民國107年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第18題
桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕
題目
桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕
- (1) 水氣
- (2) 香味
- (3) 氧氣
- (4) 光線
官方答案
(1) 水氣
解析
桃酥屬高油脂、低水分的酥鬆性糕點，品質最大的敵人為吸濕與油脂氧化。包材密閉的首要功能是阻絕外界水氣，避免餅體吸收水分後失去酥脆口感、甚至發霉；密閉同時可減少氧氣滲入，延緩油脂酸敗。香味逸散與光線雖也會影響風味，但並非密閉性所要處理的主要問題，且桃酥受潮軟化的困擾遠大於香氣流失。因此密閉性最主要在隔絕水氣。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。