民國107年 第2梯次 09603 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科考古題與答案

第1題

下列產品中何者通常是使用發酵麵皮 1. 蟹殼黃 2. 蘿蔔絲酥餅 3. 香酥燒餅 4. 芝麻醬燒餅。

答案：(1) 蟹殼黃

第2題

在相同規格下,水分含量15.0%,每袋(22kg)售價450 元的麵粉,比水分含量11.0%,每袋(22kg) 售價470 元的麵粉 1. 相同 2. 貴 3. 便宜 4. 水分與成本無關。

答案：(2) 貴

解析：比較麵粉真實成本應以「乾物量」為基準，而非袋裝重量。A粉水分15%、22kg袋中乾物質＝22×(1－0.15)＝18.7kg，每kg乾物成本＝450÷18.7≈24.06元。B粉水分11%、乾物質＝22×0.89＝19.58kg，每kg乾物成本＝470÷19.58≈24.00元。因24.06＞24.00，水分15%者每單位乾物質單價較高，故實質較貴。雖A袋售價450元低於B的470元，但含水多、可用乾粉少，折算後反而較貴。

第3題

食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 1. 鍋具存放櫃 2. 乾料庫房 3. 主廚自家 4. 辦公室的文件保存區。

答案：(4) 辦公室的文件保存區

解析：依《食品安全衛生管理法》及食品業者良好衛生規範，食品從業人員每年應接受健康檢查，其報告屬應留存備查之衛生管理文件，須置於場所內易於出示供主管機關查核之處，即辦公室文件保存區。鍋具櫃（潮濕、易汙）、乾料庫房（非文件管理處）均不宜；攜回主廚自家更不符現場備查要求。故正確為辦公室文件保存區。

第4題

使用暖氣機時,下列何種為節能之作法? 1. 設定室內溫度在20°C 2. 開一點窗維持通風 3. 設定室內溫度在24°C 4. 開啟風扇增加對流。

答案：(1) 設定室內溫度在20°C

解析：暖氣機節能首重「設定較低且舒適的室溫」。室內設定溫度越低，加熱器運轉時間越短、耗電越少；20°C較24°C低，故較省能，①正確。②開窗會使暖空氣外洩、熱損失增加，反而費電。④開風扇雖可助空氣對流使室溫較均勻，但風扇本身耗電且對省能無實質幫助，非節能作法。因此以設定20°C最為節能。

第5題

漏電影響節電成效,並且影響用電安全,簡易的查修方法為 1. 看電費單有無紀錄 2. 用三用電表檢查 3. 用手碰觸就可以知道有無漏電 4. 電氣材料行買支驗電起子,碰觸電氣設備的外殼,就可查出漏電與否。

答案：(4) 電氣材料行買支驗電起子,碰觸電氣設備的外殼,就可查出漏電與否

解析：漏電會造成電流流失、電費增加，更可能導致感電事故。簡易查修可用驗電起子碰觸電氣設備金屬外殼，若指示燈亮或發出聲響，即表示外殼帶電、有漏電情形，應立即停機檢修並做好接地。不可用手直接碰觸，否則可能發生嚴重感電；電費單只能看總用電量，無法判斷個別設備是否漏電；三用電表雖可量測，但需具備電學知識與正確接線，並非最簡易的方法。

第6題

在相同售價下,生鮮麵條的加水率由30%提高至35%時,將可使最終產品的總營收增加 1. 超過5 % 2. 等於5% 3. 超過0.5% 4. 不到0.5%。

答案：(3) 超過0.5%

解析：以100公斤麵粉為例，加水率30%時產品重130公斤；提高到35%時產品重135公斤，多出5公斤。在每公斤售價相同的前提下，營收增幅為5÷130≒3.85%。3.85%大於0.5%，但小於5%，因此營收增加的幅度超過0.5%。水幾乎不增加成本，提高加水率可使單位麵粉產出更多成品，是提升產值與利潤的常見作法；但加水過多會影響麵條的筋性、乾燥與保存，仍須兼顧品質。

第7題

就生產與品管而言,一般乾麵條之理想水分含量 1. 15~17% 2. 5~10% 3. 5%以下 4. 12~13%。

答案：(4) 12~13%

解析：乾麵條須經乾燥使水分降至12~13%左右，此範圍可抑制黴菌與細菌生長，延長常溫保存期限，同時保留麵筋結構，煮後仍有良好彈性。水分過高（如15%以上）容易發霉、變質；水分低於5%則乾燥過度，麵條脆裂、易斷，煮時也容易糊化斷條。因此生產與品管上以12~13%為理想值，並以水分測定儀或烘箱法定期檢驗，確保每批品質一致。

第8題

廚房設置之排油煙機為下列何者? 1. 吹吸型換氣裝置 2. 整體換氣裝置 3. 局部排氣裝置 4. 排氣煙函。

答案：(3) 局部排氣裝置

解析：排油煙機設置於爐灶正上方，於污染物產生處就近捕集油煙、熱氣與燃燒廢氣，再經風管排出室外，屬於局部排氣裝置。局部排氣的特點是「源頭捕集」，效率高且不會讓油煙擴散到整個廚房。整體換氣裝置是把大量空氣引入並稀釋污染物，多用於一般場所；吹吸型換氣與排氣煙囪並非此處的正確分類名稱。廚房應保持補氣順暢，排油煙管定期清洗，以免油垢堆積引發火災。

第9題

水調麵食以冷水調製麵條時,下列何者不是其熟製方法之一 1. 水煮、油炸 2. 曬乾 3. 蒸、水煮 4. 水煮。

答案：(2) 曬乾

解析：水調麵食以冷水調製的麵條，熟製方式包括水煮、油炸、蒸等，利用熱能使澱粉糊化、蛋白質變性，達到可食狀態。曬乾只是脫水保存的乾燥步驟，並非加熱熟化的方法，曬乾後的麵條食用前仍須水煮。因此「曬乾」不屬於熟製方法。水煮適用於一般白麵條，油炸可製成速食麵，蒸則用於部分蒸麵，各法會影響麵條的吸水率、口感與保存性。

第10題

特高筋麵粉可使產品的體積脹的更大,故最適合製作 1. 油條或沙琪瑪 2. 開口笑 3. 馬拉糕或黑糖糕 4. 饅頭。

答案：(1) 油條或沙琪瑪

解析：特高筋麵粉的蛋白質含量最高，加水揉拌後能形成強韌麵筋，兼具良好延展性與膨脹保氣能力，油炸或烘焙時體積可脹得更大。油條需高筋麵糰承受高溫油炸的急速膨脹，沙琪瑪也需強筋麵糰擀薄切條後炸製，故最適合使用特高筋麵粉。開口笑屬油炸酥點，馬拉糕、黑糖糕為糕漿類，饅頭則以中筋麵粉製作即可，使用特高筋反而使組織過韌、口感不佳。

第11題

吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為 1. 水泥 2. 不銹鋼 3. 塑膠 4. 木材。

答案：(2) 不銹鋼

解析：吧檯需供應充足水源並設置足夠水槽，供洗滌器具、手部與食材使用。水槽及工作檯材質以不銹鋼最佳，因其耐腐蝕、耐熱、不易生銹，表面光滑無毛細孔，容易清洗消毒，且不易藏汙納垢或滋生細菌，符合食品良好衛生規範的要求。水泥表面粗糙易吸水龜裂、塑膠耐熱性差且易刮傷、木材會吸水發霉，皆不適合做為食品作業場所的接觸面。

第12題

黑糖糕因含水量高,因此特別容易滋生 1. 黴菌 2. 腸炎弧菌 3. 酵母菌 4. 肉毒桿菌。

答案：(1) 黴菌

解析：黑糖糕含水量高，且製作時使用大量糖與澱粉，成品水分活性仍足以讓黴菌生長，常溫下極易發霉，因此應冷藏保存並儘早食用。腸炎弧菌主要存在於生鮮海產，肉毒桿菌為厭氧菌，多見於低酸性密封罐頭食品；酵母菌雖可能造成發酵產氣，但黑糖糕最常見的腐敗現象仍是黴菌滋生。製作與切片時應注意器具清潔、避免手部汙染，冷卻後密封冷藏以延長保存。

第13題

下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者,應實施環境影響評估:A.開發科學園區;B.新建 捷運工程;C.採礦。 1. AB 2. BC 3. ABC 4. AC。

答案：(3) ABC

解析：依據環境影響評估法第 5 條第 1 項規定，開發單位從事科學園區、捷運工程、採礦等第一類開發行為，皆應實施環境影響評估；三者皆屬法定第一類開發，故 ABC 全部正確。

第14題

製作麵條用的攪拌設備,在相同的攪拌量下,為達到較好的水合作用,最適使用下列那一種攪伴 機? 1. 立式攪拌機 2. 真空攪拌機 3. 螺旋式攪拌機 4. 臥式攪拌機。

答案：(2) 真空攪拌機

解析：在相同攪拌量下，真空攪拌機可抽除攪拌槽內空氣、降低麵糰含氣量，使水分更易滲入麵粉顆粒，提升水合作用與麵筋形成均勻度，故最適合製作麵條。立式、臥式、螺旋式亦可混合，但無真空環境之加壓水合效果。故選2。真空攪拌能減少氧化、改善延展性，是高品質麵條常用設備。

第15題

關於衛生福利部公告之國民飲食指標,下列建議何者正確 1. 多粗食少精製 2. 每日鈉的建議攝取量上限為6 克 3. 多葷少素 4. 三餐應以國產白米為主食。

答案：(1) 多粗食少精製

解析：衛福部公告「國民飲食指標」建議民眾採取「多粗食少精製」原則，以增加膳食纖維攝取；鈉建議攝取量上限為 2.4 公克（非 6 公克），且提倡多蔬果、少油鹽糖、葷素搭配，非以國產白米為唯一主食。

第16題

杯皿的清洗程序是 1. 洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾 2. 洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾 3. 清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾 4. 消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾。

答案：(2) 洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾

解析：杯皿清洗應依「去污→沖淨→殺菌→乾燥」的順序進行：先用洗潔劑刷洗，把油脂與食物殘渣乳化去除；再以清水徹底沖洗，帶走洗潔劑與鬆脫污物；接著浸泡或沖淋消毒液，讓殺菌劑直接接觸潔淨表面才能發揮效果；最後晾乾，避免以抹布擦拭造成二次污染。若先消毒再清洗，殺菌劑會被後續清水沖掉；若未經清水沖淨就消毒，殘留洗劑與有機物會降低消毒效力，故正確程序為第 2 項。

第17題

您個人的敬業精神通常在以下哪個場域發揮與實踐? 1. 家庭 2. 電影院 3. 百貨公司 4. 職場。

答案：(4) 職場

解析：敬業精神是對職務負責的態度，包括守時、遵守作業規範、重視產品品質、主動解決問題與持續精進技能，這些行為都在工作場所中透過日常操作、團隊協作與對顧客的服務具體展現，因此職場是實踐敬業精神最主要的場域。家庭屬於生活與教養場域，電影院、百貨公司則為休閒消費場所，雖也講求公德與禮儀，但並非履行職務責任、接受工作績效要求的地方，故選職場。

第18題

桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕 1. 水氣 2. 香味 3. 氧氣 4. 光線。

答案：(1) 水氣

解析：桃酥屬高油脂、低水分的酥鬆性糕點，品質最大的敵人為吸濕與油脂氧化。包材密閉的首要功能是阻絕外界水氣，避免餅體吸收水分後失去酥脆口感、甚至發霉；密閉同時可減少氧氣滲入，延緩油脂酸敗。香味逸散與光線雖也會影響風味，但並非密閉性所要處理的主要問題，且桃酥受潮軟化的困擾遠大於香氣流失。因此密閉性最主要在隔絕水氣。

第19題

下列何者非省能的做法? 1. 電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷 2. 電視機勿背著窗戶或面對窗戶, 並避免太陽直射 3. 影印機當15 分鐘無人使用時,自動進入省電模式 4. 汽車不行駛短程,較短程旅運應儘量搭乘公車、騎單車或步行。

答案：(1) 電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷

解析：冰箱長期調強冷/急冷會增加壓縮機運轉頻率與功耗，屬浪費能源；選項 2〜4 分別為電視避免直射減輕散熱負擔、影印機自動省電模式、減少汽車短程行駛改搭大眾運輸，皆為正確省能行為。

第20題

最常使用於油麵製作之合法添加物為 1. 磷酸鹽 2. 硼砂 3. 溴酸鉀 4. 碘酸鉀。

答案：(1) 磷酸鹽

解析：油麵製作常添加磷酸鹽類作為品質改良劑，依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」屬准用的食品製造用劑，可與麵筋作用增進彈性與保水性，使麵條久煮不易斷裂、口感滑順。硼砂具毒性，早已公告禁止使用；溴酸鉀有致癌疑慮，不得用於麵製品；碘酸鉀並非油麵常用之添加物，現行也非供麵條使用。故最常使用的合法添加物為磷酸鹽。

第21題

下列何者最能準確判斷麵條已經完全煮熟 1. 中心有無殘留不透明物質 2. 麵條是否浮起 3. 麵條外觀顏色的變化 4. 麵條膨脹情形。

答案：(1) 中心有無殘留不透明物質

解析：判斷麵條是否熟透，最可靠的方法是咬斷或折斷後觀察中心：若仍有不透明的白芯，表示中心澱粉尚未完全糊化，需再煮；白芯消失、中心與外層色澤一致即已煮熟。麵條浮起只代表比重改變，粗麵條可能已浮起但中心仍生；外觀顏色變化受麵粉種類與鹼的影響，不能反映熟度；膨脹情形與吸水率有關，同樣無法準確判斷中心是否熟透。故選中心有無殘留不透明物質。

第22題

台灣電力公司電價表所指的夏月用電月份(電價比其他月份高)是為 1. 6/1~9 /30 2. 7/1~10 /31 3. 5/1~8 /31 4. 4/1~7/31。

答案：(1) 6/1~9 /30

解析：台灣電力公司依電價表規定，每年6月1日起至9月30日止為「夏月」用電期間。此段期間因氣候炎熱、冷氣等用電負載高，台電採行較高的夏月電價以反映供電成本，電價明顯高於非夏月。因此夏月用電月份即為6/1~9/30。其餘選項（7/1~10/31、5/1~8/31、4/1~7/31）之月份區間皆與台電公告之夏月期間不符，故正確答案為1。

第23題

工業化生產餛飩皮時,原料攪拌至何種程度即可壓延 1. 粉狀 2. 均勻顆粒狀 3. 條狀 4. 成麵糰。

答案：(2) 均勻顆粒狀

解析：工業化生產餛飩皮時，麵粉、水、鹽（可加少許鹼）經攪拌機混合，目標是達到「均勻顆粒狀」——外觀似濕潤粗砂、粒粒分明且水分分佈均勻，即停止攪拌。此狀態再經複合式壓延機連續滾壓，可得到厚度均勻、韌性適中的餛飩皮。若攪拌至成麵糰、條狀或仍呈粉狀，都不利後續壓延控制，故選2。

第24題

熟製荷葉餅應 1. 以大火煎至二片自行分開 2. 於平底鍋多放油才能煎香 3. 以小火長時間煎較易使二 片分開 4. 用中火以上短時間烙才能獲得柔軟產品。

答案：(4) 用中火以上短時間烙才能獲得柔軟產品

解析：荷葉餅製作時將兩張塗油（或抹粉）的薄麵皮疊合後熟製，熟後須能輕易分為兩片且成品柔軟。關鍵在火候：應以中火以上、短時間烙烤，使麵皮快速定型熟成、保留水分而柔軟，二片也容易分開。若用小火長時間煎，水分流失、麵皮乾硬反而使兩片黏結不易分離；多放油亦非必要。故選4。

第25題

以下何者不是發生電氣火災的主要原因? 1. 電纜線置於地上 2. 漏電 3. 電器接點短路 4. 電氣火花電弧。

答案：(1) 電纜線置於地上

解析：電氣火災常見主因包括漏電、電器接點短路、電氣火花與電弧等異常電氣現象，這些都會產生高熱或引燃周圍可燃物。相對地，「電纜線置於地上」本身並非火災的直接成因，僅可能造成絆倒、受壓磨損等安全問題，並不等同於電氣火災的主要發生原因。題目問「不是」主要原因者，故選1。

第26題

聚乙烯(PE)最不適合用於下列何種產品之包材 1. 菊花酥、蔥油餅 2. 咖哩餃、蛋黃酥 3. 老婆餅、太陽餅 4. 鳳梨酥、桃酥。

答案：(1) 菊花酥、蔥油餅

解析：PE 耐熱溫度較低、耐油性較差，遇高溫或大量油脂容易軟化、滲透。菊花酥為油炸製品，蔥油餅需煎熟調理，兩者含油量高且常須再加熱，以 PE 包裝易變形破損、油脂滲出。其餘三組多為烤焙後常溫販售的酥點，表面較乾、油脂被麵皮包覆，較適合一般 PE 袋包裝。故 PE 最不適合用於菊花酥、蔥油餅。

第27題

製作蒸蛋糕時為了使蛋糕表面較平整應嚴格控制 1. 蒸蛋糕的模具之大小 2. 蛋的比例 3. 蒸的火力與時間 4. 蛋糕麵糊的比重。

答案：(3) 蒸的火力與時間

解析：製作蒸蛋糕時，麵糊入模後以蒸煮熟成，表面是否平整主要取決於加熱條件。若蒸的火力過大或時間不當，熱對流劇烈會使表面起伏、產生氣孔或不平整；嚴格控制「蒸的火力與時間」，保持穩定適中的蒸汽，才能使蛋糕均勻膨脹、表面平整。模具大小、蛋的比例、麵糊比重影響組織口感，但與表面平整最直接相關的是火力與時間。故選3。

第28題

四公尺以內之公共巷、弄路面及水溝之廢棄物,應由何人負責清除? 1. 環保志工 2. 清潔隊 3. 里辦公處 4. 相對戶或相鄰戶分別各半清除。

答案：(4) 相對戶或相鄰戶分別各半清除

解析：依《廢棄物清理法》第12條第4款規定，四公尺以內之公共巷、弄路面及水溝之廢棄物，由「相對戶或相鄰戶分別各半清除」之。此條文明定住戶對其門前一定範圍之公共區域負有共同清除義務，以落實環境維護，並非由清潔隊、里辦公處或環保志工全數負責。故正確答案為4。

第29題

有關食品作業場所內化學物質及用具之管理,下列何者可暫存於作業場所操作區 1. 去除病媒之誘餌 2. 洗刷地板之消毒劑 3. 清洗廁所之清潔劑 4. 清洗碗盤之食品用洗潔劑。

答案：(4) 清洗碗盤之食品用洗潔劑

解析：依《食品良好衛生規範準則》(GHP)對化學物質管理之規定，操作區內僅可暫存與食品接觸面清洗相關、且為食品級之清潔用品。清洗碗盤之食品用洗潔劑係用於餐具（食品接觸面）清潔，屬必要且可暫存於操作區。至於去除病媒之誘餌、洗刷地板之消毒劑、清洗廁所之清潔劑皆具毒性或為非食品級，應存放於專用場所，不得置於操作區。故選4。

第30題

公司經理因個人財務一時周轉困難而挪用公司資金,事後感到良心不安又自行補回所挪用之金 錢,是否構成犯罪? 1. 構成刑法之業務侵占罪 2. 已返還即不構成任何犯罪 3. 構成竊盜罪 4. 構成詐欺罪。

答案：(1) 構成刑法之業務侵占罪

解析：公司經理基於職務上持有公司資金，私自挪用供個人周轉，已該當刑法第336條第2項業務侵占罪。侵占罪為即成犯，一旦將持有物易為自己不法所有即犯罪成立，事後返還僅屬犯罪後之彌補行為，可為量刑減輕事由，並不使犯罪不成立。選項2錯誤（返還不免除刑責）；選項3竊盜罪須以非法方法取得他人持有之物，經理本於業務持有資金，非竊盜；選項4詐欺罪須有施用詐術使人陷於錯誤，尚不成立。

第31題

上下班的交通方式有很多種,其中包括:A.騎腳踏車;B.搭乘大眾交通工具;C 自行開車,請將 前述幾種交通方式之單位排碳量由少至多之排列方式為何? 1. ABC 2. BAC 3. CBA 4. ACB。

答案：(1) ABC

解析：各交通方式每人公里排碳量以自行開車最高，大眾運輸次之，腳踏車近乎零排放。依序由少至多為：A腳踏車（最低）、B大眾交通工具、C自行開車（最高），故排列為ABC。自行開車單人乘坐能耗與碳排放均高於大眾運輸；大眾運輸因載客量大，分攤後每人排碳低於自用小客車；腳踏車以人力驅動無燃料燃燒，排碳最少。

第32題

「聖嬰現象」是指哪一區域的溫度異常升高? 1. 西太平洋表層海水 2. 西印度洋表層海水 3. 東太平洋表層海水 4. 東印度洋表層海水。

答案：(3) 東太平洋表層海水

解析：聖嬰現象（El Niño）指發生於赤道中、東太平洋海域表層海水大範圍異常持續增溫的氣候現象，故為東太平洋表層海水溫度異常升高。西太平洋通常為反聖嬰（La Niña）時異常變化區域。印度洋之升溫非聖嬰定義核心區。此現象會削弱信風、改變全球降雨與漁獲，是重要氣候指標。

第33題

麵食加工廠 -R管制圖的R圖是用來管制 1. 製程的變異程度 2. 平均值的變動 3. 製程的產能 4. 製程的水準圖。

答案：(1) 製程的變異程度

解析：在統計製程管制（SPC）中，Xbar-R管制圖由平均數圖（Xbar）與全距圖（R圖）組成。R圖以各組內最大值減最小值所得全距，監控組內離散情形，用以管制製程的變異程度（散布、穩定度）。平均值的變動由Xbar圖負責；製程產能與水準圖非R圖功能。故R圖管制變異，答案為1。

第34題

若要獲得表面較光亮之饅頭,下列那一措施較有助益 1. 配方中多加糖 2. 應有適度的加水量及適當的壓麵 3. 將麵糰攪拌至麵筋完全擴展 4. 配方中多加水。

答案：(2) 應有適度的加水量及適當的壓麵

解析：饅頭表面光亮關鍵在麵糰水量適中且經適當壓麵，使麵筋網絡均勻、表面緻密光滑，蒸後反光佳。配方多加糖易使表皮著色而非增亮；多加水會使表皮黏軟、易皺縮；攪拌至麵筋完全擴展（薄膜狀）多用於麵包，饅頭過度攪拌反不利操作。故以適度加水量與適當壓麵最助表面光亮，答案為2。

第35題

製作酥油皮麵食,使用抗氧化劑時,不需在包裝上標示之項目為 1. 用途 2. 品名 3. 通用名稱 4. 輸入國名。

答案：(4) 輸入國名

解析：依食品安全衛生管理法及相關標示規定，食品添加物（含抗氧化劑）包裝應標示品名、用途、通用名稱（成分名稱）、使用範圍與用量等。「輸入國名」並非法定强制標示項目（進口者須標原產地與國內負責廠商，而非輸入國名）。故品名、用途、通用名稱均須標示，僅輸入國名不需標示，答案為4。

第36題

受理檢舉機關,洩漏貪污瀆職案件檢舉人之資料,可能觸犯何罪? 1. 洩漏國防以外秘密罪 2. 湮滅刑事證據罪 3. 背信罪 4. 圖利罪。

答案：(1) 洩漏國防以外秘密罪

解析：受理貪污瀆職檢舉之公務員，若無故洩漏檢舉人姓名等資料，該當刑法第132條第1項洩漏國防以外秘密罪（公務員洩漏職務上知悉之秘密）。湮滅刑事證據罪須有湮滅關係他人刑事被告案件證據之行為；背信罪須為他人處理事務圖利自己損害本人；圖利罪須公務員明知違法而圖私人不法利益。本題係洩密，答案為1。

第37題

食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 倉儲過程中,應緊閉不透風以防止病媒飛入 2. 應遵循先進先出原則,並貼牆整齊放置 3. 倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運 4. 應善用倉庫內空間,貯存原材料、半成品或成品。

答案：(3) 倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運

解析：食品良好衛生規範準則規定倉儲物品應離地、離牆一定距離存放，不得直接置於地面，以防受潮、蟲鼠害並利清潔搬運，故「物品不可直接置於地上」正確。選項1緊閉不透風錯誤（需適當通風）；選項2貼牆錯誤（應離牆）；選項4混合貯存原料、半成品、成品易交叉污染，應分區貯存。故答案為3。

第38題

叉燒包以何種方式貯存的時間最長較佳 1. 冷藏 2. 高溫 3. 室溫 4. 冷凍。

答案：(4) 冷凍

解析：叉燒包為發酵麵食，貯藏以抑制微生物生長與酵素活性為原則。冷凍(-18°C)可大幅降低水分活性、減緩微生物代謝，貯存時間最長且較能維持品質；冷藏(0~7°C)僅可短期保存；室溫下酵母仍會作用且易滋生細菌，最不耐久；高溫更會加速變質。故以冷凍貯存時間最長較佳。

第39題

叉燒包成品若表皮出現黃褐色斑點,是來自於下列那一個材料未完全溶解 1. 酵母 2. 鹽 3. 糖 4. 泡打粉。

答案：(4) 泡打粉

解析：叉燒包常使用泡打粉（複合膨鬆劑）產生鬆軟口感，若未先與麵粉拌勻或未完全溶解，鹼性鹽類顆粒會殘留於麵糰表面，蒸熟後局部鹼性環境使麵皮產生黃褐色斑點，並可能帶苦澀味。酵母、鹽用量少且溶解性佳，不易造成明顯斑點；糖雖可能焦化，但叉燒包為蒸製品，沒有高溫焦化的條件。故斑點來自泡打粉未完全溶解。

第40題

攪拌燒賣餡,下列何種原料宜最後加入 1. 胡椒粉 2. 絞肉 3. 鹽 4. 蔬菜。

答案：(4) 蔬菜

解析：攪拌燒賣餡應將蔬菜最後加入。因蔬菜含水分，若過早與鹽、絞肉混合，鹽會滲出蔬菜細胞內水分，造成出水、餡料變稀且失去脆度與鮮味；宜先拌入絞肉、鹽、胡椒粉等調味並產生黏性後，再拌入蔬菜以保留口感與外觀。故蔬菜宜最後加入。

第41題

水活性在多少以下細菌較不易孳生 1. 0.90 2. 0.84 3. 0.93 4. 0.87。

答案：(2) 0.84

解析：水活性(aw)表示食品中可供微生物利用的自由水含量。一般細菌生長所需aw約在0.90以上，當aw低於0.85時，多數病原菌與腐敗菌不易繁殖。選項中0.84低於0.85此一臨界值，故最不易孳生；0.87、0.90、0.93均高於或接近細菌生長下限，風險較高。答案為0.84。

第42題

使用食品用容器具及包裝時,下列何者正確 1. 應瞭解材質特性及使用方式 2. 應選用不含金屬錳之不鏽鋼 3. 應選用回收代碼數字高的塑膠材質 4. 應選用含螢光增白劑之紙類容器。

答案：(1) 應瞭解材質特性及使用方式

解析：選用食品容器具及包裝，應先瞭解其材質特性與正確使用方式（如耐熱溫度、可否微波、適用食品類別），才能確保安全。不鏽鋼本就含錳等金屬成分，並非要選無錳；塑膠回收代碼數字高不代表較安全；紙容器含螢光增白劑反而不符食品衛生規範。故以瞭解材質特性為正確做法。

第43題

石綿最可能引起下列何種疾病? 1. 間皮細胞瘤 2. 心臟病 3. 巴金森氏症 4. 白指症。

答案：(1) 間皮細胞瘤

解析：石綿纖維被人體吸入後會沉積於肋膜與腹膜，長期暴露最典型的職業病為間皮細胞瘤（惡性間皮瘤）。選項4白指症為手臂振動症候群，與石綿無關；心臟病、巴金森氏症亦非石綿所致。依職業安全衛生相關規範，石綿為確認致癌物，故答案為1。

第44題

豆腐凝固是利用大豆中的 1. 醣類 2. 脂肪 3. 維生素 4. 蛋白質。

答案：(4) 蛋白質

解析：豆漿中的大豆蛋白質遇到凝固劑後，因酸鹼值改變或鈣、鎂離子作用而變性，蛋白質分子互相連結形成網狀凝膠，再經壓榨排水即成豆腐。醣類、脂肪與維生素不是構成豆腐凝膠的主體。豆漿濃度、凝固劑種類、添加量與溫度都會影響蛋白質凝固情形及成品保水性、口感。

第45題

微生物容易生長的條件為下列哪一種環境? 1. 高酸度 2. 高溫 3. 高水分 4. 乾燥。

答案：(3) 高水分

解析：微生物生長需要水分、養分、適溫與適當酸鹼值，其中高水分（高水活性）提供代謝所需自由水，是最關鍵條件之一。高酸度會抑制多數菌種生長；乾燥使aw降低而抑制生長；高溫若超過菌種耐受範圍反而具殺菌效果。故微生物最容易在『高水分』環境中生長。

第46題

調製菜肉包之內餡,最宜使用那一部位的豬肉 1. 後腿肉 2. 梅花肉 3. 頸肉 4. 腰內肉。

答案：(1) 後腿肉

解析：調製菜肉包內餡最宜使用後腿肉。後腿肉瘦肉比例高、帶少許油脂且筋膜適中，絞碎後與蔬菜拌合口感佳、不易過於油膩，且價格經濟適合大量製作；梅花肉雖嫩但油脂偏多易膩，頸肉筋膜多，腰內肉過瘦加熱後易柴。故一般選用後腿肉製餡。

第47題

有關即食熟食食品之安全,下列敘述何者為正確 1. 冷藏溫度應控制在10°C以下 2. 熱食售出後8 小時內食用都在安全範圍 3. 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C之間 4. 熱藏溫度應控制在30°C至50 °C之間。

答案：(3) 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C之間

解析：依食品安全與HACCP觀念，『危險溫度帶』介於7°C至60°C，此範圍內微生物快速繁殖，即食熟食應避免長時間停留。冷藏應控制在7°C（或5°C）以下，而非10°C；熱藏須高於60°C，而非30~50°C；熱食售出後亦應盡速食用，8小時內並非都安全。故危險溫度帶7~60°C之敘述正確。

第48題

為確保酥油皮 捲之操作及品質,油皮與油酥之軟硬度應 1. 皮與酥之軟硬度力求一致 2. 油皮愈硬油酥就要愈軟 3. 油皮要軟油酥要硬 4. 油皮要硬油酥要軟。

答案：(1) 皮與酥之軟硬度力求一致

解析：油皮（水油皮）與油酥的軟硬度要力求一致。擀捲時兩層必須同步延展，若一硬一軟，較軟的一層會被推擠滑動、較硬的一層則容易斷裂，造成破酥、油酥外漏與層次不均。軟硬一致可使油酥均勻附著、捲起後層次分明，成品酥鬆不硬。選項2、3、4都主張一硬一軟的搭配，實際操作時延展不同步，反而增加破皮與漏酥的機會。

第49題

製作餡餅包餡時要有良好的操作性,其內餡之溫度要 1. 微溫 2. 高 3. 冷藏或輕微冷凍 4. 與麵皮同溫。

答案：(3) 冷藏或輕微冷凍

解析：餡餅的內餡若溫度偏高，油脂融化、餡料軟爛，包餡時容易沾手、收口不易密合，餡汁也易滲出而導致破皮、漏餡。將內餡冷藏或輕微冷凍，可使油脂凝固、餡料成形，包餡操作性良好，煎製時亦較不易破裂。微溫或高溫都會讓餡料過軟；與麵皮同溫僅是常溫，仍無法達到讓餡料硬挺的效果，故選3。

第50題

下列何者不屬於職場暴力? 1. 家庭暴力 2. 語言暴力 3. 性騷擾 4. 肢體暴力。

答案：(1) 家庭暴力

解析：職場暴力是指在執行職務的工作場所中，勞工遭受肢體暴力、語言暴力（辱罵、威脅、咆哮）、性騷擾、心理或經濟上的脅迫等。家庭暴力則發生於家庭成員之間，屬於家庭場域的問題，並非職場情境，故不屬於職場暴力。語言暴力、性騷擾、肢體暴力都是職場暴力常見的類型，雇主應依相關規定採取預防與處理措施。

第51題

下列何者非個人資料保護法所稱之「蒐集」? 1. 人資單位請新進員工填寫員工資料卡 2. 在網路上搜尋知名學者的學、經歷 3. 會計單位為了發給員工薪資而向人資單位索取員工的帳戶資料 4. 在路上隨機請路人填寫問卷,並留下個人資料。

答案：(3) 會計單位為了發給員工薪資而向人資單位索取員工的帳戶資料

解析：個人資料保護法所稱「蒐集」，指以任何方式取得個人資料。人資請新進員工填寫資料卡、在路上請路人填問卷並留下資料、在網路搜尋學經歷，都是向當事人或自公開來源取得資料，屬蒐集行為。會計單位為發薪而向人資索取員工帳戶資料，屬同一機關內部既有資料的傳遞與使用，性質上為「利用」而非重新蒐集。故非蒐集者為選項 3。

第52題

載運食品之運輸車輛應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 原材料、半成品及成品可以堆疊在一起 2. 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化 3. 應妥善運用空間,儘量堆疊 4. 運輸冷凍食品時,溫度控制在-4°C。

答案：(2) 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化

解析：運輸車輛應避免劇烈之溫濕度變化，讓產品維持在適宜溫度，以防止變質。冷凍食品運送溫度應維持在-18°C以下，-4°C屬於冷藏或凍結不足的範圍，無法確保品質。原材料、半成品與成品不可堆疊在一起，以免交叉污染；也不宜為了運用空間而過度堆疊，會壓傷產品並阻礙冷氣循環。故選2。

第53題

何者為麵龜外部品質標準 1. 表面會有良好的龜裂現象 2. 有強烈的鹼味 3. 深黃的外表色澤 4. 色紅而有光滑的外表。

答案：(4) 色紅而有光滑的外表

解析：麵龜外表應色紅（或淡紅）而光滑，中央印有龜紋，象徵吉祥長壽，這是傳統麵龜的外觀品質標準。表面出現龜裂、鹼味強烈或色澤深黃，都屬不良品：龜裂多因發酵或烤焙不當，鹼味表示鹼量過多或中和不完全，深黃色澤亦非麵龜應有的紅色外觀。故選4。

第54題

擦拭玻璃杯時,需對著光源檢視,係因為 1. 展示杯子的造型 2. 使杯子水份快速散去 3. 多此一舉 4. 檢查杯子是否乾淨。

答案：(4) 檢查杯子是否乾淨

解析：擦拭玻璃杯後對著光源檢視，是利用光線的穿透與折射，看出杯壁上殘留的水漬、油膜、指紋或絨毛等，確認杯子是否真正潔淨。這是餐飲衛生操作中常用的檢查方法，並非為了展示造型，也不是要加速水分散去，更不是多此一舉。故選4。

第55題

製作叉燒包,下列何種機械無法利用 1. 包餡機 2. 分割機 3. 攪拌機 4. 乾燥機。

答案：(4) 乾燥機

解析：叉燒包的製作流程中，攪拌機可拌和麵糰與餡料，分割機可分割麵糰，包餡機可協助包餡成形，三者都能派上用場。乾燥機用於脫水乾燥，叉燒包不需乾燥，若以乾燥機處理反而會使麵皮乾裂、表面結皮，影響發酵與蒸熟後的膨鬆口感，因此無法利用。故選4。

第56題

下列一茶匙的調味料,何者含鈉量最低? 1. 醬油 2. 白醋 3. 雞精 4. 香菇精。

答案：(2) 白醋

解析：白醋的主要成分是醋酸與水，釀造醋或合成醋中幾乎不含鈉，因此是四者中含鈉量最低的。醬油以食鹽、大豆、小麥發酵釀成，一茶匙就含相當可觀的鈉；雞精與香菇精屬複合調味料，配方中同樣有食鹽、味精（麩胺酸鈉）與核苷酸類，鈉含量偏高。需要減鈉時，可用醋、檸檬汁等酸味取代部分醬油與鮮味劑。

第57題

何者為廣式月餅內部品質標準 1. 皮厚餡少 2. 皮薄餡少 3. 皮薄餡多 4. 皮厚餡多。

答案：(3) 皮薄餡多

解析：廣式月餅的品質標準是「皮薄餡多」，皮餡比通常約2：8，甚至做到1：9，餅皮只薄薄包覆一層，烤後花紋清晰、餡料飽滿。廣式月餅以蓮蓉、豆沙、鹹蛋黃等餡料為主角，皮厚會使口感乾硬、餡料比例下降，失去重餡特色；因此皮厚餡少、皮薄餡少或皮厚餡多，都不符合廣式月餅的規格。

第58題

下列有關食品營養標示之敘述,何者正確? 1. 包裝食品每份熱量220 大卡,蛋白質4.8 公克,此份產品可以視為高蛋白質來源的食品 2. 當反式脂肪酸標示為「0」時,即代表此份食品完全不含反式脂肪酸,即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用 3. 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升,張同學今天共喝了4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡 4. 包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量,通常就是整包吃完後所獲得的熱量。

答案：(3) 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升,張同學今天共喝了4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡

解析：每100毫升33大卡，一罐400毫升為33×4＝132大卡，喝4罐共132×4＝528大卡，計算正確。反式脂肪酸每份低於0.3公克即可標示為0，並非完全不含，心血管病人仍應節制；4.8公克蛋白質僅供約19.2大卡，占220大卡不到9%，未達蛋白質來源須占12%的門檻；營養標示的「一份」也不等於整包。

第59題

若攪拌缸之容積為60 公升,用來攪拌中式麵食的油酥,麵糰總重應為多少公斤,較符合經濟效益 1. 45 公斤 2. 30 公斤 3. 60 公斤 4. 75 公斤。

答案：(1) 45 公斤

第60題

工業上使用的化學物質可添加於食品嗎? 1. 只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目,則可依規定添加於食品中 2. 視其安全性認定是否可添加於食品中 3. 可任意添加於食品中 4. 不得作食品添加物用。

答案：(4) 不得作食品添加物用

解析：工業用化學物質的純度、雜質與重金屬容許量不受食品級規格管制，即使化學名稱與某食品添加物相同，也不得充作食品添加物使用。食品添加物必須是食品級、符合衛生福利部訂定的規格標準與使用範圍及限量，並依規定查驗登記，因此不能以「品項相同」為理由，把工業原料加入食品。

第61題

麵條壓延時加壓接觸的面積與下列何者有關 1. 間隙的大小 2. 滾輪的寬幅 3. 壓延比 4. 滾輪的直徑。

答案：(2) 滾輪的寬幅、(4) 滾輪的直徑

第62題

下列何者不屬於發粉麵食 1. 金露酥 2. 糖麻花 3. 叉燒包 4. 黑糖糕。

答案：(1) 金露酥、(2) 糖麻花、(3) 叉燒包

第63題

運送蛋黃酥成品之容器如塑膠籃,回收再使用前須經 1. 消毒 2. 烘乾 3. 洗滌 4. 噴漆。

答案：(1) 消毒、(2) 烘乾、(3) 洗滌

解析：塑膠籃屬於重複使用的食品容器具，回收後必須經過洗滌（去除油污與殘渣）、消毒（熱水或食品用消毒劑）及烘乾，才能再裝成品，以避免微生物孳生與交叉污染。噴漆會使漆料剝落而汙染食品，也不屬於清潔消毒程序，不可採用。

第64題

生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意 1. 餡料炒製後於鍋內以冷風吹涼 2. 餡料冷卻後冷藏貯存 3. 溫度記錄管理 4. 將冷凍絞肉盛盤解凍,不覆蓋以加速解凍。

答案：(2) 餡料冷卻後冷藏貯存、(3) 溫度記錄管理

解析：餡料炒製後應攤開於淺盤、以風扇或自然通風迅速降溫，不可長時間悶在鍋內，以免細菌在適溫帶大量繁殖；冷卻後應儘速冷藏貯存，並落實溫度記錄管理，才能追溯貯存條件是否合乎衛生。冷凍絞肉解凍時須置於冷藏室或加蓋以流動水解凍，若盛盤不加蓋，易受落塵、飛沫及交叉污染，且室溫解凍會使中心溫度上升過快。因此只有冷藏貯存與溫度記錄管理屬於正確的暫存管理作法。

第65題

夾心鹹蛋糕店每天生產150 盒,耗用雞蛋40 台斤,當雞蛋價格由每台斤30 元上漲15%,則由雞 蛋所造成的成本或獲利變動為 1. 每盒蛋糕增加1.2 元成本 2. 每天獲利減少180 元 3. 每天成本因而增加150 元 4. 每台斤雞蛋上漲4.5 元。

答案：(1) 每盒蛋糕增加1.2 元成本、(2) 每天獲利減少180 元、(4) 每台斤雞蛋上漲4.5 元

解析：雞蛋單價上漲15%，即每台斤上漲30×15%＝4.5元，故選項4正確。每日用量40台斤，成本增加40×4.5＝180元，故選項2「每天獲利減少180元」正確，而選項3的150元係誤算。分攤到150盒，每盒增加180÷150＝1.2元，故選項1正確。換言之，漲價後每台斤為34.5元，每日雞蛋成本由1200元增為1380元，增加額為180元而非150元。

第66題

改善或延緩包子、饅頭的老化現象,添加下列何種原料有幫助 1. 乳化劑 2. 糖 3. 鹽 4. 油脂。

答案：(1) 乳化劑、(2) 糖、(4) 油脂

解析：包子、饅頭老化主要源自澱粉回凝（澱粉分子重新排列析水），使組織變硬、掉屑。添加油脂可在澱粉與麵筋間形成潤滑與保水效果；糖具保水性並干擾澱粉鏈重新排列；乳化劑能與澱粉形成複合物，抑制回凝速率，三者皆有延緩老化的作用。鹽主要影響麵筋性質與風味，並無保水或抗回凝功能，用量偏高時反而使麵糰組織收緊，對延緩老化沒有幫助。

第67題

何者是銀絲捲的品質標準 1. 表面色澤均勻 2. 有彈韌性的質地 3. 組織細緻 4. 有發酵酸味。

答案：(1) 表面色澤均勻、(2) 有彈韌性的質地、(3) 組織細緻

解析：銀絲捲屬發酵麵食，良好成品應外表光滑、色澤均勻一致，內部組織細緻、氣孔均勻，且用手按壓或撕開時具有彈性與韌性，口感柔軟不黏牙。若聞到明顯發酵酸味，代表發酵過度或老麵比例過高、酸敗，屬品質缺陷而非品質標準。因此色澤均勻、彈韌質地與組織細緻三項才是判定的正面指標，酸味不列為品質要求。

第68題

銀絲捲之生產製程管理其管制點之設置何者為是 1. 蒸炊-溫度、時間 2. 攪拌-時間、溫度 3. 發酵-時間、溫度、濕度 4. 分割-濕度、重量。

答案：(1) 蒸炊-溫度、時間、(2) 攪拌-時間、溫度、(3) 發酵-時間、溫度、濕度

解析：製程管制點須設在能有效控制品質與安全、且可量測的步驟。蒸炊階段控制溫度與時間，決定熟化程度與組織；攪拌階段控制時間與溫度（水溫、麵糰終溫），影響麵筋形成與發酵起點；發酵階段則須同時控制時間、溫度與濕度，以免表面乾裂或發酵不足、過度。分割作業主要管制重量、大小與外觀一致性，濕度並非分割的管制項目，濕度管制應歸屬於發酵與鬆弛階段。

第69題

有關發糕之敘述何者有誤 1. 有3 瓣或以上之自然裂口 2. 富彈性且不黏牙 3. 以高筋麵粉製作 4. 底部組織密實。

答案：(3) 以高筋麵粉製作、(4) 底部組織密實

解析：發糕是以低筋麵粉或在來米粉調製麵糊，靠膨鬆劑與蒸炊使麵糊向上衝，表面自然裂開三瓣以上，裂口越大越象徵「發」，成品富彈性、不黏牙。高筋麵粉筋性強、麵糊黏稠，反而不易裂口，故選項3有誤。良好發糕底部應平坦、組織均勻疏鬆；若底部密實成硬塊，通常是漿料沉澱、膨鬆劑不足或蒸炊火力與時間不夠所致，屬品質缺陷，故選項4亦有誤。

第70題

每公斤麵粉可產製花捲15 個,每個花捲材料成本為5 元;今欲將其每個花捲重量增加,使每公斤 麵粉僅產製12 個,則其成本之變動為 1. 每個花捲成本因而減少1.25 元 2. 每個花捲成本因而增加1. 25 元 3. 使用每公斤麵粉的產製成本不變 4. 使用每公斤麵粉產製成本增加15 元。

答案：(2) 每個花捲成本因而增加1. 25 元、(3) 使用每公斤麵粉的產製成本不變

解析：原先生產15個，每個材料成本5元，故每公斤麵粉的材料成本為15×5＝75元。改為每個加重、每公斤僅產12個後，材料總額仍為75元，故選項3「每公斤麵粉的產製成本不變」正確。換算每個成本為75÷12＝6.25元，較原5元增加1.25元，故選項2正確、選項1的減少1.25元方向錯誤。總成本並未增加15元，選項4不成立。

第71題

油皮蛋塔烤焙後表面呈現嚴重凸起或凹陷是 1. 烤焙溫度太低 2. 烤焙時間不足 3. 烤焙時間過長或餡料不足 4. 烤焙溫度太高。

答案：(3) 烤焙時間過長或餡料不足、(4) 烤焙溫度太高

解析：油皮蛋塔的蛋液含水量高，爐溫過高時表面迅速結皮，內部水氣劇烈沸騰膨脹，會把塔皮與蛋液面頂出而嚴重凸起；反之，烤焙時間過長使蛋液過度收縮脫水，或餡料灌注不足、塔皮比例失衡，出爐後冷卻收縮便形成明顯凹陷。因此凸起主要對應爐溫過高，凹陷對應烤焙時間過長或餡料不足。爐溫太低或時間不足則多呈不熟、色澤蒼白與塌軟，與題述的嚴重凸凹現象不同。

第72題

下列何種原料會增加發酵麵糰筋性 1. 活性麵筋 2. 麩皮 3. 鹽 4. 奶粉。

答案：(1) 活性麵筋、(3) 鹽、(4) 奶粉

第73題

蒜蓉酥產品外形不完整,漏餡的原因是 1. 包餡前麵皮擀太薄 2. 擀捲時鬆弛時間不足 3. 油皮酥水份不足 4. 包餡時未完全密合。

答案：(1) 包餡前麵皮擀太薄、(2) 擀捲時鬆弛時間不足、(3) 油皮酥水份不足、(4) 包餡時未完全密合

解析：蒜蓉酥破皮漏餡是多重因素造成：麵皮擀得過薄，包入餡料後承受張力不足，烘烤時容易由薄處裂開；擀捲後鬆弛時間不足，麵筋仍緊繃，再次擀開時會回縮、龜裂，包餡時也較易破裂；油皮或油酥水分不足，麵糰乾硬、延展性差，捲摺處易產生裂縫；包餡收口未完全捏密，餡料在烘烤膨脹時便從縫隙流出。因此這四項都會造成外形不完整與漏餡，製作時須控制麵皮厚度、給足鬆弛時間、維持油皮適當含水量，並將收口捏緊。

第74題

下列何種原料會影響綠豆凸的表皮色澤 1. 糖 2. 油脂 3. 鹽 4. 奶粉。

答案：(1) 糖、(2) 油脂、(4) 奶粉

解析：綠豆凸表皮色澤受美拉德反應與油脂狀態影響。糖在烘烤中參與焦糖化與美拉德反應，加深色澤；油脂影響光澤與熱傳導，改變表面顏色；奶粉含蛋白質與乳糖，也參與美拉德反應並增進上色。鹽主要影響風味與筋性，對表皮色澤影響較小，因此主要影響色澤的原料為糖、油脂與奶粉。

第75題

麵條或饅頭用的壓延(麵)機需用下列何種器具來調整滾輪的間隙 1. 厚薄規 2. 竹筷 3. 不鏽鋼尺 4. 厚度計。

答案：(1) 厚薄規、(4) 厚度計

解析：壓延機（壓麵機）兩滾輪間的間隙決定麵帶厚度，必須用可插入間隙、直接讀出尺寸的量具來調整與確認。厚薄規（間隙規）由不同厚度的薄片組成，可塞入滾輪間比對；厚度計則可直接量測間隙或麵帶厚度，兩者都能量出精確數值。竹筷本身粗細不一、無刻度，不鏽鋼尺只能量外部長度，無法伸入兩滾輪之間量測縫隙，誤差大，不能作為調整滾輪間隙的依據。故選厚薄規與厚度計。

第76題

技能檢定規定叉燒包的製作,下列何者正確 1. 麵皮:餡的比例為2:1 2. 表面有三瓣或以上自然裂口 3. 使用發麵麵糰製作外皮 4. 產品表面需色澤均勻無異常斑點。

答案：(1) 麵皮:餡的比例為2:1、(2) 表面有三瓣或以上自然裂口、(3) 使用發麵麵糰製作外皮、(4) 產品表面需色澤均勻無異常斑點

解析：叉燒包屬發麵類點心，外皮使用經過發酵的發麵麵糰，經蒸製後體積膨脹、組織鬆軟，這是它與酥皮類產品最大的差別。技能檢定要求成品頂部自然裂開，形成三瓣或以上的裂口（俗稱開花），裂口是麵糰發酵與蒸氣撐開的自然結果。麵皮與餡料的重量比例為 2：1，皮多餡少才能撐住外形。外觀還須色澤均勻、無焦斑、汙點或鹼斑等異常斑點。以上四項均為叉燒包的製作規範。

第77題

製作中式麵食所用之小麥麥粒,下列說明何者正確 1. 胚乳是製成麵粉的基本部分約占85% 2. 胚芽約占2.5% 3. 水份含量通常在20%以上 4. 麩皮約占12.5%。

答案：(1) 胚乳是製成麵粉的基本部分約占85%、(2) 胚芽約占2.5%、(4) 麩皮約占12.5%

解析：小麥麥粒由麩皮、胚乳與胚芽組成。胚乳是製粉的主體，約占麥粒 83～85%，主要成分為澱粉與蛋白質，是形成麵筋的來源；胚芽約占 2.5%，含油脂與維生素，製粉時通常去除以免酸敗；麩皮約占 12.5%，富纖維，多篩除或供全麥粉使用。三者合計約 100%，比例互相吻合。一般小麦水分約在 10～14%，為利於貯藏須控制在低水分，不可能高達 20% 以上，故水分選項錯誤。

第78題

老婆餅、台式月餅與廣式月餅倉儲過程應 1. 分類存放 2. 先進先出 3. 落地貯存 4. 保溫密閉。

答案：(1) 分類存放、(2) 先進先出

解析：老婆餅、台式月餅與廣式月餅多含油脂與餡料，貯存時須依品項、口味分類存放，避免交叉汙染與氣味吸附，也方便盤點與追溯。出貨須遵守先進先出原則，讓先製造的產品先出庫，避免久放超過保存期限而油脂氧化、餡料變質。產品不可直接落地，應離地置於棧板或層架上，以防潮濕、蟲鼠汙染；也不宜長時間保溫密閉，密閉保溫會使水氣凝結、加速發霉與油脂劣變。故選分類存放與先進先出。

第79題

鳳梨酥之包裝食品,其營養標示之基準可以用何種方式表示 1. 每台兩 2. 每100 公克 3. 每個鳳梨酥 4. 每100 磅。

答案：(2) 每100 公克、(3) 每個鳳梨酥

解析：依包裝食品營養標示相關規定，營養標示的基準為「每 100 公克（或每 100 毫升）」及「每份」或「每一份量」。鳳梨酥屬固體包裝食品，可用每 100 公克表示，方便不同產品間比較；也可用「每個鳳梨酥」作為一份量來標示，讓消費者直接對應實際食用量。台兩是傳統市場計價單位，並非營養標示的法定基準；磅為英制重量單位，亦非規定格式。故選每 100 公克與每個鳳梨酥。

第80題

下列何者是油麵中添加鹼的目的 1. 防止變色 2. 增加彈性 3. 增加體積 4. 增加風味。

答案：(2) 增加彈性、(4) 增加風味

解析：油麵製作時加入鹼（鹼水），會提高麵糰 pH 值，使麵筋蛋白質的結構改變、筋性增強，因此麵條更有彈性與嚼勁，不易斷裂；同時鹼與麵粉成分作用會產生特有的鹼香與黃色色澤，這是油麵的風味來源。鹼並不具有使麵條體積明顯增加的效果，體積主要由水分、擀延與煮麵吸水決定。加鹼的目的在改善質地與風味，而非防止變色，故選增加彈性與增加風味。