民國104年 第2梯次 09603 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科考古題與答案

第1題

下列何種油脂的單元不飽和脂肪酸含量最高 1. 純豬油 2. 大豆油 3. 棕櫚油 4. 黑芝麻油。

答案：(4) 黑芝麻油

第2題

為減少人力成本,使用自動化生產廣式月餅的設備依序為 1. 包餡機、烤爐、印模機、排盤機 2. 包餡機、印模機、排盤機、烤爐 3. 包餡機、排盤機、印模機、烤爐 4. 包餡機、排盤機、 烤爐、印模機。

答案：(2) 包餡機、印模機、排盤機、烤爐

解析：自動化月餅生產線流程為：包餡機（包入餡料）→ 印模機（壓印花紋定型）→ 排盤機（整列入盤）→ 烤爐（烘烤）。印模必須在排盤前完成，否則已排盤的月餅無法再經印模機壓印；烤爐為最後工序。

第3題

製作麵條時對於麵筋網狀結構形成影響最大的設備是 1. 熟成設備 2. 壓延( 麵) 機 3. 攪拌機 4. 複合機。

答案：(2) 壓延( 麵) 機

解析：麵筋網狀結構形成的關鍵在機械性拉伸與定向排列。壓延（麵）機透過多組輥筒漸進式壓薄、疊疊再壓延，使麵筋蛋白質延伸並平行排列成網狀；攪拌機僅完成初步混合水化，熟成設備僅讓麵筋鬆弛，複合機屬壓延機一種，但壓延機為核心關鍵設備。

第4題

若純奶油含油脂為100 %售價為每磅160 元,製作鳳梨酥之配方中應使用純奶油255 公克, 如果改用含油脂為85 %售價為每磅140 元的人造奶油,則製作一批鳳梨酥之油脂成本的變 動情形為 1. 減20 元 2. 增加2 . 6 元 3. 減少2 . 6 元 4. 不變。

答案：(2) 增加2 . 6 元

第5題

塑膠材質的包裝袋 1. 是千年不化的材質,可長久保存 2. 都是透明、容易印刷且不會破損 3. 所使用的原料都是塑膠,沒有不同的特性 4. 會因所用積層材料的不同,而有不同的特性 ( 如:硬度、透氣性、阻隔性) 。

答案：(4) 會因所用積層材料的不同,而有不同的特性 ( 如:硬度、透氣性、阻隔性)

解析：塑膠包裝袋多為多層積層（如 PET/PE、NY/PE、CPP/Al/PE 等），不同積層材料組合決定阻隔性（氧氣、水氣）、機械強度、耐熱性、透明度等特性，並非單一材質或千年不化。選項 1、2、3 均為錯誤概括。

第6題

下列有關排水之敘述何者錯誤? 1. 排水出口應有防止老鼠侵入之裝置 2. 排水溝應保持暢通,不得有淤泥蓄積 3. 排水溝之側面和底面接合處應有適當之弧度( 曲率半徑應在3公分以上) 4. 排水溝內得配有其他管路。

答案：(4) 排水溝內得配有其他管路

解析：食品廠排水溝設計規範（依食品優良衛生規範 GHP）：出口需防鼠裝置、保持暢通無淤泥、側底接合處弧度 ≥ 3 cm 利於清洗排污。排水溝內嚴禁配置其他管路（如氣體、電線管），避免交叉污染與清潔困難，故選項 4 錯誤。

第7題

某麵條廠每日生產油麵420 公斤、生鮮麵條360 公斤,僱用4 位員工,每位員工日薪800 元,則平均每公斤麵條負擔多少人工費用 1. 5 . 30 元 2. 5 . 12 元 3. 2 . 46 元 4. 4 . 10 元。

答案：(4) 4 . 10 元

第8題

下列何組麵食烤焙後比較不耐貯存 1. 蛋黃酥、蘿蔔絲餅 2. 廣式月餅、蘇式椒鹽月餅 3. 台式月餅、方塊酥 4. 鳳梨酥、桃酥。

答案：(1) 蛋黃酥、蘿蔔絲餅

解析：耐貯存與否主要取決於產品的水分活性、含糖量與內餡特性。蛋黃酥包有鹹蛋黃與豆沙，蘿蔔絲餅的蘿蔔絲餡含水量高，兩者經烤焙或油煎後外皮酥鬆、內部仍留有較多水分，容易受潮回軟，油脂也易氧化酸敗，因此保存期限較短。廣式月餅糖度高、水分低；鳳梨酥、桃酥、方塊酥屬低水份的酥鬆類產品，微生物不易生長，貯存性相對較好。故選項1這組最不耐貯存。

第9題

油條油炸前,以細的條狀物在兩重疊的小麵帶上重壓一下,是為了 1. 使油炸時顏色較均勻 2. 確保膨脹體積 3. 好看 4. 使入鍋時較快浮起。

答案：(2) 確保膨脹體積

解析：油條是將兩條小麵帶疊合後油炸，中央以細條狀物（如水筷、壓條）縱向輕壓出一道凹溝，作用是讓兩條麵帶在該處緊密黏合。油炸時外層先定型，內部產氣受熱膨脹，若兩條麵帶未黏合就會各自分離、翻開，無法形成中空的膨大結構。壓合後兩側仍可自由膨脹，體積才能均勻增大、外形挺立。此動作與顏色均勻、美觀或入鍋浮起速度無直接因果關係，故選確保膨脹體積。

第10題

何種原料可使發粉類麵食的體積膨脹又會影響酸鹼值 1. 速溶酵母 2. 鹼水 3. 燒明礬 4. 小蘇打粉。

答案：(4) 小蘇打粉

解析：小蘇打粉的主成分為碳酸氫鈉，受熱分解或遇酸性物質時會釋出二氧化碳，使發粉類麵食在烤焙中膨脹；它本身是鹼性鹽，會提高麵糊的pH值，因此同時影響體積與酸鹼值。燒明礬屬酸性鹽，須與鹼性成分共用才會產氣；鹼水雖為鹼性，但本身不產生氣體；速溶酵母是靠發酵產生二氧化碳，並不直接作為酸鹼調整劑。故選4。

第11題

下列那一組中式麵食屬於燙麵食 1. 蒸餃、魚翅餃 2. 鍋貼、貓耳朵 3. 水晶餃、魚翅餃 4. 荷葉餅、燒賣。

答案：(4) 荷葉餅、燒賣

第12題

下列何者為馬拉糕的製作流程 1. 原料攪拌均勻→成型→鬆弛→蒸熟→鬆弛 2. 原料攪拌均勻 →成型→鬆弛→蒸熟 3. 原料攪拌均勻→成型→蒸熟 4. 原料攪拌均勻→成型→鬆弛→攪拌→ 蒸熟。

答案：(2) 原料攪拌均勻 →成型→鬆弛→蒸熟

解析：馬拉糕屬麵糊類（糕漿皮）產品，作法是先將蛋、糖、粉、膨脹劑等原料攪拌成均勻麵糊，倒入模型成型，再經一段鬆弛（靜置）讓麵糊安定、膨脹劑作用，最後入蒸籠蒸熟即可。蒸熟後組織已定型，不需再鬆弛，故選項1多出的「蒸熟→鬆弛」不必要；選項3省略鬆弛，麵糊未安定就蒸，體積與組織較差；選項4在成型後又攪拌，會破壞已形成的氣泡與麵糊結構。

第13題

中小企業最好、最便宜之廣告媒體是 1. 報紙 2. 雜誌 3. 電視 4. 自己之員工。

答案：(4) 自己之員工

解析：中小企業資源有限，廣告預算通常不高。員工每天直接接觸顧客，其服務態度、產品介紹與口碑就是最直接、成本最低的宣傳管道，只要做好教育訓練與服務品質，就能帶來回客與轉介，故選4。報紙、雜誌、電視都屬付費媒體，刊登或託播費用較高，對中小企業而言負擔較重，也不見得能精準觸及目標客群，因此不是「最好、最便宜」的選擇。

第14題

發酵箱之選用應注意 1. 水的使用量 2. 產品的糖量 3. 酵母之品質 4. 溫濕度之循環系統。

答案：(4) 溫濕度之循環系統

解析：發酵箱的功能是提供酵母繁殖與麵糰鬆弛所需的穩定環境，一般溫度維持在約35～38℃、相對濕度約75～85%。箱內若溫濕度分布不均，會出現部分麵糰發酵過度、部分不足的情形，因此選購時首重溫濕度控制精度與循環系統，使熱氣與水氣均勻分布。水的使用量、產品糖量屬配方設計問題，酵母品質則是原料選擇，三者都不是發酵箱設備本身應注意的要點，故選4。

第15題

酵母的主成份為 1. 油脂 2. 酵素 3. 澱粉 4. 蛋白質。

答案：(4) 蛋白質

解析：酵母是單細胞真菌，菌體富含有機氮，乾燥酵母中蛋白質約占四成以上，另含水分、醣類、礦物質與維生素等，因此主成分歸為蛋白質。酵母在麵糰中利用糖分進行發酵，產生二氧化碳與酒精，使麵糰膨脹並形成風味。油脂、澱粉並非酵母菌體的主要構成；酵素雖由酵母分泌、參與澱粉與蛋白質分解，但屬微量成分，不能視為主成分，故選4。

第16題

椰子粉一袋2 , 700 元,製作椰蓉酥每批使用600 公克則一袋可製作15 批,設若每批多用300 公克,則每批所耗用之椰子粉成本為 1. 90 元 2. 180 元 3. 810 元 4. 270 元。

答案：(4) 270 元

解析：先求一袋總重：每批600公克×15批＝9000公克。每批改用900公克（600＋300）後，一袋可製作9000÷900＝10批。每批椰子粉成本＝2700元÷10批＝270元，故選4。若仍以原用量估算，會得到每批180元（2700÷15），這是未考慮增量後的結果；90元與810元也不符本題的除法計算，皆非正確的每批成本。

第17題

奶粉一磅50 元,製作油皮蛋塔餡一批需使用奶粉600 公克,其材料成本為 1. 30 元 2. 60 元 3. 66 元 4. 12 元。

答案：(3) 66 元

解析：1 磅（pound）= 453.6 公克，實務約取 454 公克。奶粉單價為 50 元/磅，本批使用 600 公克，先換算成磅：600 ÷ 454 ≈ 1.3216 磅。材料成本 = 1.3216 × 50 元 ≈ 66.08 元，取整為 66 元，故選 3。若誤以 1 磅 = 1000 公克計算會得 30 元（選 1），但 1 磅並非 1000 公克；若誤以 1 磅 = 500 公克計算約得 60 元（選 2），亦不符標準換算；12 元（選 4）更無對應依據。關鍵在於正確的磅與公克換算與單價乘算。

第18題

小麥胚芽中含有豐富的維生素 1. E 2. D 3. B 4. A 它也是一種天然的抗氧化劑。

答案：(1) E

解析：小麥胚芽（wheat germ）是小麥籽粒的營養核心，富含脂溶性維生素 E，每 100 公克胚芽約含數十毫克維生素 E。維生素 E 為強效脂溶性抗氧化劑，可保護細胞膜與麵食中油脂免於氧化、延緩酸敗。維生素 A 主要來自動物性油脂與肝臟；維生素 D 多經日曬與魚類攝取；維生素 B 群雖也存在胚芽，但題幹強調「天然的抗氧化劑」此一特性，正是維生素 E 的代表功能，故選 1。

第19題

何種合法的方式可延長饅頭或包子之貯存時間 1. 常溫下密封包裝 2. 添加保鮮或防腐劑 3. 冷凍或冷藏 4. 真空包裝後常溫。

答案：(3) 冷凍或冷藏

解析：饅頭、包子屬高水分蒸製麵食，易受微生物污染與澱粉老化影響而變質。合法且有效的延長貯存方式為「冷凍或冷藏」，低溫可抑制黴菌、酵母活動並減緩老化回生，是食品業與家庭最普遍採用的合法貯存法。常溫密封或真空常溫仍無法抑制常溫下微生物生長；添加防腐劑須符合《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，並非所有產品皆可任意使用，且非最優先建議。故選 3。

第20題

麵食加工廠品質管制在管制圖上也有好的超限點如 1. 超R m 圖的上限 2. 超出圖的下限 3. 超圖的上限 4. 超出圖的下限。

答案：(2) 超出圖的下限

第21題

下列何種麵食的熟製時間最短 1. 饅頭 2. 鍋貼 3. 廣式月餅 4. 荷葉餅。

答案：(4) 荷葉餅

解析：荷葉餅為薄而小的蒸製麵食，麵皮厚度遠小於饅頭與廣式月餅，熟製僅靠蒸氣加熱，無須烤焙或油煎，故熟製時間最短，通常蒸 3～5 分鐘即可。饅頭需蒸約 12～15 分鐘；廣式月餅須入爐烤焙 15～20 分鐘；鍋貼雖快，仍須油煎兼蒸約 8～10 分鐘。相較之下荷葉餅因厚度最薄、受熱最快，熟製時間最短，故選 4。

第22題

下列何種發粉麵食,製作時蛋需要充分打發 1. 夾心鹹蛋糕 2. 黑糖糕 3. 千層糕 4. 發糕。

答案：(1) 夾心鹹蛋糕

解析：夾心鹹蛋糕屬海綿蛋糕體，需將蛋（或全蛋加糖）充分打發，打入空氣使麵糊具膨發力，烤後組織細緻鬆軟，故製作時蛋要充份打發。相對地，黑糖糕、千層糕、發糕均屬發粉（化學膨脹劑）麵食，依賴泡打粉或酵母產生氣體，不須將蛋打發即可熟製。因此本題答案為1。

第23題

下列何種原料最易使烤焙類麵食表面著色 1. 乳糖 2. 砂糖 3. 麥芽糖 4. 葡萄糖。

答案：(1) 乳糖

第24題

延長月餅的保存期限與下列何者較無關係 1. 包裝時加脫氧劑 2. 包裝材質 3. 密封的方式 4. 皮餡比。

答案：(4) 皮餡比

解析：保存期限取決於微生物腐敗與油脂氧化速率。包裝材質決定阻氣、阻濕能力；密封方式影響是否漏氣、受潮；加脫氧劑可降低包裝內殘氧，抑制黴菌與油脂氧化，三者都直接延長保存期。皮餡比只影響口感、外觀與單顆重量，與腐敗速率無直接關聯，故與延長保存期限較無關係。

第25題

欲製作良好風味的鳳梨酥,最好使用何種油脂 1. 雪白奶油 2. 沙拉油 3. 棕櫚油 4. 奶油。

答案：(4) 奶油

解析：鳳梨酥外皮講求酥鬆與香氣，其中「風味」主要來自油脂的特有香氣。奶油（butter）含天然乳脂肪與乳香，風味層次最佳，最能賦予鳳梨酥良好香氣與口感，是追求風味時的首選油脂。雪白奶油（酥油）雖可增進酥鬆度與操作安定性，但本身幾無香味；沙拉油為液態、不易形成酥鬆層次；棕櫚油安定性高但風味平淡。題幹強調「良好風味」，故以奶油為佳，選 4。

第26題

鳳梨酥的容器或包裝器材為符合衛生安全標準,最好庫存的期限為 1. 無期限限制 2. 6 ~8 年 3. 4 ~5 年 4. 1 ~2 年。

答案：(4) 1 ~2 年

解析：鳳梨酥的容器、包裝器材（紙盒、內襯、吸塑盤等）雖非直接食材，仍受食品良好衛生規範（GHP）管理。包裝材若長期庫存易積塵、吸濕、受蟲害或材質劣化，影響衛生安全，故不宜無期限存放，亦非長達數年。業界一般以先進先出（FIFO）管理，合理庫存期限約 1～2 年並定期查核；6～8 年、4～5 年均過長。故選 4。

第27題

雞肉是屬於何種蛋白質 1. 不完全蛋白質 2. 半完全蛋白質 3. 完全蛋白質 4. 部份完全蛋白質。

答案：(3) 完全蛋白質

解析：雞肉屬動物性蛋白質，含人體所需的各種必需胺基酸，且比例均衡、生物價高，因此歸類為完全蛋白質；蛋、奶、魚、肉等動物性食品皆屬此類。不完全蛋白質通常指缺乏一種以上必需胺基酸的蛋白質，例如玉米缺乏離胺酸；半完全蛋白質則指必需胺基酸種類齊全，但比例不理想，單獨食用無法維持生長，例如麥類蛋白。選項中的「部份完全蛋白質」並非蛋白質分類用語。

第28題

製作廣式月餅,下列何者對保存性沒有影響 1. 香料的使用 2. 餡的糖度 3. 餡的種類 4. 防腐劑的添加。

答案：(1) 香料的使用

解析：月餅的保存性取決於水活性與微生物生長條件。餡的糖度越高，水活性越低，黴菌與細菌越不易繁殖；餡的種類不同，含水量與油脂比例也不同，豆沙、蓮蓉、含鹹蛋黃者腐敗速率各異；防腐劑則可直接抑制微生物。香料只提供香氣與風味，不會改變水活性、酸鹼值或微生物生長條件，對保存期限影響最小。

第29題

常用於麵食包裝容器的塑膠種類很多,下列何者常用於伸縮性保鮮膜 1. 聚氯乙烯( p o l y v i n y l c h l o r i d e , P V C ) 2. 聚苯乙烯( p o l y s t y r e n e , P S ) 3. 聚丙烯( p o l y p r o p y l e n e , P P ) 4. 聚乙烯( p o l y e t h y l e n e , P E ) 。

答案：(1) 聚氯乙烯( p o l y v i n y l c h l o r i d e , P V C )

解析：伸縮性保鮮膜要求柔軟、延展性高、貼附性佳。聚氯乙烯（PVC）可加入大量塑化劑，膜身柔軟、拉伸性與黏附性最好，因此常用於伸縮保鮮膜。聚乙烯（PE）較挺、回彈性大，多用於包裝袋與保鮮膜內層；聚丙烯（PP）較硬且耐熱，常做成容器與免洗餐具；聚苯乙烯（PS）硬脆，多用於免洗餐盒與杯具。

第30題

製作餡餅包餡時要有良好的操作性,其內餡之溫度要 1. 高 2. 微溫 3. 與麵皮同溫 4. 冷藏或輕微冷凍。

答案：(4) 冷藏或輕微冷凍

解析：包餡時內餡若溫度偏高，油脂呈液態、餡料鬆散黏手，不易分割與收口，且容易破皮漏餡。將內餡冷藏或輕微冷凍，可使油脂凝固、餡團變硬成糰，包製時操作性最佳，成品形狀也較挺立。微溫或與麵皮同溫的餡料仍偏軟，流動性大，操作困難度較低溫者高，因此以冷藏或輕微冷凍最理想。

第31題

春捲皮以單鼓鼓型乾燥機熟製,麵糊應如何分佈均勻 1. 由下方以滾軸沾取均勻抹上 2. 由下方均勻淋下 3. 由上方以噴嘴均勻噴上 4. 由下方以噴嘴均勻噴上。

答案：(1) 由下方以滾軸沾取均勻抹上

解析：單鼓鼓型乾燥機是把圓形金屬鼓加熱後旋轉，麵糊由下方滾軸沾附，再均勻塗抹於鼓面，隨鼓面受熱糊化熟成薄膜，最後以刮刀取下即成春捲皮。以滾軸沾取可控制塗佈厚度均勻、連續。若改由上方或下方淋下、噴附，麵糊分佈不易均勻，易造成厚薄不一或產生孔洞破洞，故以滾軸沾取均勻抹上為正確方式。

第32題

麵食加工廠的品質檢驗與品質管制要何時開始執行管制工作 1. 產品製作時 2. 產品製作後 3. 產品製作前 4. 產品出貨時。

答案：(3) 產品製作前

解析：品質管制的核心理念是「預防勝於檢驗」，管制範圍涵蓋原料驗收、配方設計、製程條件、成品檢驗到儲運。因此管制工作應在產品製作前就展開，包括原料規格檢驗、供應商評估與製程標準訂定；製作中進行線上監控，製作後再做成品抽驗。若等到製作時或製作後才開始管制，缺失已成事實，只能篩選不良品，無法預防損失。

第33題

製作冷水麵食以壓麵機壓延麵帶時,為防麵帶沾黏最理想的防黏粉為 1. 高筋麵粉 2. 低筋麵粉 3. 中筋麵粉 4. 天然澱粉。

答案：(4) 天然澱粉

解析：壓延時防黏粉宜選用天然澱粉，如玉米澱粉、樹薯澱粉，其顆粒細、吸濕性佳，能在麵帶與滾輪間形成隔離層，且不含麵筋蛋白，不會與麵帶結合而增加黏性。高筋麵粉蛋白質含量高，撒粉後易吸水與麵帶黏合，防黏效果反而較差；低筋、中筋麵粉雖蛋白質較少，但仍有麵筋成分，效果不如純澱粉。

第34題

下列何組麵食於製作時最不需要用到壓麵機 1. 銀絲捲、荷葉餅 2. 叉燒包、餡餅皮 3. 刈包、 韭菜盒 4. 饅頭、水餃皮。

答案：(2) 叉燒包、餡餅皮

解析：壓麵機的功能是壓延麵帶、排除氣泡，使組織均勻細緻，饅頭、水餃皮、銀絲捲、荷葉餅、刈包、韭菜盒等皆需經壓延以獲得平整麵帶。叉燒包屬發麵類，靠發酵膨鬆與手工捏製成形，不需壓延；餡餅皮為燙麵，多以手工擀製成薄皮，兩者對壓麵機的依賴最低，因此最不需要使用壓麵機。

第35題

正常活魚的魚肉之p H 為 1. 酸性 2. 酸性或鹼性皆有可能 3. 鹼性 4. 中性或微鹼性。

答案：(4) 中性或微鹼性

解析：正常活魚死後經嚴格冷藏，肌肉內肌醣分解產生乳酸，pH 值約為 6.0～6.5，呈現中性偏微酸性，但題目選項中「中性或微鹼性」最接近正常死後僵硬前的生理 pH 範圍（約 7.0～7.2），屬教材標準答案。選項 1 酸性為死後陳化或變質現象；選項 3 鹼性則為腐敗變質產生胺類所致。

第36題

下列何種原因最易造成發糕成品表面沒有裂紋 1. 蛋白質含量太高 2. 蒸的溫度太高 3. 麵筋太低 4. 攪拌太久。

答案：(1) 蛋白質含量太高

第37題

為了增進油麵之貯存性,下列何項操作較正確 1. 於水煮時適量使用硼砂 2. 添加適量鹼調整麵條之p H 3. 適量使用防腐劑 4. 添加適量酸調整麵條之p H 。

答案：(2) 添加適量鹼調整麵條之p H

第38題

製作桃酥以何種熟製方法最理想 1. 油炸 2. 蒸煮 3. 油煎 4. 烘烤。

答案：(4) 烘烤

解析：桃酥屬酥性餅乾，以烘烤方式加熱最理想。烘烤提供均勻乾熱，使麵團內水分緩慢蒸發、油脂酥化、澱粉糊化並發生美拉反應，形成酥鬆香脆口感與特有焦香色澤。油炸、油煎易造成表皮過焦、內部未熟且油脂含量過高；蒸煮無法形成酥性結構。

第39題

衛生的肉品,除了要低污染( 細菌的量) 以外,還有 1. 磺胺藥物的殘留量要在法定允許量( 即 0 . 1 p p m ) 以下 2. 包裝袋( 盒) 印刷精美 3. 價格要很昂貴 4. 低脂肪低醣類。

答案：(1) 磺胺藥物的殘留量要在法定允許量( 即 0 . 1 p p m ) 以下

解析：依「食品衛生管理法」及動物用藥物殘留容許基準，合格肉品除細菌總數符合標準外，磺胺類藥物殘留量必須 ≤ 0.1 ppm（以磺胺胺基計）。選項 2 包裝精美非衛生判定標準；選項 3 價格與衛生無關；選項 4 低脂低醣為營養特性非衛生合格要件。

第40題

荷葉餅、蔥油餅依分類屬於下列那一類麵食 1. 發酵麵食 2. 燙麵食 3. 發粉麵食 4. 酥油皮麵食。

答案：(2) 燙麵食

解析：荷葉餅、蔥油餅製作過程為「燙麵」：以沸水燙熟部分麵粉使澱粉預糊化，再混合冷麵團，成品質地軟韌、不易回縮，屬燙麵食範疇。發酵麵食需經酵母發酵（如饅頭）；發粉麵食依賴化學膨鬆劑（如發糕）；酥油皮麵食則多摺疊油酥（如酥餅）。

第41題

何者為叉燒包的品質標準 1. 表面會有良好的裂紋現象 2. 雪白而平坦的外表 3. 有強烈的發酵酸味 4. 咀嚼時會有較強的彈韌性。

答案：(1) 表面會有良好的裂紋現象

第42題

桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕 1. 氧氣 2. 香味 3. 光線 4. 水氣。

答案：(4) 水氣

解析：桃酥含油脂高、水分極低（<5%），極易吸濕軟化失去酥脆口感，並加速油脂氧化酸敗。包裝首要功能為高阻隔水氣（水蒸氣透過率極低），其次才考慮隔氧、避光與保香。選項 1、2、3 屬次要保護因素。

第43題

麵食加工廠的設備可以使用何種方式殺菌 1. 酒精或醋酸 2. 鹼水或小蘇打水 3. 漂白水 4. 清潔劑。

答案：(1) 酒精或醋酸

解析：麵食加工廠設備殺菌應選食品級可用之消毒劑。酒精（約75%）與醋酸（食用醋）均為食品業可用之殺菌劑，可直接用於與食品接觸面消毒，安全性高。鹼水、小蘇打水與清潔劑主要為去污清潔，不具殺菌效力；漂白水雖有殺菌效果，但屬含氯消毒劑，殘留需徹底沖洗且多用於環境消毒，不宜作為設備殺菌首選。故以酒精或醋酸最恰當。

第44題

低溫長時間油炸會造成巧果 1. 酥脆 2. 外皮焦黑 3. 外脆內軟 4. 內部柔軟。

答案：(1) 酥脆

第45題

蒸餃與燒賣的麵皮特性與何種產品類似 1. 水餃 2. 餛飩 3. 餡餅 4. 魚翅餃。

答案：(3) 餡餅

第46題

低糖月餅包裝上不可標示 1. 療效 2. 價格 3. 成分 4. 有效日期。

答案：(1) 療效

解析：依《食品安全衛生管理法》及食品標示相關規定，食品不得為醫療效能之標示、宣傳或廣告。低糖月餅僅能標示營養與成分資訊，不可標示「療效」等醫療宣稱。價格、成分、有效日期均為法定應標示或得標示事項，無禁止規定。故包裝上不可標示者為療效。

第47題

下列何種產品在室溫的保存期間最短 1. 廣式月餅 2. 餡餅 3. 巧果 4. 兩相好。

答案：(2) 餡餅

解析：餡餅內含肉、菜等餡料，水分活度較高且富含蛋白質與油脂，於室溫下極易孳生微生物而酸敗變質，保存期間最短，通常需冷藏。廣式月餅含糖油高、水分低；巧果與兩相好均為油炸乾製品，水分少、保存性佳。故四者中餡餅於室溫保存期間最短。

第48題

廣式月餅屬於糕( 漿) 皮類麵食,下列產品中何者餅皮製作方法與其近似 1. 鳳梨酥 2. 龍鳳喜 餅 3. 台式月餅 4. 老婆餅。

答案：(2) 龍鳳喜 餅

第49題

製作廣式月餅所用的轉化糖漿其糖度宜控制在 1. 84 - 88 B r i x 2. 56 - 60 B r i x 3. 70 - 74 B r i x 4. 78 - 82 B r i x 。

答案：(4) 78 - 82 B r i x

解析：廣式月餅餅皮需使用轉化糖漿（invert syrup）以提供光澤、柔軟與著色。依製作規範，轉化糖漿糖度宜控制在78–82 °Bx（約80 °Bx）之間。糖度過低（如56–60、70–74）餅皮易裂、不易上色且保存性差；過高（84–88）則過甜、皮硬。故正確範圍為78–82 Brix。

第50題

綠豆凸傳統使用下列何種材料個別包裝 1. 棉紙 2. 臘紙 3. 牛皮紙 4. 玻璃紙。

答案：(4) 玻璃紙

解析：綠豆凸為台灣傳統糕餅，早年習慣以玻璃紙（cellophane）逐個單獨包裝，可防油膩沾手、隔絕空氣並保持餅皮完整與衛生，為其傳統包裝材料。棉紙、臘紙、牛皮紙多用於其他糕點或外包裝，非綠豆凸之個別包裝慣用材質。故傳統上綠豆凸以玻璃紙個別包裝。

第51題

酥油皮麵食半成品,最常使用的保存方法為 1. 加防腐劑 2. 包裝殺菌 3. 冷凍 4. 脫水。

答案：(3) 冷凍

解析：酥油皮類半成品（如水油皮、油酥、未烘烤餅皮）含水分與油脂，易受微生物污染並酸敗。工廠最常用「冷凍」（-18℃以下）保存，藉低溫抑制菌體生長並延緩油脂氧化，使用時解凍即可續成形烘烤，對品質影響最小。加防腐劑受食品添加物法規限量且非最根本；包裝殺菌多針對已完成產品；脫水會破壞酥皮應有的層次與口感。故最常使用之保存方法為冷凍。

第52題

糕點類最容易感染的食品中毒病原菌為 1. 腸炎弧菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 傷寒菌 4. 彎曲桿菌。

答案：(2) 金黃色葡萄球菌

解析：糕點類（奶油蛋糕、蛋塔、月餅等）富含蛋、奶、糖，營養基質佳且常在中溫貯藏，最易滋生並產生耐熱腸毒素的是「金黃色葡萄球菌」。該菌經帶菌者手部傷口、鼻腔污染食品後，在25～37℃繁殖並分泌腸毒素，即使加熱亦難破壞而引發食品中毒。腸炎弧菌多來自海產；傷寒桿菌經糞口途徑；彎曲桿菌多源於禽肉生鮮。故糕點類最易感染者為金黃色葡萄球菌。

第53題

員工在密閉的宿舍空間被發現昏倒需急救,瓦斯爐熱水器還開著,下列原因何者較不可能? 1. 一氧化碳中毒 2. 缺氧窒息 3. 心臟病發作 4. 二氧化碳中毒。

答案：(4) 二氧化碳中毒

解析：密閉空間使用瓦斯熱水器，因燃燒耗氧造成不完全燃燒，會產生大量一氧化碳（CO），CO與血紅素親和力極高，致組織缺氧昏迷，是最常見原因；同時耗氧亦會造成缺氧窒息，兩者皆很可能。二氧化碳中毒須空氣中CO2濃度達數萬ppm才致命，一般瓦斯燃燒以產生CO為主、CO2濃度遠未達中毒程度，故較不可能。心臟病發作雖與環境無直接關係，仍屬可能之突發狀況。綜合比較，較不可能者為二氧化碳中毒。

第54題

製作饅頭時,不必使用下列何種設備 1. 發酵箱 2. 壓延( 麵) 機 3. 切麵條機 4. 攪拌機。

答案：(3) 切麵條機

解析：製作饅頭流程為：以攪拌機混合麵粉、水、酵母→置發酵箱控溫控濕發酵→以壓延機滾壓排氣、出筋並去除氣泡→分割整形→蒸煮。此三項設備皆為必要。而「切麵條機」功能是將麵帶切成細條，專供麵條、拉麵等使用；饅頭為塊狀或包餡整形，不需切條工序，故非必要設備。因此不必使用者為切麵條機。

第55題

下列何物質可能與肺癌有關? 1. 樹脂 2. 油漆 3. 檳榔 4. 油煙。

答案：(4) 油煙

解析：研究指出，高溫油炸、快炒產生之「油煙」含多環芳香烴、丙烯醛等物質，長期吸入會提升廚房工作者肺癌風險，故油煙可能與肺癌相關。檳榔主要成分（檳榔鹼等）與口腔癌、食道癌關聯強，非肺癌主因；樹脂、油漆多經皮膚接觸或揮發物刺激危害，與肺癌直接關聯較弱。故四者中與肺癌有關者為油煙。

第56題

何種麵食的p H 值為9 - 10 1. 廣式鹼水麵 2. 馬拉糕 3. 生鮮麵條 4. 油麵。

答案：(4) 油麵

第57題

下列那一動作最易導致咖哩餃裂口露餡 1. 包餡時酥油皮直徑不足,每一摺紋皆需拉扯 2. 包餡完成後於表皮插洞 3. 增加咖哩粉用量 4. 表面刷蛋水。

答案：(1) 包餡時酥油皮直徑不足,每一摺紋皆需拉扯

解析：咖哩餃係酥油皮包餡後油炸或烘烤。若「包餡時酥油皮直徑不足，每一摺紋皆需拉扯」，皮會被過度延展變薄，加熱收縮或油炸膨脹時即從最薄處裂開而露餡，是最直接原因。包餡後於表皮插洞是為排氣以防爆裂；增加咖哩粉用量僅影響風味色澤；表面刷蛋水是為上色與黏著，均不會造成裂口。故最易導致裂口露餡者為皮徑不足而拉扯。

第58題

攪拌蒸蛋糕的麵糊,最適當之拌打器是 1. 螺旋狀拌打器 2. 鉤狀拌打器 3. 槳狀拌打器 4. 鋼絲拌打器。

答案：(4) 鋼絲拌打器

解析：蒸蛋糕屬海綿類，麵糊需打入大量空氣形成鬆軟組織，最適用「鋼絲拌打器（whisk）」，其線條結構能高效攪入空氣並均勻混合蛋糊、糖與麵粉。螺旋狀、鉤狀拌打器用於麵糰攪拌（如麵包）；槳狀拌打器多用於重油蛋糕或奶油打發，攪打充氣效果不如鋼絲。故攪拌蒸蛋糕麵糊最適當者為鋼絲拌打器。

第59題

材質試驗需測定二丁錫成分的材料是 1. 聚苯乙烯( P S ) 2. 聚酯( P E T ) 3. 聚偏二氯乙烯( P V D C ) 4. 聚氯乙烯( P V C ) 。

答案：(4) 聚氯乙烯( P V C )

解析：聚氯乙烯（PVC）在加工時容易脫出氯化氫而變色、劣化，因此必須添加熱安定劑，其中最典型者為二丁錫等有機錫系安定劑，故材質試驗需測定二丁錫成分的材料是 PVC。聚苯乙烯（PS）由苯乙烯聚合而成，聚酯（PET）由多元醇與多元酸縮合而成，聚偏二氯乙烯（PVDC）為偏二氯乙烯共聚物；這三者的製程都不需添加有機錫安定劑，因此不檢測二丁錫。

第60題

下列何種膨脹原料最適合於馬拉糕與蒸蛋糕之製作 1. 燒明礬 2. 速溶酵母 3. 泡打粉 4. 碳酸氫銨。

答案：(3) 泡打粉

解析：泡打粉是碳酸氫鈉、酸性鹽與澱粉的混合物，遇水及受熱會酸鹼中和並釋出二氧化碳，產氣穩定、殘留物少且無異味，最適合蒸製的馬拉糕與蒸蛋糕。碳酸氫銨受熱會同時產生二氧化碳與氨氣，蒸氣環境下氨不易完全逸散，容易留下氨味，故多用於桃酥、油條等烤或炸的製品。速溶酵母屬於生物性膨脹，用於發麵類；燒明礬為收斂性鹽類，並非主要膨脹劑。

第61題

下列那些修飾澱粉不適用擠壓技術( e x t r u s i o n t e c h n o l o g y ) 製作? 1. 預糊化澱粉 2. 交聯澱粉 3. 氧化澱粉 4. 磷酸澱粉。

答案：(2) 交聯澱粉、(3) 氧化澱粉、(4) 磷酸澱粉

解析：擠壓技術靠高溫、高剪切、短時間完成，最適合製造預糊化澱粉：澱粉顆粒在機內糊化並重組，屬物理性預糊化。交聯、氧化、磷酸酯化等修飾則須在澱粉乳液中與反應試劑長時間作用，再經中和、水洗、乾燥，才能均勻反應。擠壓機內水分低、停留時間短，難以控制反應程度與均勻性，因此交聯澱粉、氧化澱粉、磷酸澱粉不適用擠壓技術製作。

第62題

饅頭麵糰攪拌過程,由於理化效應而產生下列何種變化 1. 氫化作用 2. 硫氫鍵轉換為雙硫鍵 3. 氫鍵轉換為硫氫鍵 4. 氧化作用。

答案：(2) 硫氫鍵轉換為雙硫鍵、(4) 氧化作用

解析：麵糰攪拌時會不斷捲入空氣並輸入機械能，麵筋蛋白中的硫氫基（-SH）被氧化，彼此結合形成雙硫鍵（-S-S-），使蛋白質分子間交聯、麵筋網狀結構逐步成形，因此「硫氫鍵轉換為雙硫鍵」與「氧化作用」皆正確。氫化作用是指油脂加氫使不飽和脂肪酸飽和，與麵糰攪拌無關；而氫鍵轉換為硫氫鍵的方向與實際變化相反。

第63題

下列那些中式麵食組合屬於酥油皮麵食 1. 金露酥、油皮蛋塔 2. 芝麻喜餅、泡餅 3. 蒜蓉酥、 咖哩餃 4. 酥皮蛋塔、椰蓉酥。

答案：(2) 芝麻喜餅、泡餅、(3) 蒜蓉酥、 咖哩餃

第64題

下列何者飲食因素會減少鈣質吸收率 1. 攝食多量的維生素D 2. 攝食多量的乳糖 3. 攝食多量的磷 4. 攝食過量的膳食纖維。

答案：(3) 攝食多量的磷、(4) 攝食過量的膳食纖維

解析：鈣的吸收率受膳食成分影響：磷攝取過多會使鈣磷比失衡，在腸道形成難溶性磷酸鈣而隨糞便排出；膳食纖維過量時，其中的植酸、草酸及糖醛酸會與鈣結合，同樣降低吸收率。維生素D可促進小腸合成鈣結合蛋白，乳糖則能與鈣形成可溶性複合物，兩者都會提高鈣的吸收，因此會減少鈣吸收的飲食因素為多量的磷與過量的膳食纖維。

第65題

燙麵糰的製作流程中,何者有誤: 1. 所有材料先以冷水混勻再加入沸水攪拌 2. 麵粉先以沸水攪成均勻片狀再加入冷水攪拌成糰 3. 先加冷水立即再加沸水再攪拌 4. 沸水與冷水先混合均勻再加入麵粉中攪拌。

答案：(1) 所有材料先以冷水混勻再加入沸水攪拌、(3) 先加冷水立即再加沸水再攪拌、(4) 沸水與冷水先混合均勻再加入麵粉中攪拌

解析：燙麵的正確流程是將沸水直接沖入麵粉，快速攪拌成均勻片狀，使澱粉充分糊化，再加入冷水調節溫度與軟硬度後揉成糰，即選項2。選項1先以冷水混勻再加沸水，澱粉無法均勻糊化；選項3先加冷水再立即加沸水，水溫已被拉低；選項4先將冷熱水混合再加入麵粉，水溫不足且受熱不均。三者都會造成糊化不完全、麵糰結塊，故為錯誤作法。

第66題

麵條壓延時加壓接觸的面積與下列何者有關 1. 壓延比 2. 滾輪的寬幅 3. 滾輪的直徑 4. 間隙的大小。

答案：(2) 滾輪的寬幅、(3) 滾輪的直徑

第67題

作業環境中存在一些明顯的危險或潛在的危害,這些都是需要藉工作分析找出其危害,因 此安全分析的工作,應考慮之因素 1. 事故率 2. 人力 3. 具有潛在嚴重性 4. 費用。

答案：(1) 事故率、(3) 具有潛在嚴重性

第68題

每公斤麵粉可產製花捲15 個,每個花捲材料成本為5 元;今欲將其每個花捲重量增加,使 每公斤麵粉僅產製12 個,則其成本之變動為 1. 使用每公斤麵粉的產製成本不變 2. 每個花捲成本因而增加1 . 25 元 3. 使用每公斤麵粉產製成本增加15 元 4. 每個花捲成本因而減少1 . 25 元。

答案：(1) 使用每公斤麵粉的產製成本不變、(2) 每個花捲成本因而增加1 . 25 元

解析：原製程：1公斤麵粉產15個，每個材料成本5元，故每公斤材料總成本=15×5=75元。改製後每公斤僅產12個，每個重量增為原15/12=1.25倍；若材料配比不變，每個成本=5×1.25=6.25元，較原增加6.25−5=1.25元（選2對）。每公斤總成本=12×6.25=75元，與原先75元相同，即使用每公斤麵粉的產製成本不變（選1對）。選3稱增加15元、選4稱減少1.25元，均與計算結果不符。

第69題

蒸餃產品銷售貯存應遵行 1. 冷凍銷售應有完整密封之基本包裝 2. 販售場所光線達200 米燭光以上 3. 熱藏銷售溫度保持攝氏40 ° C 以上 4. 冷藏銷售溫度保持攝氏7 ° C 以上。

答案：(1) 冷凍銷售應有完整密封之基本包裝、(2) 販售場所光線達200 米燭光以上

解析：依食品良好衛生規範(GHP)，冷凍食品於販售時應有完整密封之基本包裝，以防塵埃、微生物污染及防止乾耗（選1對）。食品作業與販售場所照明應達200米燭光以上，以利人員看清作業、維持衛生管理（選2對）。熱藏(保溫販售)溫度應保持在60°C以上，因7~60°C為微生物生長的危險溫度帶，40°C仍在帶內易致菌相增生（選3錯）。冷藏應保持在7°C以下，7°C以上屬危險帶（選4錯）。故選1、2。

第70題

下列那一種麵食產品製作時,一般不會使用蛋 1. 黑糖糕 2. 蓮花酥 3. 馬拉糕 4. 千層酥。

答案：(1) 黑糖糕、(2) 蓮花酥、(4) 千層酥

解析：馬拉糕屬蒸製蛋糕，配方含雞蛋、糖、麵粉與油脂，製作時會使用蛋，不在「一般不使用蛋」之列。黑糖糕為發糕類，以麵粉、黑糖、酵母(或發粉)與水調製，麵糰不含蛋。蓮花酥、千層酥皆屬酥皮類，以油皮(中筋麵粉、油脂、水)與油酥(麵粉、油脂)反覆摺層而成，麵糰本身一般不加蛋，僅成品表面偶刷蛋液上色，非必要。故製作時一般不使用蛋者為1、2、4。

第71題

下列何種甜味料可提供銀絲卷麵糰中酵母菌生長 1. 砂糖 2. 果糖 3. 葡萄糖 4. 糖精。

答案：(1) 砂糖、(2) 果糖、(3) 葡萄糖

解析：酵母菌需糖類作為能量來源進行呼吸與發酵，產生CO2使麵糰膨脹。砂糖(蔗糖)為雙醣，經酵母分泌的轉化酶水解成葡萄糖與果糖後可被利用。果糖、葡萄糖皆為單醣，可直接穿透酵母細胞膜被吸收代謝，供其生長繁殖。糖精為人工合成非營養性甜味劑，分子結構不被酵母酵素分解，無法提供酵母生長所需碳源與能量。故可提供銀絲卷麵糰中酵母生長者為1、2、3，糖精(4)不可。

第72題

燙麵水溫越高對麵糰性質的影響,下列何者正確 1. 筋性強 2. 筋性弱 3. 黏性小 4. 黏性大。

答案：(2) 筋性弱、(4) 黏性大

解析：燙麵以高溫熱水(約70°C以上)調製麵糰。高溫使麵筋蛋白質變性，破壞其吸水形成網狀結構的能力，導致麵筋無法充分擴展，故水溫越高筋性越弱(選2對、選1錯)。同時澱粉顆粒受熱吸水產生糊化(gelatinization)，黏度顯著上升、麵糰變得柔黏，故水溫越高黏性越大(選4對、選3錯)。冷水麵則相反，筋性強、黏性小。因此高溫燙麵特性為筋性弱、黏性大，選2、4。

第73題

月餅禮品如使用金屬盒作為外包裝,此金屬包裝材料之特性為 1. 不透光 2. 不易變形 3. 可透氧氣 4. 不透濕。

答案：(1) 不透光、(2) 不易變形、(4) 不透濕

解析：金屬包裝(如馬口鐵罐、鋁盒)具優良阻隔性與剛性：金屬材質不透光，可阻擋光線避免油脂受光氧化酸敗(選1對)；金屬結構剛性佳、不易變形，能承受堆疊與外部擠壓保護月餅(選2對)；金屬緻密不透濕，可防止產品吸濕回軟、維持酥脆(選4對)。金屬為氣密材質，並不可透氧氣，反具阻氣性(選3錯)。故正確特性為1、2、4。

第74題

酥油皮麵食所用之油脂,其氧化作用受下列何種因子影響 1. 水 2. 鹽 3. 紫外線 4. 抗氧化物。

答案：(1) 水、(3) 紫外線、(4) 抗氧化物

解析：油脂氧化(酸敗)速率受環境因子影響：紫外線(光線)具高能量，能激發油脂分子產生自由基鏈鎖反應，顯著加速氧化(選3對)；抗氧化物可捕捉自由基、中斷鏈鎖反應，直接延緩並降低氧化程度(選4對)；水分會改變食品水活性並促進水解與氧化反應，亦為影響因子(選1對)。此三者均明確作用於油脂氧化。食鹽雖可能含微量金屬離子具輕微促氧化作用，但非主要影響因子(選2不列)。故選1、3、4。

第75題

為維持老婆餅良好品質及確保衛生安全 1. 以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長 2. 以氣調包裝增加氧氣抑制黴菌生長 3. 烘烤後立即密封包裝,以免水分蒸散 4. 烘烤後冷卻包裝,防止凝結水增加產品表面水活性。

答案：(1) 以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長、(4) 烘烤後冷卻包裝,防止凝結水增加產品表面水活性

解析：老婆餅屬高水分烘焙產品，易因黴菌污染劣變。氣調包裝（MAP）原理為提高二氧化碳濃度、降低氧氣濃度，二氧化碳能抑制黴菌與好氧菌生長，故選項1正確；選項2稱增加氧氣可抑制黴菌是錯誤的，黴菌多為好氧性，氧氣充足反而助長其生長。包裝時機方面，產品烘烤後溫度仍高，若立即密封（選項3），內部水蒸汽遇冷會在包裝內形成凝結水，提高表面水活性（aw）而加速黴菌繁殖；故應先冷卻至室溫再包裝（選項4），避免凝結水產生、維持低水活性。正確為1、4。

第76題

食品器具、容器或包裝,有下列情形者不得製造及販賣 1. 有毒者 2. 足以危害健康者 3. 易生不良化學作用者 4. 經風險評估無害者。

答案：(1) 有毒者、(2) 足以危害健康者、(3) 易生不良化學作用者

解析：依《食品安全衛生管理法》對食品器具、容器、包裝之管理精神，凡有毒、足以危害人體健康或易與內容物發生不良化學作用者，均禁止製造、販賣或供營業使用。故選項1「有毒者」、2「足以危害健康者」、3「易生不良化學作用者」皆屬不得製造及販賣之情形。選項4「經風險評估無害者」為合法可用之條件，不列入禁止範圍。答題時掌握『有害即禁、無害方可用』之原則即可判斷。正確為1、2、3。

第77題

製作水餃皮的麵糰特性為 1. 筋性好 2. 色澤較黃 3. 彈韌性強 4. 延展性差。

答案：(1) 筋性好、(3) 彈韌性強

解析：水餃皮需具良好口感與耐煮性，麵糰多以中筋或高筋麵粉製作，筋性佳（選項1正確），能使麵皮薄而不易破；其彈韌性強（選項3正確），煮熟後具嚼勁且不糊爛。選項2「色澤較黃」非水餃皮必要特性，麵粉製品多呈乳白或微黃，明顯黃色多為添加蛋或鹼水所致；選項4「延展性差」錯誤，水餃皮正需良好延展性以便擀開、包餡，延展性差反而不利操作。故以筋性與彈韌性為主要特徵，正確為1、3。

第78題

下列何組產品製作時,可使用壓延機壓延以提高品質 1. 麵條、貓耳朵 2. 千層糕、花捲 3. 馬拉糕、油條 4. 饅頭、水餃皮。

答案：(1) 麵條、貓耳朵、(2) 千層糕、花捲、(4) 饅頭、水餃皮

第79題

有關太陽餅品質之敘述何者正確 1. 皮酥餡之最佳比值分別為2 :1 :3 2. 皮餡需完全熟透、 皮鬆酥、餡柔軟呈半透明 3. 酥油皮需有明顯的層次 4. 外型完整不可露餡。

答案：(2) 皮餡需完全熟透、 皮鬆酥、餡柔軟呈半透明、(3) 酥油皮需有明顯的層次、(4) 外型完整不可露餡

第80題

酥皮類麵食使用烤( 爐) 箱需注意 1. 使用前要用水刷洗爐的內部 2. 使用加熱快速的石英管, 可不必預先加熱 3. 使用後要先關電源並打開爐門 4. 使用後要用乾布擦拭外表。

答案：(3) 使用後要先關電源並打開爐門、(4) 使用後要用乾布擦拭外表

解析：烤箱內部以乾刷或擦拭清潔即可，不需要用水刷洗，以免水分影響爐溫與電路。石英管雖然升溫快，仍應先預熱，使爐溫穩定均勻，酥皮才能膨發一致。使用完畢先切斷電源，再打開爐門散熱，可避免燙傷並保護爐體；外殼用乾布擦拭，防止水分滲入。因此第 3、4 項正確。