民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第32題
桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕
題目
桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕
- (1) 光線
- (2) 氧氣
- (3) 香味
- (4) 水氣
官方答案
(4) 水氣
解析
桃酥屬高油脂、低水分的酥脆性烘焙食品，質地酥鬆、吸濕性強。包材密閉性最主要在阻絕外界水氣，避免餅體吸收空氣中水分而回軟、失去酥脆口感，同時水分提高也會助長油脂氧化與微生物滋生。光線與香味的隔絕多靠遮光材質與包材結構，並非「密閉」的主要目的；氧氣雖會造成油脂氧化，但桃酥劣變最直接、最快顯現的是受潮軟化。故以隔絕水氣為首要。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。