民國107年 第3梯次 09603 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
兩相好於油炸時,最理想的油炸溫度是 1. 190~210°C 2. 120~140°C 3. 220~250°C 4. 150~170°C。
答案：(4) 150~170°C
解析：兩相好（雙胞胎）麵糰含糖且體積較大，油炸時需靠熱傳導慢慢膨發，油溫以 150～170°C 最理想：中心能熟透、外表金黃酥脆。溫度過高（190°C 以上）會外皮迅速焦化而內部未熟；溫度過低則麵糰吸油多、膨發不足、口感油膩。因此 190～210°C、220～250°C 及 120～140°C 都不適宜，選項 4 正確。
世界環境日是在每一年的: 1. 4 月10 日 2. 3 月8 日 3. 11 月12 日 4. 6 月5 日。
答案：(4) 6 月5 日
解析：世界環境日為每年 6 月 5 日，源自 1972 年聯合國在斯德哥爾摩召開的人類環境會議，之後由聯合國大會決議設立，用以喚起全球對環境保護的重視，每年訂定不同主題推動減塑、節能減碳等行動。4 月 10 日、3 月 8 日（婦女節）與 11 月 12 日皆非世界環境日，故選項 4 正確。
下列何種麵食麵糰的加水量最高 1. 生鮮麵條 2. 雞仔餅 3. 蔥油餅 4. 饅頭。
答案：(3) 蔥油餅
下列有關技術士證照及證書的使用原則之敘述,何者錯誤? 1. 個人專業技術士證照或證書,只能用於符合特定專業領域及執業用途 2. 取得技術士證照或專業證書後,仍需繼續積極吸收專業知識 3. 為了賺取外快,可以將個人技術證照借予他人 4. 專業證書取得不易,不應租予他人營業使用。
答案：(3) 為了賺取外快,可以將個人技術證照借予他人
解析：技術士法第 19 條規定，技術士證照不得借予他人使用，違者除撤銷證照外，並處新台幣 3 萬元以上 15 萬元以下罰鍰。選項 3「為了賺取外快，可以將個人技術證照借予他人」明顯違法。其餘選項：1 限定專業領域用途、2 強調持續精進、4 不得出租營業，皆符合法規精神。
特高筋麵粉可使產品的體積脹的更大,故最適合製作 1. 油條或沙琪瑪 2. 饅頭 3. 馬拉糕或黑糖糕 4. 開口笑。
答案：(1) 油條或沙琪瑪
解析：特高筋麵粉蛋白質含量約 13～15%，麵筋強韌能承受高膨脹壓力，適合需大幅膨脹、結構撐起的油炸膨化品。油條、沙琪瑪下鍋瞬間靠蒸氣膨脹至數倍體積，需強筋支撐不崩裂；饅頭、馬拉糕、開口笑雖發酵膨脹，但結構較柔軟，通常用中高筋即可。
下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者,應實施環境影響評估:A.開發科學園區;B.新建 捷運工程;C.採礦。 1. BC 2. ABC 3. AB 4. AC。
答案：(2) ABC
解析：依環境影響評估法第 4 條及「應實施環境影響評估開發單位或面積細目表」：科學園區開發（A）、大眾捷運系統建設（B）、採礦業（C）均屬應實施環評之開發行為，故 ABC 三者皆正確。
下列那一組中式麵食不屬於發酵麵食 1. 饅頭、千層糕 2. 巧果、開口笑 3. 麵龜、銀絲捲 4. 水煎包、 菜肉包。
答案：(2) 巧果、開口笑
解析：巧果、開口笑屬油酥/油炸類點心，製作過程無酵母或發酵劑參與，成品不發酵膨脹；其餘組合：饅頭、千層糕、麵龜、銀絲捲、水煎包、菜肉包皆為發酵麵食（酵母或老麵發酵）。
一般辦公室影印機的碳粉匣,應如何回收? 1. 交給拾荒者回收 2. 交由清潔隊回收 3. 拿到便利商店回收 4. 交由販賣商回收。
答案：(4) 交由販賣商回收
解析：依資源回收再利用法及「廢棄碳粉匣回收清除處理辦法」，廢碳粉匣屬事業廢棄物，應交由原販賣商、製造商或經許可之清除處理機構回收。一般辦公室不得交給拾荒者、清潔隊或便利商店（僅回收家用乾電池、光碟等一般廢棄物）。
生鮮麵條的含水量大約35-40%,經乾燥後成乾麵條其含水量約 1. 10-5% 2. 25-20% 3. 20-15% 4. 15 -10%。
答案：(4) 15 -10%
解析：生鮮麵條含水 35～40%，經熱風乾燥至含水 12～14% 才符合 CNS 乾麵條標準（含水率 ≤14%），可長期保存不發霉。選項 4 的 15～10% 最接近此範圍；25～20% 仍屬半乾狀態，10～5% 過乾易斷裂。
皮酥比2:1 最適合製作那一種燒餅 1. 空心燒餅 2. 芝麻醬燒餅 3. 香酥燒餅 4. 芝麻燒餅。
答案：(3) 香酥燒餅
出資聘請他人從事研究或開發之營業秘密,在未以契約約定的前提下,下列敘述何者正確? 1. 歸受聘人所有,出資人不得於業務上使用 2. 歸受聘人所有,但出資人得於業務上使用 3. 歸出資人所有,但受聘人得使用 4. 歸出資人所有,受聘人不得於業務上使用。
答案：(2) 歸受聘人所有,但出資人得於業務上使用
解析：依《營業秘密法》第3條規定，出資聘請他人從事研究或開發之營業秘密，若當事人未以契約約定其歸屬，原則上歸「受聘人」所有；但為兼顧出資人之出資利益，明文允許出資人得於業務上使用該營業秘密。此與雇用人和受雇人間職務上研發成果歸雇用人所有（第2條）不同，關鍵在於雙方為「出資—受聘」關係而非僱傭。選項1錯誤，因出資人得使用；選項3、4錯誤，歸屬人應為受聘人而非出資人。故正確為2：歸受聘人所有，但出資人得於業務上使用。
如果水龍頭流量過大,下列何種處理方式是錯誤的? 1. 加裝節水墊片或起波器 2. 加裝可自動關閉水龍頭的自動感應器 3. 直接換裝沒有省水標章的水龍頭 4. 直接調整水龍頭到適當水量。
答案：(3) 直接換裝沒有省水標章的水龍頭
解析：水龍頭流量過大會浪費水資源並增加水費，正確做法應調整至適當水量或加裝節水配件。選項1加裝節水墊片或起波器可縮小出水孔、降低流量，為正確；選項2自動感應器能避免忘記關水，正確；選項4直接調整水量也屬正確措施。選項3「換裝沒有省水標章的水龍頭」反而無法節水，甚至可能流量更大，明顯錯誤，故題目問錯誤方式應選3。省水標章代表該產品通過水利署與標準檢驗局認證，具節水效益。
下列何者是食品良好衛生規範準則中,餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目 1. 殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫 2. 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫 3. 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫 4. 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑。
答案：(4) 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑
解析：依《食品良好衛生規範準則》對餐具、食物容器洗淨之要求，檢查是否清潔的項目為「殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑」四類。這四項分別代表食物殘渣（澱粉、脂肪、蛋白質）與清潔劑殘留，均影響食品安全與人體健康，故須檢測。選項1、2、3中出現「殘留過氧化氫」並非餐具清潔度常規檢查項目，過氧化氫多為食品加工用漂白或殺菌劑，非容器洗淨檢查指標。因此正確答案為4，四項皆為規範所定之餐具清潔檢查項目。
按我國食品安全衛生管理法規定,下列何者不是水餃強制性標示事項 1. 內容物名稱 2. 品名 3. 有效日期 4. 製造方法。
答案：(4) 製造方法
解析：依《食品安全衛生管理法》第22條，包裝食品應標示事項包含品名、內容物名稱、淨重或容量、食品添加物名稱、製造廠商名稱地址電話、有效日期、營養標示等，「製造方法」並不在強制標示之列。水餃屬一般包裝食品，選項1內容物名稱、選項2品名、選項3有效日期均為法定強制標示項目。故題目問「不是」強制性標示者，答案為4製造方法。業者若自願揭露製造方法則無不可，但非法律強制要求。
為防止勞工感電,下列何者為非? 1. 設備有接地即可免裝漏電斷路器 2. 避免不當延長接線 3. 使用防水插頭 4. 電線架高或加以防護。
答案：(1) 設備有接地即可免裝漏電斷路器
解析：防止勞工感電，應採多重防護。選項2避免不當延長接線、選項3使用防水插頭、選項4電線架高或防護均正確。題目問「何者為非（錯誤）」，選項1「設備有接地即可免裝漏電斷路器」錯誤：接地僅能在設備漏電時導引電流入地，降低觸電風險，但無法在人員觸電時迅速切斷電源；漏電斷路器能於漏電電流達一定值（如30毫安）時跳脫斷電，二者功能互補，依法令在高感電危險場所仍須裝設漏電斷路器，不能以免接地取代。故答案1。
芝麻喜餅整型後為避免佔有太多空間,一般如何重疊處理 1. 摸油 2. 沾芝麻 3. 撒麵粉 4. 墊紙。
答案：(2) 沾芝麻
為確保酥油皮擀捲之操作及品質,油皮與油酥之軟硬度應 1. 油皮要軟油酥要硬 2. 油皮愈硬油酥就要愈軟 3. 油皮要硬油酥要軟 4. 皮與酥之軟硬度力求一致。
答案：(4) 皮與酥之軟硬度力求一致
解析：製作酥(油)皮類產品時，油皮（水油皮）與油酥的軟硬度須「力求一致」，才能於擀捲、折疊過程中均勻延展，避免油酥破裂穿出或油皮收縮過度。若油皮太軟油酥太硬（選項1）或油皮太硬油酥太軟（選項3），二者延展速率不同，擀開時易產生斷裂、層次不清；選項2「油皮愈硬油酥愈軟」更使差異擴大。唯有軟硬度一致，包覆與擀捲時受力均勻，烘烤後方能形成清晰、均勻的層次。故正確為4。
為了節能與降低電費的需求,家電產品的正確選用應該如何? 1. 優先選用取得節能標章的產品 2. 選用高功率的產品效率較高 3. 設備沒有壞,還是堪用,繼續用,不會增加支出 4. 選用能效分級數字較高的產品,效率較高,5 級的比1 級的電器產品更省電。
答案：(1) 優先選用取得節能標章的產品
解析：為節能省電，選購家電應優先選用取得「節能標章」的產品，該標章表示產品能源效率優於國家標準或同級產品平均值，長期使用可顯著降低電費。選項2高功率不代表高效率，高功率往往耗電更多；選項3舊設備雖未壞，但早期機種能效低、耗電量大，繼續使用反而增加支出；選項4錯誤，我國「能效分級」為1級最省電、5級最耗電，5級產品比1級更費電。故正確選用方式為1，選節能標章產品。
何者為廣式月餅內部品質標準 1. 皮薄餡少 2. 皮厚餡少 3. 皮薄餡多 4. 皮厚餡多。
答案：(3) 皮薄餡多
解析：廣式月餅的內部品質標準為「皮薄餡多」。廣式月餅特色在於餅皮比例低、內餡豐富飽滿,與台式或蘇式月餅皮餡比重不同。製作時以糖、油、麵粉調成漿皮,包入大量餡料烘烤,故表皮薄而餡多。選項1「皮薄餡少」與2「皮厚餡少」、4「皮厚餡多」均不符合廣式月餅之規格要求,故正確答案為3。
從事輕質屋頂修繕作業時,應有何種作業主管在場執行主管業務? 1. 擋土支撐組配 2. 模板支撐 3. 施工架組配 4. 屋頂。
答案：(4) 屋頂
解析：依《職業安全衛生法》及《職業安全衛生設施規則》規定,雇主使勞工從事屋頂作業,特別是輕質屋頂修繕時,應置備屋頂作業主管,於作業現場執行監督與安全措施。選項1擋土支撐組配、2模板支撐、3施工架組配均為其他作業類型之主管,非屋頂作業所需,故正確答案為4。
使用砧板後應如何處理,再側立晾乾 1. 隔二天後再一併清洗消毒 2. 當天用清水洗淨 3. 當天用廚房紙巾擦乾淨即可 4. 隔天用清水洗淨消毒。
答案：(2) 當天用清水洗淨
解析：食品良好衛生規範要求,砧板使用後應於當日以清水洗淨、必要時以食品用清潔劑清洗並消毒,再側立晾乾,避免積水滋生細菌。選項3僅擦乾、選項4隔天、選項1隔二天均會增加交叉污染風險,故正確答案為2。消毒雖未在選項明列,但當天清洗是首要步驟。
低酸性真空包裝食品如果處理不當,容易因下列何者引起食品中毒 1. 腸炎弧菌 2. 肉毒桿菌 3. 李斯特菌 4. 葡萄球菌。
答案：(2) 肉毒桿菌
解析：低酸性真空包裝食品(pH大於4.6、水分活性高、呈缺氧狀態)正是肉毒桿菌(Clostridium botulinum)生長的條件,其產生耐熱神經毒素會致人中毒甚至死亡,為此類食品最主要危害。腸炎弧菌好鹽、李斯特菌耐冷、葡萄球菌為好氧,並非真空低酸包裝之主要風險,故正確答案為2。
製作廣式月餅,下列何者對保存性沒有影響 1. 香料的使用 2. 餡的種類 3. 餡的糖度 4. 防腐劑的添加。
答案：(1) 香料的使用
解析：廣式月餅保存性主要受餡料糖度(高糖產生滲透壓抑制微生物)、餡的種類(含水率不同)及防腐劑添加影響;香料僅提供風味與香氣,對抑菌與延長保存並無實質作用,故對保存性沒有影響,正確答案為1。
下列何種油脂之膽固醇含量最高 1. 黃豆油 2. 花生油 3. 棕櫚油 4. 豬油。
答案：(4) 豬油
解析：膽固醇是動物性成分，植物油脂本身不含膽固醇。黃豆油、花生油屬植物油；棕櫚油雖飽和脂肪比例較高，仍屬植物油，三者都不含膽固醇，只含植物固醇。豬油由豬的脂肪提煉，屬動物性油脂，本身就含膽固醇，且飽和脂肪比例也高。因此四者中以豬油的膽固醇含量最高。
如果工作中擔任採購的任務,自己的親朋好友都會介紹自己產品,以提供你購買時,我應該 1. 建議親朋好友將產品折扣,折扣部分歸於自己,就會採購 2. 暗中地幫忙親朋好友,不要被發現即可 3. 適時地婉拒,說明利益需要迴避的考量,請他們見諒 4. 既然是親朋好友,應該互相幫忙。
答案：(3) 適時地婉拒,說明利益需要迴避的考量,請他們見諒
解析：採購人員負有利益迴避義務,面對親朋好友推銷產品,應適時婉拒並說明利益迴避之考量,以維護採購公正與公司權益。選項1收折扣、2暗中幫忙、4基於親情互相幫忙,均涉及利益衝突或違反職業倫理,故正確答案為3。
食品從業人員定期健康檢查之主要目的為何 1. 預防癌症 2. 避免食媒性疾病藉由餐飲從業人員傳染給顧客 3. 控制體重 4. 避免罹患高血壓。
答案：(2) 避免食媒性疾病藉由餐飲從業人員傳染給顧客
解析：食品從業人員定期健康檢查之主要目的,在於篩檢傷寒、副傷寒、A型肝炎等消化道傳染病帶原者,避免食媒性疾病經由餐飲人員污染食品而傳染給顧客。其目的非為預防癌症、控制體重或避免高血壓,故正確答案為2。
麵食加工廠生產報廢率的計算,通常是以 1. 報廢數量÷生產數量 2. 報廢品成本÷(入庫成品成本+報廢品成本) 3. 報廢品價格÷正常品價格 4. 報廢數量÷正常品數量。
答案：(2) 報廢品成本÷(入庫成品成本+報廢品成本)
解析：報廢率要反映「成本浪費」的程度，因此分子採用報廢品成本，分母採用總投入成本，也就是入庫成品成本加報廢品成本，公式為：報廢品成本÷(入庫成品成本+報廢品成本)。選項1與4只用數量相除，忽略成品與報廢品單位成本不同，看不出實際損失；選項3是價格比，並非報廢率定義。工廠管理上以成本基礎計算，才能據此檢討原料、人工與製程損耗。
製作饅頭時,不必使用下列何種設備 1. 發酵箱 2. 切麵條機 3. 壓延(麵)機 4. 攪拌機。
答案：(2) 切麵條機
解析：饅頭製程為：攪拌機拌合麵糰、壓延（麵）機反覆壓延以排出氣泡並使麵筋均勻、發酵箱提供恆溫恆濕進行發酵，最後整形、蒸熟。切麵條機用於將麵帶切成條狀，屬麵條類製品設備，饅頭不需切條，故不必使用。其餘三項皆為饅頭生產的關鍵設備。
下列全穀根莖類,何者熱量最高? 1. 小米粥2 碗(約320 公克) 2. 玉米2 根(約400 公克) 3. 五穀米飯 1 碗(約200 公克) 4. 中型芋頭1 個(約220 公克)。
答案：(2) 玉米2 根(約400 公克)
解析：依食品營養資料庫估算：甜玉米每100公克約97大卡，400公克約388大卡；五穀米飯每100公克約150大卡，200公克約300大卡；芋頭每100公克約115大卡，220公克約253大卡；小米粥每100公克約70大卡，320公克約224大卡。換算後以玉米2根（約400公克）熱量最高。比較時須先換算成同一重量基準再乘上實際食用量，不能只看碗數或體積。
燙麵之芝麻燒餅油酥最佳的品質標準為 1. 酥為皮之60% 2. 酥為皮之100% 3. 皮為酥之40% 4. 酥為皮之25%。
答案：(4) 酥為皮之25%
解析：芝麻燒餅屬燙麵加油酥的酥皮類製品，油酥用量約為油皮（麵糰）重量的25%，即油皮與油酥約4：1，成品層次分明、口感酥而不膩，擀捲時也不易破酥。若油酥提高到皮之60%甚至100%，油脂比例過高，麵糰延展性變差、易漏酥，烘烤後口感油膩且膨發不良，故非最佳品質標準。
勞動基準法第84 條之1 規定之工作者,因工作性質特殊,就其工作時間,下列何者正確? 1. 無例假與休假 2. 勞雇間應有合理協商彈性 3. 不另給予延時工資 4. 完全不受限制。
答案：(2) 勞雇間應有合理協商彈性
解析：勞動基準法第84條之1規定，經中央主管機關核定公告的工作者，勞雇雙方得就工作時間、例假、休假等另行約定，並報請當地主管機關核備，重點在「合理協商的彈性」。這並非完全不受限制（選項4錯誤），也不是當然沒有例假、休假（選項1錯誤），更不代表可以不給延時工資（選項3錯誤），約定內容仍不得損及勞工健康與福祉。
麵糰物性測定儀(Farinograph)多用於何種測定 1. 蛋白質的含量 2. 麵筋的性質 3. 沉降係數 4. 濕麵筋的含量。
答案：(2) 麵筋的性質
解析：Farinograph（粉質儀）在定溫下以定速攪拌麵糰，記錄攪拌阻力隨時間的變化曲線，可求得吸水量、麵糰形成時間、穩定度與弱化度，用以判斷麵筋的強弱與性質，作為配粉與製程調整依據。蛋白質含量以凱氏定氮法測定；沉降係數為Zeleny試驗；濕麵筋含量則以水洗法分離麵筋後秤重，均非粉質儀的功能。
食品每100 公克固體或每100 毫升液體,當所含營養素量不超過0.5 公克時,可以用「0」做為標 示,為下列何種營養素? 1. 反式脂肪 2. 飽和脂肪 3. 蛋白質 4. 鈉。
答案：(3) 蛋白質
何者為麵龜外部品質標準 1. 有強烈的鹼味 2. 表面會有良好的龜裂現象 3. 色紅而有光滑的外表 4. 深黃的外表色澤。
答案：(3) 色紅而有光滑的外表
解析：麵龜（紅龜）外部品質要求色澤紅潤均勻、表面光滑、龜紋（印模圖案）清晰完整、外形飽滿不塌陷，故「色紅而有光滑的外表」為正確標準。有強烈鹼味屬鹼量控制不良的缺點；表面龜裂是乾燥或發酵不當的瑕疵，並非良好現象；深黃色澤也不符麵龜應有的紅色外觀。
有關食品業者實施衛生管理,以下敘述何者為正確 1. 建立標準作業程序書,現場操作仍依經驗為準 2. 為了衛生稽查,才建立衛生管理文件 3. 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害 4. 必要時實施食品良好衛生規範準則。
答案：(3) 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害
解析：食品業者實施衛生管理應依「食品良好衛生規範準則」建立標準作業程序書（SOP），現場操作須依SOP執行，而非僅憑經驗；衛生管理文件應平日主動建立落實，非為應付稽查才做。正確做法乃運用HACCP（危害分析重要管制點）概念，掌握製程中的重要管制點，以預防、降低或去除食品安全危害。選項4誤在「必要時」才實施，良好衛生規範是所有食品業者皆須持續實施的基礎要求，故本題答案為3。
調製牛肉餡餅之內餡,下列何種香辛料較不常被使用 1. 小茴香粉 2. 八角粉 3. 胡椒粉 4. 香草粉。
答案：(4) 香草粉
解析：牛肉餡餅內餡常用具去腥、增香功能的香辛料，如小茴香粉、八角粉、胡椒粉等，能去除牛肉腥味並提升風味層次。香草粉（由香草莢或香草精製成）帶有濃郁甜香，多用於西點、蛋糕、冰淇淋等甜點，與鹹食牛肉餡餅的風味取向不符，故較不常被使用於此類產品。因此四個選項中以香草粉最不易出現於牛肉餡餅內餡，答案為4。
選用發芽的馬鈴薯 1. 可能發生中毒 2. 可增加口味 3. 可增加香味 4. 可增加顏色。
答案：(1) 可能發生中毒
解析：馬鈴薯發芽或表皮變綠時，會大量產生龍葵鹼（solanine，又稱馬鈴薯毒素），這是一種天然配醣生物鹼，攝食後可能引起口舌發麻、噁心、嘔吐、腹瀉，嚴重時導致神經中毒。發芽並不會帶來口味、香味或顏色上的正面效益，反而是安全警訊。選購與使用馬鈴薯應剔除發芽、變綠部分或整顆丟棄，不可繼續使用，故答案為1。
老年人若蛋白質攝取不足,容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高? 1. 肉鬆1 湯匙 2. 養樂多1 瓶 3. 冰淇淋1 球 4. 雞蛋1 個。
答案：(4) 雞蛋1 個
解析：比較各選項單份蛋白質含量：雞蛋1個（約50～60克）含蛋白質約6～7克；肉鬆1湯匙（約10～15克）蛋白質密度雖高，約含5～6克；養樂多1瓶（100毫升）約含1～2克；冰淇淋1球約含2～3克。以單份提供蛋白質總量而言，雞蛋最高，且胺基酸組成完整、利用率佳，最適合補充蛋白質以預防肌少症，故答案為4。
熟米飯放置於室溫貯藏不當時,最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質 1. 金黃色葡萄球菌 2. 沙門氏桿菌 3. 仙人掌桿菌 4. 大腸桿菌。
答案：(3) 仙人掌桿菌
解析：熟米飯在室溫下貯藏不當，最易受仙人掌桿菌（Bacillus cereus）污染，俗稱「炒飯症候群」。該菌芽孢耐熱，廣泛存在環境中，煮熟後若長時間置於溫暖環境（約20～50°C）會萌發繁殖並產生耐熱性腸毒素，再加熱也無法破壞，食後引起嘔吐或腹瀉型食品中毒。金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌、大腸桿菌雖亦為食品中毒菌，但熟飯室溫存放主要危害為仙人掌桿菌，答案為3。
就加熱及節能觀點來評比,電鍋剩飯持續保溫至隔天再食用,與先放冰箱冷藏,隔天用微波爐加 熱,下列何者是對的? 1. 優先選電鍋保溫方式,因為馬上就可以吃 2. 持續保溫較省電 3. 微波爐再加熱比較省電又方便 4. 兩者一樣。
答案：(3) 微波爐再加熱比較省電又方便
解析：電鍋持續保溫需長時間耗電維持高溫，一整夜累積耗電量相當可觀；相對地，先將剩飯放冰箱冷藏，隔天以微波爐短時間加熱，所需電力明顯較低，且低溫能抑制微生物生長、較衛生。故就節能與方便性而言，微波爐再加熱優於電鍋保溫。選項1、2錯誤，持續保溫既非省電也不利保存；兩者並不一樣，答案為3。
下列何者與麵食之貯存無關 1. 冷凍或冷藏 2. 水活性 3. 營養標示 4. 包裝材質。
答案：(3) 營養標示
解析：麵食貯存與冷凍或冷藏溫度控制、水活性（aw，影響微生物生長與架售期）、包裝材質（隔濕、隔氧、防污染）等因素密切相關。營養標示是包裝上向消費者揭露熱量與營養成分的資訊，屬標示法規與消費者知情權範疇，與產品本身的貯存條件、保存技術無直接關係。故選項3與麵食之貯存無關，答案為3。
麵條乾燥設備,無須控制 1. 光照度 2. 濕度 3. 時間 4. 溫度。
答案：(1) 光照度
解析：麵條乾燥設備需控制溫度（影響乾燥速率與品質）、濕度（環境濕度影響水分蒸發）、時間（決定乾燥程度與含水量），三者直接關係產品乾燥均勻度、龜裂與保存性。至於光照度，麵條乾燥主要依賴熱風與空氣流通，光照強弱對乾燥效果無實質影響，亦非必要控制參數，故無須特別控制。答案為1。
下列何者最能準確判斷麵條已經完全煮熟 1. 麵條膨脹情形 2. 麵條外觀顏色的變化 3. 麵條是否浮起 4. 中心有無殘留不透明物質。
答案：(4) 中心有無殘留不透明物質
解析：判斷麵條是否完全煮熟，最可靠的方法是咬斷麵條，觀察中心是否仍有不透明的白色粉心。麵粉中的澱粉必須充分吸水並加熱糊化，麵條才會由不透明轉為均勻半透明；若中心仍有白點，表示熱量尚未傳透，口感會偏硬、帶生粉味，需再煮片刻。麵條膨脹程度、外觀顏色與是否浮起都只是輔助參考，會受到麵條粗細、配方含鹼量、水溫與水量影響，無法準確代表中心已熟透，因此不能作為判斷熟度的主要依據。
選購食材時,依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗 1. 商品宣傳 2. 視覺嗅覺 3. 外觀包裝 4. 價格高低。
答案：(2) 視覺嗅覺
解析：辨別食材新鮮或腐敗，最直接可靠的方式是以視覺與嗅覺進行感官檢查。視覺可觀察色澤是否正常、組織是否軟爛、有無霉斑、黏液或異物；嗅覺可察覺酸敗、腐臭、油耗味等異常氣味，兩者合併判斷即可初步篩選不良品。商品宣傳屬行銷資訊，可能誇大；外觀包裝完整只代表包裝狀態，不能保證內容物新鮮；價格高低與衛生安全也無必然關聯，高價品同樣可能因儲存不當而變質，故皆不宜作為判斷依據。
低糖月餅包裝上不可標示 1. 成分 2. 價格 3. 療效 4. 有效日期。
答案：(3) 療效
解析：依食品安全衛生管理法規定，食品標示不得有不實、誇張或易生誤解的情形，且食品不得標示醫療效能。低糖月餅屬於一般食品，包裝上可標示品名、成分、淨重、有效日期、製造廠商與價格等資訊，但不可標示「療效」，例如降血糖、治病或保健功效等字眼，否則即屬違規。成分與有效日期為法定應標示項目，價格屬交易資訊，均非禁止事項，因此本題應選療效。
多槽式煮麵機與單槽式煮麵機兩者使用之差異,何者為非 1. 多槽式較單槽式易於溫度控制 2. 多槽式較單槽式利於連續式操作 3. 單槽式較多槽式易於控制麵條一致之熟度 4. 多槽式較單槽式具較少之佔地面積。
答案：(3) 單槽式較多槽式易於控制麵條一致之熟度
食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時,依規定應加註哪項醒語 1. 可供生食 2. 製作流程 3. 僅供熟食 4. 烹調方法。
答案：(3) 僅供熟食
解析：依食品安全衛生管理法及相關標示規定，販售重組（組合）魚肉、牛肉或豬肉等重組肉食品時，應加註「僅供熟食」的醒語，提醒消費者充分加熱後再食用。重組肉是將碎肉經食鹽、結著劑等處理後加壓成型的產品，內部可能帶有微生物，若未煮熟即食用，會有食品中毒風險。標示「可供生食」與規定相反，製作流程與烹調方法並非規定應加註的醒語，故選僅供熟食。
作業場所高頻率噪音較易導致下列何種症狀? 1. 失眠 2. 腕道症候群 3. 肺部疾病 4. 聽力損失。
答案：(4) 聽力損失
解析：作業場所的高頻率噪音，若音量過大且長時間暴露，主要會造成感音性聽力損失，通常先影響高頻聽閾，初期不易察覺，累積後可能成為不可逆的職業性聽力障礙。因此高噪音作業應以工程改善降低音源，並配合佩戴耳塞、耳罩等防護具及定期聽力檢查。失眠多與輪班、壓力等生理心理因素有關；腕道症候群與手腕重複性動作、姿勢不良有關；肺部疾病則與粉塵、有害氣體暴露有關，均非噪音直接造成。
如果馬桶有不正常的漏水問題,下列何者處理方式是錯誤的? 1. 滴幾滴食用色素到水箱裡,檢查有無有色水流進馬桶,代表可能有漏水 2. 因為馬桶還能正常使用,所以不用著急,等到不能用時再報修即可 3. 立刻檢查馬桶水箱零件有無鬆脫,並確認有無漏水 4. 通知水電行或檢修人員來檢修,徹底根絕漏水問題。
答案：(2) 因為馬桶還能正常使用,所以不用著急,等到不能用時再報修即可
解析：馬桶漏水即使仍能使用，也應立即檢查與報修，不能抱持「等不能用再說」的心態。持續漏水會浪費水資源、增加水費，長期滲漏還可能使牆面、地板受潮損壞，甚至影響樓下住戶。正確做法包括：在水箱滴入食用色素，觀察馬桶內水是否變色以確認漏水；檢查水箱零件如浮球、止水皮有無鬆脫或老化；並通知水電行或檢修人員徹底修復。因此選項2的處理態度是錯誤的。
泡打粉1 台斤18 元,則2 公斤的價格是 1. 80 元 2. 70 元 3. 50 元 4. 60 元。
答案：(4) 60 元
解析：1台斤等於600公克，1公斤等於1000公克。泡打粉每台斤18元，換算每公克價格為18÷600＝0.03元。2公斤等於2000公克，所需價格為2000×0.03＝60元。也可用台斤換算：2000÷600≒3.33台斤，3.33×18≒60元。因此2公斤的價格是60元，選項4正確；80元、70元與50元均與計算結果不符。
黑糖糕因含水量高,因此特別容易滋生 1. 黴菌 2. 腸炎弧菌 3. 肉毒桿菌 4. 酵母菌。
答案：(1) 黴菌
解析：黑糖糕屬高含水量、高糖度且常溫販售的蒸製糕點，水分活性與水分含量偏高，加上台灣氣候溫暖潮濕，最適合黴菌孢子萌發與菌絲生長，製品常見表面長出白綠或黑色絨毛狀菌斑。因此製作後應充分冷卻、密封包裝並冷藏，並縮短常溫販售時間。腸炎弧菌主要存在於海鮮，屬嗜鹽性細菌；肉毒桿菌為厭氧菌，多見於低酸性真空罐頭；酵母菌雖也可能造成發酵變質，但在這類高糖糕體上，黴菌仍是最主要且最常見的腐敗菌。
下列何項不屬於麵食加工廠生產管理的目標 1. 完善的褔利措施 2. 準時的交貨 3. 優良的品質 4. 低廉的成本。
答案：(1) 完善的褔利措施
解析：生產管理的核心目標是「品質、成本、交期」，也就是以穩定的優良品質、低廉的製造成本，準時交貨以滿足顧客需求，並透過製程標準化、批量與排程規劃來達成。完善的福利措施屬於人力資源與員工關係管理的範疇，雖有助於提升士氣與留任率，卻不是生產管理直接設定的績效目標，故不列入。準時交貨、優良品質、低廉成本三者都是生產管理衡量績效的指標，所以不是本題所問的項目。
餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為 1. 1:3 2. 1:4 3. 1:2 4. 1:5。
答案：(1) 1:3
解析：餐飲業場所規劃時，作業場所（廚房、製備區）與供膳場所（餐廳、用餐區）的面積比以1：3最理想，即廚房約為餐廳面積的三分之一。此比例可讓廚房容納爐具、工作檯、洗滌與冷藏設備及順暢的作業動線，又不至於壓縮座位數與用餐舒適度；廚房過小易造成動線交叉、衛生管理困難，過大則浪費空間與能源。
避免肉毒桿菌中毒,下列何者正確 1. 開罐後如發覺有異味時,煮過即可食用 2. 只要無膨罐情形, 即使生鏽或凹陷也可以 3. 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌 4. 真空包裝食品,無須經過高溫高壓殺菌,銷售及保存也不用冷藏。
答案：(3) 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌
解析：肉毒桿菌毒素不耐熱，自行醃漬、發酵或自製罐藏的食品在食用前應煮沸至少10分鐘並充分攪拌，使中心溫度均勻上升，才能破壞已生成的毒素，這是居家預防肉毒桿菌中毒最有效的作法。若有異味、膨罐、生鏽或凹陷，代表殺菌不完全或已有微生物產氣，不可只靠加熱補救，應整罐丟棄。真空包裝僅隔絕氧氣，反而利於厭氧的肉毒桿菌生長，因此低酸性真空包裝食品必須經高溫高壓滅菌，且須冷藏販售與保存。
綠豆凸傳統使用下列何種材料個別包裝 1. 牛皮紙 2. 玻璃紙 3. 臘紙 4. 棉紙。
答案：(2) 玻璃紙
解析：綠豆凸為酥油皮類糕點，餅皮酥鬆易碎、內餡含水分與油脂，傳統上以透明玻璃紙單個包覆，再裝入紙盒。玻璃紙具備防油、防潮與透明展示的特性，能隔絕空氣與水氣、延緩餅皮回軟與油脂氧化，同時讓消費者直接看見餅面印記與外觀。牛皮紙與棉紙不防油，油脂易滲透而污染包裝；臘紙雖有防潮效果，但傳統多用於糖果或牛軋糖的內襯，並非綠豆凸個別包裝的慣用材料。
工業化生產餛飩皮時,原料攪拌至何種程度即可壓延 1. 條狀 2. 成麵糰 3. 均勻顆粒狀 4. 粉狀。
答案：(3) 均勻顆粒狀
解析：工業化製麵的攪拌時間短，只要原料與水混合均勻、呈鬆散均勻的顆粒狀（棉絮狀）即可進入壓延，不必等到形成完整麵糰。顆粒狀麵糰水分分布均勻，經壓麵機多道滾壓即可聚結成片，並在壓延中逐步形成麵筋，成品薄而富延展性；若攪拌成糰才壓延，麵筋已大量形成，滾壓時容易回縮、厚薄不均。粉狀則水分不足，無法壓成片。
下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病 1. 瘧疾 2. 痢疾 3. 日本腦炎 4. 登革熱。
答案：(2) 痢疾
解析：痢疾（桿菌性痢疾、阿米巴痢疾）主要經由糞口途徑傳播，透過受污染的水源、食物、蒼蠅媒介或手部接觸感染，並非由蚊子叮咬傳染，故選項2。瘧疾由瘧蚊傳播，登革熱由埃及斑蚊與白線斑蚊傳播，日本腦炎由三斑家蚊等媒介傳播，三者皆屬蚊媒傳染病。防治重點因此不同：痢疾須落實洗手、飲水與食品衛生及防蠅；蚊媒疾病則須清除積水容器、裝設紗窗與使用防蚊措施。
油條麵粉每袋22 公斤售價為330 元,若每公斤麵粉可製作油條30 條,而麵粉佔油條材料成本的 92%,則每條油條的材料總成本約為 1. 0.54 元 2. 0.50 元 3. 1.00 元 4. 0.46 元。
答案：(1) 0.54 元
解析：先算每公斤麵粉單價：330 元 ÷ 22 公斤 = 15 元／公斤。每公斤可做 30 條，故每條油條的麵粉成本為 15 ÷ 30 = 0.5 元。麵粉佔材料總成本 92%，設材料總成本為 X，則 0.5 = 0.92X，X = 0.5 ÷ 0.92 ≈ 0.5435 元，約為 0.54 元。0.50 元只是麵粉本身的成本，未計入其他材料；0.46 元比麵粉成本還低，邏輯上不可能；1.00 元則約為實際值的兩倍。
有關食材貯存設施應注意事項,下列敘述何者正確 1. 為保持食材最新鮮狀態,近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口 2. 為避免冷氣外流,人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速 3. 為節省貯存空間,海鮮、肉類和蛋類可一起貯存 4. 為避免腐壞,煮熟之餐點不急於供應時,應立即送進冷藏庫。
答案：(2) 為避免冷氣外流,人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速
解析：冷凍冷藏庫門開啟時間應盡量縮短，人員進出動作要迅速，以減少冷氣外流、維持庫內溫度穩定並節省能源。選項1錯誤：出風口溫度最低且風速大，直接吹襲易造成食材表面乾燥、凍傷或溫度不均，應避開出風口存放。選項3錯誤：海鮮、肉類、蛋類屬不同類別生鮮食材，混放極易交叉污染（如血水滴落、異味串味），必須分區、分層、分容器存放。選項4錯誤：熟食未降溫直接放入冷藏庫，會提高庫內溫度影響其他食材，且熱食中心溫度下降緩慢易滋生細菌，正確做法是先快速降溫至室溫（不超過2小時）再入冷藏。
從事專業性工作,在服務顧客時應有的態度是 1. 力求專業表現,不必顧及雇主和顧客的立場 2. 為了降低成本,可以降低安全標準 3. 選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作 4. 選擇工時較長、獲利較多的方法服務客戶。
答案：(3) 選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作
解析：專業工作倫理的核心是在確保安全前提下，追求經濟效益與工作效率的平衡，選擇最安全、經濟且有效的方法完成任務。選項1錯誤：專業表現必須同時考量雇主利益與顧客權益，忽略雙方立場違背職業道德。選項2錯誤：安全標準為不可妥協的底線，降低標準換取成本下降屬重大違失。選項4錯誷：刻意延長工時增加獲利屬不誠信行為，違反專業誠信原則。
製作酥油皮麵食使用之食品添加物其管理應遵守 1. 專冊登錄使用 2. 專人負責管理 3. 專用天平秤量 4. 專櫃貯放。
答案：(1) 專冊登錄使用、(2) 專人負責管理、(4) 專櫃貯放
菜肉包原料為維護品質,貯存時應注意 1. 內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性 2. 為增加風味將蔥細切後冷凍貯存 3. 肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落 4. 酵母存放於40°C 以上增加活性。
答案：(1) 內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性、(3) 肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落
解析：選項1正確：內餡調製後暫存冷藏（4℃以下）可降低溫度增加黏著性與操作性，並抑制細菌生長。選項3正確：生肉置於冷藏庫下層，防止血水、滲出液滴落污染下層即食食品或半成品，符合垂直分層原則（熟食上、生食下）。選項2錯誤：蔥細切後冷凍會破壞細胞結構，解凍時流失水分與香氣，應現切現用或冷藏短期存放。選項4錯誤：酵母最適活性溫度約25~30℃，40℃以上會使酵母失活死亡，應置於陰涼乾燥或冷藏保存。
有關龍鳳喜餅之敘述何者有誤 1. 產品表面需呈均勻的金黃色澤 2. 切開後皮餡之間需完全熟透 3. 每個產品熟重200 公克 4. 皮餡之比值為1:1。
答案：(3) 每個產品熟重200 公克、(4) 皮餡之比值為1:1
解析：龍鳳喜餅規格依技術士術科評分標準：熟重應為150公克而非200公克；皮餡比例為2:1（皮重約100g、餡重約50g），非1:1。表面金黃、皮餡熟透為正確合格標準。
下列何者因素會影響壽桃麵糰攪拌的品質 1. 麵糰的溫度 2. 麵糰攪拌的重量 3. 攪拌機的速度 4. 麵糰中的含水量。
答案：(1) 麵糰的溫度、(2) 麵糰攪拌的重量、(3) 攪拌機的速度、(4) 麵糰中的含水量
解析：壽桃麵糰攪拌品質受多因素綜合影響：1.麵糰溫度直接影響麩質網絡形成速度、酵母發酵活性及油脂可塑性；2.攪拌重量決定單批負載，過重導致攪拌不均、電機過載，過輕則攪拌效率低；3.攪拌機速度控制麩質發展程度，低速撿麵、中速展延、高速易斷裂麩質；4.含水量決定麵糰軟硬度、水化程度與後續擴展性，水分過多過少皆影響成品組織。四者相互關聯，須整體控制。
下列處理方法,何者不適於菜肉包內餡的蔬菜水分排出 1. 添加醋 2. 添加適量鹽 3. 添加澱粉 4. 添加油脂。
答案：(1) 添加醋、(3) 添加澱粉、(4) 添加油脂
製作龍鳳喜餅600 個,二位師父耗時6 小時,若師父之工資為每人時薪200 元;今接獲一訂單需 生產900 個,則 1. 每個喜餅的人工成本仍維持為4 元 2. 多一位師父就會使每個喜餅的成本增加2 元 3. 三位師父需耗時6 小時 4. 二位師父需耗時9 小時。
答案：(1) 每個喜餅的人工成本仍維持為4 元、(3) 三位師父需耗時6 小時、(4) 二位師父需耗時9 小時
解析：先算單位人力產能：600 個 ÷（2 人 × 6 小時）＝ 50 個／人時，故 900 個需 900 ÷ 50 ＝ 18 人時。二位師父需 18 ÷ 2 ＝ 9 小時，工資 18 × 200 ＝ 3,600 元，平均 3,600 ÷ 900 ＝ 4 元／個，所以第 1、4 項正確。三位師父則 18 ÷ 3 ＝ 6 小時可完成，第 3 項正確。由於每人時工資固定為 200 元，單位人工成本只取決於每個人時產量，多一位師父不會讓每個成本增加 2 元，實際仍為 4 元／個，第 2 項錯誤。
麵條壓延時加壓接觸的面積與下列何者有關 1. 間隙的大小 2. 滾輪的寬幅 3. 滾輪的直徑 4. 壓延比。
答案：(2) 滾輪的寬幅、(3) 滾輪的直徑
沙其馬產品儲運應避免 1. 日光直射 2. 激烈溫度變動 3. 雨淋 4. 撞擊。
答案：(1) 日光直射、(2) 激烈溫度變動、(3) 雨淋、(4) 撞擊
解析：沙其馬是油炸麵製品，外層裹糖漿，因此很容易吸濕、氧化。日光直射會加速油脂氧化，產生油耗味，也會使糖漿軟化黏結；溫度劇烈變動會使糖漿反砂或表面結露，讓產品潮軟；雨淋或環境濕度高，會使產品受潮、發霉；搬運時的撞擊則造成碎裂變形、包裝破損。因此儲運時這四項都應避免，應存放於陰涼乾燥、通風且避免碰撞的場所。
有關中式麵食之感官品評敘述何者正確 1. 在新產品開發時常被使用 2. 感官品評員先接受訓練後所得品評結果會比較一致 3. 屬於主觀的品質分析方法 4. 屬於客觀的品質分析方法。
答案：(1) 在新產品開發時常被使用、(2) 感官品評員先接受訓練後所得品評結果會比較一致、(3) 屬於主觀的品質分析方法
解析：感官品評是運用人的視覺、嗅覺、味覺與觸覺來評定產品，屬於主觀的品質分析方法，因此第3項正確、第4項錯誤（客觀分析是指以儀器測定，如色差計、質構儀、水分計等）。正因帶有主觀性，須先挑選並訓練品評員，統一評定標準與評分表，再以統計方法分析，才能提高結果的一致性，故第2項正確。新產品開發時常以感官品評比較配方與製程差異，第1項亦正確。
麵食加工生產時原料管理應把握之原則 1. 可追溯來源 2. 先進後出 3. 先進先出 4. 保存期限內使用。
答案：(1) 可追溯來源、(3) 先進先出、(4) 保存期限內使用
解析：原料管理的基本原則包括：建立供應商與進貨紀錄，使原料可追溯來源；落實先進先出（First In First Out），讓較早進廠的原料優先使用，避免久放劣變；嚴格控管並在保存期限內使用完畢。第2項「先進後出」與先進先出相反，會使舊料長期滯留、超過期限，增加變質與食安風險，故不選。倉儲並應注意溫濕度、離地離牆與蟲鼠防治。
某太陽餅工廠每天作業8 小時,共可產製太陽餅1,600 個,每10 個裝一盒;該工廠之電力裝置設 備共30kw(瓩),且平均電力負載為70%,若每度電費為3.2 元,則其平均電力成本為 1. 每天537.6 元 2. 每20 盒太陽餅負擔67.2 元 3. 每個太陽餅負擔0.336 元 4. 每盒太陽餅負擔3.36 元。
答案：(1) 每天537.6 元、(2) 每20 盒太陽餅負擔67.2 元、(3) 每個太陽餅負擔0.336 元、(4) 每盒太陽餅負擔3.36 元
解析：用電度數＝設備容量×使用時數×平均負載。30 kW×8 h＝240 度，再乘負載率70%＝168 度/日；電費＝168×3.2＝537.6 元/日，故第1項正確。每日產量1,600個，每10個裝一盒，共160盒。每個分攤＝537.6÷1,600＝0.336元（第3項）；每盒＝0.336×10＝3.36元（第4項）；20盒共200個＝0.336×200＝67.2元（第2項）。四項數值皆相符。
下列敘述何者為正確 1. 蒸餃與餡餅製作可使用沸水 2. 饅頭製作使用沸水 3. 麵條製作可使用冰水或冷水 4. 水餃製作使用冰水或冷水。
答案：(1) 蒸餃與餡餅製作可使用沸水、(3) 麵條製作可使用冰水或冷水、(4) 水餃製作使用冰水或冷水
解析：燙麵是以沸水（約70℃以上）沖入麵粉，使澱粉糊化、麵筋部分變性，麵糰柔軟且延展性好，適合蒸餃、餡餅、蔥油餅等，故第1項正確。饅頭屬發酵麵糰，須用溫水（約30℃）才有利酵母活化，沸水會燙死酵母、使麵糰無法發酵，第2項錯誤。麵條、水餃使用冷水或冰水，可抑制麵筋過度形成、保持嚼勁，並減少沾黏與變軟，第3、4項正確。
下列產品與製作流程搭配,何者為是 1. 荷葉餅:冷水麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→擀開→煎熟 2. 水餃:冷水麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→包餡→水煮 3. 蔥油餅:燙麵糰製作→鬆弛→整型→ 鬆弛→擀開→煎熟 4. 貓耳朵:燙麵糰製作→整型→鬆弛→擀開→鬆弛→水煮。
答案：(2) 水餃:冷水麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→包餡→水煮、(3) 蔥油餅:燙麵糰製作→鬆弛→整型→ 鬆弛→擀開→煎熟
解析：水餃使用冷水麵糰，經鬆弛、分割整型後再鬆弛，擀皮包餡後水煮，流程合理，第2項正確。蔥油餅使用燙麵糰，鬆弛後整型、再鬆弛、擀開、煎熟，第3項正確。荷葉餅屬燙麵製品（麵糰須柔軟可捲），並非冷水麵糰，第1項錯誤；貓耳朵與麵條同屬冷水麵製品，第4項誤植為燙麵糰，故不選。
炸油條用的油炸機其燃料可使用 1. 瓦斯 2. 電熱 3. 焦炭 4. 木炭。
答案：(1) 瓦斯、(2) 電熱
解析：油條需在約180～200℃的油溫下快速膨發，熱源必須能穩定控溫、潔淨且易調節。瓦斯燃燒加熱與電熱管加熱都可搭配恆溫控制，升溫快、油溫均勻，是油炸機常用燃料，故第1、2項正確。焦炭與木炭燃燒溫度不易精準控制，燃燒不完全會產生灰燼與異味污染炸油，也影響產品衛生與風味，不適合作為油炸機燃料。
製作酥油皮點心,選用何種油脂可使產品具有較鬆酥之特性 1. 雪白油 2. 奶油 3. 豬油 4. 大豆油。
答案：(1) 雪白油、(2) 奶油、(3) 豬油
解析：酥油皮點心靠油脂在麵糰中形成隔離層，經擀摺後產生層次，因此油脂須具備適當熔點與可塑性。雪白油（氫化烤酥油）熔點高、可塑性佳，能包覆空氣撐起層次；豬油起酥性最佳，是傳統酥皮常用油脂；奶油含乳脂，亦有良好酥性並帶來香氣，故前三項皆可使成品鬆酥。大豆油為液態油，缺乏可塑性、無法包覆空氣，成品易軟韌而不酥。
金露酥產品表面有見到餡的裂紋或爆餡之原因 1. 內餡太硬 2. 烤焙時間過長 3. 外皮太軟 4. 糕皮厚度不均。
答案：(1) 內餡太硬、(2) 烤焙時間過長、(4) 糕皮厚度不均
解析：金露酥屬糕皮類產品，烘烤後表面見餡或爆餡，主因在於皮餡受熱膨脹不一致。①內餡太硬：餡料水分低、質地堅硬，烘烤時不易隨外皮同步膨脹，撐破餅皮而爆餡。②烤焙時間過長：爐溫過久使外皮過度乾燥收縮，失去延展性而產生裂紋。④糕皮厚度不均：局部過薄處強度不足，受餡料撐脹時率先裂開。至於③外皮太軟，通常指水分過多、尚未熟成定型，反而較易塌陷而非爆裂，故非主要原因。
製作水餃皮的麵糰特性為 1. 延展性差 2. 筋性好 3. 色澤較黃 4. 彈韌性強。
答案：(2) 筋性好、(4) 彈韌性強
解析：水餃皮需耐煮不破皮，要求麵糰筋性好（選項2）、彈韌性強（選項4）。延展性差（選項1）屬餃子皮缺點，良好餃子皮應具適度延展性；色澤較黃（選項3）非標準特徵，通常以白色或微乳白為佳。
生產油麵與涼麵之敘述,下列何者不正確 1. 熟製時麵重與煮水比例1:4 2. 皆有使用鹼水 3. 二者皆為完全煮熟麵 4. 可使用相同號碼的切刀。
答案：(1) 熟製時麵重與煮水比例1:4、(3) 二者皆為完全煮熟麵
中式麵食包裝常使用脫氧劑,下列有關脫氧劑之敘述何者正確, 1. 成分含低亞硫酸鈉和氫氧化鈣 2. 成分含鐵粉 3. 主要功用為去除包裝中的水分 4. 主要功用為去除包裝中的氧。
答案：(1) 成分含低亞硫酸鈉和氫氧化鈣、(2) 成分含鐵粉、(4) 主要功用為去除包裝中的氧
解析：脫氧劑主要功用為移除密封包裝內的氧氣，抑制好氧性微生物生長與油脂氧化酸敗，故④正確；③為乾燥劑（如矽膠）之功能，非脫氧劑，故不正確。常見脫氧劑有兩大類：一是鐵粉型，利用鐵氧化成氧化鐵消耗氧氣，故②成分含鐵粉正確；二是亞硫酸鹽型，以低亞硫酸鈉為主劑，並添加氫氧化鈣等鹼劑吸收反應產生之酸性物質、協助反應，故①成分含低亞硫酸鈉和氫氧化鈣亦正確。三者均屬對脫氧劑的正確描述。
下列那些屬於不正確的乙級術科配題組合 1. 太陽餅、椰蓉酥、芝麻燒餅 2. 老婆餅、蘇式椒鹽月餅、 酥皮蛋塔 3. 叉燒包、蒸蛋糕、糖麻花 4. 水餃、咖哩餃、酥皮椰塔。
答案：(1) 太陽餅、椰蓉酥、芝麻燒餅、(4) 水餃、咖哩餃、酥皮椰塔