民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第1題
製作麵條時對於麵筋網狀結構形成影響最大的設備是
題目
製作麵條時對於麵筋網狀結構形成影響最大的設備是
- (1) 攪拌機
- (2) 熟成設備
- (3) 複合機
- (4) 壓延 ( 麵) 機
官方答案
(4) 壓延 ( 麵) 機
解析
製作麵條時，麵粉加水後麵筋蛋白（麥穀蛋白、醇溶蛋白）經水合形成網狀結構，而壓延（麵）機以多組輥輪將麵帶反覆滾壓，能排除氣泡、使麵筋定向排列並強化網狀結構，直接決定麵條之韌性與煮後不糊湯等關鍵品質，故影響最大者為壓延機（選項4）。攪拌機僅完成初步混拌與水合；熟成設備使麵筋鬆弛以利壓延；複合機將多層麵帶壓合，均不及壓延對網狀結構之關鍵作用。故選4。
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