民國115年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第6題
酥(油)皮類產品之烤焙顏色與下列何者較無關
題目
酥(油)皮類產品之烤焙顏色與下列何者較無關
- (1) 烤焙溫度
- (2) 糖量
- (3) 油皮含水量
- (4) 烤焙時間
官方答案
(3) 油皮含水量
解析
酥（油）皮類產品的烤焙色澤，主要來自糖的焦糖化反應與梅納反應。烤焙溫度越高、時間越長，褐變越明顯；配方中糖量越多，色澤也越深。油皮含水量影響的是麵糰軟硬度、延展性與擀捲後形成的層次，對表面上色程度的影響相對最小。因此與烤焙顏色較無關者為油皮含水量。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。