民國105年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第48題
調製冷凍餛飩之內餡,較少被使用的調味料是
題目
調製冷凍餛飩之內餡,較少被使用的調味料是
- (1) 甜味料
- (2) 鹹味料
- (3) 酸味料
- (4) 鮮味料
官方答案
(3) 酸味料
解析
冷凍餛飩的內餡以豬肉、蔬菜為主，調味重點在呈現肉餡本身的鮮甜與適度鹹味，因此鹹味料（食鹽、醬油）與鮮味料（味精、高湯粉）都是基本配方；少量糖則可修飾鹹度、緩和肉腥並幫助保水，所以甜味料也常出現。酸味料（醋、檸檬酸等）在高溫冷凍與復熱後風味易流失，且酸會使肉蛋白局部變性、影響保水性與餡料結著，一般冷凍餛飩配方較少添加，故選酸味料。
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