民國107年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第5題
特高筋麵粉可使產品的體積脹的更大,故最適合製作
題目
特高筋麵粉可使產品的體積脹的更大,故最適合製作
- (1) 油條或沙琪瑪
- (2) 饅頭
- (3) 馬拉糕或黑糖糕
- (4) 開口笑
官方答案
(1) 油條或沙琪瑪
解析
特高筋麵粉蛋白質含量約 13～15%，麵筋強韌能承受高膨脹壓力，適合需大幅膨脹、結構撐起的油炸膨化品。油條、沙琪瑪下鍋瞬間靠蒸氣膨脹至數倍體積，需強筋支撐不崩裂；饅頭、馬拉糕、開口笑雖發酵膨脹，但結構較柔軟，通常用中高筋即可。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。