民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第52題
下列那一措施是正確的防止太陽餅烤焙時爆餡的方法
題目
下列那一措施是正確的防止太陽餅烤焙時爆餡的方法
- (1) 在餡的配方中大量增加麵粉用量
- (2) 整形後配合充足的鬆弛
- (3) 改變皮餡比將皮的比例提高
- (4) 用低溫烘烤使表皮硬化
官方答案
(2) 整形後配合充足的鬆弛
解析
太陽餅烤焙爆餡，多因整形後麵皮被拉伸、麵筋處於緊繃，入爐受熱麵筋急劇收縮而撐破表皮。整形後給予充足鬆弛（靜置），可讓麵筋舒緩、內部應力釋放，烘烤時不易回縮破裂，是防止爆餡的正確方法。選項1大量加麵粉會改變餡質地；選項3提高皮比非根本解法；選項4低溫硬化表皮反而易在內餡脹大時裂開。故選2。
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