民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第20題
下列何種膨脹原料最適合於油條與沙琪瑪之製作
題目
下列何種膨脹原料最適合於油條與沙琪瑪之製作
- (1) 小蘇打
- (2) 碳酸氫銨
- (3) 速溶酵母
- (4) 燒明礬
官方答案
(2) 碳酸氫銨
解析
油條與沙琪瑪屬高溫油炸、需酥脆膨鬆的產品，最適合使用碳酸氫銨（又稱阿摩尼亞、臭粉）。碳酸氫銨受熱分解產生二氧化碳與氨氣（NH3），兩種氣體在油炸後皆揮發不留殘渣，能使產品體積膨大、組織鬆脆且不產生鹼味。小蘇打（碳酸氫鈉）分解後殘留碳酸鈉，易帶鹼苦味；速溶酵母適合發麵類，油炸高溫會使酵母菌死亡無法膨脹；燒明礬（硫酸鋁鉀）多作脆化助劑而非主膨脹劑，且鋁殘留有食安疑慮，故以碳酸氫銨最適合。
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