民國105年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第70題
下列何種原料不能提供酵母菌生長
題目
下列何種原料不能提供酵母菌生長
- (1) 碳酸氫銨
- (2) 油脂
- (3) 鹽
- (4) 蔗糖
官方答案
(1) 碳酸氫銨、(2) 油脂、(3) 鹽
解析
酵母菌生長需碳源（糖類）、氮源等營養。蔗糖（選項4）可被酵母分解為葡萄糖、果糖作為碳源，能提供生長。碳酸氫銨（選項1）為化學膨鬆劑（臭粉），不提供營養且釋出氨氣可能抑制酵母；油脂（選項2）非酵母可利用之營養；鹽（選項3）非營養源，高濃度更會抑制發酵。故1、2、3皆不能提供酵母菌生長。
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