民國105年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第72題
蓮花酥屬於發麵類油炸麵食,製作時油皮包油酥,最終產品的油皮層次是幾層,下列計算 何者正確
題目
蓮花酥屬於發麵類油炸麵食,製作時油皮包油酥,最終產品的油皮層次是幾層,下列計算 何者正確
- (1) 四折法二次為17 層
- (2) 對折法二次為5 層
- (3) 三折法二次為10 層
- (4) 對折法、三折法、四折法各一次為
官方答案
(1) 四折法二次為17 層、(2) 對折法二次為5 層、(3) 三折法二次為10 層、(4) 對折法、三折法、四折法各一次為
解析
酥皮層次計算：油皮包油酥後，每經一次摺疊層次依折數倍增，層次數=折數的n次方（或不同折法連乘）再加1（最外層油皮）。故四折二次=4²+1=17層（選1）；對折二次=2²+1=5層（選2）；三折二次=3²+1=10層（選3）；對折、三折、四折各一次=2×3×4+1=25層（選4）。四者計算皆正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。