民國105年 第1梯次 09603 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科考古題與答案

第1題

馬口鐵為鍍 1. 錫 2. 鋁 3. 鉛 4. 銅之鐵板。

答案：(1) 錫

解析：馬口鐵是將低碳鋼板表面鍍上一層錫所得的材料，錫層可隔絕鐵與空氣、水分接觸而防鏽，且耐食品中有機酸侵蝕，故廣泛用於製作罐頭空罐與食品容器。鋁、鉛、銅都不是馬口鐵的鍍層；其中鉛具衛生安全疑慮，不得用於食品接觸面。

第2題

下列敘述何者為錯誤? 1. 盛裝容器和空容器應分區置放 2. 可燃性氣體鋼瓶儲存場所應備適當之滅火器 3. 可燃性氣體之鋼瓶與引火性物品儲存在一起 4. 高壓容器應安穩置放並加固定。

答案：(3) 可燃性氣體之鋼瓶與引火性物品儲存在一起

解析：可燃性氣體鋼瓶若與引火性物品同區儲存，一旦洩漏即可能被引燃，甚至造成爆炸，故必須分區隔離並保持通風，第3項敘述錯誤。盛裝容器與空容器分區置放、可燃性氣體鋼瓶儲存場所備妥滅火器、高壓容器安穩置放並加固定，皆為正確的安全衛生作法。

第3題

下列何項不是麵食工廠之衛生管理之目的 1. 增加產品之售價 2. 衛生單位之要求 3. 增進產品之貯存性 4. 產品之形象。

答案：(1) 增加產品之售價

解析：麵食工廠實施衛生管理，目的在確保食品安全、減少微生物污染以增進產品貯存性、維持良好產品形象，並符合衛生主管機關的要求。提高產品售價屬於行銷與定價策略，與衛生管理無直接因果關係，故選第1項。其餘三項均可視為衛生管理的附帶效益或要求。

第4題

冷水麵糰的彈性主要是來自 1. 麥穀蛋白( G l u t e n i n ) 2. 酸溶蛋白( M e s o n i n ) 3. 醇溶性蛋白( G l i a d i n ) 4. 球蛋白( A l b u m i n ) 。

答案：(1) 麥穀蛋白( G l u t e n i n )

解析：冷水麵糰加水揉製時，小麥蛋白吸水膨潤形成麵筋，其中麥穀蛋白（glutenin）分子量大、分子間結合力強，賦予麵糰彈性與抗延展性，是彈性的主要來源；醇溶性蛋白（gliaidin）則主司延展性與黏性。選項4標示的albumin屬水溶性白蛋白，不構成麵筋主體，故不選。

第5題

蒸蛋糕所使用之竹蒸籠,清洗後應保持乾燥以防止 1. 風味變淡 2. 黴菌生長 3. 顏色變淺 4. 病毒生長。

答案：(2) 黴菌生長

解析：竹蒸籠由竹片編製，材質多孔且易吸濕，清洗後若未充分乾燥，殘留水分會提供黴菌生長條件，導致發霉並污染蒸製食品。因此清洗後應瀝乾、通風晾乾或日曬後再收存。乾燥與否和風味變淡、顏色變淺、病毒生長均無直接關係，故選第2項。

第6題

食品加工用水下列何者正確? 1. 沒有規定 2. 不需考慮 3. 自來水或地下水經適當處理並檢驗合格者 4. 地下水直接使用。

答案：(3) 自來水或地下水經適當處理並檢驗合格者

解析：食品加工用水應符合《飲用水水質標準》及《食品良好衛生規範準則》規定，須經沉澱、過濾、消毒等適當處理，並定期檢驗合格後方可使用。地下水可能含重金屬、微生物或硝酸鹽等污染物，不可直接取用；自來水雖經消毒，仍須符合標準並視需要再處理。選項1、2、4均忽略水質安全管理，違反法規對製程用水之基本要求。

第7題

製作酥油皮麵食,選用何種油脂,可使產品具有較鬆酥之特性 1. 大豆油 2. 豬油 3. 橄欖油 4. 花生油。

答案：(2) 豬油

解析：豬油在室溫下具良好可塑性與延展性，能在油皮層間形成連續薄膜，烘烤時受熱熔化使層次分離，產生明顯鬆酥口感。液態植物油（大豆油、橄欖油、花生油）流動性高、可塑性低，不易包覆形成明顯層次，酥性較差。故製作酥油皮宜選豬油以獲得最佳鬆酥特性。

第8題

麵食加工廠的設備可以使用何種方式殺菌 1. 清潔劑 2. 鹼水或小蘇打水 3. 漂白水 4. 酒精或醋酸。

答案：(4) 酒精或醋酸

解析：食品接觸面之殺菌（消毒）可使用食品級酒精（約70–75%）或食用醋酸，二者安全性高、易揮發或可沖洗，無有害殘留。清潔劑、鹼水、小蘇打水主要為去除油污之清潔用途，不具殺菌功能；漂白水多用於環境消毒且須充分沖洗後方可接觸食品。故設備殺菌以酒精或醋酸最適當。

第9題

下列那一乾燥條件最易導致乾麵條彎曲變形 1. 低溫高濕 2. 高溫低濕 3. 低溫低濕 4. 中溫高濕。

答案：(2) 高溫低濕

解析：乾麵條乾燥時若採高溫低濕，表面水分急遽蒸發而快速收縮，內部仍含水分收縮慢，內外收縮不均即產生彎曲變形與龜裂。低溫高濕或中溫高濕乾燥緩和、收縮均勻；低溫低濕雖慢但較均勻。因此高溫低濕最易造成乾麵條彎曲變形。

第10題

泡( 椪) 餅皮的油皮與油酥比一般用 1. 4 :1 2. 2 :1 3. 5 :4 4. 1 :1 。

答案：(2) 2 :1

解析：椪（泡）餅皮由油皮（水油麵）包入油酥製成，油皮與油酥之比一般為2：1，此比例可使層次分明且操作時不易破裂。比例過高（如4:1）層次少、口感偏硬；過低（如1:1）易混層且油品過重、不易成型。故實務上常用2：1。

第11題

下列產品中,何者使用脫氧劑於包裝食品中,其效果較差 1. 水煎包 2. 桃酥 3. 方塊酥 4. 老婆餅。

答案：(1) 水煎包

解析：脫氧劑主要藉由與氧氣產生化學反應來降低包裝內氧氣濃度，對低水活性、結構乾燥的酥類點心（如桃酥、方塊酥）最為有效。水煎包內部含有較多水分，且皮層較具保水性，整體水活性較高。高水分環境會影響脫氧劑的反應速率與吸氧能力，使其除氧效果明顯較差。因此水煎包是選項中最不適合單純仰賴脫氧劑來延長保存期限者。

第12題

下列何組麵食烤焙後比較不耐貯存 1. 台式月餅、方塊酥 2. 鳳梨酥、桃酥 3. 廣式月餅、蘇式椒鹽月餅 4. 蛋黃酥、蘿蔔絲餅。

答案：(4) 蛋黃酥、蘿蔔絲餅

解析：蛋黃酥含豬油或奶油及鹹蛋黃，蘿蔔絲餅內餡多汁且含蔬菜，油脂與水分含量高，易受微生物作用而酸敗或霉變，烤焙後相對不耐貯存。其餘選項產品含糖量高或較乾燥，水分活性低，保存性較佳。故不耐貯存者為蛋黆酥、蘿蔔絲餅。

第13題

水調麵食的麵皮調製用冷水或熱水,其配方加水量差異很大,下列何者較不適合冷水麵作 法: 1. 魚翅餃 2. 春捲皮 3. 餛飩皮 4. 燒賣皮。

答案：(4) 燒賣皮

解析：水調麵食依用水分為冷水麵與熱水麵（燙麵）。冷水麵以低溫水調製，麵筋充分形成，口感較韌、有嚼勁，適合餛飩皮、春捲皮、魚翅餃皮等需薄而有筋骨者。燒賣皮傳統使用熱水（燙麵），使澱粉糊化、麵筋弱化，皮質柔軟可延展且略帶透明；若改用冷水麵會過於僵硬、不易捏合且口感偏韌，故較不適合冷水麵作法。因此答案為燒賣皮。

第14題

何種合法的方式可延長饅頭或包子之貯存時間 1. 真空包裝後常溫 2. 常溫下密封包裝 3. 冷凍或冷藏 4. 添加保鮮或防腐劑。

答案：(3) 冷凍或冷藏

解析：饅頭、包子屬高水分蒸煮產品，常溫下微生物極易繁殖導致變質。合法延長貯存之方式為冷藏（約0–7℃抑制微生物生長）或冷凍（−18℃以下使活動停止），不需依賴添加物。真空常溫或密封常溫仍無法抑制微生物；防腐劑須依《食品添加物使用範圍及限量》規範，不得任意添加。故選冷凍或冷藏。

第15題

新鮮的水果比罐頭水果富含 1. 醣類 2. 油脂 3. 維生素 4. 蛋白質。

答案：(3) 維生素

解析：罐頭水果經高溫殺菌與長時間加熱處理，水溶性維生素（如維生素C、B群）易被熱破壞而大量流失；新鮮水果未經加熱，維生素保留完整，故富含維生素。醣類、蛋白質、油脂在罐頭製程中含量變化較小，並非兩者主要差異。因此新鮮水果比罐頭水果富含維生素。

第16題

酥( 油) 皮麵食,油皮部分含糖量最低的是下列那一種產品 1. 老婆餅 2. 咖哩餃 3. 蛋黃酥 4. 綠豆凸。

答案：(4) 綠豆凸

第17題

桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕 1. 香味 2. 氧氣 3. 光線 4. 水氣。

答案：(4) 水氣

解析：桃酥的特色是油脂與糖含量高、組織疏鬆、水分低，因此容易吸收環境中的水氣而回軟，失去酥脆口感，所以包材的密閉性最主要是阻隔水氣。包裝若能同時降低氧氣，也可減緩油脂氧化而產生油耗味，但就桃酥的品質劣變而言，受潮回軟是最直接且最常見的問題，故選水氣。

第18題

煮麵時麵條與水的重量比以何者較為理想 1. 1 :5 2. 1 :1 3. 1 :10 4. 1 :3 。

答案：(3) 1 :10

解析：煮麵時水量必須充足，一般建議麵條與水的重量比約為1：10。水量足夠可使麵條在鍋中有充分翻滾空間，避免互相黏結，也能稀釋麵條表面溶出的澱粉，使湯水不致過度混濁，讓熱傳導均勻、熟度一致。若水太少，例如1：1或1：3，澱粉濃度升高，麵條容易沾黏、糊化不均，口感變差。

第19題

春捲皮熟製的熱源一般採用 1. 瓦斯、蒸汽 2. 瓦斯、電熱 3. 柴油、蒸汽 4. 瓦斯、柴油。

答案：(2) 瓦斯、電熱

解析：春捲皮的熟製方式是將麵糰在加熱的圓形鐵板或煎盤上快速抹擦，使薄麵皮瞬間糊化成型，因此熱源需能穩定控制板面溫度。實務上一般採用瓦斯加熱或電熱式煎盤，兩者都便于調溫，且能維持均勻的板面溫度；蒸汽與柴油不適用於此類乾式烙製，故選瓦斯、電熱。

第20題

下列何種原料於製作饅頭時與酵母菌的繁殖無關 1. 鹽 2. 葡萄糖 3. 鮮奶 4. 油脂。

答案：(4) 油脂

解析：酵母菌繁殖需要碳源、水分、適宜溫度與礦物質等條件。葡萄糖可直接提供發酵所需的碳源，鮮奶提供水分與部分營養，鹽雖會提高滲透壓而抑制酵母活性，仍與酵母的繁殖有關。油脂主要影響麵糰的柔軟度、延展性與成品組織，並不參與酵母的繁殖，故與酵母菌繁殖無關者為油脂。

第21題

廣式月餅皮傳統上使用的油脂是 1. 花生油 2. 奶油 3. 豬油 4. 雪白油。

答案：(1) 花生油

解析：廣式月餅皮以轉化糖漿、鹼水、麵粉與油脂製成，傳統配方所使用的油脂為花生油。花生油能賦予餅皮特有的香氣，並使餅皮在烤焙後呈現柔軟、油潤且回軟的特性，這是廣式月餅的重要特色；奶油、豬油與雪白油並非廣式月餅皮的傳統用油，故選花生油。

第22題

下列何者不在食品良好作業規範( G M P ) 通則規範之範圍內? 1. 製造作業及品質管制 2. 顧客抱怨處理與成品回收 3. 風味好壞 4. 記錄與保存。

答案：(3) 風味好壞

解析：食品良好作業規範（GMP）通則規範的是食品安全與衛生管理，內容包括製造作業與品質管制、廠房與設備衛生、人員衛生、顧客抱怨處理與成品回收、記錄與保存等，目的在確保產品的安全與品質一致性。風味好壞屬於感官嗜好性問題，並非GMP通則所規範的項目，故選風味好壞。

第23題

有關我國勞工保險職業傷害制度,下列何者錯誤? 1. 傷害給付得按每半月發給 2. 一定要就醫一年後方可認定是否為身心障礙者 3. 發生死亡職災時至遲8 小時之內雇主要通知勞動檢 查機構 4. 職業傷害可直接到醫院就診。

答案：(2) 一定要就醫一年後方可認定是否為身心障礙者

解析：勞工保險職業傷病的認定，並不以就醫滿一年為要件，只要經醫師診斷並符合相關規定即可申請給付，故選項2錯誤。傷病給付實務上可按每半個月發給；發生死亡職業災害時，雇主應於8小時內通知勞動檢查機構；職業傷害也可持相關單據直接到醫院就診。因此錯誤者為2。

第24題

麵食加工廠生產管理部門一般都是按照何種分線管理 1. 產品的品質 2. 訂購數量之多寡 3. 生產效率 4. 產品類別與加工層次。

答案：(4) 產品類別與加工層次

解析：麵食加工廠生產管理部門一般依「產品類別與加工層次」分線管理。不同產品（如油皮類、糕皮類、氽煮類）所需設備、製程與人員技能不同，按產品類別與加工層次（如成型、油炸、蒸烤）分線，能明確掌控各線產能、品質與成本，便於排程與現場管理。選項1品質是管理目標而非分線依據；選項2訂購數量影響排產量但不作固定分線基準；選項3生產效率是結果指標。故以產品類別與加工層次分線最符合實務。

第25題

若水餃皮佔每個水餃材料成本的20 %,當麵粉漲價10 %時,在其他材料價格不變之下, 水餃皮所佔的材料成本將升高為 1. 等於22 % 2. 高於22 % 3. 高於20 %但不到22 % 4. 等於30 %。

答案：(3) 高於20 %但不到22 %

解析：設原水餃總材料成本為100元，水餃皮佔20%（即20元），其餘內餡材料為80元。麵粉為水餃皮主要原料，假設水餃皮成本全來自麵粉，麵粉漲價10%後，水餃皮成本變為20×1.1＝22元，新總成本為22＋80＝102元。此時水餃皮佔比＝22÷102≈21.57%。因21.57%大於20%且小於22%，故選「高於20%但不到22%」。若誤以22÷100得22%會高估，因總成本亦隨之上升使佔比略降。

第26題

蘿蔔絲酥餅以下列何種方式製作,可使餅皮更酥鬆 1. 縮短鬆弛時間 2. 延長鬆弛時間 3. 增加油酥之比例 4. 加塔塔粉。

答案：(3) 增加油酥之比例

解析：蘿蔔絲酥餅屬層次酥皮類，其酥鬆度取決於油酥（油與麵粉混成）用量與包覆層次。增加油酥比例可提高油脂在麵筋間的隔離效果，阻斷麵筋網絡連結，烘烤後層次分明、口感更酥鬆。選項1、2鬆弛時間主要影響麵筋延展性與操作難易，與酥鬆度關聯較低；選項4塔塔粉為酸性膨鬆輔助劑，多用於蛋白打發或海綿類，對酥皮酥鬆無直接助益。故以增加油酥比例最佳。

第27題

我國國內製作及銷售之中式麵食,其包裝標示如兼用外文,其字樣大小應 1. 可大可小 2. 與中文同大 3. 不得大於中文 4. 可大於中文。

答案：(3) 不得大於中文

解析：依食品安全衛生管理法及其施行細則與食品標示相關規定，國內販售食品包裝標示如併用外文，中文標示字體不得小於外文，亦即外文文字大小「不得大於中文」。此規定在確保消費者以中文優先瞭解產品資訊，避免外文喧賓奪主。選項1、2、4均違反此原則，其中「可大於中文」明顯錯誤。故正確為不得大於中文。

第28題

製作饅頭時,有助產品氣室均一細緻之設備為 1. 攪拌機 2. 發酵箱 3. 分割機 4. 壓延( 麵) 機。

答案：(4) 壓延( 麵) 機

解析：製作饅頭時，壓延（麵）機（俗稱擀麵、壓麵機）可將發酵後麵糰反覆碾壓、排出大氣泡並使麵筋排列均一，讓內部氣室細緻均勻，成品組織綿密不粗糙。攪拌機負責混合與初期筋性形成；發酵箱提供溫濕度使酵母產氣；分割機僅秤量分塊。故助於氣室均一細緻的關鍵設備為壓延機。

第29題

燒賣以下列何種溫度貯存販賣有效時間最短 1. 70 °C 2. - 18 °C 3. 4 ~7 °C 4. 14 °C。

答案：(1) 70 °C

第30題

黑糖糕因含水量高,因此特別容易滋生 1. 腸炎弧菌 2. 黴菌 3. 酵母菌 4. 肉毒桿菌。

答案：(2) 黴菌

解析：黑糖糕含水量高、水分活性較高，且多在室溫販售，最易受黴菌污染而發霉腐敗。腸炎弧菌主要污染海鮮；肉毒桿菌多見於厭氧、低酸性的罐頭或醃漬食品；酵母菌雖也可能造成發酵變質，但高水分糕點最常見的腐敗菌仍以黴菌為主。

第31題

就生產與品管而言,一般乾麵條之理想水分含量 1. 5 %以下 2. 15 ~17 % 3. 5 ~10 % 4. 12 ~13 %。

答案：(4) 12 ~13 %

解析：乾麵條經乾燥製成，理想水分含量約12～13%。此範圍足以維持麵條成形與烹煮品質，又能抑制黴菌與油脂氧化，避免貯藏中變質、脆斷或結塊。水分若低於5%過乾易碎、成本高；5～10%雖安全但口感偏硬；15～17%過高易吸濕霉變、縮短保存期。故一般乾麵條以12～13%為理想控制值。

第32題

下列何者為多元不飽和脂肪酸 1. 油酸 2. 次亞麻仁油酸 3. 癸酸 4. 棕櫚酸。

答案：(2) 次亞麻仁油酸

解析：脂肪酸依雙鍵數區分：無雙鍵為飽和（如棕櫚酸、癸酸），一個雙鍵為單元不飽和（如油酸），兩個以上雙鍵為多元不飽和。次亞麻仁油酸（α-次亞麻仁油酸，C18:3）含三個雙鍵，屬多元不飽和脂肪酸，常見於亞麻仁油、紫蘇油。油酸為單元不飽和；癸酸（C10:0）、棕櫚酸（C16:0）皆為飽和脂肪酸。故正確為次亞麻仁油酸。

第33題

廣式月餅屬於糕( 漿) 皮類麵食,下列產品中何者餅皮製作方法與其近似 1. 台式月餅 2. 鳳梨酥 3. 龍鳳喜餅 4. 老婆餅。

答案：(3) 龍鳳喜餅

第34題

延長月餅的保存期限與下列何者較無關係 1. 包裝時加脫氧劑 2. 包裝材質 3. 密封的方式 4. 皮餡比。

答案：(4) 皮餡比

解析：保存期限取決於微生物腐敗與油脂氧化速率。包裝材質決定阻氣、阻濕能力；密封方式影響是否漏氣、受潮；加脫氧劑可降低包裝內殘氧，抑制黴菌與油脂氧化，三者都直接延長保存期。皮餡比只影響口感、外觀與單顆重量，與腐敗速率無直接關聯，故與延長保存期限較無關係。

第35題

下列何種食品需經過中央衛生主管機關審核認可,方可上市? 1. 肉類食品 2. 罐頭食品 3. 蜜餞食品 4. 保健食品。

答案：(4) 保健食品

解析：依健康食品管理法，產品若宣稱保健功效，須檢具科學驗證資料向中央衛生主管機關申請查驗登記，取得許可證後方可上市。肉類食品、罐頭食品、蜜餞食品屬一般食品，只要符合衛生標準、添加物規範與標示規定即可販售，不須逐案審核認可，故選保健食品。

第36題

蛋黃酥餡外露,以下何者不是原因之一 1. 油皮油酥之比例為2 :1 2. 油皮油酥之比例為1 : 2 3. 餡太軟 4. 包餡不良。

答案：(1) 油皮油酥之比例為2 :1

解析：油皮與油酥以2：1為正常比例，油皮量足可完整包覆油酥，擀捲時不易破皮，因此不是露餡原因。若比例為1：2，油酥過多、麵糰延展性變差，擀捲易裂而露餡；餡料太軟會使收口不易密合；包餡不良則收口不緊、底部未捏合。三者皆會造成餡外露，故選2：1。

第37題

製作酥油皮麵食,使用抗氧化劑時,不需在包裝上標示之項目為 1. 用途 2. 品名 3. 通用名稱 4. 輸入國名。

答案：(4) 輸入國名

解析：依食品安全衛生管理法及相關標示規定，食品添加物（含抗氧化劑）包裝應標示品名、用途、通用名稱（成分名稱）、使用範圍與用量等。「輸入國名」並非法定强制標示項目（進口者須標原產地與國內負責廠商，而非輸入國名）。故品名、用途、通用名稱均須標示，僅輸入國名不需標示，答案為4。

第38題

月餅、喜餅等個裝產品最常用的內襯( t r a y ) 材質為 1. 聚苯乙烯( P S ) 2. 聚酯( P E T ) 3. 聚乙烯( P E ) 4. 聚丙烯( P P ) 。

答案：(1) 聚苯乙烯( P S )

解析：聚苯乙烯（PS）剛性佳、可真空成型、成本低，常製成月餅、喜餅單粒包裝的內襯 tray，用以固定產品、緩衝碰撞並維持外形。聚酯（PET）多用於透明盒、瓶罐；聚乙烯（PE）柔軟，多做袋膜與封膜；聚丙烯（PP）耐熱，多做容器、蓋或微波餐盒。故最常用者為PS。

第39題

使用脫氧劑作短期保存食品時,選用下列材料何者成本較低? 1. 聚偏二氯乙烯塗佈之延伸性尼龍/ 聚丙烯( K O N / ( P P ) 2. 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯/ 聚丙烯( K O P / P P ) 3. 聚丙烯/ 乙烯- 乙烯醇/ 聚丙烯( P P / E V O H / P P ) 4. 塗佈聚二氯乙烯對苯二甲酸乙二酯/ 聚丙烯( K P E T / P P ) 。

答案：(2) 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯/ 聚丙烯( K O P / P P )

解析：KOP/PP 以延伸聚丙烯為基材塗佈聚偏二氯乙烯，兼具阻氧、阻濕性，且基材與塗佈成本較低，配合脫氧劑作短期保存最經濟。KON/PP 使用延伸尼龍，強韌耐穿刺但價格較高；PP/EVOH/PP 的 EVOH 阻氣性佳卻成本高且怕濕；KPET/PP 以 PET 為基材，成本亦較高。故選KOP/PP。

第40題

G M P 食品工廠有關製造紀錄之保存,應保存 1. 成品有效期限前一個月 2. 二個月以上 3. 半年以上 4. 成品有效期限後一個月。

答案：(4) 成品有效期限後一個月

解析：食品GMP要求工廠建立製造紀錄並留存供查，紀錄須保存至成品有效期限後一個月，使產品在有效期間內發生客訴、抽驗或回收時，仍可追溯批次、原料來源與製程條件。若只保存到有效期限前一個月，後續販售期即無紀錄可查；二個月、半年並非此項通則所定的基準，故選有效期限後一個月。

第41題

一般殺菌所用的蒸汽壓力為一大氣壓之計示錶壓,若改以絕對壓力表示,則為 1. 0 . 5 大氣壓 2. 一大氣壓 3. 三大氣壓 4. 二大氣壓。

答案：(4) 二大氣壓

解析：壓力計所示為錶壓（計示壓力），以大氣壓力為零點；絕對壓力＝錶壓＋大氣壓力。代入：1大氣壓錶壓＋1大氣壓＝2大氣壓絕對壓力。0.5、1、3大氣壓都不符此換算，故選二大氣壓。

第42題

下列何類月餅的餅皮需薄而會透油 1. 台式月餅、綠豆凸月餅 2. 蘇式月餅、蛋黃酥 3. 蘇式月餅、白豆沙月餅 4. 廣式月餅、港式月餅。

答案：(4) 廣式月餅、港式月餅

解析：廣式與港式月餅屬「漿皮類」，以轉化糖漿、鹼水與麵粉調製，餅皮極薄，烘烤後油脂與糖漿滲透，皮面呈半透明且會透油，冷卻後回軟油亮。蘇式月餅、蛋黃酥屬酥（油）皮類，靠油酥與油皮多層擀捲，皮有一定厚度與層次，不會透油；台式月餅屬糕漿皮，皮較厚實。因此需薄而透油者為廣式、港式月餅。

第43題

製作桃酥以何種熟製方法最理想 1. 油炸 2. 油煎 3. 蒸煮 4. 烘烤。

答案：(4) 烘烤

解析：桃酥屬高油、高糖的酥鬆性烘焙製品，須以烘烤使麵糰展開、油脂熔化、水分蒸發，並產生褐變與酥脆口感，烤溫約170～180℃可得金黃色澤與鬆脆組織。油炸會使成品吸油過多、口感油膩且裂紋不易控制；油煎僅適合薄餅類；蒸煮無法產生酥脆與焦香，故以烘烤最理想。

第44題

下列何種產品較不會受到糖漿的影響 1. 兩相好 2. 糖麻花 3. 廣式月餅 4. 薩其馬。

答案：(1) 兩相好

解析：兩相好（雙胞胎）是發酵麵糰油炸製品，配方以麵粉、水、酵母、糖與油脂為主，並不使用熬煮糖漿，因此最不受糖漿品質影響。糖麻花外層裹糖漿、薩其馬以熬煮糖漿拌合炸麵條、廣式月餅餅皮以轉化糖漿為主要原料，糖漿的濃度、轉化程度與熬煮火候都會直接影響成品的外觀、口感與保存性。

第45題

製作芝麻喜餅4 , 800 個,要費時8 小時,若欲製作7 , 200 個時則需要 1. 12 小時 2. 11 小時 3. 10 小時 4. 9 小時。

答案：(1) 12 小時

解析：先求單位時間產量：4,800 ÷ 8 = 600 個／小時；再生產 7,200 個所需時間為 7,200 ÷ 600 = 12 小時。亦可用比例法：產量變為 7,200 ÷ 4,800 = 1.5 倍，工時同為 1.5 倍，即 8 × 1.5 = 12 小時，兩者成正比關係。因此需要 12 小時。

第46題

一個工作對國家、社會、團體或他人所產生的正面效應,貢獻愈大,幫助愈多,獲得的肯 定也會如何? 1. 愈大 2. 愈小 3. 無關 4. 無限大。

答案：(1) 愈大

解析：此題考職業倫理與工作價值觀：工作的意義來自對國家、社會、團體及他人的貢獻，貢獻愈大、幫助愈多，所獲得的肯定、信任與尊重也愈大，形成敬業樂群的正向循環。選項「愈小」與「無關」背離此一倫理命題；「無限大」屬誇大用語，並非對貢獻與肯定關係的合理描述。

第47題

使用蒸汽通入水中加熱煮熟麵條、水餃等製品,其蒸汽管應採用何種材質 1. 不鏽鋼管 2. 鐵 管 3. 鋁管 4. P V C 管。

答案：(1) 不鏽鋼管

解析：蒸汽直接通入水中加熱，管路長期處於高溫高濕環境，材質須耐熱、耐腐蝕且不汙染食品，故選用不鏽鋼管。鐵管易生鏽，鏽水會汙染麵條、水餃；鋁管在高溫蒸汽下耐蝕性與強度較差；PVC 管耐熱溫度低，遇高溫蒸汽會軟化變形，且可能釋出塑化物質，不符食品衛生安全要求。

第48題

下列何種產品冷卻後最容易回軟 1. 台式月餅 2. 蛋黃酥 3. 廣式月餅 4. 蘿蔔絲酥餅。

答案：(4) 蘿蔔絲酥餅

第49題

夏天氣溫高,攪拌發酵麵食的麵糰可使用 1. 冰水 2. 沸水 3. 熱水 4. 溫水。

答案：(1) 冰水

解析：夏天氣溫高，攪拌時機器摩擦生熱會使麵糰溫度上升過快，導致發酵過度、組織粗糙。使用冰水（或部分碎冰）可降低麵糰終溫，穩定發酵速度與麵筋品質。沸水、熱水會燙死酵母並使麵筋變性；溫水在高溫環境下無法有效降溫，故以冰水最適當。

第50題

若製作饅頭之配方為100 %、水47 %、糖5 %、酵母1 %、白油2 %;如果每公斤麵粉可製 作15 個饅頭,在其他材料價格不變下,糖價由每台斤24 元上漲50 %,則每個饅頭成本將 增加 1. 0 . 04 元 2. 0 . 067 元 3. 0 . 20 元 4. 0 . 133 元。

答案：(2) 0 . 067 元

解析：配方以麵粉100%為基準，糖5%即每公斤麵粉用糖50公克。糖價每台斤(600公克)24元，原單價24÷600=0.04元/公克，50公克成本2元；漲價50%後單價0.06元/公克，50公克成本3元，增加1元。每公斤麵粉做15個饅頭，攤提每個增加1÷15≈0.0667元，四捨五入0.067元。

第51題

製作蛋塔時為使烤出的餡細緻而有光澤,在餡調製完成時應 1. 靜置之後以軟性紙將表面泡沫除去 2. 過濾後立即快速充填 3. 不停激烈攪拌使徹底均勻 4. 多次重覆過濾。

答案：(1) 靜置之後以軟性紙將表面泡沫除去

解析：蛋塔餡含蛋液、奶、糖攪拌後易產生大量氣泡，若不除去直接烘烤，表面會形成蜂窩狀氣孔，影響細緻度與光澤。正確做法是靜置讓氣泡上浮，再用軟性紙(如廚房紙)輕按吸除表面泡沫，再充填餅皮烘烤，成品才光滑細緻。

第52題

製作廣式月餅,餅皮攪拌之拌打器宜選用 1. 球( 網絲) 狀 2. 槳狀 3. 鉤狀 4. 螺旋狀。

答案：(2) 槳狀

解析：廣式月餅皮屬低筋麵粉、糖漿、油混合的軟性麵團，不需發展麩質，僅需均勻混合。槳狀拌打器(扁平葉片)適合糊狀、軟性麵團的攪拌切割；球狀/鋼絲拌打器會打入過多空氣，鉤狀/螺旋拌打器則適合高麩質麵團揉打，均不適用。

第53題

下列那一組中式麵食屬於燙麵食 1. 水晶餃、魚翅餃 2. 鍋貼、貓耳朵 3. 荷葉餅、燒賣 4. 蒸餃、 魚翅餃。

答案：(3) 荷葉餅、燒賣

第54題

製作蛋黃酥、咖哩餃的油酥,最不適合的拌打器是 1. 螺旋拌打器 2. 鋼絲拌打器 3. 鉤狀拌打器 4. 槳狀拌打器。

答案：(2) 鋼絲拌打器

解析：油酥是麵粉與豬油、白油等油脂以擦揉方式拌合，只要拌到均勻成糰即可，不需打發、也不希望出筋，一般使用槳狀拌打器低速拌勻。鋼絲拌打器（球狀打蛋器）是為打發蛋液、鮮奶油等低黏度材料設計，鋼絲細且間隙大，遇到高油脂、鬆散又黏的油酥無法有效拌合，強行使用還可能使鋼絲變形，因此最不適合。螺旋與鉤狀拌打器雖以麵糰為主，仍可低速拌成油酥。

第55題

麵食加工廠之品管項目中下列何項無法標準化 1. 原料 2. 操作人員 3. 製程 4. 配方。

答案：(2) 操作人員

解析：品管四大要素：原料、機器、製程、人員(4M)。原料、製程、配方(屬製程/方法一環)皆可訂定SOP、規格書標準化；唯操作人員因技術熟練度、體力、判斷力等個體差異大，無法像物料參數般完全標準化，只能透過訓練、作業指導書管控。

第56題

油條製作時為求有較佳的熱穿透性和良好的膨脹體積,同時也利於配方中氨氣之完全排 除,配方中使用水量應 1. 低於50 % 2. 維持在60 ~70 % 3. 不得超過40 % 4. 高於80 %。

答案：(2) 維持在60 ~70 %

解析：油條配方水量(以麵粉為100%)通常控制在60~70%(即俗稱六二水、七三水)。此範圍麵團軟硬適中，利於高溫油炸時水分快速氣化膨脹(熱穿透性好)，並能帶走氨粉分解產生的氨氣；水量過低(如<50%)麵團太硬不易膨脹，過高(>80%)操作困難且易碎。

第57題

壓延( 麵) 機配置之無熔絲開關( N F B ) 在供電操作過程中發生跳脫現象,其可能原因為 1. 漏電 2. 電壓過低 3. 短路 4. 停電。

答案：(3) 短路

解析：無熔絲開關(NFB)具備過載、短路保護功能。壓延機運轉中NFB跳脫，最常見原因為電機短路或嚴重過載導致大電流瞬間通過，觸發磁脫扣器動作。漏電需裝漏電斷路器(ELCB)才偵測；電壓過低通常不會使NFB跳脫(僅致電機轉速下降)；停電則是無電非跳脫。

第58題

微生物生長所能利用的為 1. 結合水 2. 自由水 3. 結晶水 4. 固態凍結水。

答案：(2) 自由水

解析：微生物生長繁殖需要水分參與代謝反應，唯有「自由水」能被微生物利用。結合水與食品成分結合無法流動，結晶水存在於晶體結構中，固態凍結水則為冰狀，三者皆無法供微生物利用。

第59題

轉化糖漿1 公斤25 元則1 台斤的價格是 1. 13 元 2. 12 元 3. 15 元 4. 14 元。

答案：(3) 15 元

解析：台斤與公斤的換算：1台斤＝600公克＝0.6公斤。題目給的單價是每公斤25元，因此1台斤的價格＝25元/公斤×0.6公斤＝15元。選13元、12元、14元者，換算下來等於每公斤約21.7元、20元、23.3元，都與25元不符，可見是把台斤誤當成0.5公斤或0.55公斤計算。

第60題

下列那一組中式麵食屬於糕漿皮麵食 1. 蒜蓉酥、太陽餅 2. 蛋塔、香妃酥 3. 椰蓉酥、巧果 4. 鳳梨酥、雞仔餅。

答案：(4) 鳳梨酥、雞仔餅

解析：中式麵食中，糕漿皮（又稱糕皮、糖皮）是以油、糖加水煮成糖漿冷卻後再與粉類拌合，如廣式月餅、鳳梨酥、雞仔餅。酥皮類則由油皮、油酥層次而成，如蛋塔、太陽餅、蒜蓉酥、椰蓉酥、香妃酥。故4鳳梨酥、雞仔餅屬糕漿皮為正確。其他：1、2、3所列多為酥皮類；巧果為油炸甜點，亦非糕漿皮。

第61題

泡餅的品質標準是 1. 外型完整呈扁平狀 2. 底部不可焦黑或未烤熟 3. 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次 4. 表面色澤均勻。

答案：(2) 底部不可焦黑或未烤熟、(3) 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次、(4) 表面色澤均勻

第62題

以下何者是金露酥產品表面有裂紋與露餡原因 1. 外皮太硬 2. 烤焙時間太長 3. 內餡太硬 4. 外皮太軟。

答案：(1) 外皮太硬、(2) 烤焙時間太長、(3) 內餡太硬

解析：表面裂紋與露餡，主要來自皮與餡軟硬不匹配，或烤焙過度。外皮太硬（油皮水分不足、攪拌過度出筋）延展性差，烤焙時表皮先定型收縮，內部繼續膨脹便把表皮撐裂；內餡太硬時，受熱膨脹的幅度與外皮不同，會由內往外頂破表皮而露餡；烤焙時間太長使表皮水分過度蒸發，收縮乾裂。外皮太軟的結果是烤焙中塌陷、變形、層次不清，並非產生裂紋的主因。

第63題

欲防止廣式月餅長黴,適合之包裝方法有 1. 真空包裝 2. 充氮包裝 3. 紙包裝 4. 含氧包裝。

答案：(1) 真空包裝、(2) 充氮包裝

解析：本題考查廣式月餅防黴包裝技術。 廣式月餅含水率高、油脂豐富，極易黴菌生長。真空包裝（選項 1）可移除氧氣，抑制好氧黴菌；充氮包裝（選項 2）以惰性氣體置換氧氣，同樣能有效延長保存期，兩者皆為業界常用防黴手段。 紙包裝（選項 3）透氣、阻隔性差，無法有效阻隔氧氣與濕氣，不適合長期防黴。含氧包裝（選項 4）反而促進黴菌生長，錯誤。

第64題

發酵麵食的基本發酵箱的條件為 1. 溫度35 - 38 °C 2. 溫度25 - 28 °C 3. 濕度80 - 85 % 4. 濕度75 - 80 % 。

答案：(2) 溫度25 - 28 °C、(4) 濕度75 - 80 %

第65題

攝食下列何者脂肪酸對身體健康較有不良影響 1. 反式脂肪酸 2. 順式脂肪酸 3. 月桂酸 4. 花生四烯酸。

答案：(1) 反式脂肪酸、(3) 月桂酸

第66題

燒餅用的缸爐燃料大都使用 1. 瓦斯 2. 木炭 3. 焦炭 4. 柴油。

答案：(1) 瓦斯、(2) 木炭、(3) 焦炭

解析：傳統燒餅缸爐主要採用固體燃料以提供穩定輻射熱，木炭、焦炭為常見選擇；現代廠商多改用瓦斯缸爐，操作便利且易控溫，故三者皆符合實務。柴油屬液體燃料，燃燒產生油煙異味，不適合直接烘烤食品，極少用於缸爐。

第67題

造成蒜蓉酥烤焙後切開內部濕潤未熟, 無層次的原因 1. 烤焙時間不足 2. 油皮酥鬆弛時間足夠 3. 內餡水分過多 4. 製力道過大、油酥皮層次不易展開。

答案：(1) 烤焙時間不足、(3) 內餡水分過多、(4) 製力道過大、油酥皮層次不易展開

解析：蒜蓉酥內部濕潤未熟、無層次原因：(1)烤焙時間不足導致中心溫度不夠、層次未定型；(3)內餡水分過多滲入油皮阻礙層次形成；(4)製力道過大破壞麵筋網絡使油酥皮層次不易展開。選項2「油皮酥鬆弛時間足夠」為正確操作，不會造成缺失。

第68題

下列那些組合符合中式麵食技檢規範之同一分類 1. 兩相好、蓮花酥、千層酥 2. 太陽餅、咖哩餃、蒸餃 3. 乾麵條、水餃、餛飩 4. 芝麻燒餅、糖鼓燒餅、白豆沙月餅。

答案：(1) 兩相好、蓮花酥、千層酥、(3) 乾麵條、水餃、餛飩

第69題

因使用不同麵粉而加水率提高,使新鮮麵條製成量由每袋麵粉製成48 台斤增加為52 台 斤,若麵條售價為每台斤30 元,在麵粉價格相同之下,其成本與營收之變動為 1. 每袋麵粉的營收可增加120 元 2. 每袋麵粉的總營收增加為1440 元 3. 每台斤麵條的成本相對降低 4. 每公斤麵條成本降了2 . 3 元。

答案：(1) 每袋麵粉的營收可增加120 元、(3) 每台斤麵條的成本相對降低

解析：公式：營收＝產量×單價。每袋麵粉多出 52－48＝4 台斤，4×30＝120 元，故第1項正確。總營收為 52×30＝1560 元；1440 元是原來 48×30 的金額，並非增加後的總營收，故第2項錯誤。麵粉成本不變、產量由 48 增至 52 台斤，每台斤分攤的麵粉成本下降，故第3項正確。若要換算每公斤成本降幅，必須先知道每袋麵粉價格，題目未提供，無法算出降 2.3 元，故第4項錯誤。

第70題

生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意 1. 將冷凍絞肉盛盤解凍,不覆蓋以加速解凍 2. 餡料炒製後於鍋內以冷風吹涼 3. 溫度記錄管理 4. 餡料冷卻後冷藏貯存。

答案：(3) 溫度記錄管理、(4) 餡料冷卻後冷藏貯存

解析：咖哩餃原料與半成品暫存應以防範微生物生長為核心。冷凍絞肉不應盛盤不覆蓋解凍（1），裸露解凍易遭塵埃及交叉污染，且室溫解凍細菌易繁殖，應於冷藏或流水等受控方式解凍。餡料炒製後不應留置鍋內僅以冷風吹涼（2），鍋內散熱慢、中心溫度易落在危險溫度帶。正確做法為：建立溫度記錄管理（3），監控冷藏、冷凍及解凍溫度；餡料應迅速冷卻後冷藏貯存（4），使食品中心溫度盡速通過危險溫度帶（7℃～60℃），確保食品安全。

第71題

生產油麵與涼麵之敘述,下列何者不正確 1. 可使用相同號碼的切刀 2. 熟製時麵重與煮水比例1 :4 3. 二者皆為完全煮熟麵 4. 皆有使用鹼水。

答案：(2) 熟製時麵重與煮水比例1 :4、(3) 二者皆為完全煮熟麵

第72題

下列何項因素造成酥皮蛋塔表面縮皺 1. 低溫長時間烘焙 2. 高溫長時間烘焙 3. 蛋塔內餡含蛋量太高 4. 低溫短時間烘焙。

答案：(2) 高溫長時間烘焙、(3) 蛋塔內餡含蛋量太高

第73題

製作油麵所使用液狀油脂保存方式應注意 1. 防濕 2. 陰涼場所貯存 3. 隔絕空氣 4. 保存於凍藏室。

答案：(2) 陰涼場所貯存、(3) 隔絕空氣

解析：液狀油脂易氧化酸敗，保存關鍵在降低溫度（陰涼）與隔絕氧氣（氮氣充填或密封）。防濕(1)屬固態油脂/粉類重點；凍藏(4)會使液態油脂析出結晶、混濁，反而加速變質，不建議。

第74題

製作涼麵、油麵時無法增加麵條彈韌性的原料為 1. 玉米澱粉 2. 油 3. 白醋 4. 鹼水。

答案：(1) 玉米澱粉、(2) 油、(3) 白醋

解析：麵條的彈韌性主要來自麵筋。玉米澱粉不具筋性，添加後會稀釋麵筋、使口感偏軟，故第1項無法增加彈韌性。油脂會包覆麵粉顆粒、阻礙麵筋吸水形成，使麵條酥鬆而非彈韌，故第2項無法增加。白醋偏酸性，會中和鹼水、降低 pH 值，不利麵筋形成，故第3項無法增加。鹼水可提高 pH 值、促進麵筋形成，使麵條呈黃色且富有彈性，故第4項不選。

第75題

職業災害發生之間接原因主要為不安全行為如 1. 操作方式或程序不適當 2. 操作位置不恰當 3. 衛生整潔不當 4. 不良工作場所。

答案：(1) 操作方式或程序不適當、(2) 操作位置不恰當、(3) 衛生整潔不當

解析：職業災害的間接原因分為不安全行為與不安全狀況。不安全行為屬人的因素，包括操作方式或程序不適當、操作位置不恰當、未依安全規定作業、衛生整潔習慣不良等，故第1、2、3項正確。不良工作場所（如照明不足、通風不良、空間狹窄）屬於不安全狀況，是物的因素，不列為不安全行為，故第4項不選。

第76題

製作蛋塔內餡時用濾網過濾的目的是 1. 增加甜度 2. 使顏色好看 3. 除去氣泡及打不散的蛋白 4. 使蛋液均質有光澤。

答案：(3) 除去氣泡及打不散的蛋白、(4) 使蛋液均質有光澤

解析：蛋液打散後常夾帶氣泡，且蛋膜或未打散的蛋白會殘留，直接倒入塔皮會造成組織不均、表面坑洞。以濾網過濾可除去氣泡與打不散的蛋白，並使蛋液混合更均勻、質地細緻有光澤，故第3、4項正確。過濾不會改變糖的比例，不能增加甜度；色澤主要由配方與烤焙條件決定，故第1、2項不正確。

第77題

下列何種原料不能提供酵母菌生長 1. 油脂 2. 碳酸氫銨 3. 鹽 4. 蔗糖。

答案：(1) 油脂、(2) 碳酸氫銨、(3) 鹽

解析：酵母菌生長需要碳源、氮源、礦物質與水分。蔗糖可提供碳源，被酵母分解利用而產氣，故第4項不是答案。油脂只提供脂質與熱量，酵母無法利用；碳酸氫銨是化學膨鬆劑，受熱分解產生氣體，並非營養來源；鹽雖為配方成分，但不提供酵母所需養分，濃度過高還會抑制發酵，故第1、2、3項正確。

第78題

酥油皮麵食所用之油脂,其氧化作用受下列何種因子影響 1. 水 2. 紫外線 3. 鹽 4. 抗氧化物。

答案：(1) 水、(2) 紫外線、(4) 抗氧化物

解析：油脂氧化（酸敗）是自由基連鎖反應，受氧氣、光線、熱、水分及金屬離子等因素影響。紫外線能量高，會分解氫過氧化物並促使自由基生成，加速氧化；水分活度過高或油脂中游離水增多，也會促進水解與氧化；抗氧化劑則可捕捉自由基或螯合金屬，延緩氧化速率，因此「受抗氧化物影響」是指其能改變氧化進行的快慢。食鹽本身並非油脂氧化的主要影響因子，只是在含雜質金屬時可能間接催化，故不列入。

第79題

餐飲業者作業場所之有效殺菌,下列那些錯誤? 1. 毛巾、抹布使用攝氏一百度沸水煮5 分鐘以上 2. 毛巾、抹布使用攝氏一百度沸水煮3 分鐘 3. 毛巾、抹布使用攝氏一百度之蒸汽加熱10 分鐘以上 4. 毛巾、抹布使用攝氏八十度熱水煮5 分鐘以上。

答案：(2) 毛巾、抹布使用攝氏一百度沸水煮3 分鐘、(4) 毛巾、抹布使用攝氏八十度熱水煮5 分鐘以上

解析：依餐飲業食品安全衛生管理原則，毛巾、抹布等接觸器具之有效殺菌，須以攝氏一百度沸水煮沸五分鐘以上，或以攝氏一百度蒸汽加熱十分鐘以上，方能達到殺菌效果。選項2僅煮沸三分鐘，加熱時間不足；選項4以八十度熱水煮五分鐘，溫度與時間均未達有效殺菌條件，皆屬錯誤。選項1與3符合沸水五分鐘以上、蒸汽十分鐘以上的要求，為正確作法，故錯誤者為2、4。

第80題

下列何者是水產煉製品製造時漂洗( l e a c h i n g ) 的目的? 1. 除去魚腥味 2. 除去鹽溶性蛋白質 3. 除去水溶性蛋白質 4. 增強製品彈性。

答案：(1) 除去魚腥味、(3) 除去水溶性蛋白質、(4) 增強製品彈性

解析：水產煉製品（如魚丸、魚板）製造前的漂洗，是以冷水洗去魚肉中的血液、色素、腥味成分及部分水溶性蛋白質，減少腥味並避免水溶性蛋白質干擾後續凝膠形成；同時可提高肌原纖維蛋白質（鹽溶性蛋白質）的相對濃度，使擂潰加鹽後形成的凝膠更均勻，製品彈性與口感因而提升。鹽溶性蛋白質正是形成凝膠的主體，漂洗的目的不是除去它，故選項2不正確。