民國106年 第1梯次 09603 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科考古題與答案

第1題

下列何種原料會降低發酵麵糰之筋性 1. 奶粉 2. 小麥生胚芽 3. 鹽 4. 活性脫脂大豆粉。

答案：(2) 小麥生胚芽

解析：小麥生胚芽含脂肪酶、脂氧合酶及還原性物質（如穀胱甘肽），會打斷麵筋蛋白的雙硫鍵，使麵筋網路鬆散、筋性下降，故選小麥生胚芽。奶粉中的蛋白質與鈣可增進麵糰韌性；食鹽適量可收斂麵筋、增加彈性；活性脫脂大豆粉含脂氧合酶，可漂白麵糰色澤並改善麵筋性能。因此這三項都不會降低筋性。

第2題

公司經理因個人財務一時周轉困難而挪用公司資金,事後感到良心不安又自行補回所挪用 之金錢,是否構成犯罪? 1. 構成竊盜罪 2. 已返還即不構成任何犯罪 3. 構成刑法之業務侵占罪 4. 構成詐欺罪。

答案：(3) 構成刑法之業務侵占罪

解析：公司經理受公司委託保管、運用資金，屬於從事業務之人，其將持有之公司款項挪為私用，已將持有變易為所有，成立刑法之業務侵占罪。事後補回款項僅屬犯後態度，可作為量刑參考，並不影響犯罪的成立。竊盜罪是破壞他人持有而建立自己持有，與本案侵害自己業已持有之財物不同；本案亦無施用詐術使人交付財物之情事，故不構成詐欺罪。

第3題

下列何種麵粉最適合製作叉燒包 1. 特高筋麵粉 2. 低筋麵粉 3. 中筋麵粉 4. 高筋麵粉。

答案：(2) 低筋麵粉

解析：叉燒包屬於發麵類，要求蒸後體積膨鬆、頂部自然開裂（開花）、口感鬆軟。低筋麵粉的蛋白質含量低、筋性弱、延展性好，麵糰不易緊縮，有利於膨脹與裂口形成。若用高筋或特高筋麵粉，筋性過強，麵糰韌性大、膨脹受限，蒸後組織緊實、裂口不明顯；中筋麵粉的筋度介於高筋與低筋之間，較適合水餃、麵條等。故選 2。

第4題

行(受)賄罪成立要素之一為具有對價關係,而作為公務員職務之對價有「賄賂」或「不 正利益」,下列何者不屬於「賄賂」或「不正利益」? 1. 招待吃大餐 2. 介紹工作 3. 免除債務 4. 開工邀請觀禮。

答案：(4) 開工邀請觀禮

解析：依貪污治罪條例第 2 條及司法實務，賄賂或不正利益指具經濟價值之財產上利益（如現金、饋贈、免債、就業機會）。開工邀請觀禮屬社交禮儀性活動，無財產價值可移轉，不構成對價關係；招待大餐（1）、介紹工作（2）、免除債務（3）均具經濟利益屬性。

第5題

何者為麵龜外部品質標準 1. 表面會有良好的龜裂現象 2. 深黃的外表色澤 3. 色紅而有光滑的外表 4. 有強烈的鹼味。

答案：(3) 色紅而有光滑的外表

解析：麵龜是祭祀用的發麵製品，外觀品質以「色紅、表面光滑細緻」為準，紅色代表吉祥。要讓表皮光亮，須靠配方、發酵與蒸製火候配合，使表面糊化均勻。若表面龜裂明顯，表示發酵過度或麵糰太乾；色澤深黃可能是鹼量或蒸製條件不當；鹼味強烈則為加鹼過量，皆屬缺點。故選 3。

第6題

雞仔餅以容器包裝必須明顯標示 1. 使用日期 2. 販賣日期 3. 出廠日期 4. 有效日期。

答案：(4) 有效日期

解析：依食品安全衛生管理法第 22 條及包裝食品標示準則，預包裝食品應標示有效日期（或保存期限），供消費者判斷食用安全。使用日期（1）非法定標示；販賣日期（2）為流通管理資訊；出廠日期（3）雖常並列但非核心強制項目。

第7題

以下何種麵食不適合半成品或成品冷凍貯存 1. 蛋餅 2. 蘿蔔絲酥餅 3. 餡餅 4. 蛋黃酥。

答案：(2) 蘿蔔絲酥餅

解析：蘿蔔絲酥餅餡料含高水分蔬菜，冷凍解凍時冰晶破壞細胞結構導致出水、皮餡分離、酥皮失酥軟化，品質劣化最嚴重。蛋餅（1）、餡餅（3）、蛋黃酥（4）經適當包裝快速冷凍均可維持風味口感，屬適合冷凍品項。

第8題

蒸餃與燒賣的麵皮特性與何種產品類似 1. 水餃 2. 餛飩 3. 魚翅餃 4. 餡餅。

答案：(4) 餡餅

第9題

月餅品質下列何者較受歡迎 1. 皮很厚 2. 餡少 3. 低甜 4. 油多。

答案：(3) 低甜

解析：現代消費偏好健康導向，月餅以「低甜度」平衡餡料本味、減少膩口感最受歡迎。皮厚（1）口感粗糙、餡料比例失衡；餡少（2）風味單薄；油多（4）熱量過高易引起消化不適，皆非主流偏好。

第10題

肉品包裝的重要性為 1. 保護肉品品質、延長保存期限 2. 改善或增進肉品的新鮮度 3. 殺死所有的細菌 4. 增加肉品的失重。

答案：(1) 保護肉品品質、延長保存期限

解析：肉品包裝核心功能為阻隔氧氣、水分與微生物污染，維持色澤風味並延長保存期限（保鮮）。無法改善新鮮度（2）只能維持；無法殺死所有細菌（3）需依賴熱處理或輻射；合格包裝應減少失重（4）而非增加。

第11題

聚乙烯( P E ) 最不適合用於下列何種產品之包材 1. 菊花酥、蔥油餅 2. 鳳梨酥、桃酥 3. 咖哩餃、蛋黃酥 4. 老婆餅、太陽餅。

答案：(1) 菊花酥、蔥油餅

第12題

製作油條時,最不需考慮何種麵粉的成分 1. 蛋白質含量 2. 礦物質( 灰份) 含量 3. 油脂含量 4. 水分含量。

答案：(3) 油脂含量

解析：油條製作核心在於麵筋網絡形成與氣孔擴展，關鍵控制因素為：蛋白質含量(決定麵筋強度與拉伸性)、灰分含量(影響麵筋品質與顏色)、水分含量(影響麵糰軟硬與發泡)。麵粉本身油脂含量極低(約 1-2%)，且油條成品油脂主要來自油炸吸收，非源自麵粉成分，故麵粉油脂含量非主要考量指標。

第13題

燙麵糰的製作應 1. 麵粉先以沸水攪成均勻片狀再加入冷水攪拌成糰 2. 沸水與冷水先混合均勻再加入麵粉中攪拌 3. 先加冷水立即再加沸水再攪拌 4. 所有材料先以冷水混勻再加入沸水攪拌。

答案：(1) 麵粉先以沸水攪成均勻片狀再加入冷水攪拌成糰

解析：燙麵製作標準流程：將麵粉置於盆中，沸水(約 90-100℃)淋入麵粉中快速攪拌成無乾粉之片狀/絮狀(糊化澱粉)，再加入冷水(或室溫水)調整溫度與濕度，揉成光滑麵糰。此順序利用高溫使澱粉糊化吸水膨脹，冷水降溫並補足水分，形成「熟澱粉骨架+生麵筋網絡」結構，兼具黏彈與易成型特性。選項 2-4 順序錯誤將導致糊化不均或麵糰過硬。

第14題

製作芝麻喜餅4 , 800 個,要費時8 小時,若欲製作7 , 200 個時則需要 1. 11 小時 2. 10 小時 3. 12 小時 4. 9 小時。

答案：(3) 12 小時

解析：屬正比例關係計算。單位產能 = 4,800 個 ÷ 8 小時 = 600 個/小時。生產 7,200 個所需時間 = 7,200 ÷ 600 = 12 小時。公式：時間₂ = (數量₂ × 時間₁) ÷ 數量₁ = (7,200 × 8) ÷ 4,800 = 12。

第15題

對於從事起重吊掛作業之物體飛落危害預防措施,下列敘述何者有誤? 1. 承載人員應坐妥於荷件上 2. 不超過額定荷重作業 3. 統一指揮信號避免誤動作 4. 禁止人員進入吊舉物下方。

答案：(1) 承載人員應坐妥於荷件上

解析：依《職業安全衛生設施規則》第 136 條及起重吊掛作業安全規範：吊掛作業嚴禁人員搭乘荷件(選項 1 錯誤)；正確作法為：不超過額定荷重(選項 2 正確)、統一指揮信號由專人指揮(選項 3 正確)、嚴禁人員進入吊舉物下方或經過區域(選項 4 正確)。承載人員應坐妥於荷件上屬嚴重違規行為，極易造成墜落傷亡。

第16題

下列何者為春捲皮的製作流程 1. 原料麵糊攪拌均勻→加熱熟製→成品 2. 原料麵糊攪拌均勻→鬆弛→加熱熟製→成品 3. 原料攪拌至麵筋擴展階段→鬆弛→壓延成型→加熱熟製→ 成品 4. 原料攪拌至麵筋擴展階段→壓延成型→加熱熟製→成品。

答案：(2) 原料麵糊攪拌均勻→鬆弛→加熱熟製→成品

解析：春捲皮屬漿皮類製品，製作流程為：原料(低筋麵粉、水、鹽、油)攪拌成稀薄麵糊 → 靜置鬆弛(消除麵筋張力、使澱粉充分吸水) → 加熱熟製(平鍋/滾筒攤烤成薄皮) → 冷卻疊放成品。不需發展麵筋至擴展階段(無揉捏成團)、無壓延成型步驟。選項 3、4 屬麵皮類(如餃子皮、麵條)流程。

第17題

酥油皮麵食半成品,最常使用的保存方法為 1. 包裝殺菌 2. 冷凍 3. 脫水 4. 加防腐劑。

答案：(2) 冷凍

解析：酥油皮類（如油皮、油酥）含大量油脂，半成品若於常溫存放，油脂易氧化酸敗、麵筋鬆弛，導致層次模糊、風味劣變。冷凍保存可抑制微生物生長並減緩油脂劣變，同時維持油皮油酥的固態結構與層次，是業界最常見且實用的保存方式。包裝殺菌、脫水、加防腐劑均非此類半成品的常規或必要做法，且可能影響酥皮口感。故最常使用冷凍，選2。

第18題

為了增進饅頭之貯存性,下列何項操作較正確 1. 微溫時馬上包裝用常溫貯存 2. 包裝後高溫殺菌 3. 適量使用防腐劑 4. 冷卻包裝後放入冷凍或冷藏庫貯存。

答案：(4) 冷卻包裝後放入冷凍或冷藏庫貯存

解析：饅頭澱粉老化回生最快於 0-4℃(冷藏)，唯一有效延緩老化並抑制微生物繁殖之方法為冷凍貯存(-18℃以下)。正確操作：蒸熟後自然冷卻至室溫(避免結露) → 包裝 → 立即冷凍或短期冷藏。選項 1 微溫包裝易結露發霉；選項 2 包裝後高溫殺菌會破壞組織結構；選項 3 防腐劑僅抑菌不防老化，且法規限量使用。

第19題

有關承攬管理責任,下列敘述何者正確? 1. 勞工投保單位即為職業災害之賠償單位 2. 承攬廠商應自負職業災害之賠償責任 3. 原事業單位交付承攬,不需負連帶補償責任 4. 原事業單位交付廠商承攬,如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死職業災害,原事業單位應與承攬廠商負連帶補償責任。

答案：(4) 原事業單位交付廠商承攬,如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死職業災害,原事業單位應與承攬廠商負連帶補償責任

解析：依《職業安全衛生法》第 28 條第 2 項及《職業災害勞工保護法》第 8 條：事業單位將勞工作業承攬予他人時，應令承攬人採取必要安全衛生措施；若發生職業災害，定作人(原事業單位)與承攬人負連帶補償責任。選項 1 錯：投保單位非賠償主體；選項 2 不全面，定作人亦負連帶責；選項 3 錯，原單位仍負連帶補償責任。

第20題

製作酥油皮麵食,使用抗氧化劑時,不需在包裝上標示之項目為 1. 品名 2. 通用名稱 3. 用途 4. 輸入國名。

答案：(4) 輸入國名

解析：依食品安全衛生管理法及其施行細則，食品添加物（如抗氧化劑）於包裝上應標示品名、用途、通用名稱（或複方添加物各別名稱）及使用範圍等資訊。抗氧化劑作為添加物，其標示重點在接受國管制與消費者知情，並不需標示「輸入國名」；輸入國名並非抗氧化劑使用時的法定標示項目。因此不需在包裝上標示者為選項4輸入國名。

第21題

麵食加工廠的品質檢驗與品質管制要何時開始執行管制工作 1. 產品製作時 2. 產品出貨時 3. 產品製作後 4. 產品製作前。

答案：(4) 產品製作前

解析：品質管制與品質檢驗應採「預防重於檢驗」的理念，管制工作須在產品製作前就開始執行，包含原料進廠驗收、供應商管理、配方與製程條件之標準化、人員衛生訓練及設備清潔確認等。若等到製作時、製作後或出貨時才檢查，不良品已經產生，只能事後剔除，無法降低成本與食品安全風險。因此正確做法是從生產前即建立管制點（如製程管制計畫、HACCP前置作業），將品質設計進入產品。其他時點雖也要檢驗，但屬事中或事後把關，非「開始」之時機。

第22題

下列那一組中式麵食屬於糕漿皮麵食 1. 椰蓉酥、巧果 2. 蒜蓉酥、太陽餅 3. 鳳梨酥、雞仔餅 4. 蛋塔、香妃酥。

答案：(3) 鳳梨酥、雞仔餅

解析：糕漿皮（又稱糕皮、漿皮）是將油與糖粉先行拌合乳化成糊狀，再拌入麵粉製成，不加或僅加極少水分，質地酥鬆、入口即化，廣式月餅、鳳梨酥、雞仔餅均屬此類。鳳梨酥外皮即典型糕漿皮；雞仔餅亦以油糖拌合方式製作。其餘選項多屬酥皮或水調麵：椰蓉酥、蛋塔、香妃酥、太陽餅為層次酥皮類；巧果、蒜蓉酥為油炸或酥類；故僅選項3全為糕漿皮麵食。

第23題

攪拌蒸蛋糕的麵糊,最適當之拌打器是 1. 鋼絲拌打器 2. 槳狀拌打器 3. 鉤狀拌打器 4. 螺旋狀拌打器。

答案：(1) 鋼絲拌打器

解析：蒸蛋糕屬海綿蛋糕類，麵糊需藉由打發蛋液或全蛋來包容大量空氣，使成品膨鬆柔軟，故應使用鋼絲拌打器（wire whip），其細密鋼絲能快速充入空氣並均勻混合。槳狀拌打器適用於重奶油蛋糕、餅乾麵糰等需藉奶油包覆空氣者；鉤狀與螺旋狀拌打器則用於麵包等高筋麵糰，藉揉擠形成麵筋，不適合脆弱的蛋糕麵糊。因此攪拌蒸蛋糕麵糊最適當者為鋼絲拌打器。

第24題

桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕 1. 光線 2. 氧氣 3. 水氣 4. 香味。

答案：(3) 水氣

解析：桃酥含油量高、結構疏鬆多孔，具極強吸濕性，暴露空氣中極易吸收水氣而回軟、失去酥脆口感，故包裝密閉最主要目的在隔絕水氣（濕氣）。雖然避光、隔氧、保香亦有助於油脂抗氧化與維持風味，但就桃酥變質主因而言，吸濕軟化是最直接的品質劣化因素，因此水氣為首要隔絕對象。選項1、2、4雖與保存有關，但非密閉包材針對桃酥最主要的考量。

第25題

傳統製作紅麵龜,為使蒸熟後表面較具光澤,其紅色素可於 1. 蒸熟前刷塗 2. 包餡前刷塗烘乾 3. 蒸熟後刷塗烘乾 4. 發酵前刷塗烘乾。

答案：(4) 發酵前刷塗烘乾

第26題

最常使用於油麵製作之合法添加物為 1. 碘酸鉀 2. 溴酸鉀 3. 硼砂 4. 磷酸鹽。

答案：(4) 磷酸鹽

解析：油麵製作中，為改善麵條彈韌度與保水性，最常被合法使用的是磷酸鹽類（如焦磷酸鈉、多磷酸鈉等品質改良劑），可與蛋白質作用增強麵筋、減少煮流失。硼砂雖曾用於增加脆彈，但具毒性早已被公告禁止；溴酸鉀為麵粉熟成劑，因可能有致癌疑慮在台灣亦已禁用；碘酸鉀雖曾為合法麵粉改良劑，但使用受限且非油麵最常使用者。故就合法且常見而言，應選磷酸鹽。

第27題

使用油水分離式油炸機油炸巧果,其介質為 1. 油 2. 油與水 3. 空氣 4. 水。

答案：(1) 油

解析：油水分離式油炸機是在鍋底同時存在油層與水層，油炸時食物碎屑下沉至下層水中，避免焦化產生異味與油質劣化，但與食物直接接觸、進行熱傳導與脫水熟成的介質仍是上層的「油」。因此雖設備含油與水，真正擔任油炸介質者為油；水僅用於承接碎屑與降溫清淨。巧果經此機油炸，受熱介質為油而非水或空氣。故介質為油。

第28題

水調麵食的麵皮調製用冷水或熱水,其配方加水量差異很大,下列何者較不適合冷水麵作 法: 1. 餛飩皮 2. 魚翅餃 3. 春捲皮 4. 燒賣皮。

答案：(4) 燒賣皮

解析：水調麵食依水溫分冷水麵與熱水麵（燙麵）。冷水麵筋性強、延展性好，適合需薄而有韌性的餛飩皮、魚翅餃皮、春捲皮；熱水麵因澱粉糊化、麵筋弱化，口感柔軟略帶透明，適合燒賣皮、蔥油餅、鍋貼皮等。燒賣皮以燙麵製作，若改用冷水麵會過韌、蒸熟後不夠柔軟且不透明，故較不適合冷水麵作法。其餘三者皆以冷水麵為典型。

第29題

製作廣式月餅,下列何者對保存性沒有影響 1. 餡的種類 2. 香料的使用 3. 防腐劑的添加 4. 餡的糖度。

答案：(2) 香料的使用

解析：廣式月餅保存性主要受水活性影響。餡的糖度越高，水活性越低，越不易腐敗（選項4有影響）；餡的種類決定含水量與組成，影響保存（選項1有影響）；防腐劑可抑制微生物，明顯延長保存（選項3有影響）。香料主要提供風味與少量抑菌作用，對整體保存性影響最小，故選2。

第30題

白豆沙月餅經整形成扁圓形後,需在中心壓一凹痕,烤焙時則應 1. 壓凹面朝下先烤 2. 壓凹面向上先烤 3. 待壓凹處再漲平才能烤 4. 鬆弛後將凹痕整平再烤。

答案：(1) 壓凹面朝下先烤

第31題

全麥饅頭包裝上不可標示 1. 療效 2. 成分 3. 價格 4. 有效日期。

答案：(1) 療效

解析：依食品安全衛生管理法，食品標示不得宣稱醫療效能或療效。全麥饅頭為一般食品，包裝上不可標示「療效」。成分、價格、有效日期則為合法且應標示之資訊，其中成分與有效日期為法定強制標示事項。故選1。其他選項：2成分、3價格、4有效日期均可在包裝標示，且成分與有效日期為依法應標示者。

第32題

最容易受熱而被破壞的營養素是 1. 澱粉 2. 礦物質 3. 蛋白質 4. 維生素。

答案：(4) 維生素

解析：維生素對熱敏感，尤其水溶性維生素C、B群及部分脂溶性維生素，在高溫加熱、長時間烘烤下易分解破壞，是六大類營養素中最不耐熱者。澱粉需熱糊化、蛋白質受熱變性但仍保留營養、礦物質耐熱不因加熱而破壞，故選4。

第33題

製作餡餅包餡時要有良好的操作性,其內餡之溫度要 1. 微溫 2. 高 3. 與麵皮同溫 4. 冷藏或輕微冷凍。

答案：(4) 冷藏或輕微冷凍

解析：製作餡餅包餡要求良好操作性，內餡若溫度高會過軟、易擠出且使外皮出油或破裂，故應將內餡冷藏或輕微冷凍，使其堅實定型便於包覆，選 4。微溫（選項1）或高溫（選項2）皆不利操作；與麵皮同溫（選項3）若為室溫仍偏軟，不如低溫佳。低溫餡料還能減緩油脂融化、維持層次，包好後再醒發或烘烤即可恢復口感。

第34題

製作廣式月餅,餅皮攪拌之拌打器宜選用 1. 槳狀 2. 鉤狀 3. 螺旋狀 4. 球( 網絲) 狀。

答案：(1) 槳狀

解析：廣式月餅皮為高糖高油之漿皮，筋度低、不需起筋，攪拌宜用槳狀拌打器以切拌方式混合均勻，避免麵筋過度形成導致皮硬。鉤狀、螺旋狀適用於需起筋的麵包麵糰；球狀（網絲狀）用於打發蛋白、鮮奶油。故選1。

第35題

食品加工用水下列何者正確? 1. 不需考慮 2. 沒有規定 3. 地下水直接使用 4. 自來水或地下水經適當處理並檢驗合格者。

答案：(4) 自來水或地下水經適當處理並檢驗合格者

解析：依食品安全衛生管理法及飲用水相關標準，食品加工用水須符合衛生標準，不得直接使用未處理地下水（選項3錯誤）。應使用自來水，或地下水經沈澱、過濾、消毒等適當處理並檢驗合格後方可使用，以確保無重金屬、微生物等危害，故選4。

第36題

糕漿類點心酥鬆感的主要原因是 1. 含有化學膨大劑 2. 蛋多、水多 3. 高糖、高油脂的配方 4. 油皮油酥包捲的層次。

答案：(3) 高糖、高油脂的配方

解析：糕漿類（如廣式月餅皮、綠豆糕）之酥鬆口感主要來自高糖、高油脂配方；糖與油在麵糰中阻礙麵筋形成並潤滑粒子，產生鬆軟不黏牙之感。化學膨大劑非糕漿皮主要鬆化來源（選項1）；油皮油酥層次屬酥（油）皮類（選項4誤）。故選3。

第37題

麵食加工廠當樣品數大於10 個時,就不用 - R管制圖,可用下列何項來代替R圖 1. 樣本數 2. 不良數 3. 標準差 4. 平均值。

答案：(3) 標準差

解析：管制圖中，當子組樣本數 n≤10 時，常以全距 R 衡量變異並繪製 R 管制圖；當 n>10 時，R 對變異的估計效率下降，依統計制程管制原理改以樣本標準差 s 繪製 S 管制圖來代替 R 圖。標準差更能精確反映大樣本下的離散程度，故選3。

第38題

夏天氣溫高,攪拌發酵麵食的麵糰可使用 1. 沸水 2. 熱水 3. 溫水 4. 冰水。

答案：(4) 冰水

解析：夏天氣溫高，發酵麵食（如麵包、饅頭）攪拌時麵糰易因環境與摩擦升溫，過高溫度會加速發酵、產生過度發酵或酸敗。使用冰水可降低麵糰初始溫度，控制發酵速度、穩定品質；沸水、熱水會燙熟麵筋，溫水仍偏熱，故選4。

第39題

下列何種麵食的熟製時間最短 1. 饅頭 2. 廣式月餅 3. 鍋貼 4. 荷葉餅。

答案：(4) 荷葉餅

解析：荷葉餅是將燙麵擀成極薄的圓片，厚度小、受熱面積大，煎烙約數十秒至一、兩分鐘即可熟透，是四者中熟製時間最短的。饅頭需以蒸氣蒸15～20分鐘才能中心熟透；廣式月餅因餡料厚實、含水高，烘烤約20～25分鐘；鍋貼雖以煎為主，仍須加水加蓋燜煎5～8分鐘，確保內餡熟透。故選荷葉餅。

第40題

延長月餅的保存期限與下列何者較無關係 1. 密封的方式 2. 包裝材質 3. 皮餡比 4. 包裝時加脫氧劑。

答案：(3) 皮餡比

解析：月餅腐敗主要來自微生物滋生與油脂氧化，受水分、氧氣與溫度影響。密封方式可隔絕外界水氣與空氣，包裝材質的阻氣、阻濕性（如鋁箔、KOP）直接影響氧氣穿透率，添加脫氧劑則可降低包裝內殘氧、延緩油脂劣變與黴菌生長，三者皆與保存期限密切相關。皮餡比只改變餅皮與餡料的比例，影響口感、甜度與外觀，並不直接決定腐敗速率，故與延長保存期限較無關係。

第41題

下列何者為蔥油餅最正確之製作流程 1. 燙麵糰製作→整型→鬆弛→擀開→鬆弛→煎熟 2. 冷水麵糰製作→鬆弛→整型→擀開→煎熟 3. 燙麵糰製作→鬆弛→整型→擀開→煎熟 4. 燙麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→擀開→煎熟。

答案：(4) 燙麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→擀開→煎熟

解析：蔥油餅屬燙麵製品，以沸水使部分澱粉糊化，麵糰柔軟、延展性佳。流程為燙麵糰製作→鬆弛→整型（擀片、抹油撒蔥、捲起盤圓）→鬆弛→擀開→煎熟。整型時因捲壓使麵筋繃緊，必須再鬆弛才能擀開，否則會回縮、層次不均。冷水麵筋性強、口感硬，不適合；鬆弛若排在擀開之後，已無法補救回縮。故選 4。

第42題

下列何種膨脹原料最適合於油條與沙琪瑪之製作 1. 速溶酵母 2. 碳酸氫銨 3. 小蘇打 4. 燒明礬。

答案：(2) 碳酸氫銨

解析：碳酸氫銨（俗稱阿摩尼亞粉）受熱分解會大量產生氨、二氧化碳與水氣，產氣量遠高於其他化學膨鬆劑，適合油條高溫油炸瞬間膨發，也適合沙琪瑪烘焙時形成疏鬆孔隙，殘留的氨氣在高温下易揮散、不致明顯留味。速溶酵母靠發酵產氣，速度慢且帶發酵風味；小蘇打產氣量有限；燒明礬含鋁，基於鋁攝取疑慮已多限制使用，並非首選。

第43題

何種麵條的水分含量高,p H 值低 1. 涼麵 2. 生鮮麵條 3. 烏龍麵 4. 油麵。

答案：(3) 烏龍麵

第44題

某乾麵條廠的製程損耗率為2 %,損耗品無法銷售而全數攤提為成本,使得每公斤乾麵條 的材料成本為20 元,若該公司可將損耗率降為1 %,則材料成本將可降為 1. 15 元 2. 19 . 8 元 3. 18 元 4. 10 元。

答案：(2) 19 . 8 元

解析：材料成本須將損耗全數攤入成品，公式為：每公斤成品材料成本＝每公斤原料成本÷(1－損耗率)。原損耗率2%，20＝X÷0.98，得原料每公斤X＝20×0.98＝19.6元。損耗率降為1%後，成本＝19.6÷0.99≒19.8元。故材料成本可降為19.8元；15元、10元遠低於原料成本19.6元，不可能；18元亦低於19.6元，不符攤提邏輯。

第45題

何種麵食的p H 值為9 - 10 1. 廣式鹼水麵 2. 馬拉糕 3. 油麵 4. 生鮮麵條。

答案：(3) 油麵

第46題

攝氏35 °C相當於華氏 1. 100 °F 2. 85 °F 3. 90 °F 4. 95 °F。

答案：(4) 95 °F

解析：攝氏與華氏換算公式：°F＝°C×9/5＋32。代入35°C：35×9/5＝63，63＋32＝95，即35°C＝95°F。100°F約相當於37.8°C，85°F約為29.4°C，90°F約為32.2°C，均不等於35°C。此換算在麵食製作中常用於換算烤焙、發酵與油炸溫度，須熟記公式。

第47題

雇主使勞工製造、處置或使用之化學品,符合國家標準C N S 15030 化學品分類,具有健 康危害者,應至少每幾年執行一次評估及分級管理? 1. 3 2. 1 3. 5 4. 2 。

答案：(1) 3

解析：依「危害性化學品評估及分級管理辦法」，雇主使勞工製造、處置或使用符合CNS 15030化學品分類、具有健康危害之化學品時，應至少每三年執行一次危害評估及分級管理，並依結果採取控制措施。若製程、化學品種類或使用量有重大變更，或出現健康危害疑慮時，則應重新評估，不受三年週期限制。故本題週期為3年。

第48題

製作冷水麵食以壓麵機壓延麵帶時,為防麵帶沾黏最理想的防黏粉為 1. 高筋麵粉 2. 天然澱粉 3. 中筋麵粉 4. 低筋麵粉。

答案：(2) 天然澱粉

解析：壓麵機壓延麵帶時，防止麵帶沾黏需使用顆粒細、吸水性好且不含麸質的粉末。天然澱粉（如太白粉、玉米澱粉）符合此特性，能均勻包覆麵帶表面且不影響口感。高、中、低筋麵粉皆含麸質，吸水後易形成黏性麵團，反而加劇沾黏問題。

第49題

麵食加工廠從推移圖上,我們可知道 1. 那一生產線不良率較高 2. 那一廠不良率較高 3. 不良件數變化情形 4. 那一項產品不良率較高。

答案：(3) 不良件數變化情形

解析：推移圖屬於品質管理七大手法之一，主要用於觀察數值資料隨時間的變化趨勢。在麵食加工廠應用時，可呈現不良件數隨生產日期、班次或批次的波動情形，幫助發現異常趨勢。它無法直接比較不同生產線、不同廠房或不同產品的不良率高低，那是帕累圖或分層分析的功能。

第50題

侵害他人之營業秘密而遭受民事求償,主觀上不需具備? 1. 故意 2. 意圖營利 3. 重大過失 4. 過失。

答案：(2) 意圖營利

解析：依《營業秘密法》第13條，侵害營業秘密之行為人對於被害人所受之損害，應負賠償責任。該條文規定行為人須具備「故意或過失」（主觀要件），並未要求「意圖營利」。意圖營利屬刑法上加重處罰條件（同法第13條之1），非民事求償構成要件。

第51題

員工應善盡道德義務,但也享有相對的權利,下列有關員工的倫理權利,何者不包括? 1. 工作保障權利 2. 進修教育補助權利 3. 抱怨申訴權利 4. 程序正義權利。

答案：(2) 進修教育補助權利

解析：員工倫理權利包含工作保障權（免於任意解僱）、程序正義權（公平懲處程序）、抱怨申訴權（表達不滿管道）等基本勞動人權。進修教育補助屬福利措施，視公司規定或勞資協商而定，非普遍認定的核心倫理權利。

第52題

油條屬於油炸麵食,通常使用阿摩尼亞為膨大劑,其化學名稱為 1. 碳酸氫銨( N H 4 H C O 3 ) 2. 碳酸鈉( N a 2 C O 3 ) 3. 碳酸鉀( k 2 C O 3 ) 4. 碳酸氫鈉( N a H C O 3 ) 。

答案：(1) 碳酸氫銨( N H 4 H C O 3 )

解析：油條傳統配方使用「臭粉」作為膨鬆劑，其主要成分為碳酸氫銨（NH₄HCO₃），加熱分解產生氨氣、二氧化碳與水蒸氣，使油條膨大酥脆。碳酸氫鈉（小蘇打）單獨使用膨鬆力不足；碳酸鈉、碳酸鉀屬強鹼，會造成苦味與發黃，不適合油條製作。

第53題

下列何種油脂的單元不飽和脂肪酸含量最高 1. 大豆油 2. 棕櫚油 3. 純豬油 4. 黑芝麻油。

答案：(4) 黑芝麻油

解析：單元不飽和脂肪酸（油酸）含量比較：黑芝麻油約40~45%、大豆油約23%、豬油約44%（但屬動物脂肪，飽和脂肪酸也高）、棕櫚油極低約10%。黑芝麻油在植物油中油酸比例最高，且富含抗氧化成分芝麻酚，屬營養價值較高的單元不飽和脂肪酸來源。

第54題

製作水餃皮時不需要用到的設備是 1. 切麵機 2. 壓延( 麵) 機 3. 攪拌機 4. 撒粉機。

答案：(1) 切麵機

解析：水餃皮製作流程：攪拌機和麵→壓延機壓薄成皮→撒粉機防沾→切餃子皮（多為壓延機整合切刀或模具沖切）。切麵機（切條機）專供切製麵條（如刀削麵、烏龍麵），水餃皮生產線不需使用。

第55題

原料總百分比為320 ,其中麵粉佔90 %,小麥澱粉佔10 %,則其他原料共佔多少百分比 1. 200 % 2. 210 % 3. 220 % 4. 230 %。

答案：(3) 220 %

解析：麵食配方採「麵粉總和為100%」的百分比法。題目原料總百分比320%，扣除麵粉90%與小麥澱粉10%（合計100%，即基準麵粉重），其餘原料（水、鹽、油等）共佔320% - 100% = 220%。

第56題

某麵條廠自銀行借款800 , 000 元,每月利率為2 . 5 %,半年後要還本利共 1. 920 , 000 元 2. 900 , 000 元 3. 935 , 000 元 4. 930 , 000 元。

答案：(1) 920 , 000 元

解析：借款採單利計算，本利和＝本金＋本金×月利率×月數。公式：800,000＋800,000×2.5%×6。先算每月利息：800,000×0.025＝20,000元；半年共6個月，總利息＝20,000×6＝120,000元；本利和＝800,000＋120,000＝920,000元，故選1。若誤用複利（800,000×1.0256≈927,755元）不在選項內；此類學科題多按單利估算，選項2、3、4均不符計算結果。

第57題

工業上量產包子、饅頭時,較不理想的熟製設備是 1. 瓦斯式蒸箱( 爐) 2. 蒸烤箱 3. 大型竹蒸籠 4. 蒸汽式蒸箱( 爐) 。

答案：(2) 蒸烤箱

第58題

咖哩餃在下列何種溫度貯存的時間最短 1. 38 °C 2. 冷凍或冷藏 3. 70 °C 4. 常溫下。

答案：(3) 70 °C

第59題

2010 年後美國心臟學會公佈的心肺復甦術( C P R ) 「叫叫C A B D 」的第2 個「叫」為下列 何者? 1. 求救 2. 確定患者呼吸 3. 確定患者叫什麼名字 4. 確定患者反應。

答案：(1) 求救

解析：美國心臟學會（AHA）2010年後成人CPR流程為「叫叫CAB D」。第一個「叫」是拍肩呼叫、檢查患者有無反應（確定患者反應）；第二個「叫」是求救，請旁人撥打119並拿取AED；C為胸外按壓、A為暢通呼吸道、B為人工呼吸、D為去顫。故第2個「叫」為求救，對應選項1。確定反應與叫名字皆非此步驟。

第60題

製作麵條時對於麵筋網狀結構形成影響最大的設備是 1. 熟成設備 2. 攪拌機 3. 壓延( 麵) 機 4. 複合機。

答案：(3) 壓延( 麵) 機

解析：製作麵條時，麵筋蛋白（麥穀蛋白與醇溶蛋白）在加水攪拌後初步形成麵筋，但完整網狀結構與方向性排列主要靠「壓延（麵）機」反覆擀壓、疊層完成。壓延使麵筋網被拉伸、定向，賦予麵條彈韌與光滑表面；熟成設備僅供麵團鬆弛，攪拌機只做初步混合，複合機用於多層麵帶接合。故對麵筋網狀結構形成影響最大的是壓延機。

第61題

下列有關豆腐加工敘述,何者正確? 1. 豆乳中─ C O O – 官能基會與鈣離子發生凝固作用 2. 豆乳加葡萄糖酸- δ - 內酯( g l u c o n o - δ - l a c t o n e ) 使p H 下降,讓蛋白質達到等電點而凝固 3. 豆乳中─ N H 2 – 官能基會與氫離子發生凝固作用 4. 豆乳中加硫酸鈣的凝固原理屬鹽析凝固。

答案：(1) 豆乳中─ C O O – 官能基會與鈣離子發生凝固作用、(2) 豆乳加葡萄糖酸- δ - 內酯( g l u c o n o - δ - l a c t o n e ) 使p H 下降,讓蛋白質達到等電點而凝固、(4) 豆乳中加硫酸鈣的凝固原理屬鹽析凝固

解析：豆腐凝固分鹽凝與酸凝。1.豆乳蛋白質帶負電的─COO–官能基與二價鈣離子（Ca2+）形成橋接而凝固，正確。2.葡萄糖酸-δ-內酯（GDL）緩釋酸使pH下降，蛋白質達等電點（淨電荷為零）而凝固，正確。4.硫酸鈣（石膏）屬鹽類凝固劑，其原理為鹽析（離子中和）凝固，正確。3.酸凝時是─COO–與H+結合去電荷，而非─NH2–與氫離子，敘述有誤，故選1、2、4。

第62題

蒸蛋糕組織鬆軟之原因,下列說明何者正確 1. 配方使用較多奶粉 2. 配方使用發粉作為膨大劑 3. 使用蛋白糖增加生麵糊充氣量 4. 提高麵粉筋性。

答案：(2) 配方使用發粉作為膨大劑、(3) 使用蛋白糖增加生麵糊充氣量

解析：蒸蛋糕鬆軟來自麵糊內充氣量與膨發。2.發粉（膨大劑）受熱釋放CO2，撐開組織使質地鬆軟，正確。3.蛋白糖（打發蛋白）增加生麵糊充氣量，蒸烤後氣孔細緻鬆軟，正確。1.奶粉用量多會增加麵糊稠度，反而趨緊實；4.提高麵粉筋性會形成較強麵筋網，使蛋糕偏韌，皆非鬆軟原因，故選2、3。

第63題

餐飲業者作業場所之有效殺菌,下列那些錯誤? 1. 毛巾、抹布使用攝氏八十度熱水煮5 分鐘以上 2. 毛巾、抹布使用攝氏一百度沸水煮3 分鐘 3. 毛巾、抹布使用攝氏一百度沸水煮 5 分鐘以上 4. 毛巾、抹布使用攝氏一百度之蒸汽加熱10 分鐘以上。

答案：(1) 毛巾、抹布使用攝氏八十度熱水煮5 分鐘以上、(2) 毛巾、抹布使用攝氏一百度沸水煮3 分鐘

解析：依餐飲業衛生作業指引，毛巾、抹布有效殺菌應以攝氏 100 度沸水煮 5 分鐘以上，或以 100 度蒸汽加熱 10 分鐘以上，故選項 3、4 為正確作法。選項 1 以 80 度熱水煮，溫度未達沸點，殺菌力不足；選項 2 雖達 100 度但僅 3 分鐘，未滿 5 分鐘標準，兩者均屬錯誤。題目問「那些錯誤」，故答案為 1、2。

第64題

依中式麵食檢定規範之產品分類,下列何者屬於發酵麵食 1. 銀絲捲 2. 發麵燒餅 3. 叉燒包 4. 千層糕。

答案：(1) 銀絲捲、(3) 叉燒包、(4) 千層糕

第65題

蛋黃酥使用大型電熱式烤( 爐) 箱的優點是 1. 可調節烘烤時間 2. 溫度散佈均勻 3. 控溫穩定 4. 可調節溫度。

答案：(1) 可調節烘烤時間、(2) 溫度散佈均勻、(3) 控溫穩定、(4) 可調節溫度

解析：大型電熱式烤爐以電熱管加熱，並配備定時器與溫控器，因此能設定烘烤時間與溫度；爐內熱風循環讓熱量分布均勻，控溫穩定、誤差小，上下火可分別調整。蛋黃酥這類酥皮產品需要固定的爐溫與時間，才能讓層次分明、色澤一致，所以調節時間、溫度散布均勻、控溫穩定、可調節溫度都是優點。

第66題

下列何者可為包子生產過程建立之品質管制基準 1. 濕度 2. 溫度 3. 時間 4. 水活性。

答案：(1) 濕度、(2) 溫度、(3) 時間

解析：品質管制基準必須是可設定、可監測的製程參數。包子從攪拌、發酵、蒸製到冷卻，溫度（麵糰終溫、發酵室溫度、蒸氣溫度）、時間（攪拌、發酵、蒸製時間）與濕度（發酵室相對濕度、蒸箱蒸氣量）都直接影響膨發程度與組織，可作為管制點。水活性是成品貯存安定性的指標，用來評估微生物能否生長，並非生產線上可即時設定的管制基準。

第67題

菜肉包原料為維護品質,貯存時應注意 1. 內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性 2. 酵母存放於40 ° C 以上增加活性 3. 肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落 4. 為增加風味將蔥細切後冷凍貯存。

答案：(1) 內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性、(3) 肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落

解析：內餡調製後冷藏可讓油脂凝固、餡料成形，包製時較不易散開，也能抑制微生物生長；肉類等會滲出液體的原料應放在冷藏庫下層，避免汁液滴落污染其他食材。酵母最適溫度約25～28℃，40℃以上活性會下降甚至死亡，不能靠升溫保存。蔥細切後細胞破壞、香氣揮發快，冷凍易出水、褐變並產生異味，應少量冷藏、現切現用。

第68題

下列何種礦物質屬人體之微量礦物質 1. 鋅 2. 鎂 3. 銅 4. 鐵。

答案：(1) 鋅、(3) 銅、(4) 鐵

解析：礦物質依人體每日需要量分為常量與微量。常量礦物質包括鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯、硫，需求量較大；微量礦物質包括鐵、鋅、銅、錳、碘、硒、鉻、鈷、氟，需求量少但不可或缺，缺乏仍會致病。因此鋅、銅、鐵屬微量礦物質，鎂則歸類為常量礦物質。

第69題

油麵口感與下列何種因子有關 1. 麵粉中蛋白質含量 2. 澱粉性質 3. 麵條煮熟程度 4. 熟麵條老化程度。

答案：(1) 麵粉中蛋白質含量、(2) 澱粉性質、(3) 麵條煮熟程度、(4) 熟麵條老化程度

解析：油麵的口感是多因子共同決定：麵粉蛋白質含量高，麵筋形成多，咀嚼感與彈性較強；澱粉的糊化與回凝性質影響麵條的黏彈性與滑順度；煮熟程度決定軟硬與含水；熟麵放置後澱粉老化（回凝）會使麵條變硬、失去彈性並出水。四項都會影響油麵口感。

第70題

鍋貼煎製用之平底鍋( 平底煎盤) 的材質為 1. 鐵皮打造 2. 合金鑄造 3. 鋁合金鑄造 4. 生鐵鑄造。

答案：(2) 合金鑄造、(4) 生鐵鑄造

第71題

聚乙烯( P E ) 常被使用於廣式月餅的包裝材料,其特性為 1. 耐120 °C高溫 2. 氧氣不能通過 3. 易熱封 4. 易印刷標示。

答案：(3) 易熱封、(4) 易印刷標示

解析：聚乙烯（PE）為廣式月餅常用內包裝，優點是無毒、柔軟、防潮、價廉且「易熱封」，便於自動包裝封口，故 3 正確。PE 薄膜經電暈處理後表面張力提升，可清楚「印刷標示」，故 4 亦屬其特性。選項 1 錯誤，PE 耐熱性差，約 80～100°C 即軟化，不耐 120°C；選項 2 錯誤，PE 氣體阻隔性弱，氧氣可通透，並非不能通過。

第72題

攝食下列何者脂肪酸對身體健康較有不良影響 1. 順式脂肪酸 2. 反式脂肪酸 3. 花生四烯酸 4. 月桂酸。

答案：(2) 反式脂肪酸、(4) 月桂酸

解析：反式脂肪酸多來自油脂氫化，會使低密度脂蛋白（LDL）上升、高密度脂蛋白（HDL）下降，增加心血管疾病風險，是公認應避免的脂肪酸。月桂酸為飽和脂肪酸，攝取過量同樣會使血中 LDL 膽固醇升高。順式脂肪酸是天然不飽和脂肪酸的主要構型，花生四烯酸屬 ω-6 多元不飽和脂肪酸，兩者並非本題所指的主要危害來源。

第73題

夾心鹹蛋糕店每天生產150 盒,耗用雞蛋40 台斤,當雞蛋價格由每台斤30 元上漲15 %, 則由雞蛋所造成的成本或獲利變動為 1. 每天成本因而增加150 元 2. 每盒蛋糕增加1 . 2 元成本 3. 每台斤雞蛋上漲4 . 5 元 4. 每天獲利減少180 元。

答案：(2) 每盒蛋糕增加1 . 2 元成本、(3) 每台斤雞蛋上漲4 . 5 元、(4) 每天獲利減少180 元

解析：每台斤上漲金額為 30×15%＝4.5 元，新價為 34.5 元。每天 40 台斤的雞蛋成本增加 40×4.5＝180 元，因此每天獲利減少 180 元；換算到每盒為 180÷150＝1.2 元。所以每台斤上漲 4.5 元、每盒增加 1.2 元成本、每天獲利減少 180 元皆正確。選項 1 的 150 元與實際的 180 元不符。

第74題

太陽餅的酥度與下列何者有關 1. 擀捲次數 2. 麵粉規格 3. 烤焙時間 4. 油脂的特性。

答案：(1) 擀捲次數、(2) 麵粉規格、(3) 烤焙時間、(4) 油脂的特性

解析：太陽餅屬油皮油酥類酥餅，其酥度受多因素影響：「擀捲次數」決定層次多寡，次數適中層次分明、口感酥鬆；「麵粉規格」影響筋度，低筋粉酥性較佳；「烤焙時間」關係水份散失與上色，適當焙烤才酥脆不乾硬；「油脂特性」如熔點、可塑性決定油酥分離與入口即化感，是酥度的關鍵。四者皆與酥度相關，故全選。

第75題

下列那一種麵食產品製作時,一般會使用二種以上膨大劑 1. 糖麻花 2. 油條 3. 巧果 4. 叉燒包。

答案：(1) 糖麻花、(2) 油條、(4) 叉燒包

第76題

下述何者是饅頭麵糰壓延的功能 1. 使麵糰光滑 2. 使麵糰體積增加 3. 加速麵粉吸水 4. 將麵糰內空氣擠出。

答案：(1) 使麵糰光滑、(4) 將麵糰內空氣擠出

解析：壓延（壓麵）是以機械輥輪擠壓麵糰，把發酵或攪拌時包入的空氣排出，使組織緻密均勻、表面光滑，同時促進麵筋排列形成。麵糰體積增加主要靠酵母發酵產氣，並非壓延造成；麵粉吸水則在攪拌階段完成，壓延不會加速吸水。

第77題

下列何種原料會降低麵條韌性 1. 小麥澱粉 2. 活性麵筋 3. 鹼水 4. 麩皮。

答案：(1) 小麥澱粉、(4) 麩皮

解析：麵條的韌性取決於麵筋網狀結構的完整性。小麥澱粉不含麵筋蛋白，添加後會稀釋麵筋濃度，降低彈韌性；麩皮顆粒會切斷麵筋網絡，使麵條容易斷裂。活性麵筋可補強蛋白質、提升韌性；鹼水使麵筋收縮，增加彈性與嚼勁，兩者都不會降低韌性。

第78題

以下何者是良好的龍鳳喜餅產品評鑑標準 1. 不可烤焦黑、不可未熟及嚴重沾粉 2. 皮餡須完全熟透,不可皮餡混合 3. 皮餡比例1 : 3,產品表面印紋清晰 4. 表面不可破裂、漏餡、變形。

答案：(1) 不可烤焦黑、不可未熟及嚴重沾粉、(2) 皮餡須完全熟透,不可皮餡混合、(3) 皮餡比例1 : 3,產品表面印紋清晰、(4) 表面不可破裂、漏餡、變形

第79題

下列何組產品使用燙麵製作 1. 蔥油餅、韭菜盒 2. 蒸餃、荷葉餅 3. 蛋餅、捲餅 4. 貓耳朵、乾麵條。

答案：(1) 蔥油餅、韭菜盒、(2) 蒸餃、荷葉餅、(3) 蛋餅、捲餅

解析：燙麵是以熱水燙拌麵粉，使澱粉糊化、蛋白質變性，麵糰柔軟且延展性佳，適合擀製薄餅與包餡類，如蔥油餅、韭菜盒、蒸餃、荷葉餅、蛋餅與捲餅。貓耳朵與乾麵條則以冷水麵製作，需保留較強筋性與嚼勁，因此不屬於燙麵製品。

第80題

有關發糕之敘述何者有誤 1. 有3 瓣或以上之自然裂口 2. 以高筋麵粉製作 3. 富彈性且不黏牙 4. 底部組織密實。

答案：(2) 以高筋麵粉製作、(4) 底部組織密實

解析：發糕通常用低筋麵粉（或在來米粉）製作，因為筋性低，麵糊在蒸製時才容易膨脹，並在頂部形成自然裂口；若改用高筋麵粉，筋性太強、麵糊黏韌，反而不易開裂，口感也偏硬韌。品質良好的發糕表面應有3瓣以上自然裂口，組織均勻、富彈性且不黏牙；若底部組織密實、出現沉澱，就是蒸製不良的「沉底」缺陷。因此第2、4項敘述有誤。