民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第16題
下列何者為春捲皮的製作流程
題目
下列何者為春捲皮的製作流程
- (1) 原料麵糊攪拌均勻→加熱熟製→成品
- (2) 原料麵糊攪拌均勻→鬆弛→加熱熟製→成品
- (3) 原料攪拌至麵筋擴展階段→鬆弛→壓延成型→加熱熟製→ 成品
- (4) 原料攪拌至麵筋擴展階段→壓延成型→加熱熟製→成品
官方答案
(2) 原料麵糊攪拌均勻→鬆弛→加熱熟製→成品
解析
春捲皮屬漿皮類製品，製作流程為：原料(低筋麵粉、水、鹽、油)攪拌成稀薄麵糊 → 靜置鬆弛(消除麵筋張力、使澱粉充分吸水) → 加熱熟製(平鍋/滾筒攤烤成薄皮) → 冷卻疊放成品。不需發展麵筋至擴展階段(無揉捏成團)、無壓延成型步驟。選項 3、4 屬麵皮類(如餃子皮、麵條)流程。
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