民國107年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第1題
兩相好於油炸時,最理想的油炸溫度是
題目
兩相好於油炸時,最理想的油炸溫度是
- (1) 190~210°C
- (2) 120~140°C
- (3) 220~250°C
- (4) 150~170°C
官方答案
(4) 150~170°C
解析
兩相好（雙胞胎）麵糰含糖且體積較大，油炸時需靠熱傳導慢慢膨發，油溫以 150～170°C 最理想：中心能熟透、外表金黃酥脆。溫度過高（190°C 以上）會外皮迅速焦化而內部未熟；溫度過低則麵糰吸油多、膨發不足、口感油膩。因此 190～210°C、220～250°C 及 120～140°C 都不適宜，選項 4 正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。