民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第55題
油條屬於油炸麵食,通常使用阿摩尼亞為膨大劑,其化學名稱為
題目
油條屬於油炸麵食,通常使用阿摩尼亞為膨大劑,其化學名稱為
- (1) 碳酸氫銨( N H 4HC O 3 )
- (2) 碳酸氫鈉( N a H C O 3 )
- (3) 碳酸鉀( k 2 C O 3 )
- (4) 碳酸鈉( N a 2C O 3 )
官方答案
(1) 碳酸氫銨( N H 4HC O 3 )
解析
俗稱阿摩尼亞或臭粉的膨大劑，化學名為碳酸氫銨（NH4HCO3）。它在受熱約60℃以上會分解產生氨氣、二氧化碳與水氣，氣體在麵糰中撐出氣孔，使油條在油炸時迅速膨脹、內部形成中空疏鬆的結構，口感酥脆；因分解後會殘留氨味，用量須控制並充分炸透。碳酸氫鈉是小蘇打，屬一般烘焙用的化學膨大劑；碳酸鉀與碳酸鈉為鹼性鹽類，不具備這種受熱產氣膨大的作用。
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