民國106年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第57題
生鮮麵條置於冷藏庫最常見的缺點是
題目
生鮮麵條置於冷藏庫最常見的缺點是
- (1) 紅色或橘色斑點
- (2) 蟲卵
- (3) 無變化
- (4) 褐變
官方答案
(4) 褐變
解析
生鮮麵條冷藏時，低溫雖可抑制微生物，卻不能完全停止酵素性與非酵素性褐變；麵條中的多酚氧化酶、蛋白質與還原糖作用，以及水分遷移，常使色澤轉暗、出現褐變。紅色或橘色斑點多與黴菌或色素汙染有關，並非冷藏最常見的固定變化；蟲卵也不是冷藏造成的典型缺點。因此最常見的缺點是褐變。
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