民國105年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第59題
下列何種膨脹原料最適合於馬拉糕與蒸蛋糕之製作
題目
下列何種膨脹原料最適合於馬拉糕與蒸蛋糕之製作
- (1) 碳酸氫銨
- (2) 速溶酵母
- (3) 燒明礬
- (4) 泡打粉
官方答案
(4) 泡打粉
解析
馬拉糕與蒸蛋糕屬糕漿皮類蒸製產品，靠化學膨脹劑在蒸煮受熱時分解產生二氧化碳，使組織膨鬆。泡打粉通常由碳酸氫鈉搭配酸性鹽與澱粉稀釋而成，產氣平穩、膨脹均勻，蒸後不易留下鹼味或氨味，最適合此類產品。速溶酵母需經發酵產氣，蒸製時間短不易充分發酵；碳酸氫銨受熱產生氨氣，易有殘留氨味；燒明礬含鋁，衛生上已受限且產氣特性不適合。故選泡打粉。
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