民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第74題
製作涼麵、油麵時無法增加麵條彈韌性的原料為
題目
製作涼麵、油麵時無法增加麵條彈韌性的原料為
- (1) 玉米澱粉
- (2) 油
- (3) 白醋
- (4) 鹼水
官方答案
(1) 玉米澱粉、(2) 油、(3) 白醋
解析
麵條的彈韌性主要來自麵筋。玉米澱粉不具筋性，添加後會稀釋麵筋、使口感偏軟，故第1項無法增加彈韌性。油脂會包覆麵粉顆粒、阻礙麵筋吸水形成，使麵條酥鬆而非彈韌，故第2項無法增加。白醋偏酸性，會中和鹼水、降低 pH 值，不利麵筋形成，故第3項無法增加。鹼水可提高 pH 值、促進麵筋形成，使麵條呈黃色且富有彈性，故第4項不選。
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