民國107年 第1梯次 09603 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科考古題與答案

第1題

測定煮麵損失最明確的方法是檢測煮麵水中的 1. 礦物質含量 2. 固形物含量 3. 粗纖維含量 4. 微生物含量。

答案：(2) 固形物含量

解析：煮麵損失是指麵條在沸水中烹煮時，表面的澱粉、蛋白質與水溶性成分溶出到水中的量。要明確測定，應收集煮麵水，經攪拌均勻後取樣，以烘乾法或重量法測得水中固形物含量，再換算成占麵條原重的百分比；固形物越多，表示煮麵損失越大、烹煮安定性越差。礦物質含量只反映灰分，無法代表澱粉與蛋白質的溶出；粗纖維與微生物含量則與煮麵損失無關。故選固形物含量。

第2題

有關盤飾使用之生鮮食品之衛生,下列何者最正確 1. 未經滅菌處理,不得接觸熟食 2. 使用200 p p m 以上之漂白水消毒 3. 花卉不得作為盤飾 4. 以非食品做為盤飾。

答案：(1) 未經滅菌處理,不得接觸熟食

解析：盤飾用的生鮮蔬果、花卉等未經滅菌處理，表面可能帶有微生物、農藥或蟲卵，因此不得直接接觸熟食或已調理完成的菜餚，以免造成交叉污染；必要時應以食品級清洗流程處理，或改用可食用且已清洗的素材。漂白水（次氯酸鈉）只用於器具、容器與環境表面的消毒，一般食品接觸面約以200 ppm擦拭，之後還須以清水沖洗，不可直接浸泡或噴灑於生鮮食材。花卉在確認無毒、無農藥且清洗乾淨的前提下，可作為盤飾；非食品材料（如塑膠、金屬飾品）則絕對不可接觸食物。故最正確者為1。

第3題

以機器製作水餃皮,製作配方為:麵粉100 %,水34 %,鹽1 %;若殘麵率為40 %,要 製作每張8 公克的水餃皮60 張,應使用多少麵粉 1. 889 公克 2. 1620 公克 3. 593 公克 4. 259 公克。

答案：(3) 593 公克

解析：先算成品總重：8公克×60張＝480公克。殘麵率40%代表僅有60%的麵糰成為成品，故所需麵糰量＝480÷(1－0.4)＝480÷0.6＝800公克。配方百分比合計為麵粉100%＋水34%＋鹽1%＝135%，即麵粉占麵糰的100/135。因此麵粉用量＝800×(100/135)＝800÷1.35≒592.6公克，約593公克。選項889公克係未扣除殘麵率（480×1.35≒648，亦不符），1620公克與259公克偏離計算結果，故選3。

第4題

以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法 1. 生物性 2. 物理性 3. 自然性 4. 化學性。

答案：(4) 化學性

解析：漂白水的主要成分為次氯酸鈉，溶於水後產生次氯酸，會氧化微生物的蛋白質與酵素系統，使其失去活性，屬於利用化學藥劑達到殺菌、消毒效果的方法，歸類為化學性消毒。物理性消毒則包括加熱、煮沸、蒸氣、紫外線、輻射及過濾等方式；生物性與自然性並非標準的消毒分類用語。實務上漂白水須依用途稀釋（如器具、環境表面約200 ppm），並注意通風、避免與酸性清潔劑混用，以免產生有害氣體。故本題答案為4。

第5題

可藉由下列何者改善河川水質且兼具提供動植物良好棲地環境? 1. 滯洪池 2. 水庫 3. 人工溼地 4. 運動公園。

答案：(3) 人工溼地

解析：人工溼地是仿自然溼地建造的處理系統，利用水生植物吸收氮、磷等營養鹽，配合土壤介質的過濾、吸附，以及附著於根系與介質上的微生物分解有機污染物，可有效削減河川的污染負荷、改善水質，同時營造水域與綠帶，提供鳥類、昆蟲、兩棲類及水生動植物良好的棲地環境，兼具水質淨化與生態保育功能。滯洪池以調節洪峰、蓄洪減災為主；水庫為蓄水供水設施；運動公園屬休閒遊憩空間，三者均非以淨化河川水質及提供野生動植物棲地為主要目的。故選3。

第6題

下列何者不是菜肉包麵皮品質的指標 1. 組織細綿鬆軟 2. 摺紋明顯 3. 色澤愈雪白愈好 4. 有較強的彈韌性。

答案：(3) 色澤愈雪白愈好

解析：菜肉包麵皮的品質重視組織細綿鬆軟、發酵與擀製形成的摺紋明顯均勻，以及足夠的彈韌性，使包子在蒸熟後能挺立、不塌陷、不裂皮，口感有咬勁。色澤並非「愈雪白愈好」，正常的麵皮應呈自然的乳白或微黃色；若追求過度潔白，可能涉及使用不符規定的增白劑或過度漂白，反而有食品安全疑慮，且過白的麵皮常伴隨缺乏麥香。因此「色澤愈雪白愈好」不能作為品質指標，本題選3。

第7題

泡( 椪) 餅皮的油皮與油酥比一般用 1. 2 :1 2. 5 :4 3. 4 :1 4. 1 :1 。

答案：(1) 2 :1

解析：椪餅（泡餅，如綠豆椪、月餅）屬酥（油）皮類，由油皮包裹油酥經擀捲形成層次。實務配方中油皮與油酥重量比一般採2：1（例如油皮40g配油酥20g），此比例可使層次分明，且不致油酥過多導致混酥、漏酥或烘烤破裂。選項2（5：4≈1.25：1）油酥偏多易混層；選項3（4：1）油酥過少層次不明顯；選項4（1：1）油酥比例過高，烘烤易出油、形態扁平。故一般以2：1最為適用。

第8題

以下保持圍裙清潔的做法何者正確 1. 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分 2. 脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起 3. 上洗手間時不需脫掉圍裙 4. 如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙。

答案：(1) 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分

解析：依HACCP及食品工廠衛生規範，圍裙應依作業區域（如生熟區、致敏原區）以顏色區分，防止交叉污染。選項2脫下圍裙應置於專用掛鉤，不可與髒衣物混放；選項3上洗手間必須脫除圍裙；選項4圍裙應每日更換清洗，無洗衣機亦應外送或手洗。

第9題

何種原料可使發粉類麵食的體積膨脹又會影響酸鹼值 1. 鹼水 2. 燒明礬 3. 速溶酵母 4. 小蘇打粉。

答案：(4) 小蘇打粉

解析：小蘇打粉即碳酸氫鈉，為鹼性鹽類，受熱分解或遇配方中的酸性物質時會釋出二氧化碳，使發粉類麵食（如糕、餅、饅頭類）內部產生氣孔而膨脹；同時因殘留的碳酸鈉呈鹼性，會提高成品的pH值，影響色澤、風味與褐變程度，用量過多還會帶鹼味、使色澤偏黃。鹼水（碳酸鉀、碳酸鈉溶液）雖為鹼性，但主要用於調整酸鹼與增加韌性，並非以產氣膨脹為主；燒明礬為酸性反應劑，須與鹼性粉配合；速溶酵母屬生物性膨鬆，不會明顯改變酸鹼值。故選4。

第10題

為求沙琪瑪或巧果品質穩定,油炸時應嚴格控制 1. 產品之酥脆度 2. 油鍋之油量 3. 油溫與時間 4. 油炸之色澤。

答案：(3) 油溫與時間

解析：沙琪瑪、巧果皆屬油炸麵食，品質穩定與否主要取決於油溫與油炸時間的控制。油溫過低，麵條或麵片會大量吸油、膨發不足、口感油膩且易回軟；油溫過高則外表迅速焦化、內部未熟，色澤不均並可能產生劣變。油炸時間過長會使水分過度散失、色深味苦，過短則中心未透、酥脆度不足。油量多寡與產品色澤、酥脆度都是結果或輔助條件，須先有穩定的油溫與時間才能控制。故應嚴格控制油溫與時間，答案為3。

第11題

廚房用水應符合飲用水水質,其殘氯標準( p p m ) 何者正確 1. 10 ~ 20 2. 20 ~ 50 3. 2 . 0 ~ 5 .0 4. 0 . 2 ~ 1 . 0 。

答案：(4) 0 . 2 ~ 1 . 0

解析：依飲用水水質標準，配水系統中的殘餘氯應維持在 0.2~1.0 ppm。這個範圍一方面可確保自來水在輸送過程中仍有消毒能力，抑制細菌滋生；另一方面可避免氯味過重而影響風味。若濃度如選項1的 10~20 ppm 或選項2的 20~50 ppm，都遠高於可接受上限，會產生強烈刺激味，不適合當作廚房用水；選項3的 2.0~5.0 ppm 也超過 1.0 ppm 的上限。因此以 0.2~1.0 ppm 最正確。

第12題

一袋麵粉22 公斤可製成生鮮麵條50 台斤,若每袋麵粉漲價60 元,則每台斤麵條之材 料成本增加 1. 1 . 2 元 2. 3 . 0 元 3. 2 .7 元 4. 2 . 0 元。

答案：(1) 1 . 2 元

解析：每袋麵粉漲價 60 元，而一袋可做成 50 台斤麵條，因此每台斤分攤的漲幅為：60 元 ÷ 50 台斤 = 1.2 元/台斤。此題只問「增加」的材料成本，不需再考量原來單價或其他原料。選項2的 3.0 元相當於用 60÷20 計算，選項3的 2.7 元與選項4的 2.0 元都不符 60÷50 的結果，故每台斤增加 1.2 元。

第13題

電冰箱放置處,四周應預留離牆多少公分之散熱空間,且過熱的食物,應等冷卻後才放 入冰箱,以達省電效果? 1. 10 2. 15 3. 5 4. 20 。

答案：(1) 10

解析：電冰箱運轉時，冷凝器會把壓縮產生的熱排出，因此機體背面與四周須預留約 10 公分以上的離牆空間，讓空氣對流帶走熱量；若緊貼牆面，散熱不良會使壓縮機運轉時間拉長、耗電增加。此外，過熱食物應先冷卻再放入，以免冰箱負荷遽增。選項2的 15 公分、選項4的 20 公分雖更大，但一般規範以 10 公分為基本要求；選項3的 5 公分則明顯不足。

第14題

集合式住宅的地下停車場需要維持通風良好的空氣品質,又要兼顧節能效益,下列的排 風扇控制方式何者是不恰當的? 1. 結合一氧化碳偵測器,自動啟動/ 停止控制 2. 設定每天早晚二次定期啟動排風扇 3. 兩天一次運轉通風扇就好了 4. 淘汰老舊排風扇,改裝取得節能標章、適當容量高效率風扇。

答案：(3) 兩天一次運轉通風扇就好了

解析：地下停車場車輛進出會持續排放一氧化碳、氮氧化物與懸浮微粒，通風必須能即時排除污染物。「兩天一次運轉通風扇」的間隔太久，廢氣會在密閉空間累積，危害人員健康，因此最不恰當。選項1以 CO 偵測器連動啟停，可依實際污染濃度通風，兼具安全與節能；選項2早晚定時運轉，至少能涵蓋車輛進出高峰；選項4汰換老舊風扇、改用節能標章的高效率機種，可降低單位風量的耗電，都是合理作法。

第15題

溫度25 ~26 °C、相對濕度70 ~80 %的環境下較適合何種發麵麵食之操作 1. 巧果之鬆弛 2. 饅頭之熟製 3. 饅頭用老麵之基本發酵 4. 花捲之最後發酵。

答案：(3) 饅頭用老麵之基本發酵

解析：老麵基本發酵靠酵母菌繁殖產氣，需要溫暖且潮濕的環境，約 25~26 °C、相對濕度 70~80% 最利於酵母活性與麵糰保濕，故選項3正確。選項1巧果的鬆弛多在常溫下進行，重點是讓麵糰鬆弛而非發酵；選項2饅頭熟製是蒸煮程序，溫度接近 100 °C，與此溫濕度條件無關；選項4花捲最後發酵通常需要更溫暖的環境（約 35 °C 左右）以縮短時間。因此此環境條件最適合老麵的基本發酵。

第16題

對於化學燒傷傷患的一般處理原則,下列何者正確? 1. 傷患必須臥下,而且頭、胸部須高於身體其他部位 2. 使用酸鹼中和 3. 於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉 4. 立即用大量清水沖洗。

答案：(4) 立即用大量清水沖洗

解析：化學燒傷的處理原則是「稀釋、沖洗、送醫」，應立即用大量清水持續沖洗患部，將附著在皮膚上的化學品沖掉並降低局部濃度與溫度，這是處置的第一步。選項2的酸鹼中和會產生放熱反應，反而造成二度傷害；選項3塗抹油膏、油脂或發酵粉會覆蓋傷處、妨礙散熱與後續醫療處置；選項1的臥姿與頭胸部抬高並非化學燒傷的通則。因此以立即大量清水沖洗最正確。

第17題

下列何種麵粉最適合製作叉燒包 1. 中筋麵粉 2. 高筋麵粉 3. 低筋麵粉 4. 特高筋麵粉。

答案：(3) 低筋麵粉

解析：叉燒包屬於發麵類點心，外皮講求鬆軟、略帶彈性但不能太韌，因此宜選蛋白質含量較低、筋性較弱的低筋麵粉，經發酵後組織才細緻膨鬆，蒸後不易回縮或變硬。選項2高筋麵粉與選項4特高筋麵粉筋性強，成品容易韌硬、口感偏紮實；選項1中筋麵粉筋性居中，較適合饅頭、包子等一般發麵製品。相較之下，低筋麵粉最適合製作叉燒包。

第18題

桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕 1. 香味 2. 氧氣 3. 水氣 4. 光線。

答案：(3) 水氣

解析：桃酥含油量高、組織疏鬆，最大的品質劣變來源是吸濕受潮，一旦吸收空氣中的水分就會失去酥脆感、變得軟韌，因此包材密閉性的首要目的在隔絕水氣，選項3正確。氧氣主要造成油脂氧化與酸敗，光線會加速油脂劣變，香味散失則影響風味，三者雖也會影響品質，但可透過避光、充氮或油脂抗氧化劑等方式處理；對桃酥而言，防潮仍是決定酥脆口感最關鍵的一環。

第19題

勞動場所發生職業災害,災害搶救中第一要務為何? 1. 24 小時內通報勞動檢查機構 2. 災害場所持續工作減少損失 3. 搶救罹災勞工迅速送醫 4. 搶救材料減少損失。

答案：(3) 搶救罹災勞工迅速送醫

解析：職業災害發生時，第一要務為保護勞工生命安全，依《職業安全衛生法》規定，雇主應立即採取必要措施搶救罹災勞工並迅速送醫。選項 1 為事後通報義務（8小時內通報），選項 2、4 違反災害現場應立即停止作業、禁止無關人員進入的原則，優先搶救財物嚴重違背職安倫理與法規。

第20題

根據「餐具清洗良好作業指引」,下列何者是正確的清洗作業設施 1. 洗滌槽:人工洗滌應浸20 分鐘以上 2. 有效殺菌槽:水溫應在100 °C以上 3. 洗滌槽:具有100 °C以上含洗潔劑之熱水 4. 沖洗槽:具有充足流動之水,且能將洗潔劑沖洗乾淨。

答案：(4) 沖洗槽:具有充足流動之水,且能將洗潔劑沖洗乾淨

解析：依衛生福利部《餐具清洗良好作業指引》，人工洗滌流程為：洗滌槽（含洗潔劑之熱水 40℃以上）→ 沖洗槽（充足流動水沖洗乾淨洗潔劑）→ 殺菌槽（熱水 80℃以上 10 分鐘或化學殺菌）→ 乾燥。選項 1 浸泡時間與溫度錯誤；選項 2、3 水溫 100℃ 非規定標準且不具體可行。

第21題

請問以下那一種智慧財產權,不需向主管或專責機關提出申請即可享有? 1. 電路布局權 2. 商標權 3. 著作權 4. 專利權。

答案：(3) 著作權

解析：著作權屬無形式主義智慧財產權，依《著作權法》第 10 條，著作完成即享有權利，無須向智慧財產局申請登記（登記僅為對抗第三人之證明）。相反地，專利權（專利法）、商標權（商標法）、電路布局權（電路布局保護法）均採登記主義，必須經專責機關審查登記後始取得權利。

第22題

目前電費單中,係以「度」為收費依據,請問下列何者為其單位? 1. k J 2. k Jh 3. k Wh 4. k W 。

答案：(3) k Wh

解析：電費單位「度」即千瓦時。功率（kW）乘以時間（h）等於電能，1 度 = 1 kWh = 1 kW × 1 h = 3.6×10^6 J。選項 1 kJ 為能量單位但非商業計費單位；選項 2 kJh 單位錯誤；選項 4 kW 為功率單位非電能單位。

第23題

下列一茶匙的調味料,何者含鈉量最低? 1. 醬油 2. 香菇精 3. 白醋 4. 雞精。

答案：(3) 白醋

解析：每茶匙（約 5 ml）含鈉量比較：醬油約 300-350 mg、香菇精（味素類）約 200-300 mg、雞精（雞粉）約 200-400 mg，均屬高鈉調味料；白醋主要成分為醋酸與水，鈉含量極低（<5 mg），為最低者。此題考察食品成分標示與鈉攝取控制觀念。

第24題

芝麻喜餅整型後為避免佔有太多空間,一般如何重疊處理 1. 摸油 2. 沾芝麻 3. 撒麵粉 4. 墊紙。

答案：(2) 沾芝麻

第25題

下列何者與冷氣機的節能無關? 1. 定期清潔過濾網 2. 設定定時運轉 3. 調高設定溫度 4. 不運轉時,拔掉電源插頭。

答案：(4) 不運轉時,拔掉電源插頭

解析：冷氣節能重點在降低運轉負荷與提高效率：定期清潔過濾網（選項 1）維持風量與熱交換效率；設定定時運轉（選項 2）避免無人開啟浪費；調高設定溫度（選項 3，如 26-28℃）減少壓縮機啟動頻率。拔掉插頭（選項 4）僅省待機耗電（約 1-2W），對整體耗電量（壓縮機數百至千瓦）影響微乎其微，非主要節能措施。

第26題

與水產食品中毒較相關的病原菌是 1. 腸炎弧菌 2. 葡萄球菌 3. 李斯特菌 4. 曲狀桿菌。

答案：(1) 腸炎弧菌

解析：腸炎弧菌為嗜鹽菌，廣泛分布於海洋環境，透過生食或未徹底加熱的海產（如生蠔、壽司、涼拌海產）感染，為水產食品中毒最常見病原菌。葡萄球菌多來自人員污染製造毒素；李斯特菌常見於即食冷藏食品；曲狀桿菌主要來自禽畜糞便污染水源或未熟禽肉，與水產品關聯較低。

第27題

營業秘密受侵害時,依據營業秘密法、公平交易法與民法規定之民事救濟方式,不包括 下列何者? 1. 侵害排除請求權 2. 侵害防止請求權 3. 命令歇業 4. 損害賠償請求權。

答案：(3) 命令歇業

解析：依《營業秘密法》第 13 條及《公平交易法》第 20 條，營業秘密權利人得請求：排除侵害、防止侵害、損害賠償、回復名譽、銷毀侵害物等民事救濟。「命令歇業」屬行政機關依職權或法院刑事判決可能科處之行政/刑事制裁，非民事救濟方式。民法亦無「命令歇業」請求權基礎。

第28題

製作饅頭時,不必使用下列何種設備 1. 切麵條機 2. 攪拌機 3. 發酵箱 4. 壓延( 麵) 機。

答案：(1) 切麵條機

解析：饅頭製程以攪拌成糰、壓延整形與發酵為核心，因此攪拌機、壓延（麵）機及發酵箱都屬必要設備。切麵條機的功能是把麵帶切成條狀，屬於麵條類產品設備；饅頭整形多以壓延後分割、滾圓或成型機完成，不需使用切麵條機，故選項1正確。

第29題

液體油可以使烤熟後的廣式月餅餅皮產生 1. 柔軟性 2. 酥性 3. 鬆性 4. 脆性。

答案：(1) 柔軟性

解析：液體油在常溫下呈流動狀態，能均勻分散於餅皮麵糰中，妨礙麵筋過度形成並提高保水性，使烤熟後的廣式月餅餅皮較為柔軟、滋潤，回油後更明顯。酥性通常來自固體油脂與麵粉形成的層狀結構，脆性則與水分少、高溫烘烤或糖漿比例有關；液體油並非以製造酥鬆層次為主。

第30題

感染諾羅病毒要症狀解除多久後,才能再從事接觸食品的工作 1. 48 小時 2. 12 小時 3. 24 小時 4. 36 小時。

答案：(1) 48 小時

解析：諾羅病毒具高度傳染力，患者症狀解除後仍可能短期排出病毒。依食品良好衛生規範準則，罹患或感染諾羅病毒等可能造成食品污染之疾病者，應在症狀解除後四十八小時，才可再從事接觸食品的工作；十二、二十四及三十六小時均未達規定時限，故選項1正確。

第31題

麵食加工廠要增加麵粉之貯存性,下列何項生產方式是無效的或是被禁止使用的 1. 使用篩網 2. 使用燻蒸方式處理麵粉 3. 增強麵粉廠之衛生管理 4. 使用殺蟲機( E n t e r l a t o r ) 。

答案：(2) 使用燻蒸方式處理麵粉

解析：麵粉貯存性可藉衛生管理、篩網除去蟲體雜質，以及殺蟲機之機械衝擊殺蟲來維持。直接以燻蒸方式處理麵粉，藥劑易被細粉吸附而殘留，且對麵粉品質與食用安全有疑慮，屬無效或被禁止的方式；燻蒸多用於原糧或特定倉儲害蟲防治，不宜用來處理供食用的麵粉。

第32題

台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是下列何種物質污染水體有關? 1. 鎘 2. 磷 3. 汞 4. 銅。

答案：(4) 銅

解析：台灣西部沿海綠牡蠣事件，是因河川或海水受銅污染，牡蠣累積銅離子後呈現綠色。銅為重金屬，養殖貝類長期濾食會將水中銅濃縮於體內，造成食品安全問題。鎘、汞亦為重金屬，但該事件之主要污染物為銅；磷不是重金屬，與綠牡蠣變色無直接關係。

第33題

何者為麵龜外部品質標準 1. 表面會有良好的龜裂現象 2. 有強烈的鹼味 3. 深黃的外表色澤 4. 色紅而有光滑的外表。

答案：(4) 色紅而有光滑的外表

解析：麵龜外表應色紅（或淡紅）而光滑，中央印有龜紋，象徵吉祥長壽，這是傳統麵龜的外觀品質標準。表面出現龜裂、鹼味強烈或色澤深黃，都屬不良品：龜裂多因發酵或烤焙不當，鹼味表示鹼量過多或中和不完全，深黃色澤亦非麵龜應有的紅色外觀。故選4。

第34題

何種麵食的p H 值為9 - 10 1. 廣式鹼水麵 2. 馬拉糕 3. 油麵 4. 生鮮麵條。

答案：(3) 油麵

第35題

對於染有油污之破布、紙屑等應如何處置? 1. 無特別規定,以方便丟棄即可 2. 應蓋藏於不燃性之容器內 3. 與一般廢棄物一起處置 4. 應分類置於回收桶內。

答案：(2) 應蓋藏於不燃性之容器內

解析：沾染油污的破布、紙屑若任意堆置，油脂氧化放熱可能蓄積而自燃，因此應放入有蓋的不燃性容器內，並遠離火源、定期清理。一般廢棄物或回收桶無法防止自燃，也不能以方便丟棄為由隨便處理；分類回收較適用於一般紙類，而非含油廢棄物。

第36題

夏天氣溫高,攪拌發酵麵食的麵糰可使用 1. 熱水 2. 溫水 3. 沸水 4. 冰水。

答案：(4) 冰水

解析：夏天氣溫高，攪拌時摩擦熱加上環境熱會使麵糰溫度快速上升，若再用熱水、溫水或沸水，容易超過酵母適宜溫度，造成發酵過快、麵糰組織粗糙。使用冰水可吸收攪拌熱，控制麵糰終溫，使發酵穩定；因此高溫季節常以冰水調整水溫。

第37題

一般清洗容器具時,下列何者適當 1. 使用鹼性洗劑清洗,晾乾後再使用 2. 使用中性洗劑清洗,晾乾後再使用 3. 使用鋼刷用力刷洗,晾乾後再使用 4. 使用酸性洗劑清洗,晾乾後再使用。

答案：(2) 使用中性洗劑清洗,晾乾後再使用

解析：食品容器具清洗應以「中性洗劑」為原則，配合清水沖淨後晾乾或烘乾備用，可避免強酸強鹼殘留影響食品安全。鋼刷用力刷洗易造成器具表面刮痕，形成藏污納垢的縫隙，反而助長微生物滋生；酸性或強鹼性洗劑若沖洗不淨，殘留物可能腐蝕器具或污染食品。依食品良好衛生規範準則，清潔用具應使用食品級、性質溫和且易沖洗的洗劑，故以中性洗劑最為適當。

第38題

有關食品作業場所之人流與物流方向,何者正確 1. 人流:污染區→準清潔區→清潔區 2. 方向相反 3. 物流:清潔區→準清潔區→污染區 4. 方向相同。

答案：(2) 方向相反

解析：依食品良好衛生規範準則與HACCP理念，廠區應採單向動線以避免交叉污染。物流方向應由污染度高的原料區（污染區）經準清潔區流向清潔區（成品區），即「污染→準清潔→清潔」；而人員進出為避免將污染物帶入清潔區，動線宜與物流相反，由清潔區走向污染區。因此人流與物流方向相反。選項1、3把雙方方向寫反，選項4稱方向相同亦錯。

第39題

與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊,應符合「飲用水水質標準」規定, 飲用水的氫離子濃度指數( p H 值) 限值範圍為 1. 4 . 6 ~7 . 5 2. 6 . 0 ~8 . 5 3. 6 .0 ~9 . 5 4. 4 .6 ~ 6 . 5 。

答案：(2) 6 . 0 ~8 . 5

解析：依「飲用水水質標準」規定，飲用水之氫離子濃度指數（pH值）限值範圍為6.0～8.5。與食品直接接觸及清洗設備用水、冰塊均須符合此標準，以確保水質安全、不腐蝕管線且不影響食品品質。選項1（4.6～7.5）、選項3（6.0～9.5）、選項4（4.6～6.5）均非法定限值範圍，故正確為6.0～8.5。

第40題

添加下列何種澱粉對麵條的彈韌性幫助較小 1. 樹薯粉 2. 綠豆澱粉 3. 馬鈴薯澱粉 4. 玉米澱粉。

答案：(4) 玉米澱粉

第41題

有關飲食指南( 2012 年版) 中六大類食物的敘述何者正確 1. 糙米、南瓜、山藥屬全穀根莖類 2. 紅豆、綠豆、花豆屬豆魚肉蛋類 3. 瓜子、杏仁果、腰果屬全穀根莖類 4. 玉米、栗子、 荸齊屬蔬菜類。

答案：(1) 糙米、南瓜、山藥屬全穀根莖類

解析：2012年版國民健康署飲食指南將食物分為六大類。全穀根莖類包括全穀（如糙米）及富含澱粉的根莖類（如山藥）；南瓜雖常作蔬菜，但澱粉含量較高，在分類上亦歸入主食性的全穀根莖類。其餘錯誤：紅豆、綠豆、花豆為雜糧，屬全穀根莖類而非豆魚肉蛋類；瓜子、杏仁果、腰果屬油脂與堅果種子類；玉米、栗子亦屬全穀根莖類，非蔬菜類。

第42題

以下敘述,何者正確? 1. 為了健康需減「鹽」烹調,但可以「味精」取代以維持食物美味 2. 含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康,油炸食物最適合 3. 裹於食物外層之麵糊層需有一定厚度,才能讓內層食材保溫又多汁,提升口感 4. 夏季涼拌菜色,可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等,美味又健康。

答案：(4) 夏季涼拌菜色,可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等,美味又健康

解析：夏季涼拌菜色宜選用不適合高溫加熱的油脂，如麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等，這些油富含不飽和脂肪酸且風味佳，冷用可保留營養與美味，故選項4正確。選項1以味精取代鹽仍含鈉，無助減鈉；選項2不飽和脂肪酸雖健康，但發煙點低、高溫油炸易氧化變質，不適合油炸；選項3麵糊過厚反而吸油、口感油膩，非必要。

第43題

若使用包餡機製作饅頭需用手粉3 %( 對麵糰重) 則製作10 , 000 個90 公克重之饅頭需用 手粉多少重量 1. 28 公斤 2. 30 公斤 3. 29 公斤 4. 27 公斤。

答案：(4) 27 公斤

解析：手粉用量為麵糰重的3%。先計算總麵糰重：10,000個×90公克/個＝900,000公克＝900公斤。手粉重＝900公斤×3%＝27公斤。故需用手粉27公斤，答案為選項4。計算重點在於先求總麵糰重量再乘百分比，不可將個數或單個重直接漏算，亦不得誤算為900×0.03以外之數值。

第44題

製作酥油皮麵食,使用抗氧化劑時,不需在包裝上標示之項目為 1. 用途 2. 通用名稱 3. 輸入國名 4. 品名。

答案：(3) 輸入國名

解析：依食品安全衛生管理法及食品添加物標示規定，使用抗氧化劑等食品添加物時，包裝應標示品名、通用名稱、用途、成分、含量、使用範圍與用量等項目，以利消費者與管理單位辨識。輸入國名並非食品添加物強制標示項目，故不需標示者為「輸入國名」，即選項3。

第45題

生活中經常使用的物品,下列何者含有破壞臭氧層的化學物質? 1. 寶特瓶 2. 噴霧劑 3. 免洗筷 4. 保麗龍。

答案：(2) 噴霧劑

解析：破壞臭氧層的物質主要為氟氯碳化物（CFCs），過去廣泛作為噴霧劑（壓縮罐裝殺蟲劑、髮膠、清潔噴劑等）的推進劑，噴出後釋放至大氣會分解臭氧。寶特瓶為聚酯塑膠、免洗筷為竹木、保麗龍為發泡聚苯乙烯，三者成分均不含 CFCs，不會直接破壞臭氧層。故含破壞臭氧層物質者為噴霧劑。

第46題

下列何種麵食的熟製時間最短 1. 饅頭 2. 鍋貼 3. 荷葉餅 4. 廣式月餅。

答案：(3) 荷葉餅

解析：荷葉餅（又稱單餅、春餅）為極薄片面皮，厚度僅約 1–2 毫米，蒸熟或烙熟只需數十秒至 1–2 分鐘。饅頭為發酵麵糰需蒸 10–15 分鐘；鍋貼底部煎熟後加水蒸煮約 8–10 分鐘；廣式月餅餅皮厚實需烘烤 15–20 分鐘。相較之下，荷葉餅因薄、水分少，熟製時間最短。

第47題

小美是公司的業務經理,有一天巧遇國中同班的死黨小林,發現他是公司的下游廠商。 小林有天提出,請小美給該公司招標的底標,並附幾十萬元的前謝金,請問小美該怎麼 辦? 1. 應該堅決拒絕,並避免每次見面都談相關業務 2. 只給他一個接近底標的金額,又不一定得標,所以沒關係 3. 退回錢,並告訴小林都是老朋友,一定全力幫忙 4. 全力幫忙, 將錢拿出來給單位同事分紅。

答案：(1) 應該堅決拒絕,並避免每次見面都談相關業務

解析：依職場倫理與廉政相關規範，洩漏招標底標屬洩密並涉及利益輸送，收受前謝金更有收賄疑慮。小美身為業務經理，應堅決拒絕並退回款項，日常互動避免談論業務機密，以維護公司權益與個人操守。其餘選項或洩密、或收錢分贓，均違反誠信與法令原則。

第48題

下列那種防護具較能消減噪音對聽力的危害? 1. 耳塞 2. 耳罩 3. 碎布球 4. 棉花球。

答案：(2) 耳罩

解析：噪音防護具以耳罩（ear muffs）密合覆蓋整個外耳，能有效阻隔環境噪音，其噪音衰減值（NRR）通常高於耳塞；碎布球、棉花球非合格防護具，密合度差且衰減有限，不具實質防護效果。題目問「較能消減」，以密合性與衰減效果而言，耳罩防護較佳，故選耳罩。

第49題

關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述,下列何者正確 1. 民眾檢舉即成立 2. 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 3. 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀 4. 一人中毒即成立。

答案：(4) 一人中毒即成立

第50題

蒸蛋糕所使用之竹蒸籠,清洗後應保持乾燥以防止 1. 顏色變淺 2. 病毒生長 3. 風味變淡 4. 黴菌生長。

答案：(4) 黴菌生長

解析：竹蒸籠為天然竹材，多孔且吸水性強，清洗後若未充分乾燥，殘留水分在溫暖潮濕環境下極易滋生黴菌（如曲菌、青黴菌），產生霉斑與異味，影響食品安全與器具壽命。保持乾燥可抑制微生物生長；病毒一般於乾燥環境易失活，非此情境主要危害，故選黴菌生長。

第51題

「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則? 1. 種子、堅果類食材, 雖然蛋白質含量不低,但因其熱量也高,故不建議應用於素食 2. 素食成形的加工素材種類多樣化,作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎,可以多多利用 3. 豆類可以和做為主食的穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用 4. 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源,但因其仍屬初級加工食品, 素食不宜常常使用。

答案：(3) 豆類可以和做為主食的穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用

解析：植物性蛋白多缺某種必需胺基酸，採「蛋白質互補作用」可提升利用率。豆類（黃豆等）富含離胺酸但缺甲硫胺酸，穀類（糙米等）恰相反，二者搭配如黃豆糙米飯可互補胺基酸、增加蛋白質攝取量與品質。堅果種子雖熱量高仍為優質來源（選項1誤）；豆製品是素食重要蛋白質宜適量攝取（選項4誤）。

第52題

下列何種食品添加物在鳳梨酥包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱 1. 抗氧化劑 2. 乳化劑 3. 膨脹劑 4. 香料。

答案：(1) 抗氧化劑

第53題

酥油皮麵食半成品,最常使用的保存方法為 1. 脫水 2. 包裝殺菌 3. 冷凍 4. 加防腐劑。

答案：(3) 冷凍

解析：酥油皮屬多層油酥結構，若置於常溫易因油脂氧化或水分變化而影響酥鬆口感，甚至促使微生物活動。冷凍（3）能有效降低溫度，減緩油脂氧化與微生物生長，並可延長半成品保存期限，亦便於分批使用。脫水（1）不適用此類油酥結構；包裝殺菌（2）多用於即食罐裝等產品，對鬆軟酥皮不符；單純加防腐劑（4）並非麵食半成品最常用且最能維持酥層品質的保存方式。

第54題

檢舉人應以何種方式檢舉貪污瀆職始能核給獎金? 1. 匿名 2. 以他人名義檢舉 3. 以真實姓名檢舉 4. 委託他人檢舉。

答案：(3) 以真實姓名檢舉

解析：依「獎勵保護檢舉貪污瀆職辦法」，檢舉人須以真實姓名提出檢舉，並提供具體事證，經查證屬實、被檢舉人經起訴或判決有罪，才會核發獎金。匿名檢舉因無法確認身分、也無法通知與追蹤後續，實務上不予受理或不予核給；以他人名義或委託他人檢舉，同樣無法確認檢舉人的真實身分。受理機關對檢舉人身分負保密義務，因此具名檢舉並不會使身分曝光，兼顧獎勵與保護。

第55題

油條屬於油炸麵食,通常使用阿摩尼亞為膨大劑,其化學名稱為 1. 碳酸氫銨( N H 4HC O 3 ) 2. 碳酸氫鈉( N a H C O 3 ) 3. 碳酸鉀( k 2 C O 3 ) 4. 碳酸鈉( N a 2C O 3 ) 。

答案：(1) 碳酸氫銨( N H 4HC O 3 )

解析：俗稱阿摩尼亞或臭粉的膨大劑，化學名為碳酸氫銨（NH4HCO3）。它在受熱約60℃以上會分解產生氨氣、二氧化碳與水氣，氣體在麵糰中撐出氣孔，使油條在油炸時迅速膨脹、內部形成中空疏鬆的結構，口感酥脆；因分解後會殘留氨味，用量須控制並充分炸透。碳酸氫鈉是小蘇打，屬一般烘焙用的化學膨大劑；碳酸鉀與碳酸鈉為鹼性鹽類，不具備這種受熱產氣膨大的作用。

第56題

亂丟香菸蒂,此行為已違反什麼規定? 1. 刑法 2. 毒性化學物質管理法 3. 廢棄物清理法 4. 民法。

答案：(3) 廢棄物清理法

解析：依廢棄物清理法規定，民眾不得隨地拋棄煙蒂、紙屑、檳榔渣、口香糖等一般廢棄物，違反者可依該法處以罰鍰，並要求清除。亂丟煙蒂屬於環境汙染行為，由環保機關取締告發。刑法規範的是犯罪行為，民法處理私人間的權利義務與損害賠償，毒性化學物質管理法管的是毒性化學物質的製造、輸入與使用，三者均與隨地丟棄煙蒂無關。

第57題

以下敘述何者正確 1. 為了計時烹煮時間,廚師應隨時佩戴手錶 2. 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品 3. 為了提神可以在烹調食品時喝藥酒 4. 工作鞋應具有防水防滑功能。

答案：(4) 工作鞋應具有防水防滑功能

解析：廚房地面常因清洗與烹調而潮濕、油滑，工作鞋應具防水與防滑功能，可避免滑倒、跌倒及熱油熱水燙傷，是食品從業人員基本的安全衛生裝備。佩戴手錶在處理食品時易藏汙納垢、掉落異物，並不適當；穿著背心與短褲會使皮膚、毛髮直接暴露，不符食品良好衛生規範對工作衣帽的要求；藥酒含酒精，在操作爐火與器具時飲用會影響判斷力與安全。

第58題

若攪拌缸之容積為60 公升,用來攪拌中式麵食的油酥,麵糰總重應為多少公斤,較符 合經濟效益 1. 60 公斤 2. 75 公斤 3. 30 公斤 4.

答案

• 4

第59題

咖哩餃在下列何種溫度貯存的時間最短 1. 常溫下 2. 70 °C 3. 冷凍或冷藏 4. 38 °C。

答案：(2) 70 °C

第60題

水調麵食的麵皮調製用冷水或熱水,其配方加水量差異很大,下列何者較不適合冷水麵 作法: 1. 魚翅餃 2. 春捲皮 3. 餛飩皮 4. 燒賣皮。

答案：(4) 燒賣皮

解析：水調麵食依用水分為冷水麵與熱水麵（燙麵）。冷水麵以低溫水調製，麵筋充分形成，口感較韌、有嚼勁，適合餛飩皮、春捲皮、魚翅餃皮等需薄而有筋骨者。燒賣皮傳統使用熱水（燙麵），使澱粉糊化、麵筋弱化，皮質柔軟可延展且略帶透明；若改用冷水麵會過於僵硬、不易捏合且口感偏韌，故較不適合冷水麵作法。因此答案為燒賣皮。

第61題

檢定考試規定製作兩相好,下列何者正確 1. 麵皮可用發粉或發酵麵糰製作 2. 屬於油炸產品,兩個麵糰的外角需膨大成90 度以上 3. 麵皮與糖心比例為5 :1 4. 以小包酥擀捲成多層次之產品。

答案：(1) 麵皮可用發粉或發酵麵糰製作、(2) 屬於油炸產品,兩個麵糰的外角需膨大成90 度以上、(3) 麵皮與糖心比例為5 :1

解析：兩相好（雙胞胎）屬油炸的發麵製品，麵皮可用發粉等化學膨大劑，或以酵母發酵的麵糰製作，兩者都能在油炸時產氣膨脹。檢定時兩個麵糰相疊、中間壓孔後油炸，成品兩側外角須膨大至90度以上，才符合外形要求；配方中麵皮與糖心的比例為5：1。以小型包酥、擀捲成多層次的作法屬於酥（油）皮類，例如蛋黃酥、咖哩餃，與兩相好的製程無關。

第62題

酥油皮類麵食進行油皮包油酥,當壓延桿捲時容易爆酥,以下何者為其原因 1. 油酥太軟油皮太硬 2. 包酥後鬆弛不足 3. 包酥不完整 4. 油酥太硬油皮太軟。

答案：(1) 油酥太軟油皮太硬、(2) 包酥後鬆弛不足、(3) 包酥不完整、(4) 油酥太硬油皮太軟

解析：酥油皮類麵食在壓延捲桿時容易爆酥（餡料外露），主因在於油皮與油酥的軟硬度差異過大、包酥後鬆弛不足導致麵筋收縮、以及包酥手法不完整（如邊緣未封口妥當）。選項1指出油酥太軟油皮太硬，選項4指出油酥太硬油皮太軟，兩者皆為軟硬度不匹配的情況，都會導致壓延時兩層受力不均而爆酥；選項2的鬆弛不足會使麵帶回縮撕裂；選項3的包酥不完整則直接造成邊緣洩餡。四個選項皆為正確原因。

第63題

銀絲捲之生產製程管理其管制點之設置何者為是 1. 發酵- 時間、溫度、濕度 2. 攪拌- 時間、 溫度 3. 蒸炊- 溫度、時間 4. 分割- 濕度、重量。

答案：(1) 發酵- 時間、溫度、濕度、(2) 攪拌- 時間、 溫度、(3) 蒸炊- 溫度、時間

解析：製程管制點要設在能有效控制品質與衛生的步驟。發酵階段酵母產氣受時間、溫度與相對濕度影響；濕度低會使麵糰表面結皮、阻礙膨脹，所以這三項都要記錄與管制。攪拌階段以攪拌時間與麵糰終溫為關鍵，終溫過高會使發酵過快、組織粗糙。蒸炊要管制蒸氣溫度與時間，確保中心熟透且不塌陷。分割站的重點是每顆麵糰重量一致，以及避免表面風乾；濕度並非分割的管制參數，故選項4不成立。

第64題

生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意 1. 溫度記錄管理 2. 餡料炒製後於鍋內以冷風吹涼 3. 餡料冷卻後冷藏貯存 4. 將冷凍絞肉盛盤解凍,不覆蓋以加速解凍。

答案：(1) 溫度記錄管理、(3) 餡料冷卻後冷藏貯存

解析：生產咖哩餃屬於高風險食品製程，原料與半成品暫存必須落實溫度記錄管理（選項1）以確保可追溯性；餡料炒製後應快速冷卻至安全溫度（≤7℃）並冷藏貯存（選項3），防止細菌增殖。選項2建議於鍋內以冷風吹涼，易造成交叉汙染且冷卻不均，不符合衛生規範；選項4將冷凍絞肉盛盤解凍且不覆蓋，極易滋生細菌並造成二次汙染，嚴重違反食品安全管理準則。

第65題

有關麵帶壓延操作的敘述,下列何者正確 1. 逐漸增加滾輪間隙 2. 滾輪轉速過快會加速熟成 3. 滾輪間隙小且壓延比大會造成麵筋受損 4. 麵帶厚薄不一時應調整厚的一邊增加壓力。

答案：(3) 滾輪間隙小且壓延比大會造成麵筋受損、(4) 麵帶厚薄不一時應調整厚的一邊增加壓力

第66題

未經包裝之酥油皮麵食販售時應注意 1. 空氣阻隔 2. 噴水保濕 3. 分類陳列 4. 防止交叉汙染。

答案：(3) 分類陳列、(4) 防止交叉汙染

第67題

下列那一種麵食產品製作時,可使用酵母 1. 兩相好 2. 小籠包 3. 菜肉包 4. 水煎包。

答案：(1) 兩相好、(2) 小籠包、(3) 菜肉包、(4) 水煎包

第68題

某太陽餅工廠每天作業8 小時,共可產製太陽餅1 , 600 個,每10 個裝一盒;該工廠之 電力裝置設備共30 k w (瓩),且平均電力負載為70 % ,若每度電費為3 .2 元,則其平 均電力成本為 1. 每個太陽餅負擔0 . 336 元 2. 每天537 . 6 元 3. 每盒太陽餅負擔3 .36 元 4. 每20 盒太陽餅負擔67 .2 元。

答案：(1) 每個太陽餅負擔0 . 336 元、(2) 每天537 . 6 元、(3) 每盒太陽餅負擔3 .36 元、(4) 每20 盒太陽餅負擔67 .2 元

解析：有效電力＝30 kW×70%＝21 kW；每日用電量＝21 kW×8 小時＝168 度；每日電費＝168 度×3.2 元＝537.6 元。產量 1,600 個，每10 個裝一盒共160 盒。每個分攤＝537.6÷1,600＝0.336 元；每盒分攤＝0.336×10＝3.36 元；20 盒分攤＝3.36×20＝67.2 元（亦等於537.6÷160×20）。四項數據皆與計算結果相符，故全選。

第69題

下列何者不屬於發粉麵食 1. 糖麻花 2. 黑糖糕 3. 叉燒包 4. 金露酥。

答案：(1) 糖麻花、(3) 叉燒包、(4) 金露酥

第70題

下列敘述何者為正確 1. 製作鳳梨酥適合使用奶油 2. 製作傳統廣式月餅餅皮適合使用花生油 3. 製作太陽餅適合使用豬油 4. 製作馬拉糕適合使用沙拉油。

答案：(1) 製作鳳梨酥適合使用奶油、(2) 製作傳統廣式月餅餅皮適合使用花生油、(3) 製作太陽餅適合使用豬油、(4) 製作馬拉糕適合使用沙拉油

第71題

包裝流通之鳳梨酥,依我國食品安全衛生管理法,下列何者是強制性標示項目 1. 食品添加物名稱 2. 品名 3. 製造方法 4. 原料名稱。

答案：(1) 食品添加物名稱、(2) 品名、(4) 原料名稱

解析：依食品安全衛生管理法第22條，包裝食品的容器或外包裝應以中文及通用符號明顯標示品名、內容物（原料）名稱、食品添加物名稱、淨重、製造廠商資訊、有效日期與營養標示等事項。製造方法不在強制標示之列，屬業者得自主揭露的資訊，因此選1、2、4。

第72題

油皮蛋塔的品質標準是 1. 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次 2. 皮:酥:餡=2 :1 :1 3. 表面光滑、微凹不可有裂紋 4. 表面不可有未凝結的蛋液。

答案：(1) 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次、(3) 表面光滑、微凹不可有裂紋、(4) 表面不可有未凝結的蛋液

解析：油皮蛋塔由油皮包油酥擀捲成形，切面應可見清楚、均勻且不混酥的層次；層次不清代表擀捲或鬆弛不足。烤焙後塔皮表面應光滑、略呈微凹、無裂紋，裂紋多因油皮太硬、水分不足或爐溫過高。內餡蛋液須完全凝結，表面不可殘留流動的蛋液，否則有生蛋污染疑慮且口感不佳。至於皮：酥：餡＝2：1：1，蛋塔的蛋液餡須佔相當比例才能撐出塔形與口感，此比例餡量偏低，非其品質標準，故不選2。

第73題

有關油麵之敘述何者正確 1. 成品為黃色 2. 有添加食用鹼 3. 有彈韌性之質地 4. 為燙麵食。

答案：(1) 成品為黃色、(2) 有添加食用鹼、(3) 有彈韌性之質地

解析：油麵屬水調麵類，製麵時於麵粉中添加食用鹼（如碳酸鈉、碳酸鉀），使麵糰 pH 上升，麵筋蛋白結構改變，成品色澤轉為黃色、質地彈韌有咬勁，並帶特有鹼香。製程上是將麵條煮熟後拌油冷卻以防沾黏，故稱油麵。燙麵則是以沸水燙熟部分麵粉使澱粉糊化，常用於蒸餃、蔥油餅等，兩者製法不同，油麵並非燙麵食。故1、2、3 正確，4 錯誤。

第74題

中式麵食考場設置之直立式攪拌機其攪拌軸是以行星式迴轉,主要作用是 1. 增加攪拌機的壽命 2. 延長攪拌時間防止出筋 3. 在攪拌缸內均勻運轉 4. 帶動拌打器。

答案：(3) 在攪拌缸內均勻運轉、(4) 帶動拌打器

解析：行星式攪拌機的攪拌軸同時做兩種運動：拌打器本身自轉，又繞著攪拌缸中心公轉，因此拌打器能在攪拌缸內各個位置均勻運轉，缸壁與缸底的材料都能被刮到、拌到，不會留下死角，混合與打發效果較均勻；而傳動軸的功能就是把馬達動力傳給拌打器，帶動它旋轉。所以「在攪拌缸內均勻運轉」與「帶動拌打器」都是行星式迴轉的直接作用。攪拌機壽命取決於保養與負載，與行星軌跡無關；行星式運轉也不會延長攪拌時間，反而因接觸面廣而提高效率，故不選1、2。

第75題

老婆餅、台式月餅與廣式月餅倉儲過程應 1. 分類存放 2. 落地貯存 3. 保溫密閉 4. 先進先出。

答案：(1) 分類存放、(4) 先進先出

解析：老婆餅、台式月餅與廣式月餅都屬常溫販售的糕餅，倉儲首重防止交叉污染與品質劣變。分類存放可避免不同產品互相吸味、受潮或擠壓變形；先進先出（先入先出）能確保先製造的產品先出貨，縮短貯存時間、降低油脂氧化與發霉風險。落地貯存會使產品接近地面濕氣、塵埃與蟲鼠，容易受潮污染，應以棧板離地放置；保溫密閉則會使糕餅在溫熱環境中回軟、出水氣，反而有利黴菌生長，不適合這類常溫產品，故2、3不宜。

第76題

下列何者為叉燒包之原料 1. 泡打粉 2. 麵粉 3. 砂糖 4. 油脂。

答案：(1) 泡打粉、(2) 麵粉、(3) 砂糖、(4) 油脂

解析：叉燒包屬發麵類點心，外皮要鬆軟、頂部自然裂開露出餡料。其麵皮基本材料包括麵粉（提供麵筋與澱粉主體）、砂糖（供酵母發酵、增甜與柔軟）、油脂（潤滑麵筋、增加滑順口感）以及泡打粉（化學膨脹劑，加熱產生氣體使表皮爆裂開花）。因此四項都是叉燒包的原料。實務上還會搭配酵母、水與叉燒餡，但就題目所列四種材料而言皆會使用，故四項全選。

第77題

發酵麵食的基本發酵箱的條件為 1. 溫度25 - 28 °C 2. 濕度75 -80 % 3. 濕度80 -85 % 4. 溫度35 - 38 °C。

答案：(1) 溫度25 - 28 °C、(2) 濕度75 -80 %

解析：中式發酵麵食（如饅頭、包子）的基本發酵箱條件為溫度 25–28 °C（選項1）、相對濕度 75–80 %（選項2）。此溫濕度區間有利酵母活性，使麵團均勻膨脹且表皮不乾結；選項3濕度 80–85 % 過高易導致麵團表面濕潤發黏、成品表皮起泡；選項4溫度 35–38 °C 過高會加速酵母代謝導致過度發酵、產生異味並降低成品組織細緻度。

第78題

每袋麵粉22 公斤可產製銀絲捲352 個,每個售價10 元,若將22 公斤一袋440 元的麵 粉更換為25 公斤一袋售價600 元的麵粉,則其所造成的成本及獲利變動為 1. 每公斤麵粉的營收皆為160 元 2. 每公斤麵粉貴了4 元 3. 一袋麵粉的產品營收變為4 ,000 元 4. 每個銀絲捲成本增加0 .

答案：(1) 每公斤麵粉的營收皆為160 元、(2) 每公斤麵粉貴了4 元、(3) 一袋麵粉的產品營收變為4 ,000 元、(4) 每個銀絲捲成本增加0

第79題

影響酥油皮類成品層次的原因為 1. 油皮與油酥比例 2. 油脂種類 3. 擀捲次數 4. 油酥比例。

答案：(1) 油皮與油酥比例、(2) 油脂種類、(3) 擀捲次數、(4) 油酥比例

第80題

下列何組產品使用冷水麵製作 1. 貓耳朵、蒸餃 2. 油麵、乾麵條 3. 餛飩、貓耳朵 4. 刀削麵、 水餃。

答案：(2) 油麵、乾麵條、(3) 餛飩、貓耳朵、(4) 刀削麵、 水餃

解析：冷水麵是以常溫水直接拌揉的麵糰，麵筋形成完整、組織較緊實，適合需要彈性與嚼勁的製品。油麵與乾麵條靠麵筋彈性成形、水煮不爛；餛飩皮薄需韌性；貓耳朵體積小、口感Q彈；刀削麵麵糰硬實有咬勁；水餃皮需耐煮不破，均屬冷水麵製品。蒸餃皮則多以燙麵（部分或全部以熱水燙麵）製作，使澱粉糊化、麵筋部分破壞，皮較柔軟、可塑性高且蒸後不易乾硬，因此含蒸餃的第1組不屬於冷水麵製品。