民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第19題
酥油皮麵食半成品,最常使用的保存方法為
題目
酥油皮麵食半成品,最常使用的保存方法為
- (1) 包裝殺菌
- (2) 加防腐劑
- (3) 脫水
- (4) 冷凍
官方答案
(4) 冷凍
解析
酥油皮麵食半成品（如未烘烤的酥皮、油皮包餡成型品）含水率低、水分活度低，微生物生長受限，工業上最常採用急速冷凍（-18℃以下）保存，可長期維持酥鬆層次與風味；包裝殺菌（選項1）適用高水分產品，加防腐劑（選項2）受法規限量限制，脫水（選項3）會破壞酥皮結構。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。