要食材；選項2錯：使用食材與風味調味料共同調製時，無論比例皆應標示「○○食材及○○風味調味料共同調製」；選項3錯：非須標示所有食材成分，僅標示含量最多之熬製食材。

第79題

將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之 1. 消毒 2. 滅菌 3. 巴斯德殺菌 4. 商業滅菌。

答案：(2) 滅菌

解析：滅菌定義為將所有微生物（包括芽孢）完全殺滅，使成為無菌狀態（選項2正確）。消毒僅殺滅致病菌，不一定殺滅芽孢（選項1錯）；巴斯德殺菌為低溫殺菌，僅殺滅致病菌，非完全滅菌（選項3錯）；商業滅菌指殺滅腐敗菌及致病菌，允許非致病性芽孢存活（選項4錯）。

第80題

水的酸鹼度與礦物質含量高低,會影響發酵麵食的品質,對下列何者影響最大 1. 巧果 2. 沙琪瑪 3. 饅頭 4. 黑糖糕。

答案：(3) 饅頭

解析：饅頭為發酵麵食，主要依靠酵母菌發酵產生二氧化碳使麵團膨脹。水的pH值影響酵母菌活性（最適pH 4.5-5.5），礦物質（如鈣、鎂）影響麵筋網絡形成與酵母代謝，對饅頭體積、組織影響最大。巧果、沙琪瑪、黑糖糕屬非發酵或化學發酵製品，受水質影響較小。