民國106年 第2梯次 09603 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
阿翔發明了一種可以提昇太陽能電池蓄電效能的裝置,請問要向哪個機關申請專利權? 1. 經濟部智慧財產局 2. 經濟部標準檢驗局 3. 經濟部能源局 4. 經濟部工業局。
答案：(1) 經濟部智慧財產局
解析：專利權的申請、審查與核發，依《專利法》規定由經濟部智慧財產局（TIPO）掌理，故發明專利應向該局提出，選 1。標準檢驗局（選項2）負責商品檢驗與標準；能源局（選項3）主管能源政策；工業局（選項4）推動工業發展，均無專利核發權限。阿翔的蓄電裝置屬發明，須檢具說明書、申請專利範圍等文件向智慧財產局申請發明專利，經核准後取得專利權。
桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕 1. 水氣 2. 氧氣 3. 光線 4. 香味。
答案：(1) 水氣
解析：桃酥含油量高且質地酥鬆多孔，極易吸收環境水氣而回軟、失去酥脆口感，故包裝密閉性最主要目的在隔絕水氣（濕氣），選 1。氧氣（選項2）會促使油脂氧化酸敗，雖也需隔絕，但桃酥變質最顯著、最快被察覺的是吸濕軟化；光線（選項3）影響較小；香味（選項4）流失非密閉首要目的。因此以隔絕水氣為核心，常配合乾燥劑與鋁箔複合膜包裝。
酥油皮麵食半成品,最常使用的保存方法為 1. 冷凍 2. 脫水 3. 加防腐劑 4. 包裝殺菌。
答案：(1) 冷凍
解析：酥油皮類半成品（如包好油酥的麵糰、整形後未烤的生胚）含水量與油脂量高，常溫下易酸敗、油酥層也易軟化變形，因此最常以冷凍方式保存，可抑制微生物生長與油脂氧化，並在烘烤前解凍以維持層次。脫水會使麵糰乾硬、無法擀延；加防腐劑不符食品衛生與風味需求；包裝殺菌多用於常溫流通的成品，並非此類生胚的主要保存手段。故最適方法為冷凍。
製作餡餅包餡時要有良好的操作性,其內餡之溫度要 1. 微溫 2. 高 3. 與麵皮同溫 4. 冷藏或輕微冷凍。
答案：(4) 冷藏或輕微冷凍
解析：製作餡餅包餡要求良好操作性，內餡若溫度高會過軟、易擠出且使外皮出油或破裂，故應將內餡冷藏或輕微冷凍，使其堅實定型便於包覆，選 4。微溫（選項1）或高溫（選項2）皆不利操作；與麵皮同溫（選項3）若為室溫仍偏軟，不如低溫佳。低溫餡料還能減緩油脂融化、維持層次，包好後再醒發或烘烤即可恢復口感。
下列何者對於麵條的韌性咬感無改善效果 1. 添加活性麵筋 2. 添加維他命B 2 3. 熟成技術的運用 4. 添加適量鹼水。
答案：(2) 添加維他命B 2
解析：麵條韌性與咬感來自麵筋蛋白形成的網狀結構。添加活性麵筋（選項1）直接增加蛋白質強化筋性；熟成（選項3）使蛋白質充分水合、麵筋鬆弛延展；適量鹼水（選項4）使蛋白質變性、強化麵筋網並增加彈性與色澤。唯添加維他命B2（選項2）屬營養強化劑，僅補充營養、略賦色，對麵筋結構與咬感無改善效果，故選 2。
月餅餡用的鹹蛋黃,為去除蛋腥味,可噴 1. 醋 2. 油 3. 酒 4. 水。
答案：(3) 酒
解析：鹹蛋黃帶有蛋腥味，月餅製程中常於生蛋黃表面噴灑酒類（如米酒、高粱酒），酒中的乙醇與揮發成分可去腥並添香，烘烤後酒精揮發留下酒香，選 3。醋（選項1）偏酸易影響風味與蛋白凝固；油（選項2）主要潤滑保濕；水（選項4）無去腥作用。部分做法亦先以酒浸泡或噴酒後低溫烘乾再包餡，降低腥味並提升香氣。
下列何者為危害控制的最後手段? 1. 發生源控制 2. 工程控制 3. 個人防護具 4. 行政管理。
答案：(3) 個人防護具
解析：依職業安全衛生危害控制層級，優先順序為：消除或取代（發生源控制）→工程控制→行政管理→個人防護具。個人防護具（選項3）僅在源頭、工程、管理均無法將危害降至可接受程度時使用，被視為最後一道防線，故為最後手段。發生源控制（選項1）最優先；工程控制（選項2）次優；行政管理（選項4）再次之。因此選 3。
下列何種原料會使麵條的韌性降低 1. 高筋麵粉 2. 活性麵筋粉 3. 水 4. 小麥澱粉。
答案：(4) 小麥澱粉
解析：小麥澱粉不含麵筋蛋白（醇溶蛋白與麵筋蛋白），添加後會稀釋麵粉中麵筋的比例，導致麵團蛋白質網絡結構減弱，使麵條韌性降低。高筋麵粉與活性麵筋粉皆能增加蛋白質含量，強化麵筋網絡，提升韌性；水是麵筋形成的必要介質，適量水有利麵筋發展，並非降低韌性的主因。
黑糖糕因含水量高,因此特別容易滋生 1. 酵母菌 2. 肉毒桿菌 3. 腸炎弧菌 4. 黴菌。
答案：(4) 黴菌
解析：黑糖糕含水量高、水分活度（aw）大，且糖分豐富，提供黴菌生長所需的水分與碳源，最易滋生黴菌導致變質。酵母菌雖耐糖但通常需發酵環境；肉毒桿菌為厭氧菌，需低酸、厭氧條件，黑糖糕通常pH較低且非厭氧包裝；腸炎弧菌屬嗜鹽菌，多見於海產品，非糕餅常見污染菌。
麵食包裝時,何種氣體最容易溶解在水中 1. 氧氣 2. 二氧化碳 3. 氦氣 4. 氮氣。
答案：(2) 二氧化碳
解析：在常溫常壓下，二氧化碳在水中的溶解度（約 1.45 g/L，20°C）遠高於氧氣（約 0.043 g/L）、氮氣（約 0.019 g/L）與氦氣（約 0.0015 g/L）。因此改良氣調包裝（MAP）若充填二氧化碳，最易溶解於麵食水分中形成碳酸，影響口感與包裝體積，需特別注意。
欲增加發酵麵食的白度,可使用下列何種合法原料或食品添加物 1. 高灰分麵粉 2. 亞硫酸鈉 3. 活性脫脂大豆粉 4. 過氧化氯。
答案：(3) 活性脫脂大豆粉
解析：活性脫脂大豆粉含有脂肪氧化酶，可氧化漂白麵粉中的類胡蘿蔔素，使麵帶與成品色澤較白，是我國准用的原料。高灰分麵粉的礦物質含量高、色澤偏深，無助於增白；亞硫酸鈉不是我國准用於麵粉的漂白劑，且會破壞麵粉中的維生素B1；選項所列的過氧化物，也不是我國核准用於麵粉的漂白處理。
測定生鮮麵條的煮麵損失率,下列四種樣品,以何者品質較佳 1. 2 . 0 % 2. 3 . 3 % 3. 2 . 8 % 4. 1 . 2 %。
答案：(4) 1 . 2 %
解析：煮麵損失率係指麵條煮熟後溶出於湯水中的乾固物百分率，數值愈低代表麵條結構愈緻密、麵筋網絡愈強、澱粉溶出愈少，品質愈佳。四選項中 1.2% 最低，表示固形物流失最少，烹煮耐久性最好，品質最優。
下列何種包裝材料最適合麵粉的長久貯存包裝? 1. 多層紙 2. 聚丙等( P P ) 3. 聚乙烯( P E ) 4. 棉布。
答案：(1) 多層紙
解析：麵粉長久貯存需防濕、防氧化、防蟲鼠且透氣微調濕。多層紙袋（通常 3～5 層牛皮紙夾聚乙烯薄膜）兼具機械強度、透濕性與阻隔性，為國際通用麵粉長期包裝材料。PP、PE 單層膜阻濕不足且易破損；棉布透氣過大無法防濕防蟲。
製作麵條時,下列敘述何者不正確 1. 水量加多可能影響壓麵與切條 2. 水量加多對麵條品質無幫助 3. 水量加多對麵筋之形成有影響 4. 利用熟成技術與設備硬體的調整,可改善水加多的操作困難性。
答案：(2) 水量加多對麵條品質無幫助
解析：水量加多雖增加操作難度，但適當提高含水率可促進麵筋蛋白充分水化膨潤，形成更完整麵筋網絡，改善麵條口感與煮煮耐久性，並非「無幫助」。現代熟成技術（如真空和麵、靜置熟成）與壓輥調整確能改善高水淨操作困難，使高水淨麵條生產可行。選項 1、3、4 敘述皆正確。
下列何組添加劑適合饅頭包子使用 1. 碳酸氫鈉、碳酸鈉 2. 丙酸鈣、丙酸鈉 3. 磷酸鹽類、溴酸鉀 4. 碳酸銨、碳酸鉀。
答案：(1) 碳酸氫鈉、碳酸鈉
解析：碳酸氫鈉（小蘇打）與碳酸鈉（大蘇打）為傳統饅頭、包子常用膨脹劑（化學發酵），經加熱分解釋放 CO₂ 使鬆軟膨脹，符合《食品添加物使用範圍及限量標準》規定。丙酸鈣/丙酸鈉為防腐劑非膨脹劑；磷酸鹽類屬品質改良劑，溴酸鉀為麵粉處理劑（已禁用）；碳酸銨易殘留氨味，碳酸鉀非一般膨脹劑，均不適合饅頭包子。
麵食加工廠 - R管制圖的R圖是用來管制 1. 製程的變異程度 2. 製程的水準圖 3. 製程的產能 4. 平均值的變動。
答案：(1) 製程的變異程度
解析：R管制圖又稱全距圖，先計算同一樣本組內最大值與最小值的差R，再依R的變化判斷製程的分散程度；R變大代表組內變異增加，須追查設備、原料或操作條件。X-bar管制圖才是用來管制製程平均值的水準，產能則屬製程能力指標，不是R圖的主要功能。因此選1。
叉燒包以何種方式貯存的時間最長較佳 1. 高溫 2. 冷凍 3. 室溫 4. 冷藏。
答案：(2) 冷凍
解析：冷凍可將品溫降至-18℃以下，顯著抑制微生物生長與酵素作用，叉燒包可保存最久；冷藏僅能短期減緩腐敗，室溫或高溫會加速微生物繁殖及油脂氧化。冷凍時應密封包裝、避免反覆解凍，食用前再蒸熱；低溫只能抑制而不能殺死微生物，解凍後仍須儘速加熱。因此選2。
下列何種產品回軟後比較好吃 1. 菊花酥 2. 蛋黃酥 3. 廣式月餅 4. 蘿蔔絲酥餅。
答案：(3) 廣式月餅
解析：廣式月餅的餅皮以轉化糖漿製成，烤後放置一段時間會「回油、回軟」，糖漿吸水及澱粉重新分布使餅皮變得柔軟油潤，風味更佳；菊花酥、蛋黃酥、蘿蔔絲酥餅屬酥皮類，講究酥脆，受潮回軟後反而失去口感。回軟時應密封保存，避免過度吸濕。因此選3。
麵食加工廠要增加麵粉之貯存性,下列何項生產方式是無效的或是被禁止使用的 1. 使用燻蒸方式處理麵粉 2. 使用篩網 3. 增強麵粉廠之衛生管理 4. 使用殺蟲機( E n t e r l a t o r ) 。
答案：(1) 使用燻蒸方式處理麵粉
解析：以燻蒸藥劑直接處理麵粉，粉體吸附性高，容易造成藥劑殘留與食品安全風險，並非增進貯存性的合法作法；燻蒸通常用於穀倉空間或原糧，不能用於麵粉成品。有效方式包括廠房衛生管理、篩網去除雜質，以及以Entolator衝擊殺蟲機進行物理殺蟲。因此選1。
下列那一組中式麵食屬於油炸麵食 1. 椰蓉酥、蒜蓉酥 2. 開口笑、麻花 3. 咖哩餃、老婆餅 4. 油條、太陽餅。
答案：(2) 開口笑、麻花
解析：油炸麵食指以熱油為主要熟製媒介。開口笑與麻花都是將整形後的麵糰直接投入熱油油炸，成品具有油炸香氣與酥脆口感；椰蓉酥、蒜蓉酥多為烘烤酥點，咖哩餃、老婆餅以烘烤為主，油條雖為油炸，但同組的太陽餅是烘烤，整組不一致。因此選2。
熟製荷葉餅應 1. 以小火長時間煎較易使二片分開 2. 以大火煎至二片自行分開 3. 於平底鍋多放油才能煎香 4. 用中火以上短時間烙才能獲得柔軟產品。
答案：(4) 用中火以上短時間烙才能獲得柔軟產品
解析：荷葉餅宜用中火以上、短時間烙製，使餅面快速定型並保留內部水分，成品柔軟，趁熱也較容易將兩片分開；小火久煎會使水分過度蒸發、餅皮乾硬，多放油則變成煎油餅，口感油膩。兩片之間事先抹油，受熱後較易分離。因此選4。
同為瘦肉,下列的肉品,含油脂最少的是 1. 牛肉 2. 豬肉 3. 鵝肉 4. 雞肉。
答案：(4) 雞肉
解析：同為瘦肉部位，雞肉（尤其雞胸）的脂肪含量最低，肉質較清爽；牛肉、豬肉瘦肉仍含較多肌間脂肪，鵝肉瘦肉之脂肪也相對較高。肉品脂肪含量會因部位、品種與飼養方式而異，比較時應以相同瘦肉部位為基準，不能把帶皮或肥肉部位混入。因此選4。
油條在下油鍋之初期,若浮起太慢,將會使油條的表皮 1. 較厚 2. 較黑 3. 較薄 4. 較脆。
答案：(1) 較厚
解析：油條下鍋後若浮起太慢，表示麵糰內氣體不足或油溫偏低，麵糰在油中受熱定型的時間拉長，來不及充分脹發，表皮會相對較厚且硬；浮起快者體積迅速膨脹，表皮較薄。色澤與脆度另受油溫及油炸時間影響，不能直接推定。應控制油溫與麵糰發酵程度，使油條迅速浮起。因此選1。
依職業安全衛生設施規則規定,雇主對於機械之原動機、轉軸、齒輪、傳動輪、傳動帶等 有危害勞工之虞之部分,為防止機械夾捲危害,應設下列何種安全裝置? 1. 護罩、護圍 2. 雙手操作式安全裝置 3. 漏電斷路器 4. 防滑舌片。
答案：(1) 護罩、護圍
解析：依《職業安全衛生設施規則》第 17 條第 1 項規定，雇主對於機械之原動機、轉軸、齒輪、傳動輪、傳動帶等有危害勞工之虞之部分，應設置護罩、護圍或其他適當之安全裝置，以防止機械夾捲危害。選項 2 雙手操作式安全裝置適用於衝床、剪床等需雙手操作之機械；選項 3 漏電斷路器係防止觸電用；選項 4 防滑舌片為梯子或腳手架防滑裝置，均非本題所問之傳動部位防護裝置。
連續麵帶壓延( 麵) 機的滾輪排列,其滾輪直徑應 1. 大小相間 2. 大小一樣 3. 由小到大 4. 由大到小。
答案：(4) 由大到小
解析：連續壓延機由多對滾輪串接，麵帶厚度逐段變薄，滾輪直徑採由大到小排列。前段的大滾輪容易咬入較厚的麵帶，並提供較大的壓延力；後段則以小滾輪對應較薄的間隙，使各段的壓延比與咬入角維持適當，麵帶受力均勻、不易撕裂。若直徑相同或大小相間，各段壓延效果就不易控制。
製作酥油皮麵食,選用何種油脂,可使產品具有較鬆酥之特性 1. 大豆油 2. 花生油 3. 橄欖油 4. 豬油。
答案：(4) 豬油
解析：製作酥油皮（酥皮）關鍵在於油脂之「酥度」（Shortening power）。豬油屬飽和脂肪酸含量高、熔點適中（約 30-40℃）之固態油脂，結晶細緻、可塑性佳，能形成穩定之油酥層，經擀壓疊捲後產生明顯酥層鬆化效果。大豆油、花生油、橄欖油屬液態油，酥度極低，無法形成獨立油酥層，製成品較硬、不鬆酥。
下列那場合較不易發生一氧化碳中毒危害? 1. 車庫內暖車 2. 鋼鐵冶煉高爐旁 3. 室內裝有瓦斯熱水器 4. 噴漆作業。
答案：(4) 噴漆作業
解析：一氧化碳（CO）中毒主要發生於碳質燃料不完全燃燒之密閉或通風不良環境。選項 1 車庫暖車、選項 2 高爐旁、選項 3 室內瓦斯熱水器皆屬燃燒設備易產生 CO 且通風不足之高風險場所。選項 4 噴漆作業主要危害為有機溶劑（如苯、甲苯、二甲苯）吸入中毒、火災爆炸及皮膚接觸，非 CO 中毒主要風險來源。
某喜餅生產工廠僱有行政工作人員5 人,其薪資為該廠營運之固定成本,當該廠產量增加 時,其薪資所佔之成本比例將 1. 隨產量之增加而遞減 2. 隨產量之增加而遞增 3. 隨產量之增加而漸大於變動成本 4. 因屬固定成本所以不會改變。
答案：(1) 隨產量之增加而遞減
解析：固定成本（如行政人員薪資）總額在相關範圍內不隨產量變動，但單位固定成本 = 總固定成本 ÷ 產量。當產量增加，分母變大，單位固定成本遞減，故其佔總成本（或銷貨成本）之比例隨產量增加而遞減。選項 2 與成本行為相反；選項 3 固定成本不會超過變動成本（變動成本隨產量線性增加）；選項 4 混淆「總固定成本不變」與「單位/比例固定成本會變」之觀念。
下列產品作法中,何者非使用油皮包油酥 捲作法 1. 桃酥 2. 菊花酥 3. 蒜蓉酥 4. 椰蓉酥。
答案：(1) 桃酥
解析：桃酥屬於糖油拌合類，先將油與糖打發，再拌入麵粉成形，不經油皮包油酥與桿捲，成品口感鬆脆，而非層狀酥皮。菊花酥、蒜蓉酥、椰蓉酥都屬於酥油皮類，須以油皮包油酥，經桿捲、摺疊形成多層次結構，因此只有桃酥不是油皮包油酥的做法。
按我國食品安全衛生管理法規定,下列何者不是水餃強制性標示事項 1. 品名 2. 製造方法 3. 有效日期 4. 內容物名稱。
答案：(2) 製造方法
解析：依食品安全衛生管理法第22條，包裝食品應標示品名、內容物名稱、淨重或容量、食品添加物名稱、製造廠商或國內負責廠商資訊、原產地、有效日期及營養標示等；製造方法不在強制標示事項之列。水餃屬包裝食品，故選製造方法。
生鮮麵條的配方為麵粉100 %、水32 %、鹽1 . 5 %,則一袋22 公斤的麵粉生產的生鮮麵 條成本為每公斤6 . 95 元,若水降低至28 %時,則麵條每公斤的成本為 1. 11 . 94 元 2. 7 . 61 元 3. 7 . 16 元 4. 8 . 52 元。
答案：(3) 7 . 16 元
解析：原配方：麵粉 22 kg，水 32% = 7.04 kg，鹽 1.5% = 0.33 kg，麵條總重 = 29.37 kg。總成本 = 22 × 6.95 = 152.9 元，每公斤成本 = 152.9 ÷ 29.37 ≈ 5.21 元（題目給 6.95 元係指麵粉成本非麵條成本）。水降 28% 時：水 = 6.16 kg，鹽 = 0.33 kg，總重 = 28.49 kg。麵粉成本不變 152.9 元，每公斤成本 = 152.9 ÷ 28.49 ≈ 5.37 元。惟選項無此值，推測題目將「麵粉成本 6.95 元/kg」視為「麵條成本 6.95 元/kg」反推：原總重 = 22 ÷ (1-0.32-0.015) ≈ 33.33 kg，總成本 = 33.33 × 6.95 ≈ 231.7 元；新總重 = 22 ÷ (1-0.28-0.015) ≈ 31.43 kg，新成本 = 231.7 ÷ 31.43 ≈ 7.37 元，最接近選項 3（7.16 元），屬四捨五入或配方換算差異。
最不宜用來調製水餃餡料的畜肉,是屠體那一部位 1. 腰部 2. 腿部 3. 頭部 4. 腹部。
答案：(3) 頭部
解析：水餃餡料需適當肥瘦比例（約 3:7 或 4:6）以保持多汁口感。腰部（里肌/腰內肉）與腿部（後腿肉）屬瘦肉多、結締組織少之優良餡料部位；腹部（五花肉）肥瘦適中、風味佳，常用於餡料。頭部（含臉頰肉、舌、皮等）結締組織多、筋膜厚、脂肪雜質多、肉質粗糙，剁餡後口感柴硬、膠質感重，最不宜作為水餃餡料主肉源。
為確保酥油皮 捲之操作及品質,油皮與油酥之軟硬度應 1. 油皮要硬油酥要軟 2. 皮與酥之軟硬度力求一致 3. 油皮愈硬油酥就要愈軟 4. 油皮要軟油酥要硬。
答案：(2) 皮與酥之軟硬度力求一致
解析：製作酥(油)皮麵食時，油皮（水油皮）與油酥的軟硬度必須力求一致，這是擀捲與層次形成的關鍵。油皮由麵粉、油、水揉成，油酥由麵粉與油混合，兩者油脂與含水量不同，但若軟硬度差距過大，捲製時油皮易斷裂、油酥不易被均勻包覆，烤(炸)後層次不清、口感偏硬或出油。實務上會以相同麵粉、調整水量與靜置時間使兩者軟硬相近，再進行包酥、擀捲。因此油皮與油酥軟硬度應力求一致，答案為選項2。
月餅的生產流程固定時何種因素不會影響產品的品質 1. 月餅餡的軟硬度 2. 月餅餡的甜度 3. 月餅模的材質 4. 月餅皮的軟硬度。
答案：(3) 月餅模的材質
解析：當月餅生產流程（配方、製程、烘焙條件）固定時，影響成品品質的變因在於餡料與餅皮本身的物性。月餅餡的軟硬度會影響包餡操作與烘烤收縮；餡的甜度關係風味與滲油；餅皮軟硬度影響整形與烘烤裂解。至於月餅模的材質（如木模、塑膠模、金屬模），只要脫模順暢、花紋清晰，材質本身並不改變產品內在品質，故在流程固定下對品質影響最小。因此答案為選項3。
溫度25 ~26 °C、相對濕度70 ~80 %的環境下較適合何種發麵麵食之操作 1. 花捲之最後發酵 2. 饅頭用老麵之基本發酵 3. 饅頭之熟製 4. 巧果之鬆弛。
答案：(2) 饅頭用老麵之基本發酵
解析：溫度25~26°C、相對濕度70~80%屬於溫暖濕潤的環境，較接近室溫發酵條件，適合老麵（麵種）的基本發酵。饅頭用老麵之基本發酵通常於室溫約25~28°C、適度濕度下進行，使酵母菌與乳酸菌緩慢作用、產生風味與膨脹。相比之下，花捲最後發酵與饅頭熟製溫度較高（約35~40°C或蒸製100°C），巧果鬆弛多在常溫低濕即可。故本環境最適合選項2老麵之基本發酵。
製作酥油皮麵食,使用抗氧化劑時,不需在包裝上標示之項目為 1. 品名 2. 通用名稱 3. 用途 4. 輸入國名。
答案：(4) 輸入國名
解析：依食品安全衛生管理法及其施行細則，食品添加物（如抗氧化劑）於包裝上應標示品名、用途、通用名稱（或複方添加物各別名稱）及使用範圍等資訊。抗氧化劑作為添加物，其標示重點在接受國管制與消費者知情，並不需標示「輸入國名」；輸入國名並非抗氧化劑使用時的法定標示項目。因此不需在包裝上標示者為選項4輸入國名。
某乾麵條廠的製程損耗率為2 %,損耗品無法銷售而全數攤提為成本,使得每公斤乾麵條 的材料成本為20 元,若該公司可將損耗率降為1 %,則材料成本將可降為 1. 19 . 8 元 2. 15 元 3. 18 元 4. 10 元。
答案：(1) 19 . 8 元
解析：設每kg原料之材料成本為X。損耗率2%表示每輸入1kg原料僅得0.98kg可售乾麵條，故每公斤售品攤提材料成本＝X÷0.98＝20元，得X＝19.6元。若損耗率降為1%，則每公斤售品需原料1÷0.99kg，材料成本＝19.6÷0.99≒19.798元，約為19.8元。計算顯示降損耗可降低單位成本，但降幅有限，答案為選項1（19.8元）。
蒸製四喜燒賣時,下列何者較不會使底部沾黏破裂 1. 整形好底部沾粉立即放在濕蒸布待蒸 2. 整形好底部沾水立即放在濕蒸布待蒸 3. 整形好立即放在濕蒸布待蒸 4. 整形好待蒸炊前再擺放於濕蒸布上。
答案：(4) 整形好待蒸炊前再擺放於濕蒸布上
解析：蒸製四喜燒賣時，若整形後過早放在濕蒸布上久置，燒賣底部會持續吸收蒸布水氣而變軟、濕爛，蒸後易沾黏蒸布並因受熱不均而破裂。最佳作法是整形完成後，待要入蒸籠前再擺放到濕蒸布（或蒸紙）上，縮短底部接觸水氣的時間，可同時減少沾黏與破裂。故「整形好待蒸炊前再擺放於濕蒸布上」較不會造成底部問題，答案為選項4。
水餃冷凍貯存時品質的劣化與下列何者較無關係 1. 餡料的品質 2. 冷凍溫度 3. 包裝材質 4. 皮餡比。
答案：(4) 皮餡比
解析：水餺冷凍貯存時的品質劣化（如凍燒、失水、油脂氧化、冰晶損傷）主要與貯存條件及內容物有關。冷凍溫度高低決定冰晶大小與酵素活性；包裝材質影響阻隔水氣與氧氣的能力；餡料品質（含水量、油脂組成）決定劣化速度。而皮餡比是在生產時即固定的配方比例，貯存過程中不會改變，與冷凍期間的劣化成因較無直接關係。故答案為選項4皮餡比。
壓延( 麵) 機配置之無熔絲開關( N F B ) 在供電操作過程中發生跳脫現象,其可能原因為 1. 短路 2. 電壓過低 3. 漏電 4. 停電。
答案：(1) 短路
解析：無熔絲開關（NFB, No-Fuse Breaker）主要功能為過電流保護，當線路發生短路或嚴重過載時，瞬間大電流使內部機構跳脫以切斷電源、防止事故。壓延機運轉中NFB跳脫，常見原因即為馬達或線路短路、絕緣失效。電壓過低不會使NFB跳脫（反而可能影響運轉但不切電）；停電是失去電源而非跳脫；漏電通常由專用漏電斷路器（ELCB）作動，非NFB主要保護對象。故可能原因為選項1短路。
使用壓延( 麵) 機之前,應先了解下列何項以維護安全 1. 滾輪直徑 2. 滾輪轉速 3. 安全裝置 4. 馬力大小。
答案：(3) 安全裝置
解析：使用壓延機（麵糰壓延機）前應先了解安全裝置。該機具滾輪間隙極小，運轉時有夾手危險，作業前須確認緊急停止鈕、防護罩、護手桿等安全裝置是否完好有效，才能真正維護操作安全。滾輪直徑、轉速、馬力大小雖屬機械規格，但與「維護安全」最直接相關者為安全防護設施；養成先檢視安全裝置的習慣，可防範作業傷害。
某工廠員工向主管機關或司法機關揭露公司違反水污染防治法之行為,請問下列敘述哪一 項是該公司可以採取的因應作為? 1. 要求員工自願離職 2. 透過減薪或降調迫使員工離職 3. 不可做出不利員工之處分 4. 按照勞基法資遣該位員工。
答案：(3) 不可做出不利員工之處分
解析：勞工依法檢舉雇主違反環保法規（如水污染防治法）受揭弊保護，雇主不得為不利處分。依勞動基準法及環境保護相關揭弊保護規定，雇主不得因勞工申訴或檢舉而予解僱、降調、減薪等不利待遇，否則構成違法。故選項1（要求自離）、2（減薪降調逼退）、4（按勞基法資遣）均屬對員工不利之處分，為法所不許；正確作為是不可做出不利員工之處分。
春捲皮、淋餅依分類屬於下列那一類麵食 1. 燙麵食 2. 酥油皮麵食 3. 冷水麵食 4. 發酵麵食。
答案：(3) 冷水麵食
解析：春捲皮、淋餅屬冷水麵食。冷水面以室溫冷水揉製，蛋白質吸水形成強韌麵筋網，成品韌性佳、薄而不易破，適合製作需延展性的麵皮，如春捲皮、潤餅皮、淋餅（薄餅）等。燙麵食以熱水製作、口感軟黏；發酵麵食經酵母發酵而鬆軟；酥油皮含油脂層次分明，皆非此類產品之所屬。
全麥饅頭包裝上不可標示 1. 成分 2. 療效 3. 價格 4. 有效日期。
答案：(2) 療效
解析：食品包裝不可標示療效。依食品安全衛生管理法及食品標示相關規定，食品不得宣稱預防、治療、減輕人類疾病之醫療效能，否則屬違規。成分、有效日期（保存期限）均為法定應標示事項，價格亦可標示，唯療效為食品所禁止標示，以免消費者誤將食品當作藥品使用。
油條製作時為求有較佳的熱穿透性和良好的膨脹體積,同時也利於配方中氨氣之完全排 除,配方中使用水量應 1. 維持在60 ~70 % 2. 不得超過40 % 3. 低於50 % 4. 高於80 %。
答案：(1) 維持在60 ~70 %
解析：油條配方水量應維持在60～70%。油條高溫油炸，常添加碳酸氫銨等膨鬆劑，受熱分解產生氨氣、二氧化碳與水。較高含水量可提升麵糰熱穿透性，使內部快速受熱而良好膨脹，並利於氨氣隨水蒸氣完全排出，避免成品殘留氨味。水量過低（低於40%、50%）則膨脹差且氨氣難排除；高於80%則麵糰過軟難操作。
中式麵食工廠使用的麵食機具,為使用安全皆需配置接地線,其顏色應採用 1. 紅 2. 白 3. 黑 4. 綠。
答案：(4) 綠
解析：接地線顏色應採綠色。依電工法規與國家標準（CNS）配線原則，保護接地導線應使用綠色或綠黃相間絕緣線以便識別。紅、白、黑多作為相線或控制線顏色，不可用於接地，以免維修或操作時誤接而失去漏電保護功能，造成感電危險；故機具接地線以綠色為正確配置。
攝氏35 °C相當於華氏 1. 85 °F 2. 90 °F 3. 100 °F 4. 95 °F。
答案：(4) 95 °F
解析：攝氏35°C換算華氏為95°F。公式：°F＝°C×9/5＋32。代入：35×9/5＝63，63＋32＝95，故35°C＝95°F。選項1（85°F）約相當29.4°C、選項2（90°F）約32.2°C、選項3（100°F）約37.8°C，數值均不符；僅選項4（95°F）正確。
麵食加工廠生產報廢率的計算,通常是以 1. 報廢品價格÷ 正常品價格 2. 報廢數量÷ 正常品數量 3. 報廢品成本÷ ( 入庫成品成本+報廢品成本) 4. 報廢數量÷ 生產數量。
答案：(3) 報廢品成本÷ ( 入庫成品成本+報廢品成本)
製作饅頭包子時於麵糰中添加何種原料可促進酵母之發酵 1. 乳化劑 2. 鹼水 3. 細砂糖 4. 泡打粉。
答案：(3) 細砂糖
解析：酵母發酵需要可供利用的糖分作為碳源，細砂糖（蔗糖）經轉化酶作用後可分解為葡萄糖與果糖，供酵母行酒精發酵產生二氧化碳與酒精，使麵糰膨脹並帶有甜味與色澤。乳化劑的功能是改善麵糰組織、延緩老化；鹼水主要用於中和酸味、增加韌性與特殊風味；泡打粉屬化學膨大劑，靠酸鹼反應直接產氣，並不參與酵母的代謝。需注意糖量過高會提高滲透壓而抑制酵母活性，故添加量須適當。
月餅品質下列何者較受歡迎 1. 餡少 2. 皮很厚 3. 低甜 4. 油多。
答案：(3) 低甜
解析：月餅的受歡迎程度主要取決於皮薄餡多、甜度適中不膩口、油潤而不油膩，低甜度符合現代消費者重視健康與減少糖分攝取的取向，因此較易被接受。餡料太少會顯得空虛、口感單薄；餅皮過厚則乾硬、餡皮比例失衡；油脂過多雖可增加酥鬆感，但容易膩口並提高熱量負擔，均非消費者偏好的品質特徵。
製作饅頭時,不必使用下列何種設備 1. 發酵箱 2. 切麵條機 3. 攪拌機 4. 壓延( 麵) 機。
答案：(2) 切麵條機
解析：饅頭製作的設備需求為：攪拌機用於揉製麵糰使麵筋形成；壓延（壓麵）機用於反覆壓延、排除氣泡，使組織細緻均勻；發酵箱提供穩定的溫度與濕度，供麵糰進行基本與最後發酵；最後經整形、蒸熟而成。切麵條機是將壓延後的麵帶切成條狀，屬於麵條類製程的專用設備，製作饅頭時並不需要使用。
雇主要求確實管制人員不得進入吊舉物下方,可避免下列何種災害發生? 1. 被撞 2. 墜落 3. 物體飛落 4. 感電。
答案：(3) 物體飛落
解析：吊舉物下方屬於危險區域，吊掛中的物件可能因吊索磨損、脫鉤、綑綁不牢或搖晃而掉落，造成物體飛落（落物）擊傷人員。雇主確實管制人員不得進入吊舉物下方，即可避免人員被掉落的物件擊中。墜落是指人員自高處跌落；感電是接觸帶電體造成觸電；被撞一般指人員遭移動物體或車輛撞擊，與本題落物危害的情境不同。
轉化糖漿1 公斤25 元則1 台斤的價格是 1. 12 元 2. 13 元 3. 14 元 4. 15 元。
答案：(4) 15 元
解析：台斤與公斤的換算為 1 台斤＝600 公克＝0.6 公斤。已知轉化糖漿每公斤 25 元，則每台斤價格＝25 元/公斤 × 0.6 公斤＝15 元。計算時先確認單位一致，再以單價乘以重量，即可得到 15 元；其餘 12、13、14 元皆與換算結果不符。
何種麵食的p H 值為9 - 10 1. 馬拉糕 2. 生鮮麵條 3. 廣式鹼水麵 4. 油麵。
答案：(4) 油麵
使用地下水源者,其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持幾公尺之距離? 1. 20 公尺 2. 5 公尺 3. 10 公尺 4. 15 公尺。
答案：(4) 15 公尺
解析：依食品安全衛生管理相關的良好衛生規範，使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持 15 公尺以上的距離，以避免污水或滲漏物污染水源。5 公尺與 10 公尺的距離不足，無法有效阻隔污染；20 公尺並非規範所定的距離，答題時應以法規明定的 15 公尺為準。
營業秘密受侵害時,請問下列請求救濟的方式何者正確? 1. 確認該營業秘密是否已經超過保護期限 2. 確認該營業秘密是否辦理登記 3. 查詢洩漏營業秘密之員工是否違反競業禁止條款 4. 向經濟部查禁仿冒商品小組檢舉或請求協助。
答案：(4) 向經濟部查禁仿冒商品小組檢舉或請求協助
解析：營業秘密受侵害時，權利人可依營業秘密法請求排除及防止侵害，並請求損害賠償；實務上亦可向經濟部查禁仿冒商品小組檢舉或請求協助，透過公權力查處仿冒與侵害行為。營業秘密不以登記為保護要件，亦無固定保護期限，只要持續採取合理保密措施即可受保護；競業禁止條款屬勞動契約爭議，並非侵害營業秘密時的直接救濟途徑。
生鮮麵條置於冷藏庫最常見的缺點是 1. 紅色或橘色斑點 2. 蟲卵 3. 無變化 4. 褐變。
答案：(4) 褐變
解析：生鮮麵條冷藏時，低溫雖可抑制微生物，卻不能完全停止酵素性與非酵素性褐變；麵條中的多酚氧化酶、蛋白質與還原糖作用，以及水分遷移，常使色澤轉暗、出現褐變。紅色或橘色斑點多與黴菌或色素汙染有關，並非冷藏最常見的固定變化；蟲卵也不是冷藏造成的典型缺點。因此最常見的缺點是褐變。
下列何者非個人資料保護法所稱之「蒐集」? 1. 會計單位為了發給員工薪資而向人資單位索取員工的帳戶資料 2. 在網路上搜尋知名學者的學、經歷 3. 人資單位請新進員工填寫員工資料卡 4. 在路上隨機請路人填寫問卷,並留下個人資料。
答案：(1) 會計單位為了發給員工薪資而向人資單位索取員工的帳戶資料
解析：個人資料保護法第2條第3款規定，「蒐集」指以任何方式取得個人資料。員工到職時，人資單位已取得帳戶資料，會計單位只是在同一機關內部再取得使用，屬於同條第5款的「利用」，並非另一次蒐集。選項3請新進員工填寫資料卡、選項4請路人填問卷並留下個資，都是向當事人取得新的個人資料；選項2在網路搜尋學經歷，也是以搜尋方式取得個資，均屬蒐集。
若咖哩餃餡配方之絞肉用量為300 公克,而所使用豬絞肉的含水率為20 %,則實際應稱 取多少鮮絞肉 1. 240 公克 2. 320 公克 3. 375 公克 4. 360 公克。
答案：(3) 375 公克
解析：配方所需絞肉量300公克，若以不含水的肉乾物為基準，鮮絞肉含水率20%，則乾物占80%。實際稱取量＝300÷0.8＝375公克。若只稱300公克，其中只有240公克乾物，餡料會因水分比例偏高而偏軟。240公克是300×0.8的乾物量，320與360公克均不足，故選375公克。
麵條之製作過程,若輥輪之間距調整未達平行,使左右二端之間距有差異時,所壓出之麵 帶將會 1. 向較薄的一端偏行 2. 具有漂亮花樣和更理想品質 3. 向較厚的一端偏行 4. 左右輪流偏行。
答案：(1) 向較薄的一端偏行
下列何種礦物質屬人體之微量礦物質 1. 鐵 2. 鋅 3. 銅 4. 鎂。
答案：(1) 鐵、(2) 鋅、(3) 銅
解析：鐵、鋅、銅在人體中含量與每日需要量都很低，屬於微量礦物質；鐵參與血紅素形成，鋅與銅則參與多種酵素反應。鎂雖然也是必需礦物質，但人體含量與需求量較大，被歸為巨量礦物質，不列入微量礦物質。因此本題正確選項為鐵、鋅、銅。
未經包裝之酥油皮麵食販售時應注意 1. 分類陳列 2. 噴水保濕 3. 防止交叉汙染 4. 空氣阻隔。
答案：(1) 分類陳列、(3) 防止交叉汙染
烤製好後之蛋塔,不易脫模的原因 1. 蛋汁溢出 2. 蛋塔皮破洞 3. 底層火力不夠 4. 油皮酥柔軟度良好。
答案：(1) 蛋汁溢出、(2) 蛋塔皮破洞、(3) 底層火力不夠
解析：蛋塔不易脫模常與底部受熱及餡液滲漏有關：蛋汁溢出會在模邊焦化黏住；塔皮破洞會讓蛋液滲到底部與模具黏合；底層火力不足則底部未充分凝固、焦化，脫模時容易破損。油皮酥柔軟度良好代表操作狀態佳，並不會造成沾模。因此原因為蛋汁溢出、塔皮破洞與底層火力不夠。
酥油皮麵食所用之油脂,其氧化作用受下列何種因子影響 1. 鹽 2. 水 3. 抗氧化物 4. 紫外線。
答案：(2) 水、(3) 抗氧化物、(4) 紫外線
解析：油脂氧化屬自由基連鎖反應，受氧氣、光線（紫外線）、熱、水分及金屬離子等因子影響。紫外線能量高，會促使氫過氧化物分解產生游離基，加速氧化；水分含量（水活性）會改變氧化反應速率；抗氧化劑可捕捉游離基或螯合金屬離子，延緩氧化。鹽在酥油皮配方中用量有限，不是本科所稱的主要影響因子，故不列入。
下列何者屬脂溶性維生素 1. 生物素 2. 維生素E 3. 維生素D 4. 維生素C 。
答案：(2) 維生素E、(3) 維生素D
解析：脂溶性維生素主要有維生素A、D、E、K，需借助膳食脂肪一起吸收，並可儲存於肝臟及脂肪組織，因此維生素E、維生素D正確。生物素又稱維生素B7，與維生素C同屬水溶性維生素，多餘部分主要由尿液排出，不能算脂溶性；判斷時可記口訣「ADEK」，其餘多為水溶性。
蒸蛋糕組織鬆軟之原因,下列說明何者正確 1. 使用蛋白糖增加生麵糊充氣量 2. 提高麵粉筋性 3. 配方使用發粉作為膨大劑 4. 配方使用較多奶粉。
答案：(1) 使用蛋白糖增加生麵糊充氣量、(3) 配方使用發粉作為膨大劑
解析：蒸蛋糕要鬆軟，關鍵是生麵糊中含有足夠氣體。蛋白加糖打發可形成細密泡沫並拌入大量空氣，提高充氣量；配方使用發粉，受熱分解產生二氧化碳，使組織膨大。提高麵粉筋性會使成品較韌、孔洞不均；奶粉主要增加風味與營養，不是主要膨大來源，故選1、3。
燙麵水溫越高對麵糰性質的影響,下列何者正確 1. 黏性大 2. 筋性弱 3. 黏性小 4. 筋性強。
答案：(1) 黏性大、(2) 筋性弱
解析：燙麵是利用熱水使澱粉糊化，並使部分麵筋蛋白受熱變性。水溫越高，澱粉糊化越完全，麵糰黏性越大；同時麵筋蛋白變性程度增加，筋性減弱、彈性下降，麵糰較不易成形。反之水溫較低時，糊化與變性較不完全，黏性相對較小、筋性較強，故選1、2。
炸油條用的油炸機其燃料可使用 1. 瓦斯 2. 木炭 3. 焦炭 4. 電熱。
答案：(1) 瓦斯、(4) 電熱
解析：油炸機需要能穩定控制油溫的熱源。瓦斯燃燒加熱與電熱管加熱都可調節火力，適合油條連續油炸；木炭、焦炭屬固體燃料，燃燒溫度不易精準控制，且會產生灰燼與廢氣，容易污染油脂及環境，也可能附著於成品，影響品質與衛生，因此不適合，故選1、4。
下列敘述何者為正確 1. 小麥澱粉( 澄粉) 適合製作水晶餃 2. 低筋麵粉適合製作馬拉糕與黑糖糕 3. 特高筋麵粉適合製作油條 4. 中筋麵粉適合製作一般麵條。
答案：(1) 小麥澱粉( 澄粉) 適合製作水晶餃、(2) 低筋麵粉適合製作馬拉糕與黑糖糕、(3) 特高筋麵粉適合製作油條、(4) 中筋麵粉適合製作一般麵條
解析：澄粉即小麥澱粉，燙熟後糊化透明度高，適合製作水晶餃皮；低筋麵粉筋性低，成品較鬆軟，適合馬拉糕與黑糖糕；特高筋麵粉蛋白質含量高、筋性強，油條油炸時需承受氣體膨脹，適合使用；中筋麵粉筋性適中，為一般麵條常用麵粉。四項敘述均正確。
食品的標示應以中文及通用符號,明顯標示 1. 有效日期 2. 品名 3. 食品添加物名稱 4. 保健功效。
答案：(1) 有效日期、(2) 品名、(3) 食品添加物名稱
解析：食品容器或外包裝應以中文及通用符號明顯標示品名、內容物名稱、食品添加物名稱及有效日期等，讓消費者辨識產品與判斷保存期限。保健功效不是一般食品的必要標示，只有依健康食品相關規定取得許可者，才能標示核准的保健功效，一般食品不得任意宣稱，故選1、2、3。
麵條製作時,壓延的主要目的為 1. 促進麵筋形成 2. 利於麵帶切條 3. 使麵帶光滑 4. 改善成品風味。
答案：(1) 促進麵筋形成、(2) 利於麵帶切條、(3) 使麵帶光滑
解析：壓延是麵條製作的關鍵步驟。反覆輥壓可使麵筋蛋白排列整齊、促進麵筋形成，並排出麵糰內氣體，使麵帶組織均勻、表面光滑；壓成連續麵帶後，也利於後續切條。壓延次數與輥距會影響麵帶厚薄，但成品風味主要取決於原料、配方與熟成，並非壓延的主要目的，故選1、2、3。
依中式麵食檢定規範之產品分類,下列何者屬於發酵麵食 1. 叉燒包 2. 發麵燒餅 3. 銀絲捲 4. 千層糕。
答案：(1) 叉燒包、(3) 銀絲捲、(4) 千層糕
食品輻射照射處理之目的,下列敘述何者正確? 1. 防治蟲害 2. 增強食品的風味 3. 抑制農產品的發芽 4. 延長食品儲存期限。
答案：(1) 防治蟲害、(3) 抑制農產品的發芽、(4) 延長食品儲存期限
解析：食品輻射照射是利用游離輻射殺滅或抑制食品中的微生物與害蟲，常見目的包括：防治穀物、乾燥蔬果及香辛料的蟲害；抑制馬鈴薯、洋蔥、蒜頭等農產品採收後發芽；殺滅病原菌並延緩後熟與腐敗，因而延長儲存期限。照射處理並不以改變或增強食品風味為目的，風味提升通常是加熱、發酵或熟成等加工造成的效果，因此選項2不正確。
下列何者易造成龍鳳喜餅表面印紋不清晰的原因 1. 烤焙溫度太高 2. 壓模成型用力不足 3. 漿皮攪拌過度 4. 漿皮太軟。
答案：(2) 壓模成型用力不足、(4) 漿皮太軟
解析：龍鳳喜餅印紋清晰度取決於：(1) 漿皮硬度/黏度適中（太軟流動性大，壓模後圖案易消失回縮）；(2) 壓模成型壓力足夠（用力不足無法將紋路壓印成型）。烤焙溫度過高主要影響著色與膨脹，非印紋不清主因；漿皮攪拌過度易產生麩質導致口感韌，不直接造成印紋模糊。
製作黑糖糕一批,耗用樹薯澱粉5 公斤,總共產製100 個,當樹薯澱粉由每包(20 公斤) 350 元漲價20 %,在其他材料成本不變之下,黑糖糕的材料成本變動為 1. 每個黑糖糕增加 1 . 75 元 2. 每個黑糖糕增加0 . 175 元 3. 每製作一批黑糖糕增加17 . 5 元 4. 每製作一批黑糖糕增加70 元。
答案：(2) 每個黑糖糕增加0 . 175 元、(3) 每製作一批黑糖糕增加17 . 5 元
解析：每包20公斤350元，換算每公斤17.5元（350÷20）。漲價20%後，每公斤增加3.5元（17.5×0.2）。一批使用5公斤，材料成本增加17.5元（3.5×5），所以每批增加17.5元。全批做成100個，每個分攤增加0.175元（17.5÷100）。因此「每個增加0.175元」與「每批增加17.5元」皆正確；每個增加1.75元與計算結果不符，每批增加70元則是整包20公斤的漲價金額（350×0.2），並非一批的用量。
製作馬拉糕所使用食品添加物應 1. 堆放整齊 2. 防止汙染 3. 溫度保持攝氏60 ° C 以上 4. 密封保存。
答案：(1) 堆放整齊、(2) 防止汙染、(4) 密封保存
解析：食品添加物應設置專區或專櫃貯放，堆放整齊並清楚標示，避免與其他原料混雜；同時要防止汙染，包括防止受潮、蟲鼠害、異物落入及交叉污染；未用完者須密封保存，以免吸濕結塊或變質。要求貯存溫度保持在攝氏60°C以上並不合理，高溫反而可能使添加物結塊、失效或加速劣變，一般應置於陰涼乾燥處並依標示條件保存。
麵條乾燥機攸關麵條品質的優劣乾燥時應力求 1. 以攝氏100 度高溫乾燥 2. 溫溼度控制 3. 加快麵條的水分表面蒸發速度 4. 內部擴散速度的平衡。
答案：(2) 溫溼度控制、(4) 內部擴散速度的平衡
解析：麵條乾燥必須同時控制溫度與相對濕度，並使表面水分蒸發速率與內部水分擴散速率保持平衡；若表面蒸發過快，內部水分來不及擴散，會造成表面結膜、龜裂、彎曲或斷條。因此乾燥宜採分段式，由低溫高濕逐漸轉為高溫低濕。以100℃高溫乾燥會使麵筋變性、澱粉過度糊化，麵條易斷裂、色澤劣變，並非適當作法；只顧加快表面蒸發而不顧內部擴散，也會破壞品質。
判定乾麵條產品品質不及格之項目有 1. 乾燥箱內乾麵條掛麵斷裂率小於產品總重的5 % 2. 製作成品重量不足<5 % 3. 外觀平滑且表面含粉 4. 乾麵條成品厚度為2 . 4 m m 。
答案：(3) 外觀平滑且表面含粉、(4) 乾麵條成品厚度為2 . 4 m m
解析：乾麵條的斷裂率若小於產品總重的5%，仍在可接受範圍內，不算不及格；成品重量不足率低於5%，同樣在容許誤差內。表面平滑但附著殘粉，表示撒粉或除粉作業不當，外觀與衛生品質不良；成品厚度2.4mm 屬於偏厚的規格，乾燥時內外水分梯度大，中心不易乾透，容易夾生、龜裂。因此這兩項列為品質不及格項目。
鳳梨酥適用之包裝材料,下列那二種有較佳的氧氣阻隔性 1. 鋁箔 2. 紙 3. 高密度聚乙烯H D P E 4. 低密度聚乙烯L D P E 。
答案：(1) 鋁箔、(3) 高密度聚乙烯H D P E
解析：鋁箔是金屬箔材，氣體與水蒸氣幾乎無法穿透，是氧氣阻隔性最佳的材料之一，常與塑膠積層使用於鳳梨酥等含油脂食品的包裝。高密度聚乙烯（HDPE）結晶度較高、分子排列緊密，氧氣透過率明顯低於低密度聚乙烯（LDPE），阻氣性較佳。紙張纖維多孔，阻氣性差；LDPE 柔軟但結晶度低，阻氧性不佳，較適合做熱封內層。
下列哪一種麵粉適合製作春捲皮 1. 低筋麵粉 2. 高筋麵粉 3. 澄粉 4. 中筋麵粉。
答案：(2) 高筋麵粉、(4) 中筋麵粉
解析：春捲皮要擀得薄透又不破裂，需仰賴麵筋提供延展性與韌性，因此以高筋麵粉為主，實務上也常以中筋麵粉調整軟硬度，兩者皆可製作。低筋麵粉筋力弱，擀薄時容易破裂；澄粉是小麥澱粉（已去除麵筋），黏性低、缺乏彈性，主要用於水晶餃、蝦餃等透明皮類，不適合做春捲皮。