民國105年 第2梯次 09603 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科考古題與答案

第1題

下列何者不屬於人工甘味料( 代糖) ? 1. 糖精 2. 阿斯巴甜 3. 醋碳內鉀( A C E - K ) 4. 楓糖。

答案：(4) 楓糖

解析：人工甘味料（代糖）為人工合成、低熱量或不致齲齒的甜味劑。選項1糖精、選項2阿斯巴甜、選項3醋磺內鉀（ACE-K，乙酰磺胺酸鉀）均屬人工代糖。選項4楓糖（maple sugar）係由楓樹汁熬煮濃縮而成的天然糖類，含蔗糖與礦物質，非人工合成代糖，故為正解。

第2題

黑糖糕因含水量高,因此特別容易滋生 1. 酵母菌 2. 肉毒桿菌 3. 腸炎弧菌 4. 黴菌。

答案：(4) 黴菌

解析：黑糖糕含水量高、水分活度（aw）大，且糖分豐富，提供黴菌生長所需的水分與碳源，最易滋生黴菌導致變質。酵母菌雖耐糖但通常需發酵環境；肉毒桿菌為厭氧菌，需低酸、厭氧條件，黑糖糕通常pH較低且非厭氧包裝；腸炎弧菌屬嗜鹽菌，多見於海產品，非糕餅常見污染菌。

第3題

何種麵食的p H 值為9 - 10 1. 生鮮麵條 2. 馬拉糕 3. 油麵 4. 廣式鹼水麵。

答案：(3) 油麵

第4題

桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕 1. 香味 2. 水氣 3. 氧氣 4. 光線。

答案：(2) 水氣

解析：桃酥含油量高且組織鬆脆，主要失效模式是吸潮後軟化、喪失酥脆口感與香氣逸散。包材密閉性首要在阻隔外界水氣進入，維持低水分活性與酥脆質地；香味、氧氣、光線雖也有影響，但非最主要考量。

第5題

下列何者不是中式麵食內部品質判定之主要項目 1. 色澤 2. 風味 3. 質地 4. 型狀。

答案：(4) 型狀

解析：中式麵食品質判定分外部與內部：內部品質指入口後的感官特性，主要項目為色澤、風味（氣味與滋味）、質地（組織、口感、鬆緊度）等。選項4型狀屬外觀形態，歸於外部品質判定項目，非內部主要判定項目，故為正解。

第6題

麵食加工廠當樣品數大於10 個時,就不用 - R管制圖,可用下列何項來代替R圖 1. 平均值 2. 不良數 3. 標準差 4. 樣本數。

答案：(3) 標準差

解析：管制圖中，當子群樣本數n較小（通常n≤10）時以R（全距）估計變異；當樣品數大於10時，全距對極端值敏感度下降且效率較差，統計上改以標準差S管制圖取代R圖來監控離散趨勢。故選項3標準差（S圖）為替代方案，其餘選項非變異量測指標。

第7題

煮麵時麵條與水的重量比以何者較為理想 1. 1 :10 2. 1 :3 3. 1 :1 4. 1 :5 。

答案：(1) 1 :10

解析：煮麵時需足夠水量使麵條受熱均勻、澱粉糊化一致且不致黏結。實務上麵條與水重量比約1:10最為理想，水多可維持沸騰穩定並稀釋表面澱粉。選項2（1:3）、3（1:1）水量過少易糊湯黏麵；選項4（1:5）仍偏少，故以1:10為佳。

第8題

饅頭製作時若麵糰溫度太高將會 1. 易於獲得光滑細緻的產品 2. 發酵愈慢產品組織粗糙 3. 壓麵時麵糰已有發酵傾向而干擾壓麵操作,致使產品組織不理想 4. 發酵愈快產品組織細緻。

答案：(3) 壓麵時麵糰已有發酵傾向而干擾壓麵操作,致使產品組織不理想

解析：麵糰溫度過高時,酵母活性增強、發酵速度加快,在壓麵(擀壓)整形階段麵糰即已開始發酵產氣,氣泡分佈不均且干擾壓麵操作,使麵筋網狀結構無法均勻延展,造成饅頭內部組織粗糙、孔洞不勻。理想麵糰溫度宜控制在約26~28℃,過高反而得不到光滑細緻產品。選項2稱發酵愈慢,與高溫加速發酵之事實相反;選項4發酵雖快但組織不會更細緻,故選3。

第9題

饅頭放置一段時間後會變硬是因為 1. 澱粉老化 2. 油脂老化 3. 蛋白質老化 4. 酵母失去活性。

答案：(1) 澱粉老化

解析：饅頭冷卻放置後變硬稱為「老化(staling)」,主因是澱粉分子(直鏈與支鏈澱粉)在低溫下重新排列、結晶,釋出水分而變硬,此即澱粉老化(retrogradation),是麵食貯存中硬度上升的主因。蛋白質凝固定型後不會再造成變硬,油脂本身不老化,酵母失活亦不會直接使產品硬度上升,故選1澱粉老化。選項2、3、4均非變硬之主要原因。

第10題

下列那一種糖的甜度最低? 1. 蔗糖 2. 葡萄糖 3. 果糖 4. 乳糖。

答案：(4) 乳糖

解析：各種糖之相對甜度(以蔗糖=100計)約為:果糖173、蔗糖100、葡萄糖64~74、乳糖16~20。乳糖甜度最低,僅約蔗糖的六分之一,在麵食中使用時甜味最不明顯。因此甜度由高至低依序為果糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖。選項1蔗糖、2葡萄糖、3果糖之甜度均高於乳糖,故甜度最低者選4乳糖。

第11題

馬口鐵為鍍 1. 鉛 2. 鋁 3. 銅 4. 錫之鐵板。

答案：(4) 錫之鐵板

解析：馬口鐵即鍍錫鐵板(tinplate),是在薄鋼板表面鍍上一層金屬錫而成。錫化學性質穩定、耐腐蝕且無毒,可防止鐵板生鏽,並避免內容物與鐵直接接觸,故廣用於罐頭及食品容器。選項1鉛有毒不適用;選項2鋁、3銅均非馬口鐵之鍍層金屬,故選4錫。

第12題

麵食加工廠室內工作場所,各機械間或其他設備通道應至少保持多少公尺 1. 1 . 2 2. 2 . 0 3. 0 . 8 4. 1 . 0 。

答案：(3) 0 . 8

第13題

某工廠欲製造果醬,測知果實之糖度為10 度B x,砂糖純度為95 %,製品糖度訂為65 度 B x ,濃縮率80 %,若最後成品為100 公斤,則果實及砂糖之配合量為 1. 64 . 4 及60 . 6 公斤 2. 68 . 5 及56 . 5 公斤 3. 58 . 5 及66 . 5 公斤 4. 63 . 2 及61 . 8 公斤。

答案：(4) 63 . 2 及61 . 8 公斤

解析：設果實F公斤、砂糖S公斤。濃縮率80%表示最終成品為原料總量之80%,故F+S=100÷0.8=125。總固形物平衡:成品糖度65°Bx,固形物=100×0.65=65公斤=F×0.10+S×0.95。聯立:F=125-S,代入得0.1×125-0.1S+0.95S=65→12.5+0.85S=65→S=52.5÷0.85≒61.8公斤,F=125-61.8=63.2公斤。故選4(63.2及61.8公斤)。

第14題

芝麻喜餅整型後為避免佔有太多空間,一般如何重疊處理 1. 沾芝麻 2. 摸油 3. 撒麵粉 4. 墊紙。

答案：(1) 沾芝麻

第15題

原料總百分比為320 ,其中麵粉佔90 %,小麥澱粉佔10 %,則其他原料共佔多少百分比 1. 210 % 2. 220 % 3. 200 % 4. 230 %。

答案：(2) 220 %

解析：以總配方百分比表示時,所有原料百分比之和為320%。已知麵粉佔90%、小麥澱粉佔10%,兩者合計100%。其餘原料百分比=總百分比-麵粉%-小麥澱粉%=320-90-10=220%。此處百分比為相對總和之配方百分比算法,故其他原料共佔220%,選2。選項1、3、4之數值均與算式結果不符。

第16題

酥油皮麵食半成品,最常使用的保存方法為 1. 加防腐劑 2. 脫水 3. 包裝殺菌 4. 冷凍。

答案：(4) 冷凍

解析：酥油皮類半成品（如油皮、油酥或包好餡的酥餅生胚）含油脂與水分，室溫久放容易變質、乾裂或油脂氧化。以冷凍低溫可抑制微生物與酵素作用，延長保存並維持層酥特性，使用前再解凍、整形或烘烤即可。加防腐劑並非半成品常用手段，脫水會破壞酥皮口感，包裝殺菌也不適合含生麵團的半成品，因此最常用的是冷凍。

第17題

有關我國勞工保險職業傷害制度,下列何者錯誤? 1. 傷害給付得按每半月發給 2. 發生死亡職災時至遲8 小時之內雇主要通知勞動檢查機構 3. 一定要就醫一年後方可認定是否為身心障礙者 4. 職業傷害可直接到醫院就診。

答案：(3) 一定要就醫一年後方可認定是否為身心障礙者

解析：身心障礙或失能認定須依治療結果與實際失能狀態評估，並非一律就醫滿一年才能認定，因此第3項錯誤。依勞工保險條例，傷病給付可按每半個月發給；依職業安全衛生法，發生死亡職災時雇主應於8小時內通報勞動檢查機構；職業傷病勞工也可直接到醫院就診。其餘三項符合制度運作，故選3。

第18題

下列何種麵食不可用微波加熱來復熱 1. 熟水餃、熟蒸餃 2. 炸醬麵、麻醬麵 3. 乾麵條、油麵 4. 熟包子、熟花捲。

答案：(3) 乾麵條、油麵

解析：乾麵條是未經煮熟的生麵，微波加熱不能像沸水煮麵那樣使麵芯充分吸水糊化，無法完成復熱或熟化，所以不適合用微波處理。熟水餃、熟蒸餃、熟包子、熟花捲及已調理好的炸醬麵、麻醬麵都屬已熟製品，可用微波短時間復熱；本題以未熟的乾麵條為判斷關鍵，故選3。

第19題

咖哩餃在下列何種溫度貯存的時間最短 1. 38 °C 2. 常溫下 3. 冷凍或冷藏 4. 70 °C。

答案：(4) 70 °C

第20題

下列何種產品目前尚未用自動化機器生產 1. 兩相好 2. 壽桃 3. 燒賣 4. 蔥油餅。

答案：(1) 兩相好

第21題

下列何組添加劑適合饅頭包子使用 1. 丙酸鈣、丙酸鈉 2. 磷酸鹽類、溴酸鉀 3. 碳酸銨、碳酸鉀 4. 碳酸氫鈉、碳酸鈉。

答案：(4) 碳酸氫鈉、碳酸鈉

解析：饅頭、包子主要靠鹼性膨鬆劑產生氣體並中和發酵酸味。碳酸氫鈉（小蘇打）受熱分解產生二氧化碳，碳酸鈉可調整酸鹼值，兩者適用。丙酸鈣、丙酸鈉屬防腐劑，不是主要膨鬆劑；磷酸鹽類與溴酸鉀不適合，溴酸鉀在我國不得使用於麵粉；碳酸銨、碳酸鉀也非饅頭包子常用組合。故選4。

第22題

下列何種產品回軟後比較好吃 1. 蛋黃酥 2. 菊花酥 3. 蘿蔔絲酥餅 4. 廣式月餅。

答案：(4) 廣式月餅

解析：廣式月餅皮含轉化糖漿與油脂，剛烤好時皮較硬，放置數天會「回油、回軟」，餅皮吸收餡料水分與油脂後變得柔潤，風味更佳。蛋黃酥、菊花酥、蘿蔔絲酥餅屬酥油皮類，講究出爐後酥脆，受潮回軟反而失去層酥口感。因此回軟後比較好吃的是廣式月餅，故選4。

第23題

調製冷凍水餃的內餡,下列何種原料應減少使用 1. 肉類 2. 醬油 3. 液體油 4. 水或高湯。

答案：(4) 水或高湯

解析：冷凍水餃的內餡若含水或高湯過多，凍結時會形成冰晶，破壞肉餡組織，解凍後出水，造成餃子皮濕軟、破裂，煮時也易流失鮮味。因此調製冷凍水餃餡應減少水或高湯，並以油脂、醬油等調味及攪拌至黏稠來保水。肉類是主要原料不宜減少；醬油、液體油屬調味與潤滑，適量使用即可，故選4。

第24題

為了確保燒賣的式樣,其餡料調製應 1. 稍加拌勻即可 2. 使用麵粉以防鬆散 3. 增加水量以利拌勻 4. 絞肉先與配方中鹹味料攪拌,使肉中的鹽溶性蛋白質溶出以增加餡的結著性。

答案：(4) 絞肉先與配方中鹹味料攪拌,使肉中的鹽溶性蛋白質溶出以增加餡的結著性

解析：燒賣餡料需具良好結著性才能維持式樣。絞肉先與配方中鹹味料（鹽）攪拌，鹽可使肌肉中的鹽溶性蛋白質（如肌球蛋白、肌動蛋白）溶出，形成具黏性的凝膠，提升餡料結著性與彈性。僅稍加拌勻（選1）結著不足；加麵粉（選2）改變口感且非根本解法；增加水量（選3）使餡稀軟易鬆散。故先以鹽使鹽溶性蛋白質溶出為正確作法，選4。

第25題

糕點類最容易感染的食品中毒病原菌為 1. 傷寒菌 2. 彎曲桿菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 腸炎弧 菌。

答案：(3) 金黃色葡萄球菌

解析：糕點類多高糖、低水活性，不利一般細菌生長，但金黃色葡萄球菌（選3）具耐糖、耐鹽特性，易在糕點中繁殖並分泌耐熱腸毒素，是糕點類最常見的食品中毒病原菌。傷寒菌屬糞口傳染；彎曲桿菌多源於禽肉；腸炎弧菌好鹽、生長於海鮮水產，均非糕點主要危害。故選3。

第26題

在相同規格下,水分含量15 . 0 %,每袋( 22 k g ) 售價450 元的麵粉,比水分含量11 . 0 %, 每袋( 22 k g ) 售價470 元的麵粉 1. 便宜 2. 貴 3. 水分與成本無關 4. 相同。

答案：(2) 貴

解析：比較不同水分麵粉應以乾物量為基準。15%水分者每袋22kg含乾物22×0.85=18.7kg，單價450÷18.7≈24.06元/kg；11%水分者含乾物22×0.89=19.58kg，單價470÷19.58≈24.00元/kg。24.06大於24.00，故15%水分麵粉每單位乾物成本較高，即較貴。選2。

第27題

最容易受熱而被破壞的營養素是 1. 維生素 2. 澱粉 3. 蛋白質 4. 礦物質。

答案：(1) 維生素

解析：營養素中以維生素對熱最敏感，水溶性維生素（B群、C）及部分脂溶性維生素在加熱、長時間烹調下易流失破壞。澱粉需受熱糊化熟成；蛋白質受熱變性但屬物理性質改變而非破壞性損失；礦物質耐熱且不因受熱而破壞。故最易受熱破壞者為維生素，選1。

第28題

龍鳳喜餅( 和生餅)、廣式月餅屬於下列那一類麵食 1. 酥油皮麵食 2. 糕漿皮麵食 3. 冷水麵食 4. 發粉麵食油炸。

答案：(2) 糕漿皮麵食

解析：龍鳳喜餅（和生餅）與廣式月餅之外皮均屬「糕漿皮（漿皮）」，以糖漿、油、鹼水等調製，皮質鬆軟帶韌性，歸類為糕漿皮麵食。酥油皮為層次酥皮如蛋黃酥；冷水麵食如麵條餃皮；發粉麵食油炸如沙其馬。故選2。

第29題

下列敘述何者為錯誤? 1. 可燃性氣體之鋼瓶與引火性物品儲存在一起 2. 盛裝容器和空容器應分區置放 3. 可燃性氣體鋼瓶儲存場所應備適當之滅火器 4. 高壓容器應安穩置放並加固定。

答案：(1) 可燃性氣體之鋼瓶與引火性物品儲存在一起

解析：依高壓氣體及安全儲存規範，可燃性氣體鋼瓶嚴禁與引火性物品共同儲存，應分開置放以防火災爆炸，故選1為錯誤敘述。盛裝容器與空容器分區（選2）、儲存場備適當滅火器（選3）、高壓容器安穩固定（選4）均為正確安全作法。題目問「錯誤」，故選1。

第30題

麵食加工廠常用來表示製程能力,並與規格界限比較以發現製程能否依規格界限的有效圖 形為 1. 直方圖 2. 柏拉圖 3. 扇形圖 4. 長條圖。

答案：(1) 直方圖

解析：直方圖（選1）將數據分組繪成連續長條，可呈現製程分配的集中趨勢與離散情形，並與規格上限、下限重疊比較，判斷製程能力指數能否滿足規格，是品管常用工具。柏拉圖用於找出重要少數缺失；扇形圖表示占比；長條圖不強調連續分配。故選1。

第31題

連續式生產油麵時,不適用何種煮麵設備 1. 使用圓底鍋 2. 不鏽鋼材煮槽 3. 自動溫度控制式的煮槽 4. 使用平底槽。

答案：(1) 使用圓底鍋

解析：連續式油麵生產強調自動化、穩定控溫與連續輸送，宜用不鏽鋼煮槽（選2）、自動溫控煮槽（選3）或平底槽（選4）以利均勻受熱與輸送。圓底鍋（選1）受熱不均、容量難控、不利連續作業與自動化，故不適用。題目問「不適用」者，選1。

第32題

耐120 °C殺菌處理的包裝材料是 1. 低密度聚乙烯( L D P E ) 2. 聚氯乙烯( P V C ) 3. 聚苯乙烯( P S ) 4. 聚丙烯( P P ) 。

答案：(4) 聚丙烯( P P )

解析：聚丙烯(PP)熔點約160～165°C，耐熱性佳，可承受120°C蒸煮殺菌處理，且無毒、耐酸鹼，常用於需加熱殺菌的食品包裝。低密度聚乙烯(LDPE)耐熱約95～105°C；聚氯乙烯(PVC)耐熱性差且高溫易釋出塑化劑；聚苯乙烯(PS)耐熱僅約70～90°C，三者皆不耐120°C殺菌，故選PP。

第33題

按我國食品安全衛生管理法規定,下列何者不是水餃強制性標示事項 1. 內容物名稱 2. 製造方法 3. 品名 4. 有效日期。

答案：(2) 製造方法

解析：依食品安全衛生管理法及其施行細則，國內販售預包裝食品強制標示事項包含品名、內容物名稱、淨重、食品添加物名稱、製造或輸入廠商名稱地址、有效日期等。「製造方法」並非法定強制標示項目，僅特殊情形或自願性標示時才註明，故選製造方法為非強制事項。

第34題

G M P 食品工廠有關製造紀錄之保存,應保存 1. 半年以上 2. 二個月以上 3. 成品有效期限後一個月 4. 成品有效期限前一個月。

答案：(3) 成品有效期限後一個月

解析：依食品GMP通則及相關作業規範，食品工廠之製造紀錄(含批次生產、管制紀錄等)應保存至該批成品有效期限屆滿後一個月，以利產品追溯與追蹤。此規定確保產品在市售期間發生問題時可調閱生產資料，故應保存至成品有效期限後一個月，選項3正確。

第35題

下列何者較不影響壓麵後麵條的品質 1. 壓麵的數量 2. 壓麵的速度 3. 滾輪的大小與間隙 4. 壓麵的次數。

答案：(1) 壓麵的數量

解析：壓麵品質主要受滾輪間隙(決定麵皮厚度)、壓麵次數(影響麵筋結構與均勻度)及壓麵速度(影響麵筋延展)影響。「壓麵的數量」指每次投入麵糰之多寡，僅關係產能，對單批麵條本身組織與烹煮品質影響最小，故為較不影響之品項。

第36題

使用攪拌機攪拌麵糰,於麵粉中加水時,攪拌機速度應設為 1. 低速 2. 中速 3. 高速 4. 超高速。

答案：(1) 低速

解析：以攪拌機攪拌麵糰，初階段加水時麵粉呈乾粉狀，若轉速過快易造成粉塵飛揚與水花四濺，且水分不易均勻水合。故加水時應先以低速攪拌，使水分逐步被麵粉吸收形成粗糙麵糰後，再視需要提高轉速，因此加水時設為低速。

第37題

我國國內製作及銷售之中式麵食,其包裝標示如兼用外文,其字樣大小應 1. 不得大於中文 2. 可大於中文 3. 與中文同大 4. 可大可小。

答案：(1) 不得大於中文

解析：依食品安全衛生管理法施行細則，國內販售之食品其包裝標示應以中文為主，如兼用外文或其他文字，其字樣不得大於中文，以確保消費者能清楚辨識中文資訊、維護知的水平。因此外文標示大小不得大於中文，選不得大於中文。

第38題

測定生鮮麵條的煮麵損失率,下列四種樣品,以何者品質較佳 1. 2 . 8 % 2. 1 . 2 % 3. 2 . 0 % 4. 3 . 3 %。

答案：(2) 1 . 2 %

解析：煮麵損失率指麵條煮後溶出至湯中之固形物佔生麵條重量之百分比，數值越低表示麵條結構完整、澱粉與蛋白質結合佳、烹煮流失少，品質愈好。四者中1.2%最小(低於2.0%、2.8%、3.3%)，故以1.2%者品質較佳。

第39題

攪拌蒸蛋糕的麵糊,最適當之拌打器是 1. 鋼絲拌打器 2. 鉤狀拌打器 3. 螺旋狀拌打器 4. 槳狀拌打器。

答案：(1) 鋼絲拌打器

解析：蒸蛋糕麵糊多屬發泡(海綿)式蛋糕，需將蛋液與糖打發併入空氣形成綿密泡沫再拌入粉類。鋼絲拌打器(wire whip)由多條鋼絲構成，能快速帶入空氣、打發蛋液且不易切斷泡沫，最適合此類輕質麵糊；鉤狀、螺旋狀用於麵糰，槳狀較適重質麵糊，故選鋼絲拌打器。

第40題

生產小籠包為使產品熟製後內含湯汁,不可於內餡中加入 1. 皮凍 2. 沙拉油 3. 水 4. 蛋。

答案：(4) 蛋

第41題

馬拉糕製作使用之油脂,最宜使用 1. 乳化白油 2. 大豆油 3. 純豬油 4. 人造奶油。

答案：(2) 大豆油

第42題

中式麵食工廠使用貫流式鍋爐產生蒸汽,下列何項非其具備之優點 1. 比同容量的圓型鍋爐重量大,需要更大的燃燒面積 2. 比同容量的圓型鍋爐直徑小,且可耐高壓 3. 儲水量少,發生災害可減少受害程度 4. 蒸汽產生快。

答案：(1) 比同容量的圓型鍋爐重量大,需要更大的燃燒面積

解析：貫流式（水管式）鍋爐的構造是水在管內流動、爐體細長，特點為直徑小、可耐高壓、儲水量少、升壓與產汽速度快，而且體積與重量較同容量圓型鍋爐小，所需燃燒空間也較小。選項1說重量大、需要更大的燃燒面積，與貫流式鍋爐輕巧、省空間的特性正好相反，所以它不是優點，而是本題要選出的錯誤敘述。

第43題

有關洗手設施下列敘述何者為錯 1. 洗手設施鄰近應有簡明易懂之洗手方法標示 2. 有水龍頭可洗手即可 3. 在洗手設備鄰近應備有液體清潔劑 4. 乾手設備應採用烘手器或擦手紙巾。

答案：(2) 有水龍頭可洗手即可

解析：依食品良好衛生規範，洗手設施必須具備流動水源、液體清潔劑以及乾手設備（烘手器或擦手紙巾），並且在鄰近處張貼簡明易懂的洗手方法標示，才能有效去除污垢與微生物。若只有水龍頭而沒有清潔劑與乾手設備，雙手無法徹底清潔，潮濕的雙手也容易再汙染食品，因此「有水龍頭可洗手即可」是錯誤的敘述。

第44題

下列何種原因最易造成發糕成品表面沒有裂紋 1. 蛋白質含量太高 2. 攪拌太久 3. 麵筋太低 4. 蒸的溫度太高。

答案：(1) 蛋白質含量太高

解析：發糕是靠蒸氣使麵糊快速膨脹、頂端裂開（俗稱開花）。若所用粉類蛋白質含量太高，筋性隨之增強，麵糊中的麵筋網絡會束縛氣體、限制表面擴張，成品就不易產生明顯裂紋；發糕宜選用低筋麵粉或在來米粉。麵筋太低、蒸氣溫度充足都有助於開花；攪拌太久雖也可能使麵筋形成，但屬間接影響，故以蛋白質含量太高最易造成表面無裂紋。

第45題

椰蓉( 香妃) 酥中,油酥的攪拌應攪拌至 1. 麵筋擴展階段 2. 拌合均勻 3. 捲起階段 4. 完成階段。

答案：(2) 拌合均勻

解析：油酥只由麵粉與油脂組成，不加水，因此不需要、也不應該形成麵筋，只要將兩者拌合均勻、質地一致即可；若攪拌過度而出筋，油酥會變韌、延展性差，包摺時容易破裂或收縮。麵筋擴展階段、捲起階段、完成階段都是油皮麵糰的攪拌程度，並不適用於油酥。因此油酥攪拌至拌合均勻即可。

第46題

若咖哩餃餡配方之絞肉用量為300 公克,而所使用豬絞肉的含水率為20 %,則實際應稱 取多少鮮絞肉 1. 375 公克 2. 240 公克 3. 320 公克 4. 360 公克。

答案：(1) 375 公克

解析：配方所稱絞肉用量，是以瘦肉實質部分計算；鮮絞肉含水率20%，代表實質（乾物）佔80%。設實際應稱取的鮮絞肉為X，則X×80%＝300公克，X＝300÷0.8＝375公克。若誤將含水率直接由用量扣除（300×0.8＝240公克），或把水折算成增加量（300×1.2＝360公克），都得不到正確結果。故應稱取375公克鮮絞肉。

第47題

皮酥比2 :1 最適合製作那一種燒餅 1. 香酥燒餅 2. 芝麻醬燒餅 3. 芝麻燒餅 4. 空心燒餅。

答案：(1) 香酥燒餅

第48題

調製冷凍餛飩之內餡,較少被使用的調味料是 1. 甜味料 2. 鹹味料 3. 酸味料 4. 鮮味料。

答案：(3) 酸味料

解析：冷凍餛飩的內餡以豬肉、蔬菜為主，調味重點在呈現肉餡本身的鮮甜與適度鹹味，因此鹹味料（食鹽、醬油）與鮮味料（味精、高湯粉）都是基本配方；少量糖則可修飾鹹度、緩和肉腥並幫助保水，所以甜味料也常出現。酸味料（醋、檸檬酸等）在高溫冷凍與復熱後風味易流失，且酸會使肉蛋白局部變性、影響保水性與餡料結著，一般冷凍餛飩配方較少添加，故選酸味料。

第49題

某麵條廠自銀行借款800 , 000 元,每月利率為2 . 5 %,半年後要還本利共 1. 900 , 000 元 2. 935 , 000 元 3. 930 , 000 元 4.

答案

• 4

第50題

下列那一組中式麵食屬於油炸麵食 1. 椰蓉酥、蒜蓉酥 2. 咖哩餃、老婆餅 3. 油條、太陽餅 4. 開口笑、麻花。

答案：(4) 開口笑、麻花

解析：油炸麵食是將成形生坯投入熱油中炸熟，開口笑（酥炸開口）與麻花皆以油炸方式熟製，故為正確組合。椰蓉酥、蒜蓉酥屬烤製酥皮類；咖哩餃多為烤或炸但老婆餅為烤製；油條雖為油炸，太陽餅卻是烤製，組合不完全屬於油炸麵食。判斷關鍵在於該產品是否以油炸為主要熟製方式。

第51題

增加營業額及提升業績是誰的責任 1. 業務經理 2. 大家共同 3. 廠長 4. 業務員。

答案：(2) 大家共同

解析：營業額與業績並非單一職位能獨立完成，而是全體員工共同的責任。業務人員負責接單與客戶開發，廠長確保產能、品質與交期，業務經理統籌市場策略，但若生產不穩定、品管出問題或交期延誤，前線再努力也留不住客戶。因此從原料採購、製程管制、包裝出貨到售後服務，每一環節都直接影響顧客滿意度與回購率，提升業績應是大家共同承擔的目標，而非僅歸屬業務或管理部門。

第52題

全麥饅頭包裝上不可標示 1. 療效 2. 成分 3. 有效日期 4. 價格。

答案：(1) 療效

解析：食品標示應依食品安全衛生管理法相關規定，提供品名、內容物與食品添加物名稱、淨重、製造廠商或國內負責廠商資訊、有效日期、營養標示等，價格亦屬常見的商品標示項目。惟食品不得為醫療效能之標示、宣傳或廣告，全麥饅頭屬一般食品，若標示「可降血糖」「改善腸胃」等療效字樣即屬違規，可能遭罰鍰並要求下架回收。因此包裝上不可標示的是療效，其餘成分、有效日期與價格均可依法標示。

第53題

下列何項不是麵食工廠之衛生管理之目的 1. 增加產品之售價 2. 增進產品之貯存性 3. 產品之形象 4. 衛生單位之要求。

答案：(1) 增加產品之售價

解析：麵食工廠實施衛生管理的目的，在於控制微生物、溫度、濕度與交叉污染，降低腐敗速率而增進產品貯存性；同時維持一致品質、建立消費者信賴，形塑良好的產品與企業形象；並符合衛生主管機關的法規要求與稽查標準，避免受罰。售價高低取決於市場定位、成本結構與行銷策略，並非衛生管理所能達成，也不是其設定目的。故「增加產品之售價」不是衛生管理的目的。

第54題

下列產品中,何者使用脫氧劑於包裝食品中,其效果較差 1. 桃酥 2. 水煎包 3. 老婆餅 4. 方塊酥。

答案：(2) 水煎包

解析：脫氧劑的作用是吸收包裝內殘餘氧氣，使氧氣濃度降至極低，抑制好氧性微生物與油脂氧化，因此適合含油量高、質地乾燥且孔隙少的產品，如桃酥、老婆餅、方塊酥等酥油皮類，可延長酥脆度與保存期。水煎包含水量高、組織鬆軟且常溫販售，本身水分活性大，厭氧菌與酵母仍可生長，包裝內殘氧也易被水分與產品吸收，脫氧劑效果因而最差；此類產品應以冷藏、冷凍或趁熱食用為主。

第55題

燒賣以下列何種溫度貯存販賣有效時間最短 1. 14 °C 2. - 18 °C 3. 4 ~7 °C 4. 70 °C。

答案：(4) 70 °C

第56題

工業化生產月餅,月餅成型後脫模之動力方式為 1. 水壓 2. 螺旋擠壓 3. 氣壓 4. 油壓。

答案：(3) 氣壓

解析：工業化生產月餅多採連續式成型機，將定量麵糰與餡料送入模具後，以壓縮空氣推動活塞或氣囊加壓，使餅胚在模內成形，再靠氣壓退回與頂出機構完成脫模。氣壓傳動反應快、壓力可精確調整、清潔維護方便，且不會像油壓系統有漏油污染食品的風險；水壓不穩定且設備笨重，螺旋擠壓多用於擠出或輸送，難以均勻成型脫模。因此月餅成型後脫模的動力方式以氣壓為主。

第57題

下列那一組中式麵食屬於糕漿皮麵食 1. 蒜蓉酥、太陽餅 2. 蛋塔、香妃酥 3. 鳳梨酥、雞仔餅 4. 椰蓉酥、巧果。

答案：(3) 鳳梨酥、雞仔餅

解析：糕漿皮類（又稱糕皮、漿皮）是以糖、油、蛋先拌合，再加麵粉調成，不需包油酥擀捲，成品酥鬆、不分層，鳳梨酥與廣式雞仔餅即屬此類。太陽餅、蒜蓉酥、香妃酥、椰蓉酥、巧果均靠油皮包油酥擀摺出層次，屬酥（油）皮類；蛋塔為塔皮類。故選3。

第58題

製作酥油皮麵食,選用何種油脂,可使產品具有較鬆酥之特性 1. 大豆油 2. 花生油 3. 橄欖油 4. 豬油。

答案：(4) 豬油

解析：製作酥油皮（酥皮）關鍵在於油脂之「酥度」（Shortening power）。豬油屬飽和脂肪酸含量高、熔點適中（約 30-40℃）之固態油脂，結晶細緻、可塑性佳，能形成穩定之油酥層，經擀壓疊捲後產生明顯酥層鬆化效果。大豆油、花生油、橄欖油屬液態油，酥度極低，無法形成獨立油酥層，製成品較硬、不鬆酥。

第59題

下列何種膨脹原料最適合於馬拉糕與蒸蛋糕之製作 1. 碳酸氫銨 2. 速溶酵母 3. 燒明礬 4. 泡打粉。

答案：(4) 泡打粉

解析：馬拉糕與蒸蛋糕屬糕漿皮類蒸製產品，靠化學膨脹劑在蒸煮受熱時分解產生二氧化碳，使組織膨鬆。泡打粉通常由碳酸氫鈉搭配酸性鹽與澱粉稀釋而成，產氣平穩、膨脹均勻，蒸後不易留下鹼味或氨味，最適合此類產品。速溶酵母需經發酵產氣，蒸製時間短不易充分發酵；碳酸氫銨受熱產生氨氣，易有殘留氨味；燒明礬含鋁，衛生上已受限且產氣特性不適合。故選泡打粉。

第60題

轉化糖漿1 公斤25 元則1 台斤的價格是 1. 12 元 2. 15 元 3. 14 元 4. 13 元。

答案：(2) 15 元

解析：1 公斤 = 1000 公克，1 台斤 = 600 公克。單價 25 元/公斤 = 0.025 元/公克。600 公克 × 0.025 元 = 15 元。選項 2 為正確。

第61題

鳳梨酥之包裝食品,其營養標示之基準可以用何種方式表示 1. 每100 磅 2. 每個鳳梨酥 3. 每台兩 4. 每100 公克。

答案：(2) 每個鳳梨酥、(4) 每100 公克

解析：依「包裝食品營養標示準則」第 4 條，營養標示以每 100 公克、每 100 毫升或每一食用單位（如每顆、每包）表示。鳳梨酥屬固體食品，得用每 100 公克（選項 4）或每一食用單位即每個（選項 2）標示。台兩、磅非法定單位。

第62題

下列那些中式麵食組合屬於酥油皮麵食 1. 蒜蓉酥、咖哩餃 2. 金露酥、油皮蛋塔 3. 芝麻喜餅、泡餅 4. 酥皮蛋塔、椰蓉酥。

答案：(1) 蒜蓉酥、咖哩餃、(3) 芝麻喜餅、泡餅

第63題

下列何者易造成龍鳳喜餅表面印紋不清晰的原因 1. 烤焙溫度太高 2. 漿皮太軟 3. 漿皮攪拌過度 4. 壓模成型用力不足。

答案：(2) 漿皮太軟、(4) 壓模成型用力不足

解析：龍鳳喜餅印紋不清主要因漿皮太軟（糖漿濃度不足或水分過高）導致定型不佳，以及壓模成型用力不足使花紋壓不進漿皮。烤箱溫度過高易造成表面焦色過深，非印紋不清主因；攪拌過度影響麩質但非關鍵。故 2、4 正確。

第64題

下列產品與製作流程搭配,何者為是 1. 貓耳朵:燙麵糰製作→整型→鬆弛→擀開→鬆弛→ 水煮 2. 水餃:冷水麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→包餡→水煮 3. 蔥油餅:燙麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→擀開→煎熟 4. 荷葉餅:冷水麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→擀開→煎熟。

答案：(2) 水餃:冷水麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→包餡→水煮、(3) 蔥油餅:燙麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→擀開→煎熟

解析：水餃採冷水麵糰（麵粉+冷水），須經鬆弛→整型（擀皮/搓條）→鬆弛→包餡→水煮，流程正確；蔥油餅採燙麵（部分麵粉燙熟），流程為燙麵糰製作→鬆弛→整型（摺疊抹油）→鬆弛→擀開→煎熟，正確；貓耳朵、荷葉餅流程描述錯誤。

第65題

燒餅用的缸爐燃料大都使用 1. 瓦斯 2. 柴油 3. 焦炭 4. 木炭。

答案：(1) 瓦斯、(3) 焦炭、(4) 木炭

第66題

餐飲業者作業場所之有效殺菌,下列那些錯誤? 1. 毛巾、抹布使用攝氏一百度沸水煮3 分鐘 2. 毛巾、抹布使用攝氏一百度沸水煮5 分鐘以上 3. 毛巾、抹布使用攝氏一百度之蒸汽加熱10 分鐘以上 4. 毛巾、抹布使用攝氏八十度熱水煮5 分鐘以上。

答案：(1) 毛巾、抹布使用攝氏一百度沸水煮3 分鐘、(4) 毛巾、抹布使用攝氏八十度熱水煮5 分鐘以上

解析：依「餐飲業衛生管理辦法」第 12 條，毛巾、抹布殺菌須以攝氏 100 度沸水煮沸 5 分鐘以上，或 100 度蒸汽 10 分鐘以上。選項 1 僅 3 分鐘、選項 4 僅 80 度 5 分鐘，皆不符合規定。選項 2、3 正確。故錯誤者為 1、4。

第67題

泡餅的品質標準是 1. 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次 2. 底部不可焦黑或未烤熟 3. 外型完整呈扁平狀 4. 表面色澤均勻。

答案：(1) 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次、(2) 底部不可焦黑或未烤熟、(4) 表面色澤均勻

第68題

老婆餅不加包裝每個售價20 元,毛利為售價的20 % ,若個別包裝後再裝盒,則每盒10 個售價250 元(含包裝成本50 元);今逢促銷季,盒裝一律打9 折出售,則此時盒裝的 毛利為 1. 每盒25 元 2. 每盒15 元 3. 促銷價的6 . 7 % 4. 平均每個老婆餅4 元。

答案：(2) 每盒15 元、(3) 促銷價的6 . 7 %

解析：計算：未包裝每個售價20元、毛利20%，單個成本=20×(1-0.2)=16元。盒裝10個成本=16×10=160元，加包裝50元，總成本210元。促銷打9折，售價=250×0.9=225元，盒裝毛利=225-210=15元（選項2對）。毛利率=15÷225≈6.67%≈6.7%（選項3對）。選項1稱25元、選項4稱平均每個4元（實為1.5元）均錯。

第69題

攝食下列何者脂肪酸對身體健康較有不良影響 1. 反式脂肪酸 2. 花生四烯酸 3. 順式脂肪酸 4. 月桂酸。

答案：(1) 反式脂肪酸、(4) 月桂酸

第70題

下列何種原料不能提供酵母菌生長 1. 碳酸氫銨 2. 油脂 3. 鹽 4. 蔗糖。

答案：(1) 碳酸氫銨、(2) 油脂、(3) 鹽

解析：酵母菌生長需碳源（糖類）、氮源等營養。蔗糖（選項4）可被酵母分解為葡萄糖、果糖作為碳源，能提供生長。碳酸氫銨（選項1）為化學膨鬆劑（臭粉），不提供營養且釋出氨氣可能抑制酵母；油脂（選項2）非酵母可利用之營養；鹽（選項3）非營養源，高濃度更會抑制發酵。故1、2、3皆不能提供酵母菌生長。

第71題

職業災害發生之間接原因主要為不安全行為如 1. 不良工作場所 2. 操作方式或程序不適當 3. 衛生整潔不當 4. 操作位置不恰當。

答案：(2) 操作方式或程序不適當、(3) 衛生整潔不當、(4) 操作位置不恰當

解析：職業災害間接原因依海因法則分為不安全行為與不安全環境。選項2操作方式不當、3衛生整潔不當、4操作位置不恰當皆屬人為不安全行為；選項1不良工作場所屬不安全環境（直接原因），故不列入間接原因。

第72題

蓮花酥屬於發麵類油炸麵食,製作時油皮包油酥,最終產品的油皮層次是幾層,下列計算 何者正確 1. 四折法二次為17 層 2. 對折法二次為5 層 3. 三折法二次為10 層 4. 對折法、三折法、四折法各一次為

答案：(1) 四折法二次為17 層、(2) 對折法二次為5 層、(3) 三折法二次為10 層、(4) 對折法、三折法、四折法各一次為

解析：酥皮層次計算：油皮包油酥後，每經一次摺疊層次依折數倍增，層次數=折數的n次方（或不同折法連乘）再加1（最外層油皮）。故四折二次=4²+1=17層（選1）；對折二次=2²+1=5層（選2）；三折二次=3²+1=10層（選3）；對折、三折、四折各一次=2×3×4+1=25層（選4）。四者計算皆正確。

第73題

技能檢定規定水煎包與小籠包的製作,下列何者正確 1. 水煎包的皮:餡比例為1 :1 ;小籠包的皮:餡比例為2 :1 2. 整形成8 道以上紋路的圓形 3. 使用發麵麵糰製作外皮 4. 產品無異味( 鹼味或酸味) 。

答案：(1) 水煎包的皮:餡比例為1 :1 ;小籠包的皮:餡比例為2 :1、(2) 整形成8 道以上紋路的圓形、(3) 使用發麵麵糰製作外皮、(4) 產品無異味( 鹼味或酸味)

第74題

蒜蓉酥產品外形不完整,漏餡的原因是 1. 擀捲時鬆弛時間不足 2. 包餡時未完全密合 3. 包餡前麵皮擀太薄 4. 油皮酥水份不足。

答案：(1) 擀捲時鬆弛時間不足、(2) 包餡時未完全密合、(3) 包餡前麵皮擀太薄、(4) 油皮酥水份不足

解析：蒜蓉酥為油皮包油酥再包餡，漏餡、外形不完整常因：包餡時未完全密合（選2），收口鬆散致餡流出；麵皮擀太薄（選3）易破裂；油皮酥水份不足（選4）使皮乾脆易裂；擀捲時鬆弛時間不足（選1）致麵筋緊繃、擀開回縮而破裂。四者皆為可能造成漏餡之原因，故全選。

第75題

蛋塔原材料貯存時宜 1. 冷藏保存液蛋 2. 麵粉存放於低溫高濕環境 3. 油脂以紙箱直接落地疊放節省空間 4. 產品包裝材料未使用時應封箱保存。

答案：(1) 冷藏保存液蛋、(4) 產品包裝材料未使用時應封箱保存

解析：蛋塔原料貯存：液蛋富含蛋白質極易腐敗，應冷藏（或冷凍）保存（選項1對）。包裝材料未使用時應封箱保存，避免灰塵、蟲害、受潮污染（選項4對）。選項2錯：麵粉應存於陰涼、乾燥、通風處，高濕易結塊、霉變；選項3錯：油脂不可直接落地疊放，應墊高、避免受潮與受壓變形。

第76題

製作酥油皮麵食使用之食品添加物其管理應遵守 1. 專人負責管理 2. 專櫃貯放 3. 專冊登錄使用 4. 專用天平秤量。

答案：(1) 專人負責管理、(2) 專櫃貯放、(3) 專冊登錄使用

第77題

酥皮類麵食使用烤( 爐) 箱需注意 1. 使用前要用水刷洗爐的內部 2. 使用加熱快速的石英管,可不必預先加熱 3. 使用後要先關電源並打開爐門 4. 使用後要用乾布擦拭外表。

答案：(3) 使用後要先關電源並打開爐門、(4) 使用後要用乾布擦拭外表

解析：烤箱內部以乾刷或擦拭清潔即可，不需要用水刷洗，以免水分影響爐溫與電路。石英管雖然升溫快，仍應先預熱，使爐溫穩定均勻，酥皮才能膨發一致。使用完畢先切斷電源，再打開爐門散熱，可避免燙傷並保護爐體；外殼用乾布擦拭，防止水分滲入。因此第 3、4 項正確。

第78題

製作中式麵食使用的水中碳酸鹽含量範圍,下列敘述何者為正確 1. 軟水 10 ~ 50 p p m 2. 高硬度水200 p p m 3. 中度硬水50 ~ 100 p p m 4. 硬水100 ~ 200 p p m 以上。

答案：(1) 軟水 10 ~ 50 p p m、(2) 高硬度水200 p p m、(3) 中度硬水50 ~ 100 p p m、(4) 硬水100 ~ 200 p p m 以上

解析：水質硬度一般以水中碳酸鈣含量表示：軟水約在50 ppm以下，中度硬水約50～100 ppm，硬水約100～200 ppm，200 ppm以上則屬高硬度水。硬度會影響麵糰吸水與麵筋形成，硬水使麵筋較韌、軟水則較柔軟，故製麵用水宜適度調整。本題四個敘述與上述分級概念相符，故全選。

第79題

下列何者是水產煉製品製造時漂洗( l e a c h i n g ) 的目的? 1. 增強製品彈性 2. 除去水溶性蛋白質 3. 除去鹽溶性蛋白質 4. 除去魚腥味。

答案：(1) 增強製品彈性、(2) 除去水溶性蛋白質、(4) 除去魚腥味

解析：漂洗是以清水反覆洗滌魚肉，主要除去水溶性蛋白質、色素、血水及腥味成分，同時讓鹽溶性肌原纖維蛋白相對濃縮；後續擂潰加鹽時，這類蛋白溶出形成網狀凝膠結構，使製品彈性增加。鹽溶性蛋白正是凝膠的主體，不能除去，故第3項不選。漂洗水溫宜低，以免蛋白變性影響彈性。

第80題

酥皮椰塔產品切開後中間有未熟生餡的原因 1. 內餡量太少 2. 塔餡量偏多 3. 爐溫過高 4. 烤焙時間不足。

答案：(2) 塔餡量偏多、(3) 爐溫過高、(4) 烤焙時間不足

解析：酥皮椰塔中心未熟生餡，主要與熱傳導有關。塔餡量偏多時，中心距熱源較遠、導熱慢，外表已熟而中心仍未凝固；爐溫過高會使塔皮與表面迅速定型、上色，形成隔熱層，反而阻礙熱量傳入中心；烤焙時間不足則中心溫度未達餡料凝固所需的程度。內餡量太少會使餡料薄、受熱快，更容易烤熟，不會造成生餡。改善方式為控制餡量、採適當爐溫並確認烤焙時間充足。