民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第18題
為了增進饅頭之貯存性,下列何項操作較正確
題目
為了增進饅頭之貯存性,下列何項操作較正確
- (1) 微溫時馬上包裝用常溫貯存
- (2) 包裝後高溫殺菌
- (3) 適量使用防腐劑
- (4) 冷卻包裝後放入冷凍或冷藏庫貯存
官方答案
(4) 冷卻包裝後放入冷凍或冷藏庫貯存
解析
饅頭澱粉老化回生最快於 0-4℃(冷藏)，唯一有效延緩老化並抑制微生物繁殖之方法為冷凍貯存(-18℃以下)。正確操作：蒸熟後自然冷卻至室溫(避免結露) → 包裝 → 立即冷凍或短期冷藏。選項 1 微溫包裝易結露發霉；選項 2 包裝後高溫殺菌會破壞組織結構；選項 3 防腐劑僅抑菌不防老化，且法規限量使用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。