民國104年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第8題
下列何組麵食烤焙後比較不耐貯存
題目
下列何組麵食烤焙後比較不耐貯存
- (1) 蛋黃酥、蘿蔔絲餅
- (2) 廣式月餅、蘇式椒鹽月餅
- (3) 台式月餅、方塊酥
- (4) 鳳梨酥、桃酥
官方答案
(1) 蛋黃酥、蘿蔔絲餅
解析
耐貯存與否主要取決於產品的水分活性、含糖量與內餡特性。蛋黃酥包有鹹蛋黃與豆沙，蘿蔔絲餅的蘿蔔絲餡含水量高，兩者經烤焙或油煎後外皮酥鬆、內部仍留有較多水分，容易受潮回軟，油脂也易氧化酸敗，因此保存期限較短。廣式月餅糖度高、水分低；鳳梨酥、桃酥、方塊酥屬低水份的酥鬆類產品，微生物不易生長，貯存性相對較好。故選項1這組最不耐貯存。
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