民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第71題
蒸蛋糕組織鬆軟之原因,下列說明何者正確
題目
蒸蛋糕組織鬆軟之原因,下列說明何者正確
- (1) 提高麵粉筋性
- (2) 配方使用較多奶粉
- (3) 使用蛋白糖增加生麵糊充氣量
- (4) 配方使用發粉作為膨大劑
官方答案
(3) 使用蛋白糖增加生麵糊充氣量、(4) 配方使用發粉作為膨大劑
解析
蒸蛋糕鬆軟依賴氣泡結構形成與定型。選項 3：打發蛋白糖（蛋白霜）將大量空氣打入麵糊，形成細緻氣泡網絡，蒸製時氣體膨脹撐起組織。選項 4：發粉（複合膨鬆劑，含碳酸氫鈉、酸性鹽、澱粉）受熱釋放 CO₂，輔助二次膨脹。選項 1「提高麵粉筋性」會形成強韌麵筋網阻礙氣泡擴張，反使組織緻密硬韌。選項 2「較多奶粉」增加蛋白質與乳糖，易致美拉德反應上色過深及組織粗糙，非鬆軟關鍵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。